Способ замораживания продуктов

(594 Р 25 03/ ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ й ин иост ачко г ода.енност СУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Одесский технологическиститут холодильной промышлен(54) СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к способамзамораживания пищевых продуктов путемнепосредственного их контакта с углекислотой и позволяет интенсифицировать процесс замораживания путемобеспечения пузырькового режимакипения хладагента. Способ предусматривает подачу продукта в жидкую углекислоту с предварительным орошениемих этим же хладагентом до достижения градиента температуры междуповерхностью продукта и углекислотойв пределах 10 - 20 С. 1 ил., 1 табл.1307182 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам замораживания пищевых продуктов путем непосредственного контакта их с хладагентами.Цель изобретения - интенсификация процесса замораживания путем обеспечения пузырькового режима кипения углекислоты при взаимодействии с продуктом в продолжении всего процесса замораживания. Способ осуществляют путем воздействия на продукт хладагентом в две стадии: при кипенчи путем воздействия жидкости углекислотой, орошающей продукт до достижения разности температуры между поверхностью продукта и углекислотой в пределах 10 - 20; и далее в объеме жидкой углекислоты.На чертеже представлено устройство для реализации способа,П р и м е р 1, С помощью холодильной машины 1 устанавливают температуру поверхности конденсатора 2, рав, ной, например, 233 К и поддерживают на этом уровне на протяжении всего процесса замораживания, Затем через загрузочное устройство 3 замораживаемый продукт, например мелкокусковое .мясо говядины толщиной 0,003 м, при температуре 310 К подают на наклонную поверхность 4 с отверстиями, где его орошают жидкой углекислотой, образующейся на поверхности конденсатора 2. Продукт орошается в течение 5 с и охлаждается до температуры 260 К. Разность температуры между поверхностью продукта и углекислоты составляет аТ=ЗО , При орошениитеплого продукта жидкостью происходит ее вскипание и осуществляетсяпервая стадия замораживания, Для сокращения времени замораживания продукта в первой стадии его поочередноОрошают с верхней и нижней сторон,Это приводит к тому, что пароваяпленка, образующаяся в начальный момент замораживания вследствие большой разности температур между поверхностью теплого продукта и жидкойуглекислотой и обладающая большимтермическим сопротивлением, разрушается, Кроме того, подымающиеся парыуглекислоты дополнителъно охлаждаютповерхность продукта, что уменьшаетразность температур и ускоряет переход к пузырьковому режиму кипения.% Затем продукт попадает в нижнюючасть камеры 5, где при пузырьковомрежиме кипения в большом объеме,характеризующимся значительно болеевысоким коэффициентом теплоотдачи,происходит окончательное замораживание в течение 330 с до температурыв толще куска 265 К.Пар, образующийся при кипении жид 0 кой углекислоты, подымаясь, конденсируется на поверхности конденсатора 2 и жидкость стекает вниз. Такимобразом, осуществляют непрерывнуюциркуляцию углекислоты в замкнутомобъеме, что исключает ее потери иприводит к повышению экономичностиспособа. Расчеты показывают, чтоэнергозатраты на циркуляцию углекислоты в предлагаемом варианте меньше,20 чем в прототипе примерно в 1,5 раза.Замороженный продуктс помощьюопрокидывателя б направляют в накопитель 7, где происходит его накопление и окончательное выравниваниетемпературы по объему продукта, Та 25ким образом, общее время замораживания составляет 335 с,П р и м е р 2. Способ осуществля"ют аналогично примеру 1 при этом30 продукт орошают до температуры 250 Кв течение 15 с, при этом разность тем"ператур дТ между поверхностью продукта и углекислотой составляет 20аОкончательное замораживайие в жид 35 кой углекислоте до температуры 263 Косуществляют 210 с. Общее время процесса замораживания 225 с.П р и м е р 3. Способ осуществляютаналогично примеру 1, но продукт оро 40 шают до температуры 240 К в течение18 с до достижения разности температуры Т между поверхностью продуктаи углекислотой 10 . Окончательноезамораживание до 263 К осуществляют45 216 с, Общее время замораживания составляет 234 с,П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, Продукт орошают до температуры 235 К в течение27 с, при этом разность температурДТ составляет 5 . Продукт заморажиовают в жидкой углекислоте до температуры 263 К в течение 240 с, Общее вре мя .процесса 267 с,В таблице приведены результатыприведенных примеров осуществленияспособа и данные по проведению замораживания продукта одностадийным споОдностадийныйпроцесс в объеме жидкой СО 80 230 310 Одностадийныйпроцесс приорошении жидкон СО 1080 80 230 310 Двухстадийный процесс приорошении жидкой СО и дальнейшем кипении в ее объеме 80 230 при кипениив объеме СО 260 330 30 230 3 1301собом в объеме жидкой углекислоты ипри орошении жидкой углекислотой,Из приведенных примеров осуществления способа следует, что минимальное общее время процесса заморажива 5ния (Т =225-234) приходится на об"общласть ЬТ 20 - 10 . Такой диапазон ЬТбудет оптимальным, так как увеличение ЬТ на 10 относительно верхнегопредела укаэанного диапазона приводит 10к увеличению 7приблизительнона 50, а уменьшение на 5 относительно нижнего предела увеличиваетТпримерно на 15 Изменение в укаобщозанных пределах ОТ=20-10 не превышает 4 ,Энергозатраты при осуществлении предложенного способа на циркуляцию углекислоты существенно уменьшаются, так как исключаются энергозатраты на работу вентиляторов. Потери углекислоты сведены к минимуму, так как циркуляцию углекислоты путем поочередного превращения ее в жидкую и газооб по примерам при орошении жидкой СО 310 82 4разную фазы при замораживании осуществляют в замкнутом объеме.Замораживание продуктов в камере производят при строго определеннной температуре кипения жидкой углекислоты, что положительно сказывается на качестве продуктов и имеет особо важное значение для целей медицины. Формула изобретения Способ замораживания продуктов, предусматривающий подачу их в жидкую углекислоту, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью интенсификации процесса замораживания путем обеспечения пузырькового режима кипения углекислоты при взаимодействии с продуктом в.продолжении всего процесса замораживания, перед подачей в жидкую углекислоту орошают продукт этим же хладагентом до достижения разности температур между поверхностью продукта и углекислотой в пределах 10 - 20 360 Замораживают говядину (толщина куска6=0,03 м) до температуры в центре пластины Т=263 К 5 Общее время процесса замораживания 335 с130182 Продолжение таблицы ри орошенииидкой СО 3 10 15 Общее время проце са 225 с230 8 и кипенииобъеме СО 250 21 103 40 при орошениижидкои СО Общее время процесса 267 с 23 при кипениив объеме СО 235 30 оставитель Н.Каухчешвилиехред В,Кадар Корректор Е.Рошк актор В,Ковтун 5 Тираж 476, Подписно ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб