Способ приготовления пищевого фарша и пасты из рыбы

О П И С А Н И Е 11 578050ИЗОБРЕТЕН ИяК АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистических Республик(22) Заявлено 08.04,75 (21 с присоединением зая 2261628-1 асударственный камите Саеета Министрае СССР аа делам изабретенийи аткрытий(45) Дата опубликования Авторызобретения А. П. Черногорцев и Р. Г. Разумовска траханский технический институт рыбной промышлеинос и хозяйства) Заявите 4) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИ И ПАСТЫ ИЗ РЫБЕВОГО ФАР Изобретение относится к технике получения рыбных фаршей и паст из свежей и соленой рыбы, преимущественно маломерной типа кильки, сайры, мойвы, песчанки, мелкой камбалы и сельди, а также другой рыбы промысловых размеров.Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пищевого фарша и пасты из рыбы путем резки ее на куски или тушки, промывки их для удаления внутренностей, нагрева и протирки 11.Однако в известном способе после резки рыбы на куски и удаления внутренностей рыбу нагревают путем воздействия паром с последующим охлаждением, что затрудняет удаление остатков внутренностей и сгустков крови и кожи, которая при охлаждении приклеивается к мясу рыбы, вследствие чего получаемый фарш имеет серый нетоварный вид.С целью обеспечения более полного удаления кожи и внутренностей и повышения качества получаемого продукта нагрев поверхности рыбы осуществляют водой до 65 - 75 С в течение 20 - 40 сек, после чего рыбу выдерживают в циркулирующем ферментном растворе при 30 - 40 С в течение 5 - 15 мин для гидро- лиза белков кожи и внутренностей и удаляют продукты гидролиза с рыбы промывкой сначала при 30 - 40 С, а затем при 10 - 20 С. 2Кроме того, при обработке соленой рыбы в ферментный раствор добавляют поваренную соль в количестве 5 - 15%. Прп удалении продуктов гидролиза промывку осуществляют водой или раствором поваренной соли концентрацией 5 - 10% в течение 1 - 2 мин, При этом в качестве ферментного раствора используют раствор протосубтилпна.Способ осуществляют следующим обра С зом.Мороженную рыбу предварительно дефростируют, соленую рыоу направляют на резку без предварительной отмочкп, свежую и соленую рыбу типа кильки, мойвы и т. д. режут 15 на поперечные куски 1,5 см, а маломернуюрыбу типа минтая, путассу, салаки и т, д, режут на кускп 2 - 3 см, отсекая голову прямым срезом, преимущественно по жаберной дуге (без потери мяса). Рыбу средних размеров и 20 более крупную обезглавливают и режут тушки на куски 3 - 5 см.Плотно сидящую чешую с рыб удаляют спомощью чешуесъемных барабанов,Нарезанные куски рыбы для удаления 25 внутренностей интенсивно моют 1 - 2 раза вводе при 20 - 30 С в течение 1 - 2 мпн вихревой мойкой, а затем обрабатывают душем на сетчатом транспортере и направляют на бпохимичесл о ооработку и удаление кожного З 0 покрова и остатков кишечника. Для этого ры178050 Формула изобретения Составитель А, БражниковаТекред И. Карандашова Корректор Н, федорова Редактор М, Дмитриева Заказ 8338 Изд. ЛЪ 869 Тираж 585 НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, )К.35, Раушская нао., д. 4/5Подписное МОТ, Загорский филиал 3бу нагревают водой до 65 - 75 С в течение 20 - 40 сек., не допуская повышения температуры выше предельной.Затем готовят рабочий раствор пищевого протосубтилина с концентрацией 0,04 - 0,06% и протеолитической активностью 15 - 20 ед/г.В ванну с циркулирующим ферментным раствором при 30 - 40 С загружают контейнеры с рыбой и выдерживают в течение 5 - 15 мин для гидролиза белков кожи и внутренностей. В процессе гидролиза непрерывную циркуляцию ферментного раствора осуществляют насосом со скоростью 0,5 м/сек по сечению ванны или путем барботирования воздухом. В случае обработки соленой рыбы в ферментный раствор добавляют поваренную соль в количестве 5 - 15%.Далее удаляют продукты гидролиза с рыбы промывкой циркулирующими водой или раствором поваренной соли концентрацией 5 - 10% в течение 1 - 2 мин при 30 - 40 С, а затем вторично при 10 - 20 С, также в течение 1 - 2 мин.В зависимости от вида сырья промывку осуществляют раствором поваренной соли,При обработке кусков или тушек соленой рыбы с исходной соленостью 12 - 14% содержание соли снижается до 4 - 8 О/о. Для уменьшения солености удлиняют время вторичной промывки без циркуляции воды.Ферментный раствор используют многократно в течение 1 - 2 час, затем его фильтруют через х/б ткань или капрон. Отработанный раствор передают на использование для кормовых или технических целей.Затем от кусков и тушек рыбы отделяют кости и измельчают для получения фаршей и паст.Из кусков и тушек рыбы после удаления кожного покрова и остатка кишечника готовят фарш и пасты следующих видов.Рыбный фарш измельчают на волчке без предварительного удаления костей скелета. Такой вид фарша из свежей рыбы используют для приготовления стерилизованных консервов в виде фрикаделек, тефтелей и т. д. Рыбный фарш и пасту из свежей рыбы спредварительным удалением костей скелета используют для приготовления кулинарной и колбасной продукции.5 Рыбную пасту из соленого сырья, полученную с предварительным удалением костей, скелета и последующего кутирования (растирания) фарша.В некоторых случаях продукцию готовят 10 из обезшкуренных кусков и тушек рыбы безизмельчения. 1, Способ приготовления пищевого фаршаи пасты из рыбы путем резки ее на куски илитушку, промывки их для удаления внутренностей, нагрева и протирки, отличающийся тем,что, с целью обеспечения более полного удаления кожи и внутренностей и повышения качества получаемого продукта, нагрев поверхности рыбы осуществляют водой до 65 - 75 Св течение 20 - 40 сек, после чего рыбу выдерживают в циркулирующем ферментном растворе при 30 - 40 С в течение 5 - 15 мин длягидролиза белков кожи и внутренностей иудаляют продукты гидролиза с рыбы промывкой сначала при 30 - 40 С, а затем при10 - 20 С.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтопри обработке соленой рыбы в ферментныйраствор добавляют поваренную соль в количестве 5 - 15%,3, Способ по п. 1, отличающийся тем, чтопри удалении продуктов гидролиза промывкуосуществляют водой или раствором поваренной соли концентрацией 5 - 10% в течение1 - 2 мин.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что40 в качестве ферментного раствора используютраствор протосубтилпна. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство СССРЛв 360064, кл. Л 231. 1/325, 1971,