Способ приготовления сырья для пивного сусла

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИН П 9) (И)13(5 С 12 С 9/02 ИЗОБРЕ ТЕЛЬСТВУ ОПИСАН И ТОРСКОМУ СВИДЕ 4.Дехниатенко ий филиал вательск ьной про 88.8) т,Р, не ед Щ",Всесоюзногого институтамышленности Ног 1 воця1963, ЧЪ 1,Лхо 12ий А,УДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ(54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЬЯДЛЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающийзамачивание и проращивание ячменяи смешивание зеленого солода с несоложенным ячменем, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества сырья и снижения теплоэнергозатрат, перед смешиванием несоложенный ячмень дробят, а смешивание эелевого солода и дробленого несоложенного ячменя осуществляют в соотношении 35:65-40:60 мас.%, после чегосмесь диспергируют, гоанулируют икондиционируют при 40-52 С,.,ренной промышленности, в частностик способам приготовления зернового:сырья для пивного суслаИзвестен также способ приготовле"ния сырья для пивнОго сусла путемсмешивания 30 зеленого солодаи 70 несоложенного ячменя 13.В сусле, полученном по этомуспособу неприятные запах и вкус полностью не устраняются даже при продолжительном кипячении сусла с хмелем, Этот способ приготовления сырьядля пивного сусла не учитывает физико"химических изменений, происходящих в солоде при его сушке: образование меланоидинов и других ароматических комплексов, которые придаютготовому продукту свойственный емуаромат.Наиболее близким к предлагаеМОму 20является способ приготовления сырьядля пивного сусла, предусматривающий замачивание и проращивание ячменя и смешивание зеленого солода снесоложенным ячменем 21, " 25Известный способ характеризуетсянедостаточно высоким качеством сырья,значительными теплоэнергозатратами,Целью изобретения является повышение качества сырья и снижение теплоэнергозатрат,Поставленная цель достигается тем,что согласно способу приготовлениясырья для пивного сусла, предусматривающему замачивание и проращивание ячменя и смешивание зеленого солода с несоложенным ячменем, перед смешиванием;несоложенный ячмень дробят,а смешива-ние зеленого солода и несоложенногодробленого ячменя осуществляют в,соотношении 35:65-40:60 мас послечего смесь диспергируют, гранулируют и кондиционируют при 40-52 С,Способ осуществляют следующим обРазом,45По известной технология зерно подвергают очистке и сортировке, Затемячмень моют, дезинфицируют, замачива"ют и проращйвают. Свежепророщенныйзеленый солод с влажностью 42-46смешивают с дробленым несоложенным -ячменем в соотношении 35;65-40:60мас., смесь диспергируют до разме"ра частиц 0,05-0,08 мм и полученнуюмассу гранулируют и кондиционируютпри 40-52 С, 55П р и м е р 1. Ячмень моют, дезинфицируют, замачивают и проращивают по известной технологии. Затем3,5 кг свежепророщенного солодаиэ ячменя 1 класса с влажностью 46 60смешивают с 6,5 кг несоложенногодробленого ячменя с влажностью 14,диспергируют, гранулируют и кондйионируют при 52 С. Полученные гранУлы имеют влажность 20,2, экстрактивность 74, выход экстракта 98.Таким образом, приготовленное сырьеиз смеси солода и несоложенного материала пригодно для производства.пива,П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, причем берут 3,8 кг свежепроращенного солода и ячменя 11 класса с влажностью44 и смешивают с 6,2 кг несоложен"ного дробленого ячменя С влажностью13, диспергируют, гранулируют икондиционируют при 43 ОС. Полученныегранулы имеют влажность 19,8, экстрактивность 76, выход экстракта98,6.П р и м е р 3, Прйготовление зеленого солода осуществляют аналогично примеру 1 3,4 кг свежеприготовленного солода из ячменя 0 классас влажностью 42 смешивают с 6 кгнесоложенного дробленого ячменя свлажностью 12, диспергируют, гранулируют и кондиционируют при 40 фС,Полученные гранулы имеют влажность18,8, экстрактивность 77 и выходэкстракта 98,2.Таким образом, приготовленноесырье из смеси зеленого солода инесоложенного материала пригоднодля производства пива,Данные физико-химических и технико-экономических показателей сырьяи полученного иэ него охмеленногосусла по предлагаемому и известномуспособам представлены в таблице,Из таблицы видно, что пОказателисырья и сусла, полученного по предлагаемому способу значительно лучше показателей известных способов.Температурные прецелы 40-52 Спри гранулировании и кондиционировании смеси зеленого солода и дробленого ячменя выбраны с учетом того,что при температурах ниже 40 С неПротекают биологические и физикохимические превращения по меланоидинообразованию и другим комплексным соединениям, обеспечивающим соответствующий цвет, аромат и -другиехарактеристики, присущие отсушенному солоду,При температуре свыше 52 С про"текает постепенная инактивацияферментов зеленого солода и дробленого ячменя и разрушение набора витаминов, имеющихся в растительномсырье. Поэтому применение температурсвыше 52 фС нежелательно.Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качествосырья и снизить теплоэнергозатратына его получение.1100302 Показатели Прототип Предлагаемый способ СпособМоштека Способ Карела 35 г 65 40160 30 ф 70 5050 50 з 50 Сырье 14,9 14,5 27,5 28,5 Влажность, Ъ 27,8 Амилолитическая способность 1252 1257 1090 1120 1115 Осахаривающая способность 354 358 294 310 308 1320 1200 1210 1220 28 28 281315 29 29 Более резкий Среднерезкий СлаборезкийЗапах Чистый Чистый . Чистый Посторонний загахс сыростью 90/б 90/6 86/6 100/5 100/5 0,11 0,11 0,11 О,12 0,12 0,26 0,26 0,36 0,38 0,39 0,005 . 0,005О,0012 0,0012 0,006 0,007 0,0060,0012 0,0013 0,0013 Составитель Л.Пашинина Редактор Т,ВеселоваТехред Л. Коцюбняк Корректор А.ИльинЗаказ 4543/23 Тираж 522 Подписное ВНИИПИ Государственного уомитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж; Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная, 4 СуслоАзотистые вещества, мг/лГорькие вещества, мг/лВкус Пеностность, мм/минЭнергозатраты на 1 далВода, мзЭлектроэнергия, кВт/чПар, тХолод, Г.кал Соотношения зеленого солода и несоложенного сырья