ZIP архив

Текст

30 БРЕТ свидетель ИСАНИЕ Подписная группа Л 224 В, Н. АлексеевОСОБ СОЗ РЕВА Н БЯ СЬ РА Заявлено 10 февраляв Комитет по делам изобретенийОпубликовано в Боллетене пзобре 962 г. за761416/28-13открытий при Совете Мипистров СССР ний и товарных злаков ЛЪ 7 за 1963 г Известны способы созревания сыра с применением бактериальной закваски.Предлагается способ созревания сыра, отличающийся от известных способов тем, что он позволяет ускорить процесс созревания сыра и повысить его качество. Особенность способа заключается в том, что к бактериальной закваске перед ее введением в сырное молоко добавляют раствор сычужного фермента, количество которого берут равным количеству, требуемому для производства сыра; закваску и раствор тщательно перемешивают 1 - 2 лин и выдерживают в термостате-закваснике в течение суток с доведением температуры готовой гидролизованной закваски до 2 б - 28 С. Для усиления влияния на созревание сыра гидролизованной закваски в нее в начале ее приготовления вводят дрожжи Тоги 1 орзз304.Способ может быть осуществлен следующим путем. Тепловую обработку молока для приготовления гидролизованной бактериальной закваски производят так же, как и для приготовления обычной бактериальной закваски (температура пастеризации молока 95 С с выдержкой при этой температуре 45 лин).После пастеризации в молоко, охлаждениое до 22 - 24 С, добавляют 3 - 5 а 7, молочнокислой бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания и тщательно перемешивают. Затем при той же температуре и энергичном перемешивании вводят раствор сычужного фермента, после чего перемешивают не более 1 - 2 лин. Начало свертывания молока должно наступить через 5 - 10 мин после введения сычужного фермента, 1 Соличество сычукного фермента для приггтовлеГи 5 Гидролизовап".:; бактериальеОи закваски бс",т с таинм расчетгм, чтобы при дооавенин закваски в молоко при выа"1 тке сы153831ра вместе с ней было введено 2,5 г сычужного фермента на 100 л молока, расходуемого на изготовление сыра,Необходимый для приготовления гидролизованной закваски сычужный фермент перед внесением в нее растворяют в прокипяченной и охлажденной до 35 С воде. Для растворения 10 г порошка сычужного фермента берут 100 - 150 л 1 л воды; раствор готовят за 10 - 15 л 1 ин до употребления. После внесения сычужного фермента сосуд с гидролизованной закваской помещают в термостат-заквасник с водой температурой 28 - 30 С и оставляют до употребления закваски. Продолжительность приготовления гидролизованной закваски составляет 20 - 24 час; температура готовой гидролизованцой закваски должна быть в пределах 26 - 28 С,В начале приготовления гидролизовапной закваски в нее для усиления влияния на созревание сыра вводят дрожки Тогы 1 орз 1 з304 в виде их смыва с суслового агара перед введением первичной бактериальной закВаски, На 1 и закВаски добавляют с 1 ыв дрожжеЙ с 20 - 30 сл пОВерхцости суслОВОГО агара, СмыВ дрожхкеи производят стерилизованной или прокипяченной в течение 5 11 ин водой после ее охлаждения до комнатной температуры.При выработке сыра гидролизованную бактериальцу 1 о закваску добавляют в количестве 0,6 - 0,8%; сыр вырабатывается цо технологическому режиму для данного вида сыра.По содержанию продуктов глубокого распада белков (небелковых азотистых веществ) сыр с гидролизованной закваской уже в месячном возрасте имеет оргацолептическне показатели,прису 1 цие зрелым сырам, и це уступает по качеству сыру двухмесячцого возраста, а иногда и превосходит его. Прц выдерживании сыров с гидролцзованцой закваской до двухмесячного возраста (при температуре 10 - 12 С) качество их продолжает улучшаться, Сыры, выработанные с гпдролизованцой закваской, после созревания хранятся в таких же условиях, как и для обычных сыров,Предмет изобретения1. Способ созревания сыра с применением бактериальной закваски, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества сыра, к бактериальной закваске перед ее введением в сырное молоко добавляют раствор сычужного фермента, количество которого берут равным количеству, потребному для производства сыра, а закваску и раствор тш,ательцо перемешивают в течение 1 - 2 мин и выдерживают в термостате-заквасцике в течение суток с доведением температуры готовой гидролизовацной закваски до 26 - 28 С.2. Способ по и, 1, отл и ч а ю щи й с я тем, что, с целью усиления влияния на созревание сыра гидролизованной закваски, в последнюю в начале ее приготовления вводят дрожжи Тоги 1 орз 1 з304.Редактор Калашникова Техред Т. П, Курилко Корректор В. П. ФоминаПодп. к печ, 1 бЧ - 1953 г, Формат бум. 70 ; 108/16 Объем Ю,18 пзд. л.Зак. 1211/б Тираж 559 Бена 4 коп.ЦНИИПИ Государственного комитета по делам изобретешй и открытий СССРМосква, пр, Серова, д, 4,Типография, пр, Сапунова, 2,

Смотреть

Заявка

764416

МПК / Метки

МПК: A23C 19/14

Метки: 153831

Опубликовано: 01.01.1963

Код ссылки

<a href="https://patents.su/2-153831-153831.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">153831</a>

Похожие патенты