Способ приготовления продукта из прудовой рыбы

, -"ВацЯтцту ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИАВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к кулинарной обработке прудовой рыбы, преимущественно карпа, толстолобика и белого амура, может быть использовано на рыбоперерабатывающих заводах.Известен способ приготовления продукта из прудовой рыбы, включающий разделку ее на филе,.нарезание на кусочки, маринование, смешивание с грибами и соусом и тепловую обработку.Однако в готовом продуктеся характерные для прудовой р. Ный запах и вкус ила, что снижасвойства изделия,Цель изобретения - повышение качества готового продукта путем удаления болотного запаха и вкуса ила.Согласно способу приготовления продукта из прудовой рыбы путем разделки ее на филе, нарезания на кусочки, маринования, смешивания с грибами и соусом и тепловой обработки, маринование кусочков рыбы проводят в грибном отваре с добавле(57) Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоперерабатывающих предприятиях, Целью изобретения является говышение качества готового продукта путем удаления болотного запаха и вкуса ила, Поставленная цель достигается следующим образом, Подготовленную тушку прудовой рыбы разделывают на филе, нарезают на кусочки, маринуют в грибном отваре с добавлением кислоты при рН 5 - 6, смешивают с грибами, укладывают в кокотницу, заливают соусом и запекают. Соус готовят на основе использованного маринада, 1 табл. нием пищевых кислот при рН 5 - 6, а в качестве соуса используют грибной отвар после маринования.Способ осуществляется следующим образом,Прудовую рыбу разделывают на филе, нарезают на кусочки, отваривают грибы и нарезают. Подготовленные кусочки прудовой рыбы маринуют в грибном отваре с добавлением пищевых кислот и специй при рН 5 - 6, смешивают с нарезанными грибами, укладывают в формы и запекают, Оставшийся маринад используют для приготовления оуса,Преимуществами предлагаемого способа являются улучшение вкуса изделий из прудовой рыбы за счет удаления болотного запаха и вкуса ила, кусочки рыбы в процессе маринования приобретают плотность, достаточную для сохранения формы нарезки при тепловой обработке, что повышает органолептические свойства продукта,П р и м е р 1. Подготовленное филе прудовой рыбы нарезают на кусочки, мари 1685382нуют в грибном отваре с добавлением кислоты при рН 4,5, смешивают с нарезанными грибами, укладывают в формы, заливают приготовленным соусом и запекают,П р и м е р 2. То же, только маринование производят при рН 5.П р и м е р 3. То же, только маринование производят при рН 5,5,П р и м е р 4, То же, только маринование производят при рН 6,П р и м е р 5,известный способ). Филе прудовой рыбы нарезают на кусочки. К сметане добавляют соль, перец, Формы натирают толченым чесноком, укладывают кусочки рыбы, заливают сметаной и запекают,Органолептическая оценка получаемых продуктов приведена в таблице.Выдерживание кусочков прудовой рыбы в грибном бульоне с добавлением пищевых кислот позволяет удалить болотный запах и вкус ила, а также получить продукт с приятным грибнь 1 м вкусом. При этом комплекс вкусоароматических веществ грибного отвара имеет вкус и запах получаемого продукта, а при воздействии пищевых кислот происходит закрепление и удержание экстрактивных веществ грибного отвара в мышечной ткани рыб путем уплотнения при частичной денатурации молекул белка, В данном случае, пищевые кислоты при рН 5 - 6 также способствуют удалению болотного запаха и вкуса или за счет появления приятного кисловатого вкуса у готовых кулинарных изделий,Вь 1 держивание кусочков рыбы в маринаде с добавлением пищевой кислоты при рН 5 - 6 позволяет несколько повысить плотность отдельных кусочков, что позволяет сохранить форму нарезки при тепловой обработке. При рН маринада больше 6 изменений структуры мяса рыбы не наблюдается, так как концентрация кислоты недостаточная для начала процесса денатурации белковых молекул. Полученный продукт не сохраняет исходную форму нарезки при тепловой обработке. Зто несколько снижает его органолептические свойства,При рН маринада менее 5 происходит 5 глубокая денатурация белковых молекул мяса рыбы. При этом мышечная ткань приобретает неестественный белый цвет и плотную упругую консистенцию, сохраняющуюся при тепловой обработке. Такой про дукт в пищу непригоден из-за жесткойструктуры и кислого вкуса, не удаляющегося даже во время отмачивания, При кратковременном мариновании поверхность кусочков рыбы приобретает укаэанные свойства, а 15 внутренняя часть сохраняет качества сыройрыбы.Во время выдерживания кусочков рыбыв маринаде солерастворимые белки мяса рыбы переходят в раствор. Для этого, чтобы 20 сохранить пищевой потенциал используемого сырья маринад используют для приготовления соуса, которым затем заливают кусочки рыбы с грибами, При этом кислота выпаривается в процессе приготовления со уса, а комплекс ароматических веществгрибного отвара и специй сохраняется.Таким образом повышается качество готовых продуктов за счет удаления болотного запаха и вкуса ила, готовый продукт при 30 тепловой обоаботке сохраняет исходнуюформу нарезки.Формула изобретения пособ приготовления продукта из прудовой рыбы, включающий разделку ее на 35 филе, нарезание на кусочки, маринование,смешивание с грибами и соусом и тепловую обработку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что; с целью повышения качества готового продукта путем удаления болотного запаха и 40 вкуса ила, маринование кусочков рыбы проводят в грибном отваре с добавлением пищевых кислот при рН 5 - 6, а в качестве соуса используют грибной отвар после маринования.