Состав для защитного покрытия копченых колбас и свинокопченостей

5 р 4 А 23 В ОСУДАРСТОЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ(21) 3771438/28-1 (22) 31.07.84 (46) 23.08.86. Бюл (71) Всесоюзный н ский институт мяс и Московский фили учно-исследовател В 31учно-исследовательой промышленности л Всесоюзного на" ского института ова, Р.К.Смирнова,(54)(57) СОСТАТИЯ КОПЧЕНЫХ К ТЕЙ, включающий дистиллированные ацетилированные моноглицериды, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью сохранения доброкачественности продукта в процессе длительного хранения, он дополнительно содераит дистиллированные моноглицериды и пропионат глицерина, а дистиллированные ацетилированные моноглицериды имеют 1003-ную степень ацетилирования, при следующем соотношении компонентов, мас.Х: Дистиллированные ацетилированные м ноглицериды 80-90 Дистиллированные й моноглицернды 5-10Пропионат глицерина 5-10800 (80) 30 копчености. 50 (5) 50 (5) 1 12Изобретение относится к получению пленкообраэующих составов для мясных продуктов и может быть использовано на предприятиях мясной, птицеперерабатывающей и рыбной промьппленности.Цель изобретения - сохранение доброкачественности продукта в процессе длительного хранения, т.е. исключение образования плесени на поверхности продукта, при котором качественные показатели продукта остаются неизменными.Предлагаемый состав для защитного покрытия копченых колбас и свинокопченостей включает в себя компоненты при следующем соотношении, мас.7:Дистиллированныеацетилированные моноглицериды 80-90Дистиллированныемоноглицериды 5-10Пропионат глицерина 5-10Состав получают следующим образом.Производят смешивание ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и дистиллированных моноглицеридов при 65-70 С,После смешивания ацетилированныхдистиллированных моноглицеридов идистиллированных моноглицеридов всмЕсь добавляют пропионат глицерина,оперемешивают и охлаждают до 20-35 С,а затем снова разогревают до 90130 С. Состав предназначен для наьнесения на копченые колбасы и свиноП р и м е р 1, Берут 850 г ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и 75 г дистиллированных моа ноглицеридон, нагревают до 65 С, перемешивают и добавляют в смесь 75 г пропионата глицерина. Затем смесьоохлаждают да 20 С и вновь разогревают до 90 С. Состав, приготовленный по данному способу, включает компоненты при следующем соотношении, г (мас.7):Ацетилированныедистиллированныемоноглицериды 850 (85) Дистиллированныемоноглицериды 75 (7,:) Пропионат глицерина 75 (7,5) Полученный состав наносят на колбасные изделия методом окунания или пульвериэации. 51845 2Количествб колоний плесневых грибов на 1 см поверхности колбасыУкраинской" полукопченой в защитномпокрытии через 28 сут хранения прио12-15 С составляет в 8-10 раз меньшеконтрольных (состав не имеет прямогоконтата с продуктом, при этом покрытие снимается (удаляется) с колбасных иэделий или самостоятельно, 1 О или вместе с оболочкой).П р и м е р 2. Берут 800 г ацетилированных дистиллированных моноглицеридов и 100 г дистиллированных мооноглицеридов, нагревают до 70 С, пе ремешивают и добавляют в расплав100 г пропионата глицерина. Послеохлаждения смеси до 35 С ее вновьоразогревают до 130 С и наносят наколбасные изделия путем окунания в 20 расплав или пульвериэацией.Состав, приготовленный по данномуспособу, включает компоненты приследующем соотношении, г (мас.7):Ацетилированные25 дистиллированныемоноглицеридыДистиллированныемоноглицериды 100 (10)Пропионат глицерина 100 (10)Рост плесневых образований на поверхности сырокопченой колбасы "Олимпийской" на протяжении трех месяцевхранения при 12-15 С отмечался толь- ,35ко у контрольных образцов и составлял 200 кол/см. У опытных образцовколбас, обработанных составом по данному способу, образования плесенина поверхности продукта не обнаружено.П р и м е р 3. Берут 900 г ацети"лированных дистиллированных моноглкцеридов и 50 г дистиллированных мо"ноглицеридов, нагревают до 67,5 С,оперемешивают и добавляют в смесь 50 гпропионата глицерина, Затем смесьоохлаждают до 35 С и вновь разогревают до 100 С.Состав защитного покрытия, приготовленный по данному способу, включает компоненты при следующем соотнощении, г (мас.У,):Ацетилированныедистиллированныемоноглицериды 900 (90) 55 ДистиллированныемоноглицеридыПропионат глице- рина1251845 Полученный состав наносят на колбасные иэделия методом окунания в расплав нли пульверизацией. Количество плесневых гибов на 5 1 см поверхности полукопченой колбасы "Украинской" в покрытии через 28 сут хранения при 4 - 6 С составляет в среднем в 15 - 20 раз меньше, чем у контрольных образцов, 1 О Показатель Величина показателя при использовании состава известного контрольного (без покрытия) предлагаемого 4,8 4,3 3,9 4,9.4,6 4,1 180 сут 3,9 3,2 2,6 15 сут 60 сут 180 сут 2,0 2,0 9,0 5,8 6,0 12,5 15,0 14,9 24,0 28 сут хранения 30 2, 7 х 10 ф 90 сут Не обивруаено Сплошнойрост Товарный вид колбасы Украинской" полукопченой, балл, через28 сут при 12 С Товарный вид колбасыполусухой "Олимпийской",балл, через15 сут Усушка колбасы полусухой "Олимпийской", Х,через Количество колоний плесневых грибов на 1 см поверхности колбасы 1Украинской полукопченной, кол/смф, через Количество колоний плесневых грибов на поверхности колбасы "Олимпийской" полусухой,кол/смф, через В таблице приведены качественные показатели продукта для предлагаемого, известного и контрольного (беэ покрытия эашитным составом) составов.Предлагаемый состав снизит естественную убыль продукта при хранении и транспортировании, предохранит кол" басы от плесневения, т.е. сохранит доброкачественность продукта и тем самым увеличит срок хранения.1251845. 9 5 олукопченая Украинская 10 Составитель С.БелаяТехред Л.Сердюкова Пилипенк Редактор Н,Тупица оррек каз 515 Производственно-полиграфическое предприятие, г.уагор роектная,Срок хранения колбасы, гарантирующий сохранение качественных показателей, сут:полусухая "Олимпийская" Тирах 54 ВНИИПИ Государственного по делам изобретений 113035, Москва, В, РПодписоиитета СССРи открытийушская наб., д, 4/5