Способ приготовления яблочного мусса

(5)5 А 23 . 1/06 Я НИЕ ИЗО ЕЛЬСТВ хническии инст бо оровой пить, 1974,оровой и ильнюс, литерату ще. - М.: 372. ще. ПодГосиздат ы, 1951,ротку молочную в ыхода мусса) сме- агревают до кипе- анной крупы при ии. Массу проваЗа несколько мики вводят 200 г ный полуфабрикат ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИ(56) Книга о вкусной и здПищевая промышленносКнига о вкусной и здред, И. К, Сиволапа, - Вполитической и научнойс, 184-185. Изобретение относится к пищевои промышленности и может быть использовано в общественном питании.Целью изобретения является улучшение качества мусса,Способ осуществляют в следующем порядке.Молочную сыворотку смешивают с сахаром и нагревают до кипения. В полученную смесь добавляют манную крупу. Массу проваривают и за 1 - 5 мин до окончания варки вводят яблочное пюре. Затем полуфабрикат охлаждают, взбивают и снова охлаждают,Выполнение способа поясняется следующими примерами. Пример 1,Сыво количестве 600 г(60% от в шивэют с 130 г сахара и н ния, затем вводят 90 г м непрерывном помешиван ривают в течение 15 мин. нут до окончания вар яблочного пюре. Получен(54) СПОСОБ ПРИНОГО ФУССА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в общественном питании. Целью изобретения является улучшение качества мусса, Молочную сыворотку в количестве 60-620 от массы мусса смешивают с сахаром, нагревают смесь до кипения, вводят в нее манную крупу, после чего полученную массу проваривают, а за 1-5 мин до окончания проваривания в нее вводят яблочное пюре. Полученный полуфабрикат охлаждают, взбивают и охлаждают мусс. 1 табл. охлаждают до 40 С, взбивают, раскладывают в формы и охлаждают при 4 - 7 С.П р и м е р 2. Сыворотку молочную в количестве 610 г (61% от выхода мусса) смешивают с 130 г сахара и нагревают до кипения, затем вводят 90 г манной крупы при непрерывном помешивании, Массу варят в течение 15 мин. За несколько минутдо окон- . чания варки вводят 200 г яблочного пюре. Полученный полуфабрикат охлаждают до 40 С, взбивают, раскладывают в формы и охлаждают при 4 - 7 С,П р и м е р 3, Сыворотку молочную в колйчестве 620 г (62;4 от выхода мусса) смешивают с 130 г сахара и нагревают до кипения, затем вводят 90 г манной крупы при непрерывном помешивании, Массу проваривают в течение 15 мин. За несколько минут до окончания варки вводят 200 г яблочного и юре. Получен н ый полуфабрикат охлаждают до 40 С, взбивают, раскладывают в формы и охлаждают при 4 - 7 С.Использование молочной сыворотки совместно с яблочным пюре способствует1697698 Плотность и органолептическая оценка мусса в зависимости от количества сыворотки и периода введения яблочного пюреличеств оротки 59 59 59 60 улучшению структуры мусса: снижается его плотность и повышается степень пенообразования. Это обусловлено наличием органических кислот пюре и молочной сыворотки, а также других компонентов сыворотки. которые обеспечивают более полный гидролиз крахмала манной крупы и создание рН, при котором возрастает степень набухания белков.Помимо этого молочная сыворотка способствует повышению и биологической ценности мусса.Яблочное пюре вводят эа 1-5 мин до окончания проваривания массы, что позволяет получить мусс с теплым бежевым цветом, в отличие от цвета мусса, приготовленного известным способом, при котором мусс имеет сероватый оттенок, что подтверждается таблицей,Охлаждение полуфабриката (до 40 С) перед его взбиванием позволяет получить более устойчивую структуру мусса и облегчить процесс взбивания продукта.Использование молочной сыворотки в количестве более 62 или менее 60; и введение яблочного пюре более чем за 5 или 60 60 61 61 6)1 61 6) 62 62 6), 6:368 6:3 6),3 менее чем за 1 мин до окончания проваривания массы не позволяет получить мусс схорошими показателями качества (см. таб-,лицу),5 Таким образом, данный способ приготовления яблочного мусса обеспечиваетулучшение качества продукта эа счет снижения его плотности. повышения пористости.улучшения цвета.10 Формула изобретенияСпособ приготовления яблочного мусса, предусматривающий смешивание жидкого компонента с сахаром и нагревание15 смеси до кипения, введение в нее маннойкрупы, проваривание полученной массы,внесение в нее яблочного пюре с получением полуфабриката, сбивание последнего иохлаждение мусса, о т л и ч а ю щ и й с я тем,20 что, с целью улучшения качества мусса, вкачестве жидкого компонента используютмолочную сыворотку в количестве 60-62от массы мусса, внесение яблочного пюреосуществляют за 1-5 мин до окончания про 25 варивания массы, а перед сбиванием полуфабриката его охлаждают,