Способ определения выживаемости микроорганизмов при нагревании в твердом продукте

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советскими Социалистических Республик(22) Заявлено 280478 (21) 2612983/28-13 с присоединением заявки Нов А 23 Ь 3/Оо(23) Приоритет Государственный комитет СССР но делам изобретений и открытий(72) Авторы изобретения Н,Н. Мазохина-Поршнякова, С,А. Николаева и М,С. Устинова Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности и специальной пищевой технологии(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЫЖИВАЕМОСТИ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ НАГРЕВАНИИ В ТВЕРДОМ ПРОДУКТЕ Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано для определения выживаемости микроорганизмов при разработкетермических параметров асептическогоконсервирования пищевых продуктов.Известен способ определения выживаемости микроорганизмов при нагревании в твердом продукте, предусматритовающий внесение в нробу продукта тесткультуры, его нагревание теплоносителем и подсчет количества выжившихмикроорганизмов 1).Этот способ неприемлем для опреде"ления выживаемости микроорганизмов втех случаях, когда стерилизациятвердых кусочков продукта осуществляется путем непосредственного егоконтакта с теплоносителем (например,при асептическом консервировании),так как он дает значительные погрешности, вызванные изоляцией прогреваемого продукта от теплоносителя.Цель изобретения - повышение точности определения выживших микроорга 25низмов,С этой целью перед внесением тесткультуры в пробе продукта образуютотверстие, а тест-культуру размещают в этом отверстии, причем нагреваниепроводят при непосредственном контакте продукта с теплоносителем. В зависимости от продукта, длякоторого подбирают термические параметры асептического консервирования,и требований, предъявляемых к термическим параметрам, выживаемость микроорганизмов в прогретом продукте учи.тывают либо путем непосредственного .наблюдения за развитием микроорганизмов в прогретом продукте по изменениюего внешнего вида, либо путем посевапрогретого продукта или его зараженной части в тот консервированный процукт для которого подбирают режим термической обработки, либо путем высева прогретого материала в лабораторные питательные среды, оптимальныедля развития исследуемой культурымикроорганизмов,Полученные результаты обрабатывают общепринятыми в термобактериологии методами.П р и м е р. Проводят определениевыживаемости спор Вас. з 1 еагоЫегворй 11 цз- культуры, выэывактаей прокисание моркови и являющейся самойтермоустойчивой из всех возбудите724119 формула изобретения Составитель В. ЕршоваТехредН. Ковалева/ Редактор В, Зарванская Кор.ректор И. Муска Заказ 757/2 Тираж 569 ЦНИИПИ Государственного комитета СССР 113035 по делам изобретений и открытий 035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Подписное филиал ППП Патент ент , г. Ужгород, ул, Проектная, 4 лей порчи этого вида продукта. Вкачестве продукта используют морковь резаную кубиками в залйвке.Определение выживаемости проводятпароконтактным способом при температуре 124 С. Из кубиков моркови сразмером 10 Мм лабораторным сверломс внутренним диаметром 3,5 мм вырезают кусочки цилиндрической формывысотой 4 мм. В образовавшиеся отверстия вносят по 0,05 смспор Вася 1 еаго 1 Ьегшорй 11 цв. Кубики моркови Ос тест-культурой выдерживают притемпературе 5 С в течение 2 ч до;полного впитывания жидкости. Затемотверстие закрывают пробкой диаметром 5,5 мм и высотой б мм, приготовленной иэ моркови. Нанизывают нанитку шесть зараженных спорами Вас,в 1 еагоЖеппорМ 1 ця зафиксированныхна расстоянии 1 см друг от другакубика и один контрольный незара женный. В верхний контрольный кубикморкови вводят хромель-копелевую тер" мопару закрепляют связку кубиков продукта на термопаре и фиксируют ее в паровом лабораторном автоклавеобеспечивающем заданную температуруопыта в течение 15 с. Непосредственно после прогрева в течение заданного времени и быстрого, в течение15 с, охлаждениясвязку, кубиков продукта извлекают из автоклава.и, с 30соблюдением условий асептики, помещаютв стерильные. чашки Петри,При заданной температуре опытаопределяют выживаемость спор Вас.яеагоЬехтпорЬ 11 цв в. кубиках моркови 35после"их прогрева в течение 0,5; 1;1,5; 2,0; 2,5 у и т. д. мин. Выживаемость тест-культуры определяют следующим образом. В асептических условияхот связки отрезают кубики продукта ипереносят ихв пробирки с морковью,40залитой водным раствором, содержащим0,5 соли и 5 сахара.Посевы термостатируют 5 сут при, 55 С (температуре, оптимальной дляразвития Вас, я 1 еаго 1 ЬепйорМ 1 цв) и45 3 месяца при неконтролируемых усло- Ввиях (при комнатной температ )уре ыжившие споры Вас, япеагоппеппорп 11 ця при прогреве от 0,5 до 3,5 мин вызывают помутнение и подкисление заливки.При прогреве кубиков моркови в течение 4 мин при температуре 124. С не было отмечено изменений внешнего вида заливки и ее рН не изменился. Ч истоту опытов контролируют по отсутствию роста микроорганизмов в посевах в ту же среду контрольных, незараженных (прогретых параллельно с эараженнЫми) кубиков моркови.Таким образом, описанный способ позволяет определить выживаемость микроорганизмов непосредственно в твердом консервируемом продукте беэ изменения его формы и размера; устанавливать выживаемость микроорганизмов в твердых продуктах в условиях,. аналогичных их консервированию; подбирать термические параметры асеп- тическогО консервирования гетерогенных продуктов в зависимости от их свойств Способ определения выживаемостимикроорганизмов при нагревании втвердом продукте, предусматривающийвнесение в пробу продукта тест-Культуры, его нагревание теплоносителеми подсчет количества выживших микро-,организмов, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью повышения точностиопределения, перед внесением тесткультуры в пробе продукта образуют.отверстие, а тест-культуру размещаютв этом отверстии, причем нагреваниепроводят при непосредственном контакте продукта с теплоносителем.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Рогачев В.И. и др. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов.М., 19 б 8.