Способ приготовления пивного сусла

НОГО СУ ческую смеши вахари вансусла,ем,. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ САНИЕ ИЗ У СВИДЕП":ПЬСТ Бюл. У 21ников, Р.А. Восканян, П.М. Яшнова, Н.В. Гоеняевнаучно-исследоваут продуктов брожения одственное объедине" огольной промышлености что, с целью более полного осахаривания, сокращения расхода солода и ускорения процесса, термическую обработку несоложенного зерна проводят при 120- 400 С, а перед смешиванием с водой и солодом осуществляют деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул с одновременным обезвоживанием зерна от 15 до 8 ь путем воздействия на него давлением, постепенно повышающимся от О,1 до 100 ИПа в течение 10-200 с в зависимости от вида и характеристики несоло женного зерна.2. Способ по и. 1, о т л и .ч а ющ и й с я тем, что термическую обработку осуществляют одновременно с де струкцией межклеточных и клеточных оболочек.3. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что термическую обработку осуществляют за 2- 10 с до деструкции межклеточных и клеточных оболочек.Изобретение относится к пивоваренной промышленности.Известен способ приготовления пивного сусла,при осуществлении которогосмешивают дробленый несоложенный ячмень с частью солода и водой, нагревают до температуры кипения, кипятят,по окончании кипячения температуруснижают, вводят оставшуюся часть солода и ферментный препарат, осахаривают, фильтруют, после чего направляют на охмеление и сбраживание 1,Из известных способов наиболееблизким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению 15являетСя способ, предУсматривающийтермическую обработку несоложенногозерна, смешивание его с солодом иводой, осахаривание, фильтрацию и охмеленне сусла 2,20Однако по данному способу для проведения глубокой деструкции межклеточ.,ных и клеточных оболочек крахмальныхгранул и растворения молекул крахмалана амилоэу и амилопектин требуетсябольшое количество солода на приготовление сусла или применения комплекса ферментных препаратов,Целью изобретения является болееполное осахаривание, сокращение расхО-ЭОда солода и ускорение процесса.Для достижения этой цели в предлагаемом способе термическую обработкунесоложенного зерна проводят при 120400 С, а перед смешиванием с водой0и солодом осуществляют деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул с одновременным обезвоживанием зерна от 15 до 84 путемвоздействия на зерно давлением, постеОпенно повышающимся от 0,1 до 100 МПав течение 10-20 с в зависимости отвида и характеристики несоложеногозерна.Целесообразно термическую обработку осуществлять одновременно с деструкцией межклеточных и клеточных оболочек. Рекомендуется термическую обработку осуществить эа 2-10 с до деструкции межклеточных и клеточных оболочек.Предлагаемый способ осуществляетследующим образом.Несоложенное зерно подвергают тер"мической обработке при температуре120-400 С, а затем на него воздейст"вуют постепенно повышающимся давлением от 0,1 до 100 МПа за время 10200 с, доведя при этом влажность зер 932824 2на от 15 Ф до 84. При этом происходитдеструкция межклеточных и клеточныхоболочек гранул, термическую обработку можно осуществлять одновременнос деструкцией или эа 2- 10 с до нее,Зерно, прошедшее термофизическуюобработку, смешивают с солодом и водой с температурой 50-52 оС, можно вводить при этом в дозатор ферментныйпрепарат.Затор выдерживают при этой температуре в течение 20-30 мин, а затемпроизводят последовательный нагревзатора соответственно до 62-63 С и70-72 С с выдержкой в течение 2030 мин до полного осахаривания. Оса"харенный затор нагревают до 75-78 Си Фильтруют,Отфильтрованное сусло охмеляют,кипятят в течение 2-2,5 ч, охлаждаютдо 6-8 С и передают на брожение,П р и и е р 1, Деструкцию межклеточных и клеточных гранул крахмалаячменя осуществляли в экструдере содновременной термической обработкойзерна при 400 С и давлении, плавнооповышающемся от 0,1 .до 30 МПа в те"чение 1 О с, до влажности 154.После термофиэической обработкиячмень смешивали с водой при темпе"ратуре 50 С и дробленым солодом в соотношении 454 и 553 соответственно.Затор выдерживали при этой температуре 25 мин, а затем производили последовательный его нагрев соответственнодо 64 и 72 С с выдержкой при этихтемпературах 25 мин, Осахариваниеконтролировали по иодной пробе. Осахаренный затор нагревали до 76 С,фильтровали, отфильтрованное суслоохмеляли и кипятили в течение 2 ч,охлаждали до 8 С, вносили в негоодрожжи 5 асспагоеусеэ саг 1 эбегдепэ 1 эпо известной технологии и сбраживалипри этой температуре в течение 67 суток.П р и м е р 2. Деструкцию межкле-.точных и клеточных оболочек крахмальных гранул осуществляли в шнековомпрессе при 200 С, плавно повышая даволейие от 0,1 до 50 МПа в течение100 с, до влажности 104.Затем в одном из заторных котловсмешали воду температурой 52 С в со"отношении 4; с термофизически отра"боанным ячменем в количестве 551 отобщей вассы затираемых зерноприпасови 453 солода, .затор выдерживали 2030 мин, медленно нагревали до тем2824 4 ВНИИПИ Заказ 6340/1. Тираж 523 Подписное филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,3 33пературы 63 оС, выдержали 30 мин иотобрали в другой заторный котел 1/3общего затора.Эту часть нагрели до 70 С, выдер"ожали до полного осахаривания, подогрели быстро до кипения и прокипяти.ли 10-15 мин,Прокипяченную отварку медленносоединили с оставшейся частью затора, провели полное осахаривание и передали затор на фильтрацию.Фильтрацию и кипячение сусла про"вели известным способом.Полученное сусло по биохимическими физико"химическим показателям не 1отличалось от сусла, полученного поодному из известных способов, но наприготовление его было израсходованона 553 меньше солода чем при приготовпении.чисто солодового сусла и на 35 20меньше чем при использовании несоложенного сырья и ферментных препара"тов.П р и м е р 3. У исходного несоложенного зерна - ячменя осуществляли ддеструкцию межклеточных и клеточныхоболочек крахмальных гранул в экст-рудере при температуре 120 С и плавоном повышении давления от 0,1 до100 МПа в течение 200 с до влажностизерна 8.Затем в одном из заторных котловсмешали в соотношении 4:1 воду с тем"пературой 50 С, термофизический обработанный ячмень 654 от общей массы затираемых зерноприпасов, 353 солода Уи 0,05-0,10 ферментного препарата,Затор выдержали при этой температуре20-30 мин, медленно нагрели до 63 С,выдержали 40 мин, вновь медленно на"грели до 72 С, выдержали до полногооосахаривания, нагрели до 76 С и .переодали на фильтрацию.При этом продолжительность приготовления затора сократилась с 4,0"4,5 ч по классическому двухотвароч-, 4ному способу затирания до 2, 1-2,2 ч,.Процессы фильтрации и кипячениясусла с хмелем провели общепринятымспособом,Полученное сусло отличалось от Осусла, приготовленного по известным способам, сокращением расхода солода на 65 в сравнении с чистосолодовым суслом и на 504 в сравнении с исполь" зованием несоложенного ячменя,П р и м е р 4Исходное несоложен ное зерно - ячмень вначале нагревали в сушильном шкафу при 150 оС.в течение 40 мин, затем спустя 2 с осуществляли деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул в экструдере под давлением, плавно повышаю" щимся от 0,1 до 50 МПа в течение 1011 с, далее процесс вели аналогично примеру 2. П р и м е р 5.Исходное несоложенное зерно - ячмень нагревали ,в су" шильном шкафу при 120 С в течение 2 ч затем, спустя 5 с, осуществляли деструкцию крахмальных гранул в экструдере при давлении, повышающемся от 0,1 до 100 МПа в течение 200 с. Далее процесс вели аналогично примеру 3. П р и м е р 6. Исходное несоложен. ное зерно"ячмень нагревали в сушиль"., йом шкафу при 200 С в течение 60 мин,; затем, спустя 1 О с, подвергали дест" рукции в экструдере под плавно повышающимся давлением от 0,1 до 30 МПа в течение 10 с, а далее процесс вели аналогично примеру 3.Предлагаемый способ, отличительной особенностью которого является использование термомеханически отрабо" танного ячменя, позволяет осуществить полное осахаривание сырья путем глу" бакой деструкции межклеточных и кле" точных оболочек крахмальных гранул ,и растворения молекул крахмала на амилозу и амилопектин, что позволяет исключить отварки густой части затора и применить настойный способ затирания, Это ведет к сокращению времени приготовления затора с 3,5- 4,0 ч до 2,0-2,1 ч, снижает вязкость затора, что приводит к сокращению продолжительности фильтрации на 10" 153 и позволит сократить расход соло" да более чем на 50, а это равнозначно ежегодной экономии по стране около 30 млн. руб.