Способ приготовления полуфабриката салатов, содержащих картофель

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 19) ( уц 4 А 231. 1 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ЕТЕЛЬСТВУ ВТОРСНОМУ 9 35 Б,С.Баранов,Э.В.Горшкова,.А.Бибилашвилиовательский инс тания и Моск ого хозяйств 56) Сборник рец ых изделий для ия. - М.: Экон 54)(57) СПОСОБ АБРИКАТА САЛАТ ептур блюд и кобщественногомика, 1980, с.ПРИГОТОВЛЕНИЯВ, СОДЕРЖАЩИХ линар"ита 3-24. ЛУКАРТО ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(53) 641.83(088,8 фЕЛЬ, заключающийся в подготовкекомпонентов, тепловой обработке ихв варочной жидкости, отделение последней, охлаждение в две стадии, напервой из которых компоненты охлаждают до комнатной температуры, а навторой - до температуры хранения,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью увеличения сроков храненияпутем снижения микробной обсемененности, компоненты перед тепловой обработкой нарезают на кубики с размером ребер граней 0,6-0,8 см, а перед второй стадией охлаждения компоненты укладывают слоями, при этомпри тепловой обработке картофеля вварочную жидкость добавляют уксуснуюкислоту.1 1179Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способамприготовления полуфабрикатов салатовна заготовочных фабриках,Цель изобретения - увеличение 5сроков хранения путем снижения микробной обсеменедне 1 ти.П р и м е р 1,4. Полфабрикат салата мянегоизготавливают следующимобрйзом;,.:ф Ф1 ОГррртовленную,говядину, подмооженн 9 оаемператуы от -1 до -3 С,нарезают кЯфйай с,.ребрами граней0,6-08 см д,"взят, не размораживая,в кипящей соленой воде или бульоне 50-60 мин, после чего быстроохлаждают до 18-20 С в этом бульоне,После охлаждения мясо отделяют отбульона.Сырой очищенный картофель нарезают кубиками с ребрами граней 0,60,8 см, помещают . в емкость с холодной водой, сливают воду и варят вкипящей подсоленой воде с добавлением уксусной кислоты в течение 12- 2515 мин, затем отвар сливают. Картофель быстро охлаждают до 18-20 С.1Подготовленные соленые огурцы скожицей нарезают кубиками с ребрамиграней 0,6-0,8 см, припускают в про- З 0цеженном огуречном рассоле 5-7 мин.Сваренные вкрутую охлажденные яйцаочищают, мелко нарезают.Подготовленные компоненты салатамясного расфасовывают в чистые сухие 35функциональные емкости в соответст,вии с рецептурой слоями в следующейпоследовательности: огурцы соленые,мясо, картофель, горошек консервированный, яйца. Емкости закрывают 40крышками и направляют на охлаждениедо 4-8 С.оСрок хранения салата полуфабриката с момента окончания технологического процесса составляет не менее 4518 ч,П р и м е р 2. Изготовление салата столичного.Сваренные и охлажденные в бульонетушки кур освобождают от бульона и 50костей, Мякоть с кожей нарезают кубиками 0.,6-0,8 см, которые кипятят сдобавлением бульона 5-6 мин, быстрооохлаждают до 18-20 С. Если используется мякоть курицы (отварная в форме), то она нарезается кубиками О,б 0,8 см, которые кипятят 5-6 мин вбульоне и в нем охлаждают до 18-20 С. 967 2Сырой очищенный картофель нарезаюткубиками 0,6-0,8 см, помещают в емкость с холодной водопроводной водой,сливают и варят в кипящей подсоленойводе с добавлением уксусной кислотыи соли в течение 12-15 мин, затемотвар сливают, картофель быстро охлаждают до 18-20 С.оПодготовленные соленые огурцы скожицей нарезают кубиками с ребрамиграней 0,6-0,8 см, припускают вогуречном рассоле 5-7 мин. Сваренныевкрутую охлажденные яйца очищают,мелко нарезают.Охлажденные до 18-20 С компоненоты салата столичного расфасовываютв чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой слоями: огурцы соленые, мясо птицы,картофель, яйца.Срок хранения салата-полуфабриката составляет не менее 18 ч.П р и м е р 3. Приготовление салата рыбного.Рыбное филе, нарезанное кубиками,не раэмораживая, опускают в кипящуюподсоленную воду, припускают 5-6 мини быстро охлаждают в бульоне до18-20 С.Сырой очищенный картофель нарезают кубиками с размерами граней0,6-0,8 см, помещают в емкость с холодной водой, сливают воду и варят в кипящей подсоленной воде с добавлением уксусной кислоты и соли в течение 12-15 мин, далее отвар сливают,картофель быстро охлаждают до 18-20 С,Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с размерами граней 0,6-0,8 см припускают в огуречном рассоле 5-7 мин. Сваренные вкрутую охлажденнь;е яйца очищают,мелко нарезают. Зеленый горошек отделяют от заливочной жидкости.Охлажденные до 18-20 С компоненоты салата рыбного расфасовывают в чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой слоями в следующей последовательности:, огурцы соленые, рыба, картофель, зеленый горошек, яйца. Уложенные слоями компоненты салатов в функциональные емкости направляют на охлаждение до температуры 4-8 С.оПроведенные микробиологические исследования показали полную неприемлемость использования известной технологии для централизованного проз 1179967 4изводства салатов-полуфабрикатов, какДинамика общей микробной обсемене отвечающим требованиям санитарных ненности и мясного, рыбного и столичорганов, согласно которым 1 г сала-, ного салатов в процессе хранения тов не должен превышать 10 клеток представлена в табл.1-3 соответстмикроорганизмов. венно;. ФФ о о ещ ое ЕФ о Ф Фо еч о ещ ФфЪ л оЛо фф) еЩ Ефщ Сф о ф м Ф Фф 1 ОФ.о фо- ф о оч ецоСЧ мл лСЧ СЧ и щщщ у о о щ м и л л щщщ ф ф Оо о а . о оф ф СЧ СЧ ГСЧом Ю12 1179967 Составитель Г.ЯрхоРедактор Н,Бобкова Техред А,Бабинец Корректор И,Мус а Заказ 5776/1 Тираж 595 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/5 Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул,Проектная, 4г Как видно из представленных данных микробиологических исследований содержания общей микробной обсемененности, все три салата: мясной, рыбный, столичный, приготовленные по предлагаемой технологии, в процессе хранения были доброкачественными более 24 ч. На основании проведенных комплексных физико-химических, микробиологических и органолептических исследований, дегустаций, а также приготов ления.и реализации салатов-полуфабрикатов впроизводственных условияхпредлагаемая технология одобрена ирекомендована дляцентрализованного произ водства,