Способ размягчения соединительной ткани мяса перед жаркой

Е ИЗОБР А ТЕН Й 11 М 6 А 31 ЕК АВТОРСКО ВИДЕТЕЛЬСТВУ ОЕДИНИЖАРКОЙ щевой проогии тепло- Сущность шении кает испольлученной ятого в ко - 50 мин,народного. хоз П.Жуковская тях. М.:156. Все о прян ность, 1974,Сущно следующемЛавров 100 г/л, к минут, выт готовят на перец. Мяс ГОСУДАРСТВЕН.ОЕ ПАТЕНТНВЕДОМСТВО СССР(56) Похлебкин В.В.Пищевая промышлен Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам тепловой кулинарной обработки мяса.Цель изобретения - улучшение качества конечного продукта.Цель достигается эа счет использования водной вытяжки, полученной кипячением лаврового листа, на основе которой готовится маринад с последующим выдерживанием в нем подготовленного мяса перед жаркой. Водная вытяжка, полученная длительным кипячением лаврового листа, содержит цинеольную, карбонильно-оксидную фракции и кубовый остаток, проявляющие в совокупности гидролитическое действие на белки соединительной ткани мяса, позволяющие расширить ассортимент полуфабрикатов, пригодных для жарки,ь изобретения заключается в ый лист, взятыи в количестве 80- пятят в воде в течение 45-50 жку процеживают, охлаждают и ней маринад, добавляя соль и о нарезают на куски и выдержива(54) СПОСОБ РАЗМЯГЧЕНИЯ ТЕЛЬНОЙ ТКАНИ МЯСА ПЕРЕД (57) Изобретение относится к пи мышленности, а именно к технол вой кулинарной обработки мяса изобретения: заключается в улу чества конечного продукта эа сч эования водной вытяжки, по кипячением лаврового листа, вэ личестве 80-100 г/л. в течение 4 ют в маринаде на холоде, Распад соедини- тельно-тканого коллагена, определенный по количеству глютина, составляет 2,10,03, в то время как,в контроле - 1,5-0,05, Жареное мясо имеет пряный вкус, ароматный запах и нежную сочную консистенцию.Сравнительные данные по использованию традиционного маринада, предлагаемого способа. и обычной тепловой обработки приведены в таблице. Из таблицы видно, что предлагаемая вытяжка иэ лаврового листа действует на соединительно-тканые белки мяса более эф- ЬЭ фективно, чем традиционный маринад на 1 Я уксусе, В то же время, как видно по выделив шемуся креатину и креатинину. вытяжка из Я лаврового листа не изменяет состава мы- с 1 вечных белков.П р и м е р 1. На 1 кг мяса готовят 300 г маринада 100 г лаврового листа кипятят в 1 фф л воды 45 минут, процеживают, добавляют - в соль и перец, доводят до кипения, охлаждают до 14 С. Мясо нарезают кусками по 100 г и выдерживают 8 часов при 4 - 6 С. Мясо жарят на открытом огне или основным способом. Жареное мясо имеет нежную сочную1822722 Способ ма инования Показатели качествамяса после тепловойобработки без маринования с вытяжкой из лаврового листаЖареного мяса Жареного мяса с кислым и ивк сомСе ый с золотистой ко очк ой вет Жареною мяса Сухая, жесткая Пряно-ароматный жареного мяса Мягкая, нежная, сочнаяСоставитель С,БелаяТехред М,Моргентал Корректор Н Милюкова Редактор Заказ 2166 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва. Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 консистенцию, пряный вкус, ароматный запах,П р и м е р 2. Для приготовления маринада 80 г лаврового листа кипятят в 1 л воды в течение 50 минут; отвар процеживают, добавляют соль, перец, охлаждают до 12 С, Куски мяса по 2 кг шприцуют маринадом и выдерживают 6 часов, Жарят целым куском. Мясо после жарки имеет мягкую сочную консистенцию, вкус и запах - пряно-ароматные.Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить уксус при мариновании мяса перед жаркой и получить продукт высокого качества. Количество соединительно-тканного белка коллагена, подвергшегося деструкции(по глютину),;6Количество мышечных белков, подвергшигся деструкции притепловой обработке(по креатину и креатинину),Органолептическиепоказатели:Вкус ф о р мул а изобретен и я Способ размягчения соединительнойткани мяса перед жаркой, включающий нарезание мяса на куски, помещение его в 5 маринад, содержащий поваренную соль, перец и лавровый лист, и выдерживание в нем мяса, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества продукта, лавровый лист используют в виде водной вытяжки, 10 полученной кипячением в течение 45-М минлаврового листа в воде, взятого в количестве 80 - 100 г/л с последующим процеживанием, при этом поваренную соль и перец вводят в полученную вытяжку, затем смесь подверга ют кипячению с последующим охлаждением, а выдерживание мяса осуществляют на холоде.