Способ приготовления макаронных изделий

СООЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ОА 23, 1/ АНИЕ И ТЕНИЯ ЕНИЯющийвеВ. Б. Куйбышев, отапов, К, Д. ЕпатВ. Б, Толстогузов ститут элементоор. А. Н. Несмея 735 69 ственные 1978, ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ССС ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬ ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТ(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛ МАКАРОННЪХ ИЗДЕЛИЙ, включа смешивание. крахмала и белковых ществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемешиванием до получения геля, экструдирование и сушку геля, о т л и ч а ю щ и й с я тем, Что с целью удешевления и упрощения способа, перемешивание массы ведут в течение 4-10 мин со скоростью мешалки 20-60 об/мин, сушку осуществляют до содержания влаги 6-7%, а после сушки продукт измельчают до получения муки с волокнистой микроструктурой,1 10004Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения искусственных макаронных изделий.Известен способ получения макарон-ных изделий, включающий смешивание с водой рисовой или кукурузной муки и аминозы, пропаривание смеси насьцценным паром в автоклаве в течение 1 ч, формование макаронных изделий экструзией при давлении 100 кг/см в горячую воду, охлаждение готовой лапши холодной водой и последующую сушку 1,Недостатками известного способа является то, что способ приготовления из ф делий значительно усложнен, так как необходимо использование автоклЯЬа и насьпценного пара, а также высокого давления при формирвоании экструзией, формование макарон в горячую водуи ох лаждение их холодной водой ухудшает их внешний вид и приводит к потерям крахмала. Полученные изделия имеют низкие товарные свойства: шероховатую поверхность, лишены стекловидности, легко 25 ломаются, а при варке теряют до 30 крахмала, в вареном виде приобретают непривлекательную мажущуюся консистенцию.Известен также способ приготовления 30 макаронных изделий, включающий смешивание крахмала и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременным ее перемешиванием до получения геля,. экструдирование и сушку геля 2 .Недостатками известного способа является то, что при приготовлении макаронных изделий по этому способу необходимо в состав ингредиентов вводить соли поливалентных металлов или кислые полусахариды для структурообразования массы, что в значительной степени усложняет и повышает себестоимость готовых изделий.4 ЯЦелью изобретения является удешевление и упрощение способа.Для достижения поставленной цели в способе приготовления макаронных изделий, включающем смешивание крахмала и белковых веществ с водой, прогревание массы с одновременйым ее перемешиванием до получения геля, экструдировацие и сушку геля, перемешивание массы ведут 4-10 мин со скоростью мешалки 0-60 об/мин, сушку осуществляютс)5 до содержания влаги 6-7%, а после сушки продукт измельчают до получения муки с волокнистой микроструктурой,02 гСпособ осуществляют следующим образом.Смешивают 50-100 вес.ч. белковыхвеществ, 10-100 вес.ч, крахмала и100-150 вес.ч. воды. Прогревают смесьпри йеремешивании со скоростью мешалки 20-60 об/мин при температуре 80100 С в течение 4-10 мин до образованиеония геля. Сушат полученный гель довлажности 6-7 при температуре 50-60 Си измельчают высушенный продукт, полученный порошок увлажняют до влажности32-35 и полученную массу экструдируютчерез фильеру при давлении 2-4 кг/сми сушат.П р и м е р 1. Берут 100 кг крахмала и 50 г белка соевых бобов, смешивают,добавляют к смеси 100 г воды, смесьгомогенизируют перемешиванием, нагревают до 90 С при перемешивании со ско-ростью 20 об/минвыдерживают приэтой же температуре 6 мин до образованиягеля, Полученный гель высушивают при50 С до влажности 6%, измельчают иполучают муку для приготовления искусственных макарон, которая может храниться более года. Муку перед употреблениемувлажняют до влажности 32% и из полученной массы формуют макароны экструдированием через фильеру под давлением2 кг/см . Полученные макароны не отли 2чаются от натуральных.П р и м е р 2. Смешивают 5 г белка соевых бобов и 20 г белка семян подсолнечника, в смесь добавляют 120 гводы, смесь гомогенизируют, нагреваютпри перемешивании со скоростью 60 об/мин,.,постепенно вводя 10 г крахмала до 8 СРС,и при этой температуре, продолжая перемешивание, выдерживают 10 мин до образования геля, остальное - как в примере 1.П р и м е р 3. Смешивают 80 г белка соевых бобов и 20 г крахмала, всмесь добавляют 150 г воды, гомогенизируют перемешиванием, нагревают приперемешивании со скростью 40 об/миндо 100 С, постепенно вводя 30 г крахомала, и выдерживают при этой температуре, продолжая перемешивать 4 мин,до образование геля, далее как в примере 1. В случае перемешивания масси со скоростью ниже 20 об/мин сдвиг лолу- чается недостаточным, структура муки, получаемой после сушки студня и измельчения, слабо выражена, макароны либо вообще не формуются из увлажиен3 1000402 4 ной муки, либо по качеству не отвеча- Преимушества предлагаемого спосоют требованиям. товарного вида и органо- ба состоят в том, что процесс формовки лептики. ведется при низком давлении.-2-4 кг/смф.Это позволяет испольэовать способ непоВ случае же перемешивания массы З средственно на предприятиях обшествен со скоростями выше 60 об/мин разруша-. ного питания, а также в походных услоется структура геля и невозможно за-виях, макаронные изделия могут. быть кксироваться упорядоченной волокнис- получены с повышенной биологически. той структуре, Полученная при этом му- ценностью, с высоким содержанием ба- ка не позволяет сформовать качествен- Оков-ао 80%, т.е. способнозвоияетищроконые макароны. варьировать состав макаронных иеделий.Составитель М. ВыражейкинаРедактор О. филиппова Техред. Л,Пекарь Корректор А. ЙзяткоЗаказ 2530/3 .Тираж 665 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП .фПатентф, г. Ужгород, ул. Проектная, 4