Способ выпечки хлебобулочных изделий

35152 Союэ Советских Социалистических Республикависимое от авт. свидетельствафс Заявлено 19.Х.1970 ( 148486928-13) 1 с 1 8,06 рцсоединением заявкииорите Комитет по делам обретений и открыти ри Совете Мииистров СССР55.13(088.8) Опубликовано 21,1 Х,1972. Бю Дата опубликования описан ДК летень28 О.Х.197 Авторыизобретения. С. Гинзбург, В, И. Сыроедов, В. Д, Скверчак и Ю. М, Плакси Московский технологический институт пищевой промышленности явитель ПОСОБ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ебопекарцо способ вы В первои зоне после расстойкц тесто поступает в зону возрастающей скорости подьема теста-хлеба, в которой применяют коротковолновое инфракрасное излучение в сочетании с обдувом, в результате чего достигается максимальный объем теста-хлеба.Обдувку проводят воздухом, который подают в первую зону печи из окружающей среды, чтобы температура среды была поряд ка 40 С, так как максимальный объем тестахлеба при инфракрасном излучении имеет место прп условии, когда температура среды меньше температуры поверхности теста- хлеба.15 Если температура среды меньше температуры поверхности теста-хлеба, вследсгвче аномального распределения температуры по сечению выпекаемого образца, то переносится влага не только внутри изделия, но и к 20 его поверхности, т. е. самоувлажняется поверхностный слой теста-хлеба. Самоувлажнение поверхностного слоя затягивает образование нерастяжимой корки и способствует полученшо хлеба с большим объемом, Кроме 2 б того, самоувлажненце способствует болееполной клейстерцзации крахмала с последующим образован нем высококачественного коллера.Во второ30 подъем а т Изобретение относится к хлпромышленности, а именно к У печки хлебобулочных изделий.Известен способ выпечки хлеб обулочцых изделий, заключающийся в увлажнеции тестовых заготовок и облучении их коротковолновыми и длинноволновыми инфракрасными лучами с изменяющейся по трем периодам процесса плотностью теплового потока.Предлагаемый способ выпечки хлебобулочных изделий позволяет уменьшить потери от упека, а также улучшить качество готового продукта.Это достигается тем, что коротковолновое облучение изделий в первом периоде выпечки осуществляют прц температуре среды пекарной камеры предпочтительно 40 - 45 С, облучение изделий длинцоволновыми инфракрасными лучами проводят во втором периоде выпечки, в третьем периоде выпечки осуществляют облучение изделий коротковолновыми инфракрасными лучами при постоянной или возрастающей плотности теплового потока, а увлажнение заготовок проводят между первым и вторым периодами выпечки.Для получения низкой температуры в пекарной камере в нее нагнетают воздух из окружающей среды для обдува изделий в первом периоде выпечки.Способ заключается в следующем. й зоне (зоне убывающей скорости еста-хлеба применяют длинновол351521 Составитель М, ЛаринаТе.рея Л. Камы)иникова Редактор Л. Гончарова Коррскторь); М. Гордееви 3. Т ар а со на Заказ 3425/3 Изд. кз 1394 Тираж 406 Подписное ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Минист)ов СССРМосква, Ж, Раушская паб., д. 45 Типография, пр. Сапунова, 2 новое и;фракрасцос излучецис, оно. которого ;предсляют из условия закси)ал)цсй поглощатслшой с, особцости повсрхиости теста. Это цеобходимо лля сокращсция потерь от упска за счет более ицтеисивцого цсрсмсщсшгя влаги внутрь теста вследствие явлеция тер мовлагопроводцости.После прохожлеция второй зоны выпечки поверхцость теста смачивают горячей волой для улучшеция вцешцего вида хлебобулочцых изделий. В зоне постояциого объема теста-хлеба (3-я зона) примецяОт коротковолновое инфракрасное излучсцис с цостояццой или возрастающей плотиостьо теплового пот 01,а, В рез),1 ьтатс че 1 О с 111)1 еастс 51 продолжительцость процесса Выпечки и потери от упека,Благодаря большой проникающей способности коротковолнового ицфракрасцого излучеция (порядка 15 - 20,1 з) вцутрециие слои теста-хлеба быстро прогрева 1 отся, при этом ко 1)ка хлеба ие успсваст подгореть. Предмет изобретения1, Способ выпечки хлебобулочц.х излелий, заключающийся в увлажцеиии тестов х за 1" Г)В,) и И ООЛГ)СИВ ИХ и )ОТКОВ),1 И)В 1 Я М)1 И длиццоволцовыми ицфракрасцыми лучами с из, сцякицейся по трем периода:) процесса плотностью теплового потока, отисчаюйся 5 тем, что, с целью умсцьцСция потерь от упека и улучшения качества готового продукта, коротковолиовос облучецис изделий в первом периоде выпечки осуществляют при температуре среды пекарной камеры предпочтитель цо 40 - 45 С, облучение изделий длиццоволновыми ицфракрасцыми лучами проводят во втором периоде выпечки, в третьем периоде выпечки осуществляют облучение изделий .ОроткоВОлиовыт 1 и ииф)закрасив)ми лучами 15 при постояццой или возрастающей плотцоститеплового потока, а увлажцецие заготовок проводят между первым и вторы)и периодами выпечки. 20 2, Способ по г 1. 1, Отлииаойся тем, что,с целью получсция низкой тсмпсратуры среды в пекарной казере, олиоврсмеццо с коротковолиовп)1 облучецием в первом периоде выпечки излслия облуваот во:.луком, иапс таемым из окружающей среды.