Способ изготовления покрытых коллагеновой оболочкой продуктов питания

(61) Зпвпспыьш от патента 21) 1671 Ивни - /2831) 2915(51) М Хл. А 22 с 11/О ударстненнын коинтетвета Инннотроа СССРо делам изобретенийв еткрмтнй(53) УДК637. 523(088. 8) ллетеньИписания 15. Ю.7 72) Авторы изобретен Иностранцыртин Джон Дикон и Лесли Киндлсай кобритания Иностранная фирма нилевер Н.В." (Нидерланды)(71) Заявител ОБ ИЯГОХОВлЕНИЯ ПОКРЫТЫХ КОЛЛАГЕНОВОИ5 ОЛОЧКОЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Изготсвлвние пищевтов по предлагаемому спществлявтся следующим оИсходнов сырье, наное или говяжье сосйсозкструдируют при одновртрудировании на продуктгена, содержащей эфирЭкструдирование проводязаполненной раствором псоли. Под воздействиемраствора коллаген коагзатвердевает в виде оболе затверденания коллагтый оболочкой продукт исолевого раствора и понапример, обдуванием стха, до содержания влагменее 4 М.Пример 1.ИЗЬВИВВРОЖаЯЯнием 1 О твердых частив планетарном смесителечо водНого раствора мет Зля пуготов"с с 8 держац 1 весч; ц смешиваютсо 1 ОО вес.Блпеллюло 8 ыт(45): Дата онубликовани Изобретение относится к произ водству продуктов питания, напримв сосисок, покрытых коллагейовой оболочкой.Известен способ, состоящий в зкструдировании пастй коллагена ж виде трубчатой оболочки при одновременном экструдировании продукта. Однако при обработке продуктов из о вестным способом коллагвн во влаж- . ной атмосферы подвергается гидролизу и превращается в желатин, что приводит к механическому ослаблению оболочки и порче готового продукта. 1С целью повышения стойкости оболочки на продукте предлагается перед экструдировжием пасты на пищевой продукт в ее состав вводить от 1 до 50 вес.Ф пасты неиснного простого эфира целлюлозы, жвлатинизирующегося при повышенной температуре. При этом эфиром жллюлозы может быть метилцеллюлоза 1 или гидроксипропилметилжллюлсза. ых продукособу осубразсм.пример свичнов мясоеменном экспасты коллацеллюлозы.т в ванне,овареннойсоляногоулируется илочки. Посена покрызвлвкают издсушивают,руей воздуи в оболочкеЗаказР Изд, МЯ Тираж ФЯ Подписное ЦИНИПИ Государствен ного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений н открытий Москва, 113035, Раушская наб., 4 Б Предприятие Патент, Москва,Г.59, Бережковская наб 24 3 ФЬ Последний получают смешением одной части метилцеллюлозы с 99 частями воды при 95 ОС В течение 3 мин и последующим охлаждением полученной смеси до комнатной температуры,Метилцеллюлоза имеет около 1,6 метоксильных групп на повторяю щуюся единицу ангидроглюкозы молекулы целлюлозы. Вязкость 2 Ф-ного раствора метилцеллюлозы при 20 ОС составляет от 350 до 550 спз. Суспензию коллагена, содержащего метилцеллюлозу, пропускают через коллоидную мельнипу и перемешивают В планетарном смесителе с юлочноа кислотой до получения пасты с вязкостью 70 пз и рН 3.Полученную такйм образом парту деаэрируют в миксере при пониженном давлении около 15 мм рт.ст. окончательно обрабатывают пропуска. вием через смеситель и охлаждают в течение 36 ч.Мясо для сосисок готовят по следующей рецептуре, вес.ч.:Постное мясо 15 Жирное мясо 15 Сухари 45Соль 0,57Сухое молоко 0,9 Вода 9,0 Специи 0,1 Сухое молоко и половину всей воды смешивают и добавт к постному мясу. Смесь измельчают в обычной мясорубке в течение 3 мин. Соль специи и остальную воду добавляют в начале измельчения, а сухари и жирное мясо спустя две мин.После этого одновременно экструдируют коллагеновую пасту и сосисочное мясо.Пасту подают к формующей матрице под давлением 8,75 кг/см 2.Скорость экструдироваия составляет около 12 смйек. Причем внутренний и наружный конусы матрицы вращаются в противоположных направлениях са скоростью 70-85 МО 1об/мин, а экструдирующиа мясо осеВой кайал матрицы остается стационарным. Экструдирование проводят . В Ванне с солеВым растВором с рН 5 10. Непрерывную нить сосисок покрытых затвердевшей оболочкой, обдувают воздухом при скорости йотока 10 всек в течение 15 мин доснижения влажности оболочки до 40.10 Сосиски, полученные по предлагаемому способу, имеют стойкую оболочщГ, не разрушающуюся при кипячении в течение 10 мин.П р и м е р 2. Техйология та 15 же, что и в примере 1, однако ме, тилцеллюлоза была заменена равнымпо весу количеством гидроксипропил метилцеллюлозы. Коллагеновые обо,лочки сосисок, полученных предла;20 гаемым способом имеют хорошую устойчивость при кипячении.ПРЕЭЯТ ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Способ изготовления покрыж тых коллагеновой оболочкой продуктов питания, преимущественно сосисок, путем экструдирования пасты коллагена в виде трубчатой оболочки при одновременном акструдировь зо нии продукта, отличающийся тем,чтос целью повышения стойкости оболоч ки на продукте во время кулинарной обработки, перед акструдированием пасты на пищевой продукт в нее 35 вводят неионовый простой эфир целлюлозы, желатинизирующийся при повышенной температуре.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что неионовый простой эфир 4 о целлюлозы вводят в количестве от 1до 50% к весу твердого веществапаст3. Способ по п.1, отличающийся тем. что эфиром целлюлозы явля ется метилцеллюлоза.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что эфиром ллюлозы является гйдроксипропилметилцеллюлоза.