Способ приготовления пищевого продукта из фарша рыб

Союз Сметскнк Соцналнстнцескн 1 Реслублни(1 1)ИЗОБРЕТЕНИЯ авт, саид ву(2 1 2475444/28 М, Кл. 23 Ь 1/325 Гасударственный снтот Соэета Мнастрое СССР ао делам изобретее и отротЙ(54 2Поставленная цель д что фарш после варки до держивают в вакууме при в течение 5-10 мин пр сваренного продукта, а в вакууме перед варкой вь:шеуказанном давлении 20 мин при температуреСпособ реализуется с остигается темполнительно вы 10-60 мм рт, ст,и температуреыдерживание восушествляют прив течение 1018-0 С. уюшим т 5 Бель изоб учшение струкйств и повышение кта из фарша рыб. турно-механических сво качества готового прод(45) Дата опубликов Изобретение относится к рыбной промышленности и именно к технологии прготовления рыбных продуктов,Известен спосоь оьраьотки пищевыхпродуктов, заключающийся в том, чтопищевые продукты для придания им определенных вкусовых или ароматическиххарактеристик в течение 15-20 мин выдерживают в вакууме 700-730 мбар притемпературе 45-50 С, выпаривая воду,содержащуюся внутри клеток, и пропитывая их ароматической жидкостью 1,Одкако етот способ для приготовленияпищевых продуктов из фарша рыб применить нельзя, так как при температурео45-50 С и неглубоком вакууме происходит частичная денатурация белка, приетом белки отдают влагу, что ведет кизменению структурно-механическихсвойств продукта,зом.Мясо рыб, например лемонемы, ликограммы, гладкоголовы, измельчают,В полученный фарш вводят добавкинапример крахмал, пшеничную муку, сухое молоко, поваренную соль, сахар, воду перемешивают и выдерживают в вакууме при 10-60 мм рт, ст. в течение10-20 мин при температуре 18-30 С,При етом происходит удаление воздухаиз микропор фаршевого продукта и вместе с ним извлекается незначительное количество свободной влаги что способствует образованию микроячеистой структуры,Заказ 6817/3 Тираж 561 ПодписноеЦНИИПИ Госудажтвенного комитета Совета Министров СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, улПроектная, 4 Затем продукт варят при атмосферномдавлении при температуре 78-82 С в течение 30-60 мин, ЕЗыделившийся при нагревании сок заполняет свободное от воздуха микропоры продукта, После варки горячий продукт дополнительно выдерживаютв вакууме при 10-60 мм рт. ст. в течение 5-10 мин для удаления свободнойвлаги.П р и м е р, Мясо рыб (лемонема, ффликограмма, гладкоголов и др,) измельчают и смешивают с добавками,Например; рецептура продукта, %:фарш рыбный 87,0Мука пшеничная 5,2ИСухое молоко 5,2Соль поваренная 1 у 3Сахар 1,3Сырое фаршевое изделие весом 500 гпомещают в вакуум-варочный аппарат и 2 фвыдерживают 15 мин в вакууме 20 мм рт.ст,. беэ подогрева, т.е. при комнатной температуре.При этом из полуфабриката удаляетсявоздух, создается разрежение внутри мик- фронер продукта,Затем давление в аппарате повышаютдо атмосферного и продукт варят при температуре 80 С в течение 30 мин,При тепловой обработке белки фарша ЗЕлегко отдают влагу, агрегируют, уплотняются, Значительная часть выделившейся влаги свободно вытекает в варочнуюформу, а часть ее заполняет микропорывареного продукта, которые образовалисьпри вакуумировании. Затем подогрев вакуум-варочного аппарата прекращают,давление понижают до 20 мм рт. ст. ипродукт вновь выдерживают в течение6 5 мин при температуре сварганя го про -дукта. При етом иэ фарша удаляется свободная влага, выделившаяся в процессеварки и не использованная белками и крахмалом в процессе глютинизации, набухания и клейстериэации,Пищевой продукт, приготовл нный данным способом имеет влажность 76%,приятный вкус, хорошую структуру и эластичную консистенцию.При вылове глубоководных рыб, содержащих небольшое количество белка идо 90% влаги, лучше всего направлятьих мясо на фарш с последуюшим приготовлением продуктов в виде паст, пудингов, кнелей, колбас и т, д, предлагаемымспособом,Формула изобретения Способ приготовления пищевого продукта из фарша рыб путем смешиванияего с добавками, выдерживания в вакуумеиварки, отличаюши йс ятем,что, с целью улучшения структурно-механических свойств и повышения качества готового продукта, фарш после варкидополнительно выдерживают в вакуумепри 10-60 мм рт, ст. в течение 5-10 минпри температуре сваренного продукта, а выдерживание в вакууме перед варкой осуществляют при вышеуказанномдавлении в течение 10-20 мин лри температуре 18-30 С,Источники информации, принятые вовнимание при экспертизе:1. Патент Японии М 45-23571,кл. 34 ЛО, 1970.