Способ бланширования картофеля и овощей при производстве восстанавливаемых сушеных полуфабрикатов

)5 Л 23 В 7/О 23 1, 1,216 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ существляют следующим о Спосзом. Нарезанные на куб пластинки картофель вают холодной водой ние 10-20 с, подверг вая стадия) паром пр давлении до достижени пературы в толще кусо причем перед первой с и, столбики или и о мыечедушем в т шпарке (п атмосферном средней те ков 95-99 Садией шпарк ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ПАКТ СССР А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ 1) 4405221/132) 05.04.886) 30.03.91. Бюл. 1" ,121) Научно-производственное объ ние по продуктам питания из кар феля(54) СПОСОБ БЛАНШИРОВАНИЯ КЛРТОФЕЛчИ ОВОЕЙ ПРИ ПРОИВВОПСТВЕ ВОССТЛНЛВЛИВЛЕМЫХ СУВЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ(57) Изобретение относится к пищевойпромышленности, в частности к способам бланширования овощей, Цель изобретения - улучшение качества пробланшированного продукта путем обеспечения полной инактивации ферментов приодновременном предотвращении переваривания кусочков картофеля и улучшения консистенции восстановленногоцелевого продукта. Нарезанные на кубики, столбики или пластинки картофель или овощи промывают холодной Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к спосо бам бланширования овощей.Цель изобретения - улучшение качества пробланшированного продукта путем обеспечения полной инактиваци ферментов при одновременном предотвращении переваривания кусочков кар тофеля и улучшения консистенции вос становленного целевого продукта. водой, подвергают первой стадии шларки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры в толще кусочков 95-99 С, причем перед первой стадией шпарки определяют объем нарезанного кусочка, площадь его поверхности, срецнюю начальную температуру массы кусочков, вторую стадию шпарки ведут в изотермических условиях при температуре пара 95 99 С, а продолжительность первой стадии шпарки определяют по формуле= 560 Ч/Р 1 п КТ/(Т -Т), где , - продолжительность процесса шпарки, с; Ч - объем нарезанного кусочка, см, Р - площадь поверхности на- сФрезанного кусочка, см, К - коэффициент, опрецеляемый в зависимости от теплофизических характеристик продукта, Т я - температура лара при шпарке, С; Т- средняя конечная температура массы кусочков после шпарки, С; Тя - средняя начальная темава 4 пература массы кусочков перед шпар- ф) кой, С. 1 табл. М1637738 15 определяют объем нарезанного кусочка, площадь его поверхности среднюю начальную температуру массы кусочков, вторую стадию шпарки ведут в изотермических условиях при температуре пара 95-99 С, а продолжительность первой стадии шпарки определяют цо формулеЛКТ иР 1 пгде Ч - объем царезаццого кусочка, см;Р - площадь поверхности нарезанного кусочка, см,К - коэффициент, определяемыйв зависимости от теплофизических характеристик продукта и равныи для картофеля, моркови и свеклы 2,0;Т - температура пара при шпарпке, С;Т - средняя конечная температуКра массы кусочков после 25ашпарки, С;Т - средняя начальная темперантура массы кусочков передшпаркой, С.1 исленцое значение 560 представляет собой ампирический коэффициент, определенный экспериментальным путем на основании проведенных исследований. На основе математической обработки экспериментальных данных графическим методомкоэффициент 560 определяется как тангенс угла наклона прямой вида у = Ах, построенной в системе координат, где функция у - искомое с, аргумент х - комплекс Тная величинаКТлР 1 пТНВыявленный коэффициент 560 имеет физический смысл и представляет собой величину, обратную скорости (темпу) прогрева кусочков картофеля или овощей в процессе их блацшировация (шпарки).При определении численного значения коэффициента К учтены различные заданные значения Т , Т , Тк и Р.Решая предлагаемое уравнение относительно коэффициента К 55 Т к - Тк 5607 К =-схр ( - ) (2) Т фГ ии подставляя значения величин, получено численное значение коэффициента К.Продолжительность второй стадии процесса шпарки в изотермических условиях в 1, 1-1,3 раза больше продолжительности первой стадии процесса шпарки, После выдержки кусочки охлаждают под душем при температуре воды 1 ОаС в течение 20-40 с.П р и м е р 1. Нарезанный на кубики 10 х 10 х 10 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение15 с, подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кусочков 90 С в течение 89 с в соответствии с формулой (1), затем осуществляют вторую стадию шпарки в иэотермических условиях при 90 С в течение 107 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 1 О С в течение 30 с.аП р и м е р 2. Нарезанный на кубики 10 х 10 х 10 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение 15 с, подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении додостижения средней температуры кусочоков 95 С в течение 96 с, причем продолжительность процесса шпарки определяют в соответствии с формулой (1),а затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при95 аС в течение 115 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 10 Со в течение 30 с.П р и м е р 3. Нарезанный на кубики 10 х 10 х 10 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение15 с и подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении додостижения средней температуры кусочков 99 С в течение 100 с в соответстовии с формулой (1). Затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при 99 С в течение 120 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 10 С в течение 30 с,П р и м е р 4. Нарезанный на кубики 10 х 10 10 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение15 с и подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении додостижения средней температуры кусочков 99 С в течение 105 с без учетааформулы (1). Затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при 99 С в течение 126 с и16 охлаждают водяным душем при температуре воды 10 С в течение 30 с.П р и м е р 5. Нарезанный на столбики сечением 5 х 5 мм и длиной 40 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение 15 с, подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кусочково99 С в течение 100 с беэ учета формулы (1). Затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических услоо виях при температуре пара 99 С в течение 120 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 10 С в течение 30 с,П р и м е р 6. Нарезанный на кубики 8 Х 8 х 8 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение 15 с, подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кусочков 99 С в течение 10 с беэ учета формулы (1), затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермическихо условиях при температуре пара 99 С в течение 120 с и охлаждают водянымо душем при температуре воды 10 С в течение 30 с.П р и м е р 7. Нарезанный на столбики сечением 7 х 7 мм и длиной 40 мм картофель промывают 15 с и подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения температуры кусочков 99 С в течениео100 с в соответствии с формулой (1) . Затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при температуре пара 99 С в течение 120 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 10 С в течение 30 с.П р и м е р 8. Нарезанный на столбики сечением 10 х 10 мм и длиной 40 мм картофель промывают холодной водой под душем в течение 15 с, подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры кусочков 99 С в течение 100 с беэ учета формулы (1), затем осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при температуре пара 99 С во течение 120 с и охлаждают водяным душем при температуре воды 1 О С во течение 30 с. л 560 ЧКТоР 1 побъем кубика моркови, смзЧ = 0,6= 0,216 см; площадь поверхности кубика;Р = 6 к 0,6 = 2,16 см; температура пара при шпарке, Т= 99 С;средняя конечная температура продукта после шпарки, Т = 96 С;средняя начальная температура продукта перед шпаркой, Тн= 20 Скоэффициент, определяемый в зависимости от теплофизических характеристик сырья, для моркови К = 2. где Ч40 45К 50 К 55,37738эаного картофеля, приведенные в примерах 1-8.Из таблицы следует, что определение продолжительности процесса первой стадии шпарки в соответствии сформулой (1) способствует получениютребуемого качества пробланшированныхкусочков картофеля. Несоответствие 1 О продолжительности процесса шпарки картофеля времени, рассчитанному по формуле (1), приводит к тому, что продукт оказывается перебланшированным(примеры 4-6) или недобланшированным 15 (пример 8)Из примеров 5-8 также следует,что продолжительность процесса бланширования зависит от формы и размероврезаных кусочков, т,е. отношенияобъема кусочка к его поверхности. Указанные параметры необходимо учитыватьдля определения продолжительностипроцесса шпарки.Условия по осуществлению способадля других видов овощей приведены впримерах 9 и 10.П р и м е р 9. Очищенную морковьнарезают на кубики бкбхб мм, отсеивают от мелочи и подают на бланширо вание. Вначале кубики моркови подвергают первой стадии шпарки паром приатмосферном давлении до достижениясредней температуры кубиков 96 С.Продолжительность первой стадии З 5 шпарки определяют по формуле (1)В таблице представлены результатыразличных режимов бланширования реЛ 560 х 0 216 с --- -д -- 59 (с) . 2 х 99 2, 16 Х 1 п -96-20После шпарки осуществляют вторую стадию шпарки в изотермических условиях при 96 С в течение 70 с, а затем кубики охлаждают водяным душем при 10 С в течение 20 с.Качество пробланшированных кубиков моркови соответствует нормативам.П р и м е р 10, Очищенную свеклу нарезают на столбики 5 ю 5 к 30 мм, отсеивают от мелочи и подают на бланширование. Вначале столбики свеклы подвергают первой стадии шпарки паром при атмосферном давлении до достижения средней температуры столбиков 98 С.Продолжительность первой стадии шпарки определяют по формуле (1) 10 15 560 ЧЬКТпР 1 п- Т. 20 Л 560 хО 75 70 (с)2 х 996,5 к 1 пф 98-20 После шпарки осуществляют вторую 40стадию шпарки в изотермических условиях при 98 С в течение 80 с, а заотем столбики охлаждают водяным душемпри 10 С в течение 30 с.Качество пробланшированных столбиков свеклы соответствует нормативам.При расчете коэффициента К исходятиз заданных значений Тя, Т, Тн, 7,Р, а продолжительность шпарки с определяют на основании экспериментальных исследований,Так, для столбиков свеклы размером55 к 30 мм экспериментальным путемопределена продолжительность шпарки,равная 70 с. 551 Воспользовавшись данными примера 10 и экспериментальным значением ь,определяют К Объем столбика свеклы Ч = 0,5 х х 0,5 хЗ = 0,75 см;площадь поверхности столбика Р - (0,5 к 0,5)У 2 + (0,5 хЗ)Х 4 = 6,5 см, температура пара при шпарке Т - 990 С;средняя конечная температура после шпарки Т= 98 С;30 средняя йачальная температура куо сочков перед шпаркой Т=. 20 С; коэффициент, определяемый в зависимости от теплофизических характеристик сырья, для свеклы К = 2. 35 98-20 560 хО 7511К = ---- ехр " = 2,0 99 6,5 х 70Аналогичным. образом определяетсякоэффициент К для картофеля и свеклы.Аналогично можно определить коэффициент К для любого вида бланшируемых овощей.Из уравнения (2) для определениякоэффициента К видно, что он зависитот изменения температуры продукта повремени, т.е. от теплофизическиххарактеристик продукта.На продолжительность процесса первой стадии шпарки оказывает влияниеначальная температура продукта. С повышением начальной температуры продукта продолжительность процесса шпаркисокращается, и наоборот,Большое значение имеет также средняя температура кусочков, до которойосуществляется первая стадия процессашпарки, а также температура теплоносителя, при которой осуществляетсяпроцесс второй стадии шпарки. Общепринятым методом контроля процессабланширования служит реакция на пероксидазу, которая является наиболеетермостойким ферментом картофеля иовощей, Полнота инактивации пероксидазы зависит от температуры и длительности теплового воздействия. Спонижением температуры первой и второй стадий в изотермических условияхниже 95 С продолжительность этих процессов начинает резко возрастать, чтоотрицательно сказывается на интенсивности процесса бланширования. Из примера 1 видно, что несмотря на соответствие продолжительности процессашпарки времени, рассчитанному по формуле, кусочки картофеля оказалисьнедобланшированными.Повышать среднюю температуру кусочков сверх 99 С нецелесообразно, таккак для этого необходимо создать вкамере шпарки повышенное давлениепара, что практически неосуществимо,так как все существующие бланширователи работают при атмосферном давлении.Точное определение продолжительности процесса шпарки в отличие от известного способа бланширования позволяет полностью инактивировать ферменты и, в частности, самый стойкийпероксидазу, т.е. избежать потемнения продукта при последующей сушке,10 1637738 л 560 ЧКТлГ 1 пК Н объем нарезанного кусочка, см;площадь поверхности нарезанного куста, см;коэффициент, определяемыйв зависимости от теплофиэигде Ч 20 ческих характеристик продукта;температура пара при шпарке, С;средняя конечная температура массы кусочков послеошпарки, С;средняя начальная температура массы кусочков перед шпарокой, С. ТК 11 ример, ф 1 а Качество про- бланширонаннык Температуратеплоносителя 11 родолвительиость первой стадии шнарки Температура кусочков о картоФеля, СФорма и рддмерыкусочкон кдртовторойдии шпдркп кусо ков картоФеля ля, мм рмуле Факт 8 9чески дчдльная Конечная Кубики 1То вс1 90 95 99 99 99 99 99 99 90 20 89 96 00 00 72 Нелоблдн В норме В норме Лсребланп 11 еребланп Псребланпд В норме Недоблаки нкровань 6 100 105 100 100 100 100 2) 20 20 99 99 99 99 99 пкронаны кровавы 5 кк,оЯкЯ7 к 7 к 1 к 010,10.10 Столбики Кубики И Столбики Столбики 20 20 кровлям 10 1 З аны Составитель Н.Первушинаедактор Н.Швыдкая Техред С,Мигунова Корректор И.Эрцей Заказ 880 Тираж 38ЗНИИПИ Государственного комитета113035, Москва, Ж Подписно при ГКНТ СССР по изобретениям и открытия -35, Раушская наб., д. 4/5 роизводственно-издательский комбинат "Патент". г.ужгород, ул. Гагарина, 1 О 1 при этом одновременно предотвратить переваривание, кусочков и тем самым сохранить их первоначальную геометрическую форму, а также улучшить консистенцию восстановленного продукта благодаря предотвращению ее жесткости либо клейковидности, имеющих место при осуществлении процесса блан 1 цирования известными способами ввиду 10 получения недобланшированного либо перебланшированного продукта.Осуществление бланн 1 ирования в соответствии с данным способом позволяет уменьшить количество потемнев ших кусочков на 50-707 по сравнению с известным способом и снизить количество деформированных кусочков по сравнению с указанным способом в 1,3-1,5 раза. Формула изобретенияСпособ бланширования картофеля и овощей при производстве восстанавливаемых сушеных полуфабрикатов, включающий промывку сырья водой, двух - стадийную шпарку паром, охлаждение водяным душем, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества пробланшированного продукта путем обеспечения полной инактивации ферментов при одновременном предотвращении переваривания кусочков и улучшения консистенции восстановленного целевого продукта, перед шпаркой определяют объем нарезанного кусочка, площадь его поверхности и среднюю начальную температуру массы кусочков, первую стадию шпарки ведут до достижения температуры в толще кусочков 95-99 С, вторую стадию шпарки ведут в иэотермических условиях при температуре пара 95-99 С, прио этом продолжительность первой стадии шпарки 1, определяют по формулел