Способ изготовления продукта из свиной шкурки

(9) (1 37 щ)5 А 23 1, 1/31 САНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ РОДУКТ к м Оизводст но-порис 1 елью чшение каСпособ бразом, Свиа 1 пив ают,ений, дале Изоб ение От сится к нее к и ясно пр омышле н ву пищевь той струкЦелью ости, точпродуктуры типазобретениства гото изводст-порисв воздуш"чипсы"я являет ся улучдукта.ующим Об ение кач вого СпосоОМ.Свиную осуществляют след колбасноают, эапищевую шкур дства Обезво го произ ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ПНТ СССР К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Московский технологический институт мясной и молочной промьипленности(57) Изобретение относитпромьппленности, точнее кву пищевых продуктов вознтой структуры типа чипсизобретения является улучества готового продуктаосуществляют следующим о ную пищевую шкурку обеэв зачищают от жира и загря варят в течение 30-50 ми 1,5 Х-ном водном растворе бикарбоната натрия при температуре 98-100 С и жиДкостном коэфЬициенте От 1 - 1,5 ДО 1-2. Сырье выдерживают на стекании, измельчают на куски от бхб до 12 х Ф 12 мм и подвергают сушке при температуре 120-140 С в течение 60-120 мин. до конечного влагосодержания 6+1 Х. Куски высушенной шкурки Охлаждают при комнатной температуре и помещают в кипящий свиной жир с температурой 200+10 С. Через 6-10 с полуАабрикат взрывается, всплывает на поверхность жира, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Удаляют излишки жира Обдувом воздухом. МодиАицирование вкусо-ароматических характеристик проводят путем введения специй и пищевых добавок на разных этапах техно-, логического процесса; водоспиртовых экстрактов мускатного ореха и мяты (при варке), а также ваннлина в процессе охлаждения перед упаковкой. ГО- товый продукт упаковывают в полимерные пакеты и передают на реализацию.3 з.п. А-лы, 4 табл. чищают от жира и загрязнений, осматривают и варят в течение 30-50 мин в 0,3-1,5 Е-ном водном растворе бикарбоната натрия при 98-100 С в щцкостном коэААициенте от 1-1,5 до 1-2. Затем сырье вь 1 держивают на стеканни, измельчают на куттере или шпигорезке на куски диаметром от бхб до 12 х 12 мми подвергают сушке при 120-1400 С в те течение 60-120 мин до конечного вла19 20 1637743 л" ноя 4гянолептпчсче пока агслн Ори мчание Внл ивдепий Оолериапие, йВола Юио Белок 3 ляВ г.ч,Яяо 8 оориг- Во: иность, кк ал Вн, пл чооигикн Остро-соленыйвкус.,оттенок 150 63 68 ,Я 67 60 401, 4 Ь 8 20,2 49,2 23,5 18,6 юра Слайьн 1 конпиы вский тяпах п в ус 6,О 6,2 80,8 6,6 6,1 6,3 80,2 6,9 Я,О В, 14 7,0 /5 7,6 Я,О 35,0 8,7 8,5 35,0 8,7 8,5 379382,9 119 6 35,2 8,5 8,5 7,0 8,0 1 О 87 85 7 Я 87 78 В 5 Я,1 6,0 6,0 66,4 21,2 15,0 35,0 8,5 Я, 7,5 7,5 ", О Я О 35 О Я 7 Я,. 7 Я Я 0 8, Я,нусрнра.конный хопопяые-нентоповый Пгус Составитель И.КутуковаТехред С,Мигунова Редактор Н,Швыдкая Корректор И.Эрдейи Заказ 880Тираж 386 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 хрустящие"контроль":1 ои гикивовдущныенопыт по примерам:1 2 6,2 5,9 ЯО,Ь 6,8 6,0 6,0 80,6 6,8 6,1 5,8 80,4 7,1 381,6 38 6 385,5 1 1 с т нет яро пт Вку.нсих)ОпсляЯыравснный кондитерский вкусВллтовлтън 1 Свет,ор новый в.у и янахВргсчньн орехопы вкусСляйо-ион оленийгосодержания 6,0+1 Х. Куски высушенной шкурки охлаждают при комнатнойтемпературе и помещают в кипящийсвиной жир с температурой 20010 С.Через 6-10 с полупабрикат "взрывает ся", приобретает воздушно-пористуюструктуру, всплывает на поверхностижира, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз,Готовый продукт обдувают воздухомдля удаления излишка жира. МодиАицирование вкусо-ароматических характеристик готового продукта производят путем введения специй и пищевыхдобавок на разных этапах технологического процесса: для получения традиционного мясного вкуса в растворбикарбоната натрия при .варке вводят2 - 7 Х поваренной соли, по О,ЗХ перца черного, душистого и красного;для получения орехоподобного вкусав. раствор бикарбоната натрия при варке вводят 2-5 Х к массе сырья водоспиртового экстракта мускатного ореха; для Йормирования ментолового вкуса в раствор бикарбоната натрия приварке вводят 3-5 Х к массе сырья водоспиртового экстракта мяти перечной;для Аормирования вкуса, характерного для кондитерских изделий, на поверхность изделий в период охлаждения перед упаковкой вносят ванилинв количестве 0,5-1,0 Х к массе готового продукта.Готовый продукт ломтики воздушные упаковывают в полимерные пакеты и передают в реализацию.Срок хранения изделий при 0-4 Си относительной влажности воздуха60-65 Х до 15 сут.Выход готовой продукции 35,035,2 Х к массе исходного сырья.П р и м е р 1. Свиную шкурку изколбасного производства - 100 кг осматривают, вручную зачищают от остатков щетины и жира, помещают в открытый котел с паровой рубашкой, заливают 150 л О,ЗХ-ного водного раствора бикарбоната натрия, доводято,температуру до 98 С и варят в течение 50 мин. Закончив термообработку,сырье выгружают из котла, выдерживают 10 мин на перфорированных столахдля стекания, загружают в шпигорезку и нарезают на куски размером66 мм. Куски шкуры раскладывают напротивни, загружают в ротационнуюпечь и сушат при 140 С в течение60 мин до конечного влагосодержания 6 Х. Полученный полуАабрикат выдерживают при комнатной температуре 18 О С в течение 20 мин для охлажденияи помещают порциями в кипящий свиной жирс температурой 190"С. Через 10 с полуфабрикат "взрывается", приобретает воздушно-пористую структуру ивсплывает на поверхность жира. Гото 10 вий продукт сеткой удаляют с поверхности жира, помещают на перфорированный стол для стекания жира, посыпаютс поверхности ванилином (0,5 к массе готового продукта) и оставляют на15 охлаждение до,температуры цеха,Готовый продукт упаковивают в полимерные пакеты и передают в реализацию.П р и м е р 2, Осуществляют по20 примеру 1, причем варку свиной шкурыпроизводят в 1,5 Х-ном водном растворе бикарбоната натрия в течениеоЗО мин при 100 С, сушку ведут при130 С в течение 90 мин, а на поверх 25 ность изделий в период охлаждения наносят 1,0 Х ванилина к массе готового продукта, упаковывают.П р и м е р 3, 100 кг свинойшкурки осматривают, зачищают по примеру 1, загружают в откритые котлыс паровой рубашкой, заливают 200 л0,5 Х-ного раствора бикарбоната натрия, доводят температуру до 100 Си варят в течение 40 мин, причем за10 мин до окончания варки в растворвводят 4 Х поваренной соли или 2/водоспиртового экстракта мускатногоореха к массе сырья.После термообработки сырье выг 40 ружают из котла, выдерживают 10 минна перфорированних столах для стекания, измельчают на шпигорезке на куски 12 х 12 мм. Куски шкуры раскладывают на противни, загружают в обжарочо45 ную камеру и сушат при 120 С в течение 120 мин. Полученный полуфабрикат охлаждают до,20 С, помещают в киопягщй жир с температурой 210 С. Через 6 с полугэабрикат "взрывается",всплывает на поверхность жира. Готовый продукт извлекают из жира, выдерживают для стекания жира и охлаждения до 18-20 С, упаковывают вополимерные пакеты и передают на хранение и реализацию,1П р и м е р 4. 100 кг свиной.шкурки готовят по примеру 1, варят при 98 С в течение 40 мин в 1,5 Х-ном5 1637743растворе Гикарбоната натрия, причемза 10 мин до окончания варки в раствор вводят 52 к массе сырья водоспир"тового экстракта мускатного ореха.Стекание, охлаждение, иэмельчение,сушку и окончательную термообработку производят по примеру 3.П р и м е р 5. 100 кг свиной шкурки готовят по примеру 1, варят при98 ОС в течение 30 мин в 1,5/-номрастворе бикарбоната натрия, причемза 10 мин до окончания варки в раствор вводят 32 к массе сырья водоспиртового раствора экстракта мяты перечной. Закончив варку, осуществляютстекание, охлаждение, измельчение,сушку и окончательную термообработку в жире по примеру 3,П р и м е р 6. 100 кг свинойшкурки готовят по примеру 1, варят.при 100 С в течение ЗО мин в 0,57. -ном растворе бикарбоната натрия,причем за 10 мин до окончания варкив раствор вводят 57. к массе сырья водоспиртового экстракта мяты перечной.Закончив варку, осуществляют стекание, охлаждение, измельчение, сушкун окончательную термообработку в жире по примеру 3,55 Согласно способу варку свиной шкуры осуществляют в водном растворе бикарбоната натрия. МаНСО допущен к использованию в пищевой и медицинской промьнцленности. Бикарбонат натрия - детергент, т.е, способен эмульгировать жир, что способствует при нагреве его легкому удалению из капиллярно-пористой структуры нкурки. Бикарбонат натрия, как установлено экспериментально, обладает дезодорирующими свойствами, т.е. ингибирует специфический залах и вкус свиной шкуры, придает им нейтральные оттенки, Бикарбонат натрия при нагреве разлагается ИаНСОИа - НСО - + ИаОН + СО с образованием щелочи и углекислогогаза. Углекислый гаэ обладает бактериостатическим действием, подавляет микроАлору, содержащуюся в сырье,деэодорирует его. Вследствие наличиящелочи ИаОН интенсифицируются процессы набухания коллагеновых волоконшкурки, увеличивается диаметр пор икапилляров, из которых выходит жир,5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Механизм воздействия бикарбонатанатрия на сырье при нагреве в воднойсреде можно описать в виде несколькихпоследовательных Фаз изменения состояния шкуры,1 фаза: а) раскрытие жировых капилляров и пор;б) обводнение коллагеновыхволокон11 фаза: а) гидролиз жира до диглицеридов - начало реакции омыления жиров - выделение их в водную среду;б) набухание коллагеновыхволокон (увеличение толщины),111 Фаза: а) дальнейший гидролизжира - развитие омыления;б) продолжение набуханияколлагеновых волокон.1 Ч фаза; а) процесс интенсивного образования мыл. Блокирование входныхотверстий пор и капилляров мылами.Появление щелочного вкуса и запаха;б) полный гидролиз коллагена,Дпя получения позитивного эффектанеобходимо проводить линь две-трипервые фазы процесса, избежав полнойдеструкции коллагена и активного закупоривания пор на поверхности шкуркипродуктами реакции омыления. Параметры технологического процесса приэтом зависят от трех характеристик;температуры и продолжительности нагрева и от концентрации бикарбонатанатрия, причем была принята температура 98-100 С.Продолжительность обработки и концентрация бикарбоната натрия определена на основе сопоставительчого анализа комплекса экспериментальныхданных, представленных в табл.1.Как следует из приведенных данных,наилучший комплексный эффект обезжиривания сырья, набухания, разрыхпения коллагена свиной шкурки.при одновременном облагораживании цвета изапаха сырья и минимальном закупоривании пор продуктами реакции омыления может быть получен в течение30-50 мин варки (98-100 С) в водномрастворе бикарбоната натрия с концентрацией 0,3-1,57. При минимальных концентрациях бикарбоната натрия О,ЗХ и продолжительности варки 50 мин так же, как при 1,5 Ж-ной концентрации в периоде нагрева 30 мин может быть полученатребуемая степень гидролиза коллагена свиной шкурки, соответствуюп 1 ая состоянию коллоидного капиллярнопористого объекта. В этом состояниишкурка сохраняет пористость, имеетумеренный уровень влагосвязывающейспособности, сохраняет остов нативной структуры при одновременном выведении из пор жира. Из находящейсяв коллоидном капиллярно-пористом состоянии свиной шкурки влага может бытьэвакуирована достаточно легко (при120-140 С в течение 60-120 мин)При повышении концентрации бикарбоната натрия либо увеличениипериода термообработки свиная шкурка, подвергаясь более глубокому гидролизу переходит в чисто коллоидноесостояние, причем скорость эвакуациивлаги при сушке резко падает.ЭАФект "взрыва" обезвоженной шкурки в кипящем жире может быть полученлишь при строго определенном состояниисвиной шкурки: большая часть пор еедолжна быть освобождена от нативногожира и открыта. Неполное обезжиривание. шкурки на первых этапах термообработки либо чрезмерно жесткие режимы предварительных варки и сушки 30(приводящих к развитию реакции омыления и, как следствие, забиванию пормилами) сопровождаются снижением"рабочей внутренней поверхности" объекта, контактирующей с кипящим жиром,в результате чего эФФект взрывания",т.е. переход в воздушно в порист сос -тояние существенно снижается. Степеньобъемного расширения полуФабриката.зависит от условий предварительной 40первичной термообработки сырья (сопровождающейся обезжириванием, набуханием, разволокнением шкуры и т.ц.).Кроме того, установлена взаимосвязькон 11 ентра 11 ии среды, продолжительности термообработки, консистенции иструктуры готового изделия послевзрывания в кипящем жире, В частности, при термообработке свинойшкурки В Растворах малых кон 11 ентраций (0,2-0,5%) в течение 10-30 минможет быть получен полуФабрикат, которому соответствует крупнопористыйна изломе готовый продукт. При первичной термообработке шкурки в растворах бикарбоната натрия с большимиконцентрациями (1-2%) получаетсямелкопористый продукт, тающей" консистенции.,Таким образом, между условиямиварки и сушки свиной шкурки И конечнымрезультатом (степенью вспучиванияполуФабриката) существует прямая взаимосвязьПовьппение концентрации бикарбонатанатрия свьппе 1,5% ускоряет развитиереакции омыления и вызывает ухудшение органолептики, такой же эФФектпроявляется при увеличении продолжительности варки свьппе 50 мин,Кроме того, наблюдается еще одинотрицательный эФФект с увеличениемпродолжительности первичной термообработки: повьппение растворимости коллагена, переход части его в дисперсную среду и, как следствие, снижение набухания в результате гидролитического распада.Снижение концентрации бикарбонатанатрия (ниже 0,3%) и сокрапение периода термообработки ниже 30 мин необеспечивает максимального набухания,разрыхления, обезжиривания и дезодорации,Сушку свиной шкурки необходимопроводить при 120- 140 С в течение60-120 мин.Параметры сушки били выбраны исходя из качества конечного продукта,В частности, условия сушки должныбыли обеспечивать получение максимального эФФекта объемного расширениясвиной шкурки в процессе "взрыва ,что в свою очередь способствует улучшению органолептики продукта из свиной шкурки. Установлено, что степень объемного расширения зависиткак от условий предварительной первичной термообработки сырья (сопровождающейся обезжириванием, набуханием, разволокнением шкуры), так иот конечного влагосодержания полуФабриката. Проведены исследованиявлияния влагосодержания в полуФабрикате свиной шкурки на степеньобъемного расширения при "взрыве".Результаты экспериментальных данныхпредставлены в табл. 2,Отклонение от установленного уровня влагосодержания объекта уменьшает степень объемного расширения в1,3-1,5 раза. Иаксимальное объемноерасширение может быть получено придиапазоне влагосодержания в полуФабрикате 5-7%. Повышение влагосодержания до 9-11% приводило к ухудшению качества готового продукта, 1 б 37743 10в частности, появлению вязкости и остаточного привкуса у готового изделия, несмотря на кажущиеся эконо мические преимущества, Одновременно величина объемного расширения снижалась в 2-3 раза. Приняв за критерии сушки конечное влагосодержание в полуАабрикате на уровне 6+1 Х, были проведены эксперименты, на основании которых были оптимизированы параметры процесса сушки свиной шкурки, подвергнутой первичной термообработке в растворах бикарбоната натрия. Использование температур свыше 140 Со с целью сокращения продолжительности термообработки менее 60 мин сопровождается "плавлением" образца, увеличением силы адгезии его к греющей поверхности. 11 ри понижении температуры ниже 120 С и осуществлении сушки за счет увеличения продолжительности ее свыше 120 мин проявляется . эАфект крошливости и пожелтения свиной шкурки, что значительно снижает 25 товарный вид готовой продукции.Использование раствора бикарбоната натрия в качестве среды дпя предварительной варки свиной шкурки является простым и технологичным, При предла гаемых концентрациях бикарбоната натрия и температурно-временных параметрах может быть достигнут совокупный технологический эААект, заключающийся в одновременном проведении таких операций как обезжиривание сырья, интенсификация процесса гидро- лиза, дезодорация и отбеливание, бактериостатическое влияние на микрофлору.40При внесении специй в раствор бикарбоната натрия происходит интенсивный переход вкусоароматических веществ пряностей внепрерывную Аазу, что обеспечивало после этапа раскры тия пор, капилляров и обезжиривания интенсивное их внедрение в свиную шкурку, т,е. в подщелоченной среде (создаваемой бикарбонатом) происходит энергичный перевод эфирных масел, являющихся гидрофобными веществами, в высокодисперсную эмульсию. Полученный эФАект был использован с целью формирования вкуса, характерного для мясного продукта, путем введения специй или коптильной жидкости в раствор бикарбоната натрия. Выход эфирных масел из традиционно используемых в колбасном производстве специй (черный перец, мускатный орех) и последующая их сорбция свиной шкуркой в процессе варки позволили совместить технологические процессы набухания шкуры, ее обезжиривания и максимальной ароматизации.Таким образом, проведение варки свиной шкурки в водном растворе бикарбоната натрия при указанных параметрах обеспечивает улучшение цвета и запаха полуАабриката, обезжиривание, набухание и разрыхление колла- гена, что способствует улучшению органолептики (вкус, консистенция, запах, цвет) и снижению калорийности готовых изделий.Варка свиной шкурки в растворе бикарбоната натрия сопровождается дезодорированием сырья, появлением нейтрального запаха и вкуса, белым цветом. С целью расширения вкусового диапазона готовых изделий используют различные аддитивы и специи. Таким образом, на базе соответственно подготовленной свиной шкурки (варка в растворе бикарбоната натрий и сушка) может быть получен целый набор пищеВых продуктов воздушно пористой структуры (Аактически аналогов пищевых продуктов) с желаемыми органолептическими характеристиками, причем формирование требуемого вкуса и запаха осуществляют путем введения на определенном этапе технологической обработки в свиную шкурку вкусо-ароматических веществ,Свиная шкурка вследствие обезжиривания, расширения пор и разрыхления легко сорбирует летучие органические компоненты. Осуществляют модиАикацию вкусо- ароматических показателей "взорванной" свиной шкурки путем: введения в раствор бикарбоната натрия при варке 2-5 Х к массе сырья водоспиртового экстракта мускатного ореха. Данный технический прием позволяет получить выраженный желтоватый цвет и орехоподобный вкус готового изделия,Для формирования ментолового вкуса в раствор МаНСОэ вносят при варке 3-5 Х к массе сырья водоспиртового экстракта мяты перечной.Для формирования вкуса, характерного кондитерским изделиям, наносят на поверхность "взорванной" шкурки (в начальный период охлаждения передупаковкой) ванилин в количестве 0,5- 1,0% к массе продукта.Выбор укаэанных видов и количеств вкусовых добавок и способы их исполь 5 зования был осуществлен на основании анализа результатов экспериментальных исследований и представлен в табл.3.Сопоставление влияния различных видов и количеств водоспиртовых экс трактов и вкусовых добавок, вводимых в раствор МаНСО в процессе первичной термообработки сырья, на органолептические показатели и технологические свойства готовых изделий позволяет сделать заключение о том, что наилучшие вкус, запах и цвет, а также максимум объемного расширения полуАабриката могут быть получены при введении 2-5 Х экстракта мускатного 20 ореха или 3-5% мяты перечной. Относительно приемлемые результаты дает введение 3-5% поваренной соли, как это предусмотрено в способе-прототипе. 25Применение сахара искажаетвкус и цвет изделий и практически ингибирует развитие процесса "взрыва", Применение коптильной жидкости не оказывает существенного влияния на сте пень объемного расширения продукта; практически не давало возможности модифицировать вкус, запах и цвет продукта.Введение райхона также не вызывало существенных изменений цвета и запаха.При поверхностном нанесении вкусовых добавок наилучшие результаты были характерны при использовании 0,5-1,0% 40 ванилина или 3-5 Х поваренной сухой соли, причем последний прием является характерным для способа-прототипа.Таким образом, была установлена возможность проведения модиФикации 45 органолептических характеристик готовых изделий путем использования экстрактов мускатного ореха, мяты перечной, ванилина, что обеспечивало существенное расширение вкусо-арома 50 тического диапазона пищевого продукта воздушно-пористой структуры из свиной шкуркиПроведенные опытно-лабораторныеисследования показали, что предлагаемые условия,и параметры процессапозволяют получить пищевой продуктиз свиной шкурки с хорошим химическим составом, пониженной калорийностью (при резком увеличении содержания белка), заданными вкусо-ароматическими характеристиками (см.табл. 4) .Данный способ легко осуществим настандартном оборудовании, предусматривает использование дешевых и доступных видов сырья,Использование изобретения позволяет улучшить органолептические ха- .рактеристики, снизить калорийностьпродукта и упростить технологическийпроцесс,Формула из обретения 1, Способ изготовления продуктаиз свиной шкурки, предусматривающийее зачистку, варку, выдержку для стекания, измельчение, сушку воздухом,охлаждение, помещение в кипящий жирдля "взрывания", охлаждение и упа-ковку, отличающийся: тем,что, с целью улучшения качества готового продукта, варку проводят вводном растворе бикарбоната натрия сконцентрацией 0,3-1,5 Х в течение30-50 мин, а сушку осуществляют притемпературе воздуха 120-140 С втечение б 0-120 мин.2. Способ по и. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что в водный раствор бикарбоната натрия при варкевводят водоспиртовый экстракт мускатного ореха в количестве 2-5% кмассе сырья,3, Способ по и. 1, о т л и ч а -ю щ и й с я теч, что в водный раствор бикарбоната натрия при варке вводят водоспиртовый экстракт мяты перечной в количестве 3-5 Х к массесырья.4, Способ ло и. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что на поверхность продукта перед упаковкой наносят ванилин в количестве 0,5 - 1% к массе продукта.ох ф ф о с о сч р ф оееа1 Рц ф со рц е сф 1 фО.осософк ф кфффаффбсфсллРфр1 ф фоф ф У ф УУ,.4 1 Е 11 ф к ц фф а ц о. оф СРфокоцлофкВф кРС 4 Ос рР Еф фофц С 4 Оо ф к 1 б ц о о к е ц Р ф Х Р кР " РУ ф Ер фОРлф сокц фЛ фсса Р ф 1 ф С 1 ф р 1 1р ц 41 Е о к 1 14 1 1 б 1 Е 1 1 1 1сЪвО с 4 вфо Оо чъл сч ф хо 01ЪО сЪ О Х Х л т сч сч у о ох1637743 18 Таблицау Влияние влагосодержания на степень объемного расширения готового продуктаСодержание влаги,7Степень объемногорасширения привзрыве 03 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2 3 4 4 5 6 6 6 5 3 3 2 Таблица 3Влияние специй и вкусо-ароматических веществ на органолсптнческие показатели и технологические свойства готовых изделий Способ Виды ароматизаторовПоказатели Водоспиртовые экстракты, В к сырью 1Коптильная жидкость Инта перечная Иускатный орех Райхон протоО,ВО тип Органолептика: Н У О О С С У Н У О О И И У П У У У Н Н Н вкуснвпвхпнетСтепень обьемХ П П Р Р Р П П Р Р Р Р Р П П П П 5 5 5 6 6 6 5 Ь 4 ч 4 4 4 4 4 5 5 6 6 6 5 ного расширения Продолжение табл.3 Вкусовые добавки прн варке. Поверхностное нанесение, Х к массе продуктаГ / Види аромятнэагоровПоказатели Корица Ванплнн,4 0,6 Оргаполептнка:внуснвнвхпнетСтепень обьмУП у Н у у П П У О О О Н и Н Н Н Р Р Р Р Х Х Х Х Х С С У У О С С ОР Р Р Н Р Р Р.Р П Н У С П П Р 5 5 6 6 6 2 115 5 5 5 5 55 5 5 5 5 5 5 5 нога расюнреппя П Р и и е ч а н и Я: 1. Водоспиртовые экстракты, поваренную сольи сахар вводили в раствор бикарбоната натрия с концентрацией 0,5 У в процессе первичной термообработкисырья,2. Ванилнн, корицу и поваренную сольнаносили на поверхность готовых изделийперед нх охлаждением и упаковкой,