Композиция для инъецирования мяса

(19) 01) СССРТКЮТИй 1) А 23 В ТЭЕННЫЙ КОМИТ М ИЗОБРЕТЕНИЙ И ГОСУДАРСПО ДЕЛ СПИ ЗОБРЕ ТО 0-0,40 микробтел на мяса 8-12Соль поваренная пищевая Нитрит натрия Тринатрийпирофосфат девяти- водныйВода(7 Ставропольский политехнический институт(56) 1, Авторское свидетельство СССР У 974989, кл. А 23 В 4/02, 1977.2. Авторское свидетельство СССР У 584835, кл. А 23 В 4/02, 1976,(54)(57) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ИНЪЕЦИРОВАНИЯ МЯСА, содержащая нитрит натрия, трииатрийпирофосфат девятиводный, , соль поваренную пищевую и воду, о тл и ч а ю щ а я с я тем, что, с целью ускорения процесса посола мяса и повышения его выхода, она дополнительно содержит концентрат сыво роточных белков, обогащенную молочную сыворотку, заквашенную ацидофнлЬной палочкой, штамм 12 б, экстракт мицелия гриба Ро 1 ургцв в 81)ашовцв ВСБпри следующем соотношении компонентов, мас.Й:Концентрат сывороточных белков 20-25Экстракт мицелиягриба Ро 1 ургпвв 8 цашавив ВСБ2 25Обогащенная .молочная сыворотка,заквашенная ацидофильной палочкой,штамм 12 б 0,25Однако в составе такой композиции отсутствуют компоненты, интенсифицирующие процессы созревания мяса в г 5 посоле, способствующие улучшению кон= систенции, аромата, вкуса, которые повышают выход и питательную ценность готовых продуктов.Целью изобретения является ускорение процесса посола мяса и повышение его выхода.Поставленная цель достигается тем, что композиция для инъецирования мяса, содержащая нитрит натрия, три 35 натрийпирофосфат девятиводный, соль поваренную пищевую, воду, дополните. - льно содержит концентрат сывороточ-: ных белков, обогащенную молочную сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой, штамм 12 б, экстракт мицелия гриба Ро 1 ургов зяоашозоз ВСБ при следующем соотношении компонентов,мас,7:Концентрат45сывороточныхбелковЭкстракт иицелия грибаРо 1 ургов вкоашовоз. ВСБ20-25Обогащеннаямолочная сыво 20-25 ротка, заквашенная ацидофильнойпалочкой, штамм 12 б 0,25-0,40 млн микробных тел на 1 кг мяса Изобретение относится к мясоперерабатывающей проиавленности, в част.ности к композициям для инъецирования мяса при производстве формованных мясных изделий. 5Известна композиция для инъецирования мяса, содержащая соль, сахар,нитрит натрия, казеииат натрия, плазму крови Я ,Недостатком данной композиции яв.ляется невысокая питательная ценность.Наиболее близкой к изобретениюявляется композиция для инъецирова-.ния мяса при производстве формованных мясных изделий, содержащая жирптичий или животный топленый, моло-,ко сухое коровье, желатин пищевой,соль поваренную пищевую, сахар, тринатрийпирофосфат девятиводныйнитрит натрия и воду 2т Соль повареннаяпищевая 8-12Нитрит натрия 0,025-0,035Тринатрийпирофосфат девятиводный 0,5-1Вода ОстальноеОбогащенная молочная сыворотка,взаимодействуя с белками мяса и белками КСБ, способствует их распадуза счет протеолиза, В результатепротеолитических изменений увеличиваются гидрофильные своиства белков.В связи с этим, а также за счет высокой гигроскопичности вводимого КСБповышается выход готового продуктав среднем на 1 О . Физико-химическиеисследования (водосвязывающая способность по методу Грау и Хамма в модификации Воловинской, влагоудерживающая способность методом центрифугирования, влагосодержание методом вы-сушивания, рН, пластичность, содержание общего белка по Къельдалю идр. ) свидетельствуют 1 об изменении характера перераспределения влаги вготовом продукте по сравнению с продуктом, полученным с использованиемкомпозиции, принятой за прототип. Прнэтом происходит увеличение доли прочносвязанной влаги, что и являетсяодной из причин увеличения выходапродукта. С другой стороны на выходпродукта оказывает значительное влияние непосредственное внедрение вструктуру неизмельченной ткани мясанемясных белковых веществ,Обогащенная молочная сыворотка в сочетании с экстрактом мицелия гриба Ро 1 ургов зкоашозоз ВСБспособствуетускорению биохимических и физико-химических процессов созревания мяса, быстрому ароматообразованию и характерному вкусу готового продукта.В значительной степени на образование вкуса и аромата оказывает влияние сахар и его составляющие, Введением КСБ в мясо, во-первых, полностью заменяется сахар, один из дорогостоящих компонентов композиции, приня-. той за прототип, во-вторых, лактоза, как одна иэ составляющих КСБ, сама способствует значительному ароматообраэованию. Однако, проведенные экс перименты показыванп, что применение КСБ и обогащенной мрлочной сыворотки в пределах, указанных н оннсанин,0316 Составитель Н.АфанасьеваРедактор А. Гулько Техред М.Тепер . Корректор О.Билак Заказ 2971/3 Тираж 589 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 3035, Москва, Ж Раушская наб., д.4/5Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул,Проектная, 4 3 109беэ введения экстракта мицелия грибаРо 1 ургцв вяцашовцв ВСБне устраняют характерного, хотя и не ярковыраженного привкуса КСБ. При добав.".ленин же экстракта мицелия гриба вукаэанных в описании количествах,определенных экспериментально, при-вкус КСБ устраняется полностью. Продукт приобретает приятный вкус иаромат, ускоряются физико-химические Ои биохимические процессы созреваниямяса,Для обогащенной молочной сыворотки с содержанием ацидофильной палочки . 15 штамм 12 б 0,25-0,40 млн. микробных.тел на 1 кг мяса выбраны такие покаэатели по следующим причинам. При снижении количества микробных тел менее 0,25 мпн. на 1 кг мяса) нали-. 10 чие обогащенной сыворотки мало сказывается на процессах созревания мяса, т.е. длительность их сокращаетсяне" значительно. При этом на срезе продукта КСБ выглядит в виде мельчай ших крупинок в общей массе композиции. Это нежелательно сказывается на вкусе при разжевывании. При увеличении количества микробных тел свыше 0,40 млн. на 1 кг мяса структура его в течение короткого времени (около 20 ч) приобретает почти мазеобразную консистенцию.При введении соли в количестве 8 мас.й нитрита натрия, 0,025 мас.Х микробных тел ацндофильной палочки штамм 12 б менее 0,25 млн. накгГмяса, экстракта мицелия гриба менее 20 мас.Х активность ацидофильной палочки и тел гриба снижается из-за угнетения солью, Однако уже при 0,40 млн. микробных тел на 1 кг мяса, несмотря на увеличение соли до 2 мас.Ж, а нитрита натрия до 0,035 мас,й и при экстракте мицелия гриба, взятом свыше 25 мас.Ж, соль и нитрит натрия меньше влияют на развитие микробных тел. Этому способствует наличие белков КСБ, увеличивающихся при этом до 25 вес.Х которые, обволакивая живую клетку и играя роль буфера, способствуют смягчению действия остальных компо-. "нентов на микробиальные тела.В таких условиях в обогащенной сыворотке быстро накапливаются продукты метаболизма ацидофильной культуры (молочная и уксусная кислота, аминокислоты актибиатические вещества, витамины )которые в конечном счете обеспечивают ускорение процесса посола мяса и повышение его выхода на 103 .