Способ приготовления конфет типа “ассорти

988264 ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспубликпубликовано 15.01.83. Бюллетень 2 по ттелам нзобретенн н открытийДата опубликования описания 25.01.8 пакова, Л. И. Владимирская, В. Г. Арасв:,1. Г. Лаухина и О. К. .;Дягилева(71) Заявител ОНФЕТ ТИ 1Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам изготовления шоколадных изделий.Известен способ приготовления конфет типа Ассорти, заключающийся в заливке в подогретую форму шоколадной массы, выливания из ячеек излишков шоколадной массы путем сообщения вибрации форме при ее перевернутом положении и последующем переворачивании формы в исходное положение, зачистке формы, ее охлаждении, при этом на стенках ячеек образуется слой затвердевшего шоколада (корочку), помещении формы после заливки начинки, заливке верха изделий (донышек), окончательном охлаждении 1.Однако данный способ не обеспечивает равномерной толщины стенки оболочки, достаточно надежно и плотно закрытой, что снижает качество продукции.Наиболее близким к предложенному является способ приготовления конфет типа Ассорти включающий дозирование части шоколадной массы, распределение ее по стенкам ячейки формы, образование шоколадной корочки, дозирование в нее начинки, формование изделия и охлаждение 2. Однако данный сособ сложе и нс онспечивяет ро ой взаимосвязи доньнкя ко- фет с корочкой что снижает качество х- товых изделий.Целью изобретения является ул)чнеискачества изделий путем унрочц ння в:хосвязи донышка конфет с корочкой и упрощения способа мтех скгюон 5 рОцссса охлаждения корочки.Цель достигается тем, что соггсно ся- собу приготовления конфет типа Ассог, овключа юцеу дози рова ние части шоколаднойй мяссь, распределение ес по стенкам ячейки формы, образование иоко.адной корочки, дозирование в нее начинки, отливку донышкаохлаждение, нЗчинк дозируют в гпоколаднуо массу ос;е )аснрсделения ес по стенкам ячейки формы, а образование корочки ведут путем выстяивяния в течение 6 - 8 мин до вытеснения ачинкой части шоколадной массы.Сособ осуцествляют следующим обраПосле подготовки формы (ее нереворачивания и подогрева) производят заливку в ячейки подогретой оршоколадной массы и выливание излишка последней. Не988264 Формула изобретения Составитель Ю. Алмазов Редактор В. Ковтун Техред И. Верес Корректор Е. Рощко Заказ 05534 Тираж 565 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4посредственно после выливания излишка шоколадной массы, в оставшуюся в ячейках жидкую шоколадную массу помещают порции текучей начинки, которые погружаются в жидкую шоколадную массу на требуемую глубину. Порция жидкой начинки, опускаясь в жидкую шоколадную массу, вытесняет последнюю с низа ячейки на верх, и масса образует наплыв (выступ) по периметру поверх краев порции жидкой начинки. В этом участвует и масса, стекающая с незачищенных краев ячейки. Зачистку производят после погружения порции текучей начинки в жидкую шоколадную массу перед охлаждением, после чего формы, несущие в ячейках жидкую шоколадную массу и погрузившуюся на определенную глубину порцию текучей начинки, охлаждают, при э 1 ом охлаждается и шоколадная масса и порция текучей начинки. В результате получают корочку, заполненную текучей начинкой и имеющую внутренний выступ (в виде наплыва) от стенки по периметру уровня начинки по толщине, меньшей высоты стенки от уровня начинки до края корочки, Затем отливают донышко, подвергают окончательному охлаждению и получают готовое изделие.Пример. Получение конфет типа Ассорти с ликерной начинкой. Используют шоколадную массу, имеющую температуру 30 С перед отливкой. Формы подогревают также до 30 С Массу наливают до краев ячеек, уплотняют с помощью вибрации с амплитудой 5 - 7 мм и частотой 10 - 15 Гц. Затем формы переворачивают и при вибрации с амплитудой 5 мм и частотой 5 - 8 Гц производят удаление излишка шоколадной массы. Сразу же после переворачивания форм в нормальное положение в ячейки с жидкой шоколадной массой помещают порции начинки при температуре последней 28 С в количестве, обеспечивающем в готовом изделии процент начинки по весу до 50%. Порцию жидкой начинки погружают в жидкую шоколадную массу намин, вытесняя последнюю со дна ячейки на верх, при этом образовывается наплыв (внутренний выступ) по периметру краев начинки, после чего формы, содержащие в ячейках жидкую шоколадную массу и порцию текучей начинки, зачищают охлаждают в теченис 7 мин при 12 в 14 С до температуры форм 12 - 14 С, обеспечивающей затвердавание шоколадной массы и загущение текучей начинки. После охлаждения и затвердевания кромки корочки подогревают до под плавления и заливают слоем шоколадноймассы, образующим донышко и окончательно охлаждают при 8 - 10 С в течение.25 мин после чего готовые изделия извлекают из форм,Предложенный способ позволяет повысить качество готовых изделий за счет обеспечения получения весьма плотного и прочного соединения донышка с корочкой по поверхностям внутреннего выступа и стенки, причем площадь соприкосновения корочки с донышком превышает ранее достигаемую в 2,5 - 3 раза, а получающиеся стенки и донышко шоколадного изделия имеют ра в номерну 1 о тол ц 1 и ну, что позволяет помегцать в оболочку текучую начинку до 50% (по весу). Предложенный способ имеет более простую технологию, чем известный, так как исключает процесс охлаждения корочки. 25Способ при 1 отовления конфет типа Ассорти, включаюгций дозирование частишоколадной массы, распределение ее постенкам ячейки формы, образование шоколадной корочки, дозирование в нее начинки,30 отливку донышка и охлаждение, отличаюи 4 ийся тем, что, с целью улучшения качества изделий путем упрочнения взаимосвязидонышка конфет с корочкой и упрощенияспособа путем исключения процесса охлаждения корочки, начинку дозируют .в шоко 35 ладную массу после распределения ее постенкам ячейки формы, а образование корочки ведут путем выстаивания в течение6 - 8 мин до вытеснения начинкой части шоколадной массы.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1, Справочник кондитера, Ч. 2, М.,Пищевая промышленность, 1970,с. 318 - 320.2. Маршалкин Г. А, Технология конди 45 терских изделий. М., Пищевая промышленность, 1978, с. 332 - 334.