Способ консервирования мясных полуфабрикатов и готовых блюд

о атурнимичес 1 о, 1979, В 3,(56) "11" Ргер. 46-47.Шерман М,Применение сктов за рубежоция, - М.; ЦН1983, с, 45-4 о(54) (57) СП МЯСНЫХ ПОЛУ ОСУДАРСТБЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ ПИСАНИЕ ИЗОБВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬ(71) Московский ордена ТрудовогоКрасного Знамени технологическийинститут мясной и молочной промьппленности(53) 621.565(088.8) Александрова В.Д. ороморозильных аппар м. Обзорная информаИИТЭИмясомолпром, 7. ОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯБРИКАТОВ И ГОТОВЫ БЛЮД, предусматривающий герметичих упаковывание и последующее замованне путем циркуляции низкотемперного воздуха и дросселирования наджидкого диоксида углерода с полунием сублимирующегося снега,ол и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью интенсификации процесса косервирования продукта с рН 6,6-6и улучшения качества получаемогопродукта, диоксид углерода дросслируют над продуктом перед его упковкой до нанесения слоя снега оО, 13 до О, 15 кг на 1 кг продуктапри этом давление жидкого дноксидЮуглерода перед дросселированием18 10 - 20 10 Па, после чего прдукт выдерживают для сублимацииснега до остаточного количества0,04-0,06 кг на 1 кг продукта, азатем проводят упаковку и домораживание.1251844 1 высоким значением рН 6,6-6,8. На продукт наносят снегообраэный хлад 40 45 50 55 П р и м е р 1. Производят замораживание мясного фарша в форме брикета размером 00 х 90 х 28 мм, весом 200 ги котлет "крестьянских" с гарниром весом двух порций 0,5 кг, Начальная температура образцово20 С, В качестве сырья для приготовления продуктов используют мясо с Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам консервирования мясных полуфабрикатов и готовых блюд, и может быть использовано на предприятиях пищевой, мясо-молочной, медицинской и других отраслей промышленности,Цель изобретения - интенсификация процесса холодильного консервирования продукта иэ мяса с рН 6,6- 6,8 и улучшение качества получаемого продукта.Способ осуществляют следующим образом.формованные, но не упакованные, мясные полуфабрикаты и расфасованные в формочки из алюминиевой фольги блюда, приготовленные иэ мяса с рН 6,6-6,8, помещают н камеру, где их охлаждают криогенным хладагентом, дросселируя над ними жидкий диоксид углерода, давление которого перед дросселированием 1810 - 20 10 Па, получая при этом снегообразный хладагент с энтальпией от 362 до 368 кДж/кг, который в течение 5- 10 с наносят на продукт иэ расчета О, 13-0, 15 кг на 1 кг продукта, После этого продукт выдерживают для сублимации на нем снега до остаточного количества 0,04-0,06 кг на 1 кг продукта. Затем проводят упаковку продукта и домораживание его в потоке воздуха температурой от -30 доо-35 С. При этом снегообраэный СО, находясь внутри упаковки, некоторое время еще продолжает сублимировать, превращаясь в газ, тем самым отнимая дополнительно тепло от продукта.Использование для приготовления полуфабрикатов и готовых блюд мяса с высоким значением рН 6,6-6,8 понижает денатурационные изменения мышечных белков полуфабрикатов при замораживании и последующем хранении увеличивает устойчивость липидной фракции к окислительным изменениям, понижает потери массы при кулинарной обработке и хранении. 5 10 5 20 25 ЗО 35 агент с энтальпией 347,7 кДж/кг в течение 8 с, который получают при дросселировании жидкого диоксида6 углерода от давления 1 бф 10 до 10 Па, выдерживают в течение 2 мин, герметично упаковывают и помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурой - 33 С. Общая продолжительность процесса замораживания составляет 30 мин до достижения среднеобъемной температуры образца - 18 С, при которой осуществляют дальнейшее хранение. Расход снегообраэного хладагента на 1 кг продукта составляет 0,14 кг.П р и м е р 2, Осуществляется по условиям примера 1, при этом дросселируют жидкий диоксид углерода от давления 18 10 до 10 Па. Энтальпия снегообразного хладагента 362 кДж/кг. Общая продолжительность процесса замораживания составляет 29 мин. Расход снегообразного хлад- агента на 1 кг продукта составляет О, 13 кг.П р и м е р 3. Осуществляется по условиям примера 1, при этом дросселируют жидкий диоксид углерода от давления 20 10 до 10 Па. Энталь 5пия снегообразного хладагента 368 кДж/кг. Общая продолжительность процесса замораживания составляет 29 мин. Расход снегообразного хлад- агента на 1 кг продукта составляет О, 14 кг. П р и м е р 4. Осуществляется по условиям примера 1, при этом дросселируют жидкий диоксид углерода от давления 22 10 Па до 10 Па. Энтальпия снегообразного хладагента 371 кДж/кг. Общая продолжительность процесса замораживания составляет 32 мин. Расход снегообразного хладагента на 1 кг продукта составляет 0,15 кг. П р и м е р 5. Осуществляется по условиям примера 1, при этом дросселируют жидкий диоксид углерода от давления 24 10 до 10 Па.6Энтальпия снегообразного хладагента 385 кДж/кг. Общая продолжительность процесса замораживания составляет 36 мин. Расход снегообразного хладагента на 1 кг продукта составляет 0,19 кг.3 125 который получают при дросселировании жидкого диоксида углерода от давления 20 10 до 10 Па, выдерживают5 5в криогенной зоне в течение 2 мин, упаковывают и помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурной -25 С.сП р и м е р 7. Осуществляется по условиям примера 6, при этом после обработки продукта криогенной жид костью его помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурой -30 С.П р и м е р 8. Осуществляется по условиям примера 6, при этом после 30 обработки продукта криогенной жидкостью его помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурой -35 С.П р и м е р 9. ОсуществляетсяЭ 5 по условиям примера 6, при этом после обработки продукта криогенной жидкостью его помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурой -40 С. 40 Л р и м е р 10. Осуществляется по условиям примера 3, при этом в качестве сырья для изготовления продукта используют мясо с низким конечным значением рН 5,6.Качественные показатели продуктов до и после замораживания, а также в процессе хранения для мясных полуфабрикатов и мясных готовых блюд приведены в таблице. 4550 Как видно из примеров, предлагаемый способ по сравнению с известным обеспечивает снижение на 303 рас" хода криогенной жидкости и сокращение продолжительности процесса на 257. Кроме того, позволяет в среднем на 18-207 улучшить показаПри использовании известного способа расход криогенной жидкости на 1 кг продукта составляет 0,25 кг, а общая продолжительность процесса замораживания составляет 40 мин.П р и м е р 6. Производят заморащивание мясного фарша в форме брикета размером 1 ООХ 90 Х 28 мм весом 200 г, котлет "крестьянских" с гарниром весом двух порций 0,5 кг. На Оо чальная температура образцов 20 С. В качестве сырья для приготовленияпродуктов используют мясо с высоким значением рН 6,6-6,8. На продукт наносят снегообразный хладагент в течение 8 с, 1 1844 4тели качества мясных полуфабрикатов и готовых блюд.Наиболее рациональным давлением дросселируемого жидкого СО является интервал от 18 10 до 20 10 Па,5 так как в этом случае после дросселирования образуется снегообраэный хладагент с высоким значением энтальпии (362-368 кДж/кг) и наилучшим соотношением получаемого количества снега и газообразного СО, который не участвует в процессе. При давлении дросселирования 16 10 Па образуется снег с меньшим значением энтальпии, что приводит, в конечном итоге, к увеличению продолжительности замораживания и расхода хладагента, Прн давлении дросселирования 2210 и 24 10 Па5 5 образуется снег с лучшим значением энтальпии, однако при этом существенно снижается его выход, так как газообразного хладагента из жидкости получается больше, чем снегооб-разного, что также приводит к увеличению продолжительности процесса и расхода СО.Рациональными пределами остаточного количества снега по отношению к продукту является диапазон 0,04- 0,06 кг на 1 кг продукта, так как при увеличении этого количества выше 0,06 кг на 1 кг возможен бомбаж упаковки после полной сублимации хлад агента, остаточное количество СО менее 0,04 кг на 1 кг продукта будет недостаточно для обеспечения концентрации газообразного хладагента в упаковке, при которой исключается рост микроорганизмов в процессе длительного хранения. Наиболее целесообразен расходфСО О, 13-0, 15 кг на 1 кг продукта. Такое количество снегообраэного диоксида углерода вполне достаточно для предварительного охлаждения продуктов перед замораживанием в потоке воздуха за счет сублимации снега. При этом сублимация такого количества снега до остаточного его значения 0,04- 0,06 кг на 1 кг продукта происходит эа относительно короткий промежуток времени, что обеспечивает непрерывность процесса замораживания и, как следствие, интенсификацию замораживания, Кроме того, такой расход хладагента, при прочих равных условиях, показывает целесообразностьо о замора- Продолжительность хранения при -18 С, живания мес,име оказатели 4 мясных полуфабрикато Влагосвязывающая способност Х к массе 2,6,8 1,2 20,20,19,20,9 21,3,0 5 125 1844 биспользования предлагаемого способа (30-40 С). Кроме того, сроки хранепо сравнению с известным. ния охлажденных мясных продуктовв атмосфере, содержащей 10-203 СО,Интенсификация процесса и улуч- даже при температуре от -1 до -2 Сошение качества мясных полуфабрика-возрастает в 1,5-3,0 раза по сравнетов и готовых блюд достигается пред- нию со сроками хранения в воздухе.варительным быстрым охлаждением Этим обьясняется целесообразностьнеупакованных продуктов снегообраэ- остаточного количества снегообразоным хладагентом температурой - 78 С, ного хладагента СО в упаковке, нечто позволяет с максимальной ско О вызывая бомбажа ее и создавая благоростью преодолеть благоприятный приятную среду для хранения продля развития микроорГанизмов период дукта,11251844 оПродолжительность хранения при -18 С,Ф мес Пример Покаэатели г 20,9 21,8 22,6 20,4 21,2 22,2 20,4 21,2 22,0 10 23,0 25,3 26,4 27,6 Иэвестный 23,0 28,9 29,6 28,1 0,06 0,05 0,12 О, 12 0,05 0,06 0,05 0,06 0,12 0,05 0,06 0,12 0,05 0,06 0,12 0,34 0,0045 0,062 0,05 0,06 0,12 0,05 0,06 0,12 0,05 0,06 0,12 10 0,05 0,07 0,15 Известный125 1844 оПродолжительность хранения при -18 С,мес. Показатели ример 3,10 2,18 2,00 2,00 3,10 2, 16 10 5,00 2,70 1,95 1,84 3,00 2,00 1,90 Для мясных готовых блюд 59,6 57,1 56,2 59,8 57,3 56,5 60,2 57,5 56,8 61,0 60,1 57,4 56,7 60,1 57,4 56,7 59,0 57,2 56,1 60,0 57,3 56,3 60,2 57,5 56,8 60,3 56,8 48,1 10 45,2 44,1 42,0 43,2 40,8 39,4 0,07 0,27 0,19 0,07 0,27 0,19.0,07 0,19 0,27 0,07 0,19 0,27 0,07 0,27 0,07 0,19 0,27 ВлагосвязываюЩая способность,Й к массе Перекисное число, ХЛ До замораживания Известный 5,00 Известный 48,1 Продолжение таблицы 242Продолжение таблицы 25844 Продолжительность хранения при - 18 месДо замораживания Пример Показатели 0 0,07 0,19 0,27 0,07 0,19 0,27 0,19 0,27 0,07 0,07 0,24 0,29 Известный 0,07 0,24 0,29 МикробноеВ 1 40 37 20 39 36 19 37 19 80 37 34 19 37 34 19 40 38 22 39 36 37 36 35 19 10 75 30 25 20 Известный 75 45 37 22 Составитель И.ШабалинаТехред Л.Сердюкова Корректор Л.Пилипенко Редактор Н.Тупица Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж. Раушская наб., д. 4/5