Способ хранения кефирных грибков

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК А 1 51) 4 А 23 С 3/00 С 12 И 1/20 7,И КОМИТЕТ СССРТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ОСУДАРС ТВЕНО ДЕЛАМ ИЗОБ ОБРЕТЕН(21) (22) (46) ель ононович с ОПИСАНИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ 3949434/30-1306.09.8515.09.87. Бюл. Р 34(54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ КЕФИРАХ ГРИБКОВ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к хранению кефирных грибков при производстве кефира. Целью изобретения является удлинение срока хранения кефирных грибков. При хранении кефирныхгрибков в качестве защитной средыиспользуют концентрированную молочную сыворотку или фильтрат, полученный в результате ультрафильтрации молочной сыворотки, или смесь концентрированной молочной сыворотки ифильтрата. Массовая доля сухих веществ защитной среды составляет8-407. 1 табл.1 133Изобретение относится к молочнойпромышленности, а именно к хранениюкефирных грибков при производствекефира.Цель изобретения - сохранение активности грибков и увеличение срока их хранения,Способ заключается в использовании в качестве защитной среды концентрированной молочной сывороткиили фильтрата молочной сыворотки,полученной в результате ультрафиль"трации последней, или смесь концентрированной молочной сыворотки ифильтрата, при этом массовая доля сухих веществ в защитной среде соответствует 8-407Сыворотка является ценной питательной средой, необходимой для развития микроорганизмов и сохраненияих в жизнедеятельном состоянии впервые десять суток хранения, Онасодержит, ; сывороточные белки 0,57,лактоза 3,2-5,2, естественный наборжизненно важных минеральных соединений 0,3-0,9, а также небелковыеазотистые вещества, витаминй и др.Фильтрат молочной сыворотки, полученный после частичного удаления изнее белка ультрафильтрацией, в качестве защитной среды до настоящеговремени не использовапся. Ультрафильтрационная обработка молочнойсыворотки заключается в частичномотделении и концентрировании белка,который используется затем в качестве добавки в молочных продуктах, ив получении фильтрата с массовой долей сухих веществ 5-327., используемого в хлебопекарной и кондитерскойпромышленности. Фильтрат с более вы соким содержанием сухих веществ (40%и более) получают путем сгущения ввакуум-выпарной установке.йильтрат молочной сыворотки содержит все жизненно необходимые дляпитания микроорганизмов компоненты(углеводы, растворимые азотистые иминеральные вещества, витамины и др.)поэтому пониженное содержание сывороточных белков (в результате частичного отделения их ультрафильтрацией)не оказывает отрицательного влиянияна качество кефирных грибков придлительном хранении в фильтрате, содержащем 8-40% сухих веществ.Фильтрат молочной сыворотки является технологически удобной в испольэовании термостабильной и полноценной защитной средой.Использование концентрированнойзащитной среды с массовой долей сухих 5веществ 8-407., состоящей иэ концентрированной молочной сыворотки илифильтрата молочной сыворотки, полученного после частичного удалениябелка ультрафильтрацией, или их смеси позволяет поддерживать микроорганизмы грибков в частичном или полноманабиозе, а после хранения полностьювосстановить активность закваски игрибков, а также их рост.При уменьшении влаги в продуктахразвитие микроорганизмовзамедляется. Так, при содержании влаги 207развитие бактерий практически приостанавливается, а дрожжей - при11-137.На принципе обезвоживания основанпроцесс консервирования пищевых продуктов и бактериальных препаратов.25 При повышенной концентрации сухихвеществ в растворах создается осмотическое давление 16-19 МПа, при котором наступает состояние анабиозабактериальной клетки.З 0 Такое же осмотическое давлениесоздают углеводы: лактоэа, глюкоза,галактоза - и соли, Их используютдля консервирования пищевых продуктов, т.е, предохранения от развитиямикроорганизмов, ведущих к порче 35продукта. Требуемое осмотическое давление зависит от молярности раствора, поэтому концентрацию этих веществ подбирают,Содержание сухих веществ в концентрированных защитных средах в процессе хранения уменьшается, титруемая кислотность их повышается,выделяется углекислый газ. Зто свидетельствует о протекании процессов брожения, т,е о жизнедеятельности в этой среде кефирных грибков.Концентрированная до 8-407 сухих веществ защитная среда на основе сыворотки проявляет новые свойства, заключающиеся в способности служить источником питания, обеспечивая жизнедеятельность кефирных грибков с сохранением их активности и биомассы на протяжении более длительного времени, чем в неконцентрированных средах, Кроме того, превращаясь в продукты метаболизма микроорганизмов3 13 грибков, она повышает их устойчивость путем создания дополнительного консервирующего эффекта повышени ем кислотности среды.Способность микроорганизмов кефирных грибков сохранять жизнедеятельность и активность после хранения в стерильных концентрированных растворах, полученных на основе молочной сыворотки, обнаруживается после определенного срока хранения,г который зависит от их концентрации.Для увеличения срока хранения кефирных грибков при 8-10 С на 50 ., т.е. до 15 сут, минимальное содержание сухих веществ защитной среды, состоящей из концентрированной молочной сыворотки, фильтрата, полученного после частичного удаления белка ультрафильтрацией, или их смеси, должно быть 8 ,. При уменьшении содержания сухих веществ до 7,5-5,2 ,т.е. используя натуральную молочную сыворотку, неконцентрированный фильтрат или их смесь, срок хранения кефирных грибков составляет не более 10 сут при 8-10 С.Установлено, что концентрацию сухих веществ предлагаемых защитных сред вьше 40 , (например, 42%) использовать нецелесообразно, так как при дальнейшем повышении ее (после 40 ) значительного увеличения срока хранения кефирных грибков не происходит.Концентрированную до 8-40 сухих веществ защитную среду на основе молочной сыворотки получают:сгущением молочной сыворотки (творожной, подсырной или казеиновой) в вакуум-выпарном аппарате известным способом, например, до 13, 120, 30 или 40 сухих веществ; восстановлением сухой молочной сыворотки до необходимой концентрации;нормализацией сгущенной сыворотки (например, с концентрацией 40 или 60% сухих веществ) водой, натуральной молочной сывороткой или несгущенным фильтратом (например, с содержащием сухих веществ 6%);Ультрафильтрационной обработкой до содержания 8-32 . сухих веществ и дальнейшим сгущением в вакуум-выпарном аппарате до 32-403;нормализацей несгущенного фильтрата сгущенным (например, 60 -ным) или 37027сгущенной (например, 60 Х-ной), илисухой сывороткойсгущением предварительно осветленной творожной сыворотки, напри 5мер, до 30 сухих веществ и допол- нительной глубовой очисткой от белков после сгущения путем тепловойобработки в ваннах длительной пастеризации при 93-95 С в течение20 мин. Выделившийся осадок белковотделяют сепарированием. Можно также проводить дополнительную обработку сыворотки активированным углем.Для эТого уголь вносят в количестве.З . от массы обрабатываемой сгущенной сыворотки при 60-70 С, смесьинтенсивно перемешивают 10 мин, затем направляют на фильтрующую центрифугу, фильтр-пресс и пастеризациюпри 74-85 С с выдержкой 15-20 с,Концентрированную смесь молочной сыворотки и фильтрата получают путемсмешивания концентрированной молоч ной сыворотки и фильтрата, полученных по одному из описанных способов.Полученную среду стерилизуют известным способом, например в автоклаве при 120 С, давлением О,1 ИПав течение времени, которое зависитот емкости, где стерилизуют. Оносоставляет примерно: для бутылок иколб по 0,5-1 л - 10-15 мин, длябидонов по 5 л - 25-30 мин, для би 35донов по 10 л - 35-40 мин. Защитныесреды с концентрацией сухих веществ15-40% желательно стерилизовать внебольших емкостях (например, 0,51 л в течение 30-40 мин). После этоО 4 О го защитную среду охлаждают до 8-10 С,затем в специальном изолированномпомещении (боксе) в зависимости отприспособленности и оснащенности рабочего места соединяют грибки с за щитной средой следующим образом.1. В подготовленные стерильныефлаконы помещают кефирные грибки изаливают стерильной средой или вначале разливают защитную среду, а за О,тем вносят в нее кефирные грибки,2, При небольших партиях для собственных нужд (резерва предприятия)среду стерилизируют в необходимойемкости, как указано выше, охлаждаюти вносят кефирные грибки.Флаконы или другую емкость закрывают и оставляют на хранение.Перед проведением стерилизациизащитную среду обычно проверяют на5 1термостабильность (проба на кипячение).В случае выпадения большого количества белков в осадок, т.е. принетермостабильности, перед использованием сыворотку подвергают тепловой обработке при 85-120 С, затемЪфильтруют любым из известных способов, например на Аильтруюц 1 ей центрифуге, фильтр-прессе через металлическое сито и марлю и т.п. Затемосадок удаляют, а среду стерилиэуют.оТемпература 85 С достаточна для осаждения нетермостабильного белка.Использовать тепловой режим обраоботки при более 120 Г не слепует,таккак лактоза претерпевает нежелательные изменения и качество защитнойсреды ухудшается.Натуральные кефирные грибки, находящиеся в защитной среде на основемолочной сыворотки с массовой долейсухих веществ 8-407., сохраняют своисвойства в соответствии с требованиями стандарта при 8-10 С в течение15-60 сут,Выявлена возможность хранения кефирных грибков (по необходимости)при комнатной температуре 20+-2 С взащитной среде на основе молочной сыноротки с массовой долей сухих веществ 25-407 в течение 15-20 сут,Использование предлагаемого способа в промышленности позволяет удлинить срок хранения кефирных грибков, обеспечить стабильность выпускакефира, гарантировать качество грибков и получаемой на их основе заквас.ки, При пересылках натуральных грибков в концентрированных защитныхсредах на далекие расстояния они менее восприимчивы к изменениям температуры по сравнению с обычной защитной средой. Использование небелкового концентрата на основе молочной сыворотки, содержащего все ценные компоненты ее, позволяет расширить сферу применения Аильтрата,обе -спечивая безотходную технологию промышленнои переработки сыворотки методам ультрафильтрации.1 П р и м е р 1. Кефирные грибки, соответствующие требованиям ОСТ 4955-73 (упругая мягкохрящеватая консистенция, активность 16 ч при 20 С, кислотность образуемого сгуостка 110 С, микроскопический препа 337027 брат: преобладание стрептококковойформы клеток, единичные палочки,дрожжи в каждом поле зрения), помещают в стерильные стеклянные флаконы емкостью 0,5 л в количестве по50 г 1 кг тнорожной сыворотки с содержанием сухих веществ 6,0% нормализуют до,массовой доли их 87 путем 10 добавления сухой сыворотки с содержанием сухих веществ 967Защитнуюсреду фильтруют через марлю, стерилизуют в автоклаве при давлении0,1 МПа в течение 15 мин. Охлаждаютдо 8 С, заливают грибки, закрывают.Оставляют на хрнение н холодильнике при 8 С. По истечении.15 сут кефирные грибки, соответствующиетребованиям стандарта, культивируют 20 в молоке при 20 С и используют дляополучения закваски.П р и м е р 2, 245 г сухой казеиновой сыворотки с массовой долейсухих веществ 987. растворяют в 750 г 25 дистиллированной воды с температурой40 С, т.е. восстанавливают до 257. -ной концентрации, фильтруют черезметаллическое сито, стерилиэуют навтоклаве при 0,1 МПа в течение 30 35 мин, Охлаждают до 8 С. В асептических условиях разливают в стерильные стеклянные флаконы, затем вносят в них по 50 г грибков, отвечающих техническим условиям, закрывают, 35оставляют на хранение в холодильнике при 8 С. По истечениее 40 сут кефирные грибки, отвечающие требованиямНТД (активность при 26 С 12 ч, кислотность 110 Т), культивируют в молоке при 26 С и используют для приготовления закваски.Л р и м е р 3. 1 кг подсырнойсыворотки, сгущенной до 407 сухихвеществ, стерилиэуют в автоклавепри 0,1 МПа в течение 40 мин. Охлаждают до 8 С. Вносят в нее 100 г кефирных грибков, соответствующих требованиям стандарта, оставляют на хра.онение в холодильнике при 8 С в течение 60 сут. После хранения грибкивскрывают.Проверенные грибки соответствуюттребованиям стандарта (активность16 ч при 20 С кислотность образуемого сгустка 110 Т, титр бактерийгруппы кишечной палочки более З,микроскопический препарат: преобладаютстрептококковые формы клеток, единичные палочки, дрожжи в каждом поле713зрения). Их культивируют в молокепри 20 С и используют для приготоволения закваски,П р и м е р 4. 0,5 кг творожнойочищенной сыворотки с массовой долей,сухих веществ 307. стерилиэуют приО, 1 МПа в течение 30 мин. Охлаждаютдо 8 С, соединяют с 50 г кефирныхгрибков, закрывают, хранят в холодильнике при 8 С, По истечении 50 сутокефирные грибки соответствуют требованиям технических условий (см.пример 3). Их культивируют при 27 Си используют для приготовления закваски.П р и м е р 5. Осуществляют согласно примеру 3, но концентрациюзащитной среды (сгущенной посырнойсыворотки) устанавливают равной 457,Срок хранения грибков в такой защитнойсреде 62 сут, т.е. незначительно выше по сравнению с использованием 407-ной концентрации,П р и м е р 6, Осуществляют аналогично примеру 1, но в качествезащитной среды используют 1 кгфильтрата подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 87, полученного после частичного удалениябелка ультрафильтрацией (т.е. фильтрат содержит не более 0,17 белка).П р и м е р 7. Осуществляютаналогично примеру 4, но в качествезащитной среды используют 1 кг фильтрата творожной сыворотки с концентрацией сухих веществ 307П р и м е р 8. Осуществляют аналогично примеру 3, но в качествезащитной среды используют 1 кг 407 ного фильтрата каэеиновой сыворотки, полученной путем восстановленияиэ сухого. Для чего 192 г сухогофильтрата (987. сухих веществ) растворяют в 808 г воды.П р и м е р 9, Осуществляют аналогично примеру 5, но используют1 кг 45%-ного фильтрата подсырнойсыворотки, полученного путем нормализации 727,3 г 607-ного фильтрата272,7 г 5 .-ного. С 1 ок хранения кефирных грибков в приготовленной таким образом защитной среде 62 сут,т.е. незначительно выше по сравнениюс использованием 40 .-ного фильтрата.П р и м е р 10. Осуществляютаналогично примеру 1, но в качествезащитной среды используют 1 кг смеси с концентрацией сухих веществ 87 37027 8и состоящей из 120 г сгущенной до307 сухих веществ творожной сыворотки и 880 г фильтрата подсырной сыворотки с концентрацией 57,П р и м е р 11. Осуществляютаналогично примеру 2, но в качествезащитной среды с концентрацией 25 сухих веществ используют 1 кг смеси,состоящей из 352 г сгущенного до60 фильтрата подсырной сывороткии 648 г несгуценной творожной сыворотки (6% сухих веществ), Нетермостабильную смесь подвергают тепловойо1 Б обработке при 85 С в течение 40 мин.Отделяют осадок через марлю, средустерилизуют.П р и м е р 12. Осуществляютаналогично примеру 3, ко в качестве20 защитной среды используют 1 кг 407 ной смеси, состоящей из 370 кг сухого фильтрата творожной сыворотки(987 сухих веществ) и 630 кг 67-нойнатуральной творожной сыворотки,Не 25 термостабильную смесь с содержанием407 сухих веществ подвергают тепловой обработке при 120 С в течение5 мин, отделяют осадок на центрифуге, полученную защитную среду стери 30 лизуют.П р и м е р 13. Осуществляютаналогично примеру 3, но в качествезащитной среды используют 1 кг 407 ной смеси, состоящей из сухой творожной сыворотки (987. сухих веществ)в количестве 375 кг и 625 кг несгущенного (5% сухих веществ) фильтрата.П р и м е р 14. Осуществляютаналогично примеру 4, но в качестве4 О защитной среды для хранения кефирныхгрибков используют 1 кг смеси состоящей из 0,5 кг сгущенной 307-нойтворожной сыворотки и 0,5 кг сгущенного 30%-ного фильтрата.46 П р и м е р 15. Осуществляютаналогично примеру 3, но в качествезащитной среды используют 1 кг смеси,состоящей из 0,5 кг сгущенной творожной 40%-ной сыворотки и 0,5 кгсгущенного (407 сухих веществ) фильтрата подсырной сыворотки.П р и м е р 16. Осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве защитной среды используют 1 кг 87, - ной смеси, состоящей из 0,5 кг творожной сыворотки, концентрированной до 87 сухих веществ и 0,5 кг ильтрата с содержанием 87. сухих веществ.Предусматривается воамоЖность хранения их в условиях нерегулируемой температуры. Концентрация сухихвеществ защитнойсреды, 7. 6,0 7,5 8,0 10 13 20 25 30 40 45 Срок хранениякефирных грибков при 8-10сут 5 10 15 20 30 40 50 60 62 Срок хранениякефирных грибков при 20 С,сут 10 12 13 14 15 17 20 21 Составитель Н,Абрамова Редактор М.Петрова Техред М.Дидык Корректор А.ТяскоТираж 529 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/5 Заказ 4064/4 Производственно-полиграфическое предприятие, г,ужгород, ул.Проектная,4 9 33Установленная зависимость срока хранения кефирных грибков от кон- . центрации сухих веществ защитной среды, в которой хранятся, и от температуры условий хранения подтверждена контрольными испытаниями. Данные испытаний приведены в таблице. Использование предлагаемого технического решения позволяет удлинить срок хранения натуральных кефирных грибков, находящихся в производственном резерве или пересылаемых на предприятия. 7027 ОФормула из обре тенияСпособ хранения кефирных грибков,Фпредусматривающий стерилизацию защитной среды на основе молочной сысворотки, охлаждение и смешивание кефирных грибков с защитной средой,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью сохоанения активности грибков и увеличения срока их хранения,в качестве защитной среды используют концентрированную молочную сыворотку или фнльтрат молочной сыворотки, полученный в результате уль трафильтрации последней, или смеськонцентрированной молочной сыворотки и фильтрата, при этом массоваядоля сухих веществ защитной средысоответствует 8-403.