Способ пассерования муки

СС 103 СОВЕТСНИХСОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИРЕСПУБЛИН А 1 1)5 А 231.1 ИЗОБРЕТЕНИЯИДЕТЕЛЬСТВУ К АВТОРСКОМУ вой тавания повыественя кули омик повышение качеификация проГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(71) Харьковский институт обного питания"(56) Сборник рецептур блюд иных изделий для ПОП. И.: Эко1982, с. 386. йИзобретение относится к пищевой омышленности и общественному питанию, а именно к способам пассеровани муки.Цель изобретения -ства продукта и интенсцесса пассерования.П р и м е р 1 (в защищаемых пределах). Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ вовзвешенном состоянии в течение 1 минпри ее непрерывном перемешивании, далее муку вьдерживают при постоянной:отемпературе 60 С.П р и м е р 2, Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость,подвергают тепловой обработке в полеСВЧ во взвешенном состоянии в течение 2 вен при ее .непрерывном перемешивании. Далее муку выдерживают прио(54) СПОСОБ ПАССЕРОВАНИЯ ИУКИ(57) Изобретение относится к пищепромышленности и общественному пинию, а именно к способам пассеромуки. Целью изобретения являетсяшение качества продукта, интенсифика"ция процесса пассерования. Способпассерования заключается в том, чтомуку просеивают и подвергают тепловойобработке в закрытой емкости во взвешенном состоянии в поле СВЧ в течение 1-2 мин с последующим термостатированием при 60-80 С. 1 табл и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состоянии в течение 1,5 мин при ее непрерывном перемешивании. Далее муку вьдерживаютпри постоянной температуре 70 С.оП р и м е р 4. Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкостьи подвергают тепловой обработке0,5 мин в поле СВЧ во взвешенном состоянии при ее непрерывном перемешивании. Далее муку выдерживают при постоянной температуре 50 С.оП р и м е р 5. Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состоянии в течение 3 жн, далее муку хранят при 90 С. Органолептическая оценка пассерованной муки по известному и предло: женному способам приведена в таблице.В результате осуществления способа получен продукт с новыми:свойствами. Выбор параметров предложенного спосо.ба обусловлен технологическими сооб1551327 О 15 Показатели по примерам 34 Характеристика Внешний вид Имеются темРавномерноокрашена,без комковМукиКремовый Равномерноокрашена,без комковМукиКремовый Равномерноокрашена,беэ комковМукиКремовый Светлая окраска ные пятна Вкус Цвет Кремовый с белыми Кремово-ко"ричневый пятнами Свойственный мукеИмеются комки4,0 Свойственный муке Свойственный муке Свойственный Свойственный муке Запах муке с горечью Имеются комРассыпчатая Рассыпчатаябез комков без комков5,ИО,ОО 5,0+0,0 Консистенция Рассыпчатаябез комковОрганолептичес,0 0,00кая оценка ки4,2 Составитель Р. СтанинаТехред Л.Сердюкова Редактор В.,ДанкощКорректор Т.Малец Заказ 288 Тираж 516 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 р жениями, Основная стадия процесса о работка в поле СВЧ во взвешенном с стоянии в течение 1-2 мин, что с особствует формированию новых с ойств. Минимальная по времени тепловая обработка в данном интервале способствует более полному извлечению влаги. При обработке в поле СВЧ менее 1 мин получается мука с повышенной вважностью и при гермостатировании пи 60-80 С образуются комки муки, не уМается получить готовый пассерованй продукт. При обработке муки в п е СВЧ более 2 мин продукт, имеет местами прожоги, что резко снижает качество конечного продукта. Выборп раметров в данных пределах способс вует тому,. что температура внутрики не превышает 105-110 С и при этом удается выпрессовать влагу из продукта.Предложенный спбсоб позволяет интенсифицировать процесс пассерования муки и повысить качество за счет сдвига температурного поля внутри продукта.формула изобретения,Способ пассерования муки, включающий просеивание муки и тепловую обработку при непрерывном перемешивании, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества продукта и интенсификации процесса пассерования, тепловую обработку муки осуществляют в закрытой емкости во взвешенном ее состоянии в поле СВЧ в течение 1-2 мин с последующим термостатированием при 60-80 С.