Способ изготовления сухого картофельного пюре

(5 4 23 1 1 2165 ЦГ.") 1 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Научно-производственное обьединение по продуктам питания из картофеля(56) Авторское свидетельство СССРР 561549, кл, А 23 1 1/2 165, 1974.(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ(57) Изобретение относится к пищевойпромышленности, а именно к способамполучения сухого картофельного пюре.Целью изобретения является уменьшение затрат труда и улучшение качества готового продукта эа счет уменьшения количества разрушенных клетоки предотвращения попадания в него несъедобных включений, Сырой картофельмоют, очищают, инспектируют, режут,промывают от свободного крахмала,варят в две стадии с промежуточнымохлаждением. Затем сваренный картофель разделяют на два потока, Один,основной, поток поступает на разминание и сушку на одновальцовой сушил" ке для получения хлопьев, осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные хлопья направляют в смеснтель. Второй поток разминают в пюре, которое механически перемешивают с водой или молоком, витаминами А,С и другими пищевыми добавками, улучшающими консистенцию, цвет, вкус и повышающими пищевую ценность продуктаПеремешивание компо" нентов осуществляют до получения однородного раствора пюре, а сухую массу компонентов и влагу задают в соотношении, необходимом для получения массовой доли сухих веществ в растворе 8-183. Температуру раствора перед его пропусканием через перфорированную поверхность поддержиовают в пределах 50-90 С. После пропускания через перфорированную поверхность раствор пюре охлаждают и направляют в смеситель. В смесителе перемешивают полученные хлопья с раст вором картофельного пюре. Затем полученную массу просеивают и подают в сушилку с кипящим слоем для досушки.2 табл.132Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технике получения сухих картофелепродуктов, в частности сухого картофельного пюреЦелью изобретения является уменьшение затрат труда и улучшение качества готового продукта эа счет уменьшения количества разрушенных клеток и предотвращения попадания в него несъедобных включений.Способ осуществляют следующим образом.Сырой картофель моют, подвергают очистке, инспектируют, режут на пластины толщиной 17-20 мм, промывают от свободного крахмала, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75-95 С в течение 10-20 мин, охлаждают проточной водой 20-40 мин, варят паром при 95-100 С в течение 20-35 мин). Затем сваренный картофель разделяют на два потока.Один (основной) поток, включающий 70-902 сваренного картофеля, поступает на раэминание и сушку на одновальцовой сушилке для получения хлопьев, причем в процессе сушки осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные хлопья направляют в смеситель.Второй поток, включающий 10-303 сваренного картофеля, разминают в пюре, механически перемешивают с водой или молоком, витаминами А, С и другими пищевыми добавками, улучшающими консистенцию, вкус, цвет и повьппающими пищевую ценность продукта. Перемешивание компонентов осуществляют до получения однородного раствора пюре, а сухую массу компонентов и влагу задают в соотношении, необходимом для получения массовой доли сухих веществ в смеси 8-183. Температуру смеси перед ее пропусканием через перфорированную поверхность поддерживают в пределах 50-90 С.Подготовленный раствор пюре пропускают через перфорированную поверхность с отверстиями 0,4- 1 мм, обеспечивающими полное удаление несъедобных включений. Не прошедшие через перфорированную поверхность несъедобные включения периодически счищают, а обогащенную молоком, витаминами и другими пищевыми добавками смесьоохлаждают до 0-30 С и направляют в смеситель. 9751 2 В смесителе в течение 45-50 минперемешивают полученные хлопья и готовую картофельную крупку со смесьюкартофельного пюре в соотношении, 5обеспечивающем массовую долю сухихвеществ 58-627. Затем полученную массу просеивают и подают непрерывно иравномерно в сушилку с кипящим слоем 10 для досушки до конечной влажностио6-127 при 90-140 С в течение 1030 мин.Использование смеси картофельногоФпюре на стадии смешивания с хлопьями 15 и готовой картофельной крупкой способствует сохранению целостности клетокпутем интенсификации процесса влагообмена между сухой и влажной частямипюре, при котором влага ослабляетсвязи между клетками, улучшая условияразрушения пюре на отдельные клеткипрактически беэ разрушения оболочки.Причем пропускание смеси картофельного пюре через перфорированную по верхность сопровождается механическимразрушением картофельных клеток,а ихколичество, как показали исследования, зависит от массовой доли сухихвеществ и температуры смеси. З 0 Зависимость количества разрушенных клеток от массовой доли сухихвеществ и температуры смеси пюре приего пропускании через перфорированнуюповерхность приведена в табл. 1.35Как видно из табл.1, с повьппениеммассовой доли сухих веществ смесикартофельного пюре при его пропускании через перфорированную поверхноСтьколичество разрушенных клеток увеличивается, а при повьппении температуры - уменьшается.Это объясняется тем, что с уменьшением массовой доли сухих веществ и 45 пОВышением температуры Вязкости смесьпюре уменьшается и, Наоборот, с повышением массовой доли сухих веществ иуменьшением температуры вязкость смеси увеличивается.При пропускании смеси пюре с повышенной вязкостью через отверстия засчет повышения сопротивления протеканию последнего нагрузка на оболочкиклеток увеличивается, в результатечего клетки разрушаются. Оптимальнаямассовая доля сухих веществ смесипюре находится в пределах 8-187., аего оптимальная температура перед пропусканием через перфорированную по29751 313 верхносгь . -90 С. П ьппение массовой дали схих гвеше;тв в смеси на 17. с 18 до 19 у ,ичивае 1 количество разрушенных ь-., , н 637. а снижеоние температу 1 ь . а 1 Г . 50 до 49 увеличивает их каличес гз на 5,27, Использование смеси с массовой долей сухих веществ ниже 82 нецелесообразно из-эа дополнительных затрат энергии на испарение влаги при езначительном эффекте в уменьшени. каличест ва разрушенных клеток. Повьпп ие температуры смеси более 90 С также цеце лесообразно, так как приводит к дополнительным затратам энергии на ее нагревание при незначительном уменьшении количества разрушенных клеток,Использование в качестве увлажняющего материала смеси картофельного пюре, подготовленной в соответствии с предлагаемыми режимами и параметрами, позволяет ликвидировать процессы инспекции и дочистки резаного картофеля при подготовке пюре для подачи на смешивание и тем самым сократить численность рабочих на одной линии на 3 человека.Применение при пропускании через перфорированную поверхность смеси картофельнога пюре с массовой долей сухих веществ 8-187. и температуройо50-90 С позволяет осуществить полное механическое удаление несъедобных включений при одновременном уменьшении количества разрушенных клеток по сравнению са способом прототипом на 5,67 (с 12 до 6,4) и сократить продолжительность процесса смешивания на 60 мин, что обуславливает улучшение качества готового продукта,П р и м е р 1. Сырой картоФель моют, очищают, инспектируют с удалением полностью или на 507. гнилых клубней, режут на пластины толщиной 11 мм, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в васде при 85 С в течение 15 мин, охлаждают проточной водой 30 мин и варят при 98 С в течение 35 мин). Затем 807 вареного картофеля разминают и сушат на одновальцовых сушалках, измельчают в хлопья размером не более 50 мм и направляют в смеситель, Остальные 207 вареного картофеля разминают, вносят молоко, витамин С, каротин в соотношении, обеспечивающем получение смеси с массовой долей сухих веществ 137., и перемешивают, при этом температуру смеси поддерживают в преоделах 50 С. Обогащенную молоком, витаминами и каротином смесь картофельо5ного пюре при 50 С пропускают черезперфорированную поверхность с ячейками 0,5 мм. Прошедшая через перфорированную поверхность смесь пюре представляет однородную массу, состоящуюиэ отдельных неразрушенных клеток,окоторую затем охлаждают до 0 С и направляют в смеситель.Хлопья и обогащенную смесь картофельного пюре задают в смеситель всоотношении, обеспечивающем массовуюдалю сухих веществ 587 и перемешивают в течение 45 мин.Затем подготовленную однороднуюсыпучую массу просеивают и сушат вкипящем слое при температуре воздухао120 С, скорости воздуха 1 м/с, продолжительности 15 мин до влажности127.П р и м е р 2. Клубни картофеля 25 моют, инспектируют, очищают, инспектируют с удалением некондиционныхклубней, режут на пластины толщиной20 мм, варят в две стадии с промежуточным охлаждением (бланшируют в вооде при 90 С в течение 20 мин, охлаждают проточной водой 20 мин и варятпаром при 100 С в течение 30 мин).Затем 907, вареного картофеля разминают и сушат на одновальцавых сушилках, измельчают в хлопья размером 3540 мм и направляют в смеситель. 107 вареного картофеля разминают,вносят воду, сухое обезжиренное мо,г локо, витамины в соотношении, обеспечивающем получение смеси картофельного пюре с массовой долей сухихвеществ 87, перемешивают с поддержанием температуры смеси 90 С, за тем пропускают через перфорированнуюповерхность с размером ячеек 0 4 мм,оохлаждают до 30 С и направляют в смеситель. В смесителе смесь картофельного пюре перемешивают с полученны ми хлопьями и готовой крупкой в т чние 50 мин. Хлопья, готовую крупкуи смесь картофельного пюре задают всоотношении, обеспечивающем получение массы с массовой долей сухих ве ществ 602, Полученную массу просеивают и сушат в сушилках с кипящимослоем при температуре воздуха 110 Си скорости воздуха 1,2 м/с в течение18 мин до влажности 871329751 Таблица 1 Массовая дол веществ смес постоянной т туре 70 С, 7 40 45 0,3 29 П р и м е р 3. Мойку, инспекцию,очистку, резку и варку картофеля осуществляют согласно примеру 1. Затем703 вареного картофеля разминают исушат на одновальцовых сушилках, измельчают в хлопья размером не более50 мм и направляют в смеситель,ЗОХ вареного картофеля разминают,вносят молоко и витамины в соотношении, обеспечивающем получение смеси Юкартофельного пюре с массовой долейсухих веществ 187, и перемешивают споддержанием температуры раствора70 С.Далее полученную смесь картофельоного пюре с температурой 70 С пропускают через перфорированную поверхность с размерами ячеек 1,0 мм, охлаждают до 15 С и направляют в смеситель. 20В смесителе смесь картофельного пюре перемешивают с полученными хлопьями и готовой крупкой в течение 45 мин.Хлопья, готовую крупку и раствор карстофельного пюре задают в смесительв соотношении, обеспечивающем массовую долю сухих веществ 627.Затем подготовленную однороднуюсыпучую массу просеивают и сушат вкипящем слое при температуре воздуха 30140 С, скорости воздуха 1,2 м/с в течение 10 мин до влажности б 7Способ позволяет уменьшить трудозатраты, улучшить качество готового продукта, повысить выход продукта сединицы сырья за счет уменьшения потерь, имевших место на процессах инспекции и дочистки резаного картофеляв способе-прототипе, сократить технологический цикл производства сухогокартофельного пюре и увеличить производительность линии (см. табл.2). формула изобретения, Способ изготовления сухого картофельного пюре, включающий мойку, очистку, резку, промывку, варку, разминание вареного картофеля, сушку части пюре с получением хлопьев, смешивание хлопьев с остальной частью картофельного пюре, предварительно пропущенной через перфорированную поверхность, кондиционирование смеси, просеивание и сушку, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью уменьшения затрат труда и улучшения качества готового продукта за счет уменьшения количества разрушенных клеток и предотвращения попадания в него несъедобных включений, картофельное пюре перед пропусканием через перфорированную поверхность смешивают с водой или молоком, витаминами и пищевыми добавками до содержания массовой доли сухих веществ 8-183, при этом температуру смеси поддерживаютов пределах 50-90 С.1329751 Продолжение табл.1 18 0,3 2,8 90 91 19 9,1 0,3 20 9,1 96 0,29 21 0,29 9,2 99 Показатели Предлагаемый способ Количество разрушенных клетокв готовом продукте, 7 6,4 12 Количество несъедобных включений, 7. к общей массе 0,2 Консистенция восстановленногопюре Содержание витамина С, мгна 100 г продукта 34,3 23 3,9 5,0 на стадии инспекции готового продукта Составитель Н. ПервушинаТехред В.Кадар Корректор С. Шекмар Редактор М. Бандура Заказ 3508/6 Тираж 530 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская ивб., д. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4. Органолептическая оценкавосстановленного пюре, вбаллах (по 5-балльной шкале) Количество обслуживающегоперсонала: на стадии инспекции и доочистки клубней картофеля Рассыпчатая,без признаковклейкости Таблица 2Прототип Недостаточнорассьптчатвя,клейкообразная 1-3 (в зависимости от качестка картофеля