Способ приготовления мясных рубленых изделий

СОЮЗ СОЕЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 1200881 А и 4 А 23 Ь ГОСУДАРСТВПО ДЕЛАМ ЫИ НОМИТЕТ ССС ОБРетений и ОтнРытийОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ два встав снидп иьатвд енинаЗнамени,Сеченоваого рецептур блюд и к ля предприятий об ия. М., 1981, рец 4 Гнеэдилова С.И. Бы ельно. Краснодар, инарстптусто 198 5711-56 э 5233-22,61,0-2,81,2-1,1Остальное Измельченное Овощная меэг Яйцо или мел Соль Вода я Ю( 46) 30.12,85, Бюл. Вф 48 ( 71 ) 1-й Московский ордена Л и ордена Трудового Красного медицинский институт нм, И.М и Московский институт народи хозяйства юи. Г.В.Плеханова ( 72) В.С.Баранов, Б.П.Суханов Н.Н.Лучкина, Л.В.Лахнаэарова и Н.М.Мерзлякова( 53) 637. 52 (088.811 56) Сборникных изделий двенного питанра 11 654.Шишлаховавкусно, питатс. 102.( 54)( 57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, МЯСНЫХРУБЛЕНЪИ ИЗДЕЛИИ, предусматривающий.смешивание измельченного мяса с овощным надолнителем, яйцом или,меланкем,солью и водой, форсирование и терни-.ческую обработку, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью улучшения органолептических показателейизделий и снижения их калорийности, в качестве овощного наполнителя используют овощную мезгу, которую предварительно подвергают гидротермической обработке при давлении784-1087 Па, гидр 1 омодуле 1:1 в течение 30-40 мин, при этом ингредиентывзяты в следующих количествах, мас.Х: ю1200881 Котлетное мясо Овощной наполнительЯйцо цельное или меланж Соль нищенанВода 1,0-2,8 1,2-1,1 17,4-17,0 1 зоьретенне относится к мясной При таком соотношении компоненнроиышлеиности и может быть исполь- тов р .цептуры и ипособе гидротермицнано н производстве узле 1 ий на ос- ческой обработки нощного наполнннне рубленого мяса. ,тели продукты приобретают диетнчесЦелью изобретения янляетсн улуч,кие и лечебные свойства,шение органолептических показателей Гндротермнческая обработка овощноизделий и снижение их калорийности. го наполнителя под давлением спосо- Мясные рубленые изделия готовят ствует улучшению его пищевой ценносно следующей технологии: котлетное ти и технологических свойств (см.мясо измельчают на мясорубке, добав табл. ). Ухе при давлении 630 гПа отпяют соль, воду, яйцо нли меланш и . мечается изменение брганолептикескихвыбивают массу, затем в полученную сВОКств овощного наполнителя (усилимассу вводят наполнитель, веется аромат ). Однако в процессе йзНаполнитель готовится нз овощей, г 9 товления мясных изделий ,с такимнапример морковки, путем пропуска нйполнителем отмечена низкая струкнияя ее через машину типа СВАс турообраэующая способность последнепоследуюоследующим отделением твердой 4 еэы го. Изделия плохо формуются; а прий( мезги ) от жидкой (сока ). Получен- . тепловой обработке теряют" значитальное количество влаги по сравнению сный сок сразу .же реализуется в/нное питание пй-, 20 контрольньии, что ухудшает их оргапитании (общественное питание, пнолептические свойства (табл.2).таиие в больницах, санаториях, проНагревание овощного наполниФеляфилакторияй н т,п. ) или консервируется и и промышл р о ) при давлении 784 гПа вызыв,вет чвелиется и и промышленной переработке ),(чение растворимости его составныхв мезга в соотношении 1:1 смешива-25 частей, улучшает вкусовые качествается с водой (гидромодуль 1:1 ) ипродукта (табл.1 и Э): он становитподвергается гидротермической обрася более ароматньи, улучшается конботке при давлении 784-1087 гПасистенция;структура овощного наполнителя раэрыхляется, он равномерноие. 30-40 мин, Гндротермнческая об- . - , фуие. 30 И мин, идр. р 30 распределяется в рубленой массе.работка наполнителя осуществляетсяс целью возможности использованияИсследования показали, что наилуч"его в производстве мясопродуктов дляшимй свойствами. обладал овощной налиц, в рационе которых ограничиваполнитель после обработки под давле"ется грубонолокнистая клетчатка, тинием 935 гПа (табл.1-4 ), Продуктпродукты рекомендуются при гиперафцГ З 5ных воспалитлЬньао заболеваниях ке- обладал хорошим вкусом, бып ароматен н достаточно мягок. Волокнистаялудка, при.полирозах желудочно-кишечструктура овощного наполнителя соного тракта и для выздоравливающих после язвенных поражений шелу- .хранилась, разорванные концы клеточ 40 ных оболочек оплавлялнсь", Влагодочно-кишечного тракта. Они таккеб спольэова- Удеркивающая способность изделий измогут без ограничения быть испольэоваФны в питании здоровьи людей. рубленого. мяса с овощньи наполните"лем на 10-153 выше,чем у контроляЮ ,(табл.2 ); Повышение давления доПриготонлениые таким образом из 87 гПа не вызывало дальнейших изделия м подвергают термическойменений Структуры овощного наполниобработке (жарение, обработка на па- теля. Осытные изделия по свойствамру, тушение, припускание ).близки к Контрольньи образцам. ОдДля приготовления изделий ингре- нако увеличение давления до 1230 гПадиенты берут н следующих количест- приводило к ухудшению органолепти 50ческих и технологических свойств овощ 57,1-56, 5 . ного наполнителя (консистенция становилась мажущейся, запах мясного изФ23,3-22,6 делия ослабевал . При введении в руб 55 леную массу такой наполнитель снижал влагоудерживающую способйостьопытных изделий на 5-8 Х по сравнению с контролем (табл.1-4 ),1200881 Иэделия, повученные по предлагаемому способу, являются низко 1. калорийныии.(ввиду наличия овощного наполнителя ). Кроме того, об падают новыми свойствами: проявляют айтисклеротическое действие путем существенного снижения содержа-.ния в крови количества общих лилидов и холестерина; улучшают работу 45 кишечника, усилнваот его моторау иФункциональную активность; улучшают состав кишечной микрофлоры, о чемсудят по снижению содержания в мочелетучих Фенольных соединений; способствуют снижении содержания в организме воды за счет низкого количества пищевойсоли в продукте,Все это важно дпя профилактики и лечения сердечно-сосудистой патологии, 55,онкологических заболеваний кишечника. Таким образом, улучшению пищевой ценности и технологических свойств овощного иаполиитсля способс гвует гидротермическая обработка при давлеиии 784-1087 гПа. 5Исследования показали также, что свойства онощиого иаполннтеля зависят от продолжительности его нагревания под давлением (табл,1),В ходе работы определяли степенЬ 10 деструкции лротопектинового комппек- - са овощного иаполнителя при г)цротермической обработке его в течение 25, 30, 35, 40 и 45 мин -(табл.3 ). Органолептические показатели овощно го иаполнителн 1 прогретого в течение 25 мии, были невысоки. Продукт окаэы вал эффект "царапающего последейст 11 вия , исчезающий 1 как отмечено в процессе исследований, после 35 мин 20 термиЧеской обработки овощного наполиителя. Илагоудеркивающаа способность опытных образцов с овощным наполни 1 е е лем, гидротермически орработанным в течение 30-40 мин, Юьаце койтрольноЯ( котлета натуральная ), 45-минутное нагревание овощного наполи)4 теля под давлением приводило к ухудшению органолептических свойств готовых излелий. Они уступали койтрольным оф-, 30 раэцам по консистеНции. Влагоудерживающая способность опытных нз ий на 0443 нике кЬнтрольных абл.2).П р и м е р . Для пр отовлення мясного рубленого изделия берут,г ( Х 1 котлетное мясо, измельченное на мясорубке с диаметром:отверстий решетки 3 мм 57,14; вода 17,4; соль1,2; яйцо (меланж ) 1,0, Массу перемешивают и выбивают в течение 3 мнн, В полученную массу в количестве 23 г (Х ) вводят охлажденный овощной напрлнитель 1 который готовят иэфовощ. иой (морковь) мезги , выработанной иа машине типа СВА, путем, гидро- термической обработки ее под давлением 784 гПа в течение 30 мин при гидромодуле 1:1. Массу тщательно перемешивают, формуют иэделия н подвергают их тепловой обработке (варение, обработка паром ).П р и м е р 2, Овощную массу, полученную после пропускакия овощей (морковь ) через машину типа СВА 1 подвергают гилротермической обработке поц давлением 935 гПа в течение. 35 мии при гидцомодуле 1:1. Полученный овощной иаполннтель в охлажденном состоянии вводят в количестве 22,6 г ( У,) в котлетную массу, состоящую; г (Х ): котлетное мясо 56,5; цельное яйцо (меланж ) 2,8; пищевая соль 1; н вода 17. Массу переме-. шивают и выбиваюв течение 3 мйн, Затем формуют изделия и подвергают тепловой обработке (ларение, обра- ботка паром ).П р и м е р . 3. Овощную меэгу, выработанную на машине типа СВА- и обработанную, как в примереи 2, подвергают гидротермической обработ- ке в течение 40 мин при 1087 гПа. Полученный овощной наполнитель в охлажденном состоянии в количестве 22,8 г (Х ) вводят в котлетную массу содержащую, г (Х ): измельченное на мясорубке с диаметреи решетки 3 мм котлетное мясо 56,5; вода 17,0; .пищевая соль 1,1; цельное яйцо (меланж ) 2,8, Массу тщательно пере-, мешивают и выбиваний в течение Змиизатем формуют изделия и подвергают пловой .обработке (шарениеЭотка парог).Установлено, что максимальная биологическая ценностьизделий обес-, печивается определенньи соотношени ем ингредиентов, изменение этих соотношений приводит к резкому снижению ее.,30 3 и и е ч а н н е. Контроль (без обработки ),- сырая мезга морковки,75 балла. блиц брикатов (Х ) течение мин ЛавленгПа олните п собно и а,24 2 31,8 7 20,9 31,30,26 0,70 7 31,6 зо,.19,00 6,62 27,18 Влагоудерхнвакщая способность контрольного образца(котлета натуральная, рубленая ) 30,292. рнмеч рганолептнческая оценка изделия (балл ) с наполнител обработанньи нагреванием в течение, мннКоличество растворимого пектина в овощном наполнителе обработанном нагреванием в течение, мин 40 25 1,47 3,44 1,83 30 10,32 г,13,00 84(с учетрм коэффициента вам 54 835,30 4 иост енк отлета натуральн еная 3 акаэ 7887/2 Тирам 595 П ПИИПИ но глнач 1 и Патент, г, Умгород, ул, Проектная е,водили по 9-балльной системе 8,2 8,148,75 8,458,40 8,О8,50 8,058,89 8,75 8;76 8,60 8,47 8,20 8,53 8,15 8,64 8,52