Способ определения степени качественных изменений мяса

Союз Советскии Социалистических Республик(11) 534692 ВИД ЕТЕЛЬСТВУ ТОРС 61) Дополнительное к авт. свил.ву 1) 20194 39/1 3 22) Заявлено 19.04 51) М, Кл, Ь 01 Й 2 явкиприсоединением3) Приоритет Гасударственный нанитет Совета Министраа СССР па делан изоеретений и открытий(43) Опубликовано 05,11,76,Бюллетень 4 ия описания 21.01.77. ата опублико 2) Авторы изобретении А, Головкин и Л, А, Мелуэов ышлени ЕПЕНИ Й МЯС(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ИЗМЕНЕ нированию на колонке с выделением порцийэлюата, содержашего фракцию белков и фракцию пептидов мукополисахаридов внутримышечной соединительной ткани, затем осуществляют снектрофотометрирование,а о степени качественных изменений судят по построенным на основании данных спектрофо. тометрирования кривым,Способ осуществляют следующим образом.10 Растертую навеску мяса экстрагируют.трехкратным обьемом фосфатного буфера; ионной силы ф 0,08, рН 7,4 в течение 30 мин при 0 С. При этом из мясаэкстрагируются саркоплазматические бейки15 и экстрактивные вещества. Подученный гомогенат центрифугируют при скорости 6000 хв течение 30 мин. Прозрачную надоседочнуюжидкость отбрасывают, а мясной остатоквторично обрабатывают, как указано выше,20 Вторичной экстракцией достигается полноеизвлечение из мяса белков саркоплазмы и, мяса, не содержащий саркоплазматических, белков и экстрактивных веществ, экстра 25 гируют 2,5 объемами 0,5 Мраствора хлоИзобретение относится к области кол цильного хранения мяса, а иь но к способ контроля его качества.Известен способ контроля свежести мяса ,рыбы по гипоксантину 11.Однако наличие гипоксантина характеризует не свежесть продукта, а его порчу.Известен также способ отличия свежего .мяса говядины от несвежего по смешению максимума спектра люминйсценции в широкой области от 570 до 482 ммк 21, При этом не установлено, какое соединение обуславливает люминисценцию при порче продукта. Кроме того, люминесценция парного и охлажденного мяса настолько мала, что не поддается измерению,Целью изобретения является объективный анализ качественных изменений мяса после ,убоя животного.Поставленная цель достигается тем, что ,из исследуемого образца мяса путем отделения белков саркоплазмы, экстрактивных веществ и соединительной ткани получают экстракт фибриллярных белков мышечной ткани, который затем подвергают фракцио 1 ен) Заявитель ЛенингРадский технологический инститУт холодильно534692 276-285 Парное Стадия окоченения 305-310 276-285 Стадия созревания 276-285 и 305-310ристого калия с боратным буфером рН 8,6; И буф 01 (общая ионная сила 0,6) и вы держивают при 0"С 30 мин.;В нади:адочной жидкости, получаемой ,после центрифугирования с охлаждением при скорости 6000 х С в течение 30 мин., со держатся фибриллярные белки мышечной ткани, растворимые прй,ц 0,6, Полученный остаток мяса, который содержит внутримы- шечную соединительную ткань, отбрасываюта прозрачный экстракт фибриллярных белков фракционируют на колонке (1 х 60 см), упа:кованной подготовленным сефадексом Г(нижний слой высотою 10 см) и сефадексом Гили Г(верхний слой высотоЬ,ф 40 см),В колонку вносят 1 мл полученного экстракта фибриллярных белков мяса. Эллюацию фракций с колонки производят с помощью солевого растворителя, используемого для З экстракции фибриллярных белков, т,е, 0,5 М раствора хлористого калия с боратным буфером рН 8,6, Элюат, выделяющийся с колонки, собирают равными порциями с помо,шью коллектора фракций и в каждой порции элюата измеряют оптическое поглощение Д при 280 и 308 ммк на спектрофотометре-Ф.Экстракт парного мяса состоит из чис-.тых фракций А и В белков (фиг. 1). Уль- трафиолетовый спектр поглошения фракции А (фиг. 1), представленный на фиг, 4 и фракции В (фиг,. 1) на фиг, 5, показывает, Эъ что максимум расположен в области погло-: ения белков, т,е. при 276-285 ммк, Фрак-, ия пептидов мукополисахарицов,с максиЬумом поглощения при 305-310 ммк от сутствует, Это означает, что в.состав эк- кк стракта парного мяса входят только фракции белков. Экстракт мяса в стадии окоченения помимо белков содержит фракцию пептидов 694Г 1 од измеренным величинам Л вычерчивают две кривые фракционирования при 280 ммк(кривая 1) и 308 ммк (кривая 2), фиг 1,2, 3, Пики на кривой 1,фракционирования,измеренной при 280 ммк, регистрируют выход белковых фракций. Кривая 2 фракционирования, измеренная при 308 ммк, показывает выход фракции пептидов мукополисахаридов. В тех порциях элюата, где кривая 2 регистрирует большее оптическое цсглошение Д, чем кривая 1, содержитсяфракция пептидов мукополисахаридов внутримышечной соединительной ткани,Для проверки эти порции элюата обьединяют во фракцию,и спектр офотометрируют в области 250-315 ммк, Фракционнйй состав экстракта фибриллярных белков, растворимых при ионной силе О 0,6, изменяется в зависимости от состояния мяса в после- убойный период,Приведенная ниже таблица отражает отличие мяса в различных состояниях по фрак 1-ционному составу и максимуму ультрафиолетового спектра поглощения каждой фракции. мукополисахаридов внутримышечной соединительной ткани (фиг. 2), Фракция С имеетбольше Д при 308 ммк (кривая 2), чем,при длине волны 280 ммк (кривая 1)Этоуказывает на присутствие фракции пептидов,мукополисахаридов,внутримышечной соединительной ткани, Спектр поглощения фракции;подтверждает вывод, сделанный на основаниикривых фракционирования (фиг. 2), Наличиев составе экстракта фракции пептидов мукопописахаридов является отличительным признаком мяса в стадии окоченения от парногомяса,534692 бЭкстракт мяса в стадии созревания со+держит фракцию пептидов мукополисахаридов нутримышечной соединительной ткани,,связанную с белками, Как видно из фиг, 3,фракция В имеет близкое й как при 280 ммк(кривая 1), так и при 308 ммк (кривая 2).Спектр поглощения фракции В .(фиг. 3),представленный на фиг, 7, показывает наличие двух максимумов в области поглоще-нии белков при 276-285 ммк и в области щпоглощения пептидов мукополисахаридоввнутримышечной соединительной ткани при305-310 ммк. Следовательно, фракция Вэкстракта созревшего мяса (фиг, 3) является комплексной фракцией белков, связан- Эных с пептидами мукополисахаридов внутримышечной соединительной ткани.,Предлагаемый способ обеспечивает объективный контроль качественных изменений мяса и возможность регулирования технологи- Ических процессов обработки и хранении мясав послеубойный период. Формула изобретения2 ЬСпособ определения степени качественных изменений мяса непосредственно после убои животного до кулинарной обработки, отличающийся тем,что,сцелью обьективности анализа, из исследуемого образца мяса путем отделения белков саркоплазмы, экстрактивных веществ и со.единительной ткани получают экстракт фибриллярных белков мышечной ткани, кото-, рый затем подвергают фракционированию на колонке с выделением порций вяюата, содержащего фракции белков и фракцию пептидов мукоподисахаридов внутримышечной соединительной ткани, затем осуществляют спектрофотометрирование, а о степени ка.чественньх изменений судят по построенным кривым на основании данных спектрофотометрирования.Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:1 Ьр 1 чеИъ Э.,Ьх 1 опд М,МчосЪ В,Э,аоод Ве 1 епсе, 1964 г, 3 29, % 6, р, 710; 2, Крылова Н, Н, и Лясковская Ю. Нфизико-химические методы исследованияпродуктов животного происхождения, изд,534692 ЛЮ нн НИИПИ Закираж 1029 550/22 писн филиал ППП "Патентф, г Ужгород уд, Проеит