Способ приготовления яблочного шипучего вина

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯН АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик но 962298(23) ПриоритетОпубликовано ЗЦ 0982. Бюллетень М 9 36Дата опубликования описания,30.09 .82 11) М. Нл,С 12 0 1/06 Государственный комитет СССР но делам изобретений н открытий(72) Авторыизобретения Д,О,Канделаки, Н.А.Мехузла и А.Л;Панасюк Заявитель Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательс института виноделия и виноградарства Магара 4) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯБЛОЧНОГО ШИПУЧЕГО ВИ Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности .к способам приготовления яблочногошипучего вина,Известен способ приготовления шипучего вина, предусматривающий абракивание сока, осветление его,купажирование с экспедиционным ликером иконьяком и газирование (1,Наиболее близок к предлагаемомуспособ приготовления яблочногошипучего вина, предусматривающий сульфитацию и осветление яблоч.ного сока, введение в него свекловичного сахара, сбраживание сока,снятие его с осадка, сульфитацию,освет)тение, купажирование с сахаросодержащим ингредиентом, пастериэа"цию, охлаждение купажа, Фильтрациюего н насыщение двуокисью углерода Г 23Недостатком известного способаявляется то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими качествами,так как при брожении ароматические вещества частично уносятсяуглекислым газом.Пель Изобретения - повышение качества гоТового продукта.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу приготовления яблочного шипучего вина, предусматривающему сульфитацию и осветление яблочного сока, введение в не"го свекловичного сахара, сбраживание сока, снятие его с осадка, сульФитацию,осветление, купажированиес сахарсодержащим ингредиентом, пастериэацию, охлаждение купажа, фильтрацию его и насыщение двуокисью углерода, перед введением свекловичного сахара сок подвергают деароматиэации путем тепловой обработки при50-55 С и разрежении 124-157 гПа аполучением ароматической Фракции,деароматиэированный сок охлаждаютдо 18-20 С и сульфитируют до содер"жания двуокиси серы в нем 110-120 мг/ла купажирование виноматериала с сахаросодержащим ингредиентом осуществляют перед его сульфитацией, при купажировании добавляют ароматическуюфракцию, полученную при деароматизации, исорбат натрия в количестве200-220 мг/л, а в качестве сахарсо держащего ингредиента используют кон"центрированный яблочный сок в смесис кальвадоаным спиртом в . количеатве, обеспечивающем спиртуозность смеси, равную 11,0 ЗО. 11,5 об. а.На чертеже приведена схема устройства для осуществления способа,Яблоки подают в эалковую дробилку 1. Дробленные яблоки поступают в.пресс 2. Отобранный сок из прессанаправляют в сокосборник 3. Иэ сокос 5борника насосом 4 сок подают к сульфитатору 5, где его сульфитируют досодержания в нем двуокиси серы 804120-130 мг/л, а затем в нижнюю частьдоэатора 6 бентонита для осветления 1 Обентонитом в количестве 15-20 г/дали полиакриламидом 0,01-0,015. Полученная суспензия насосом 7 подаетсяв нижнюю часть осветлителя 8 сока.Сок поднимается вверх, осветляетсяи выходит иэ верхней частй осввтлителя. Осветленный сок Фильтруют наФильтр-прессе 9 и направляют в ско"ростной пластинчатый эыпарной аппа"рат для деароматиэации, Выпарной ап"ларат состоит иэ двух карпусов: выпарного элемента - пластинчатоготеплообменника 10 и сепаратора 11.В теплообменнике по одну сторонутеплообменной пластины движется сокв виде пленки, а по другую сторонутеплоноситель. Процесс деароматиза"ции проходит при мягком режиме 5055 С и разрежении 124-157 гПа. Бла.гоприятныеусловия теплопередачи1способствуют быстрому выделению пара иэ сока Этот пар захватывает ссобой частицы сока, которые отделяются в сепараторе 11. Количествотеплоабменных пластин подобрано так,чтобы обеспечить 10-ное выпаРивание Эзот исходного сока. Деароматиэированный сок из сепаратора поступает втеплообменник 12, где его охлаждаютдо 18-20 С, сульфитируют до 110-120мг/л 30 в сульфитаторе 13 и насосом 4014 подают в бродильную установку 15.До начала брожения э сок вводят свекловичный сахар (с учетом обеспечениясодержания спирта после брожения11 об., а также для питания дрожжейфосфорнокислый или хлористый аммоний,задают,разводку чистой культуры дрож"жей 3-4 и сбраживают. После окончания брожения полученный виноматериалснимают с осадка, охлаждают в тепло"обменнике 16 до 18-20 С и насосом 17подают э купажную емкость 18, Пары,образованные при деароматизации сока из сепаратора 11 направляют вкойдвнсатор 19, оттуда сбразующййсяароматсодержаший конденсат - ароматическая фракция - поступает в сборник 20, из которого он расходуетсяпри купаже вина,При низкой кондиции исходного сока (процесс обозначен пунктирными линиями), с целью снижения разбавлениявиноматериала, предусматривается добавлять в купаж в качестве ароматической Фракции не конденсат, а продукт ректификации пара с ароматичес 65 кими веществами " концентрат ароМатических веществ, который по объему в 200 раэ меньше конденсата. Пары из сепаратора поступают в нижнюю часть ректификационной колонны 21,которая греется глухим паром. При ректЩикации пары ароматических веществ концентрируются и поступают в дефлег" матор колонны 22. В дефлегматоре 22часть пара ароматических веществ кбнденсируется и в виде флегмы возвращается .в верхнюю часть колонны. Другая часть пара переходит в конденсатор 23, конденсируется, охлаждается в холодильнике 24 и в виде охлажденной жидкости поступает в сборник 25 концентрата ароматических веществ, который используют при купаже,Для подсахаривания яблочного эиноматериала из емкости 26 в купажнуюемкость 18 поступает смесь концентрированного яблочного сока и кальвадосного спирта (спиртуоэность в смеси 11,0-11,5 об., Для ассимиляции спирта желательно приготовить смесь на 2-3 мес, раньше. Помимо этого с до" бавлением кальвадосного спирта повышается биологическая стабильность концентрированного яблочного сока (сахаристость около 62-65 г/100 мл), Помимо вышеуказанных компонентов дляувеличения биологической стабильности готового продукта вносится сорбиноэая кислота в виде сорбата натрияв количестве 200-220 мг/л, После ку"пажирования вино насосом 27 подают всульфитатор 28, где его сульфитируютдо содержания БО 190-200 мг/л, а затем в нижнюю часть доватора 29 бентонита для обработки бентонитом (710 г/дал). Полученная суспензия поступает в нижнюю часть осветлителя 30.Нино поднимается вверх, осветляется и выходит из верхней его части. Освет" ленное вино фильтруют на диатомитовом Фильтре 31 и подают после фильтрации насосом 32 в ультраохладительо33, Охлажденное до -3, -4 С нино вы" держивают в теплоизоляционной емкос" ти 34 5-7 дн. и фильтруют при той же температуре на фильтр-прессе 35. Отфильтрованное и охлажденное вино по дают в сатуратор 36, где его насыщают двуокисью углерода при давлении 0,3-04 МПа до необходимых кондиций, а затем в установку 37 для розлива. П р и м е р, Яблоки подают в валковую дробилку 1. Дроблейные яблоки прессуют в прессе 2, Отобранный сок из пресса направляют в сокосборник 3, Иэ сокосборника насосом 4 сок по-. дают к сульфитатору 5, где его сульФитируют до 120 мг/л БО, а затем в нижнюю часть доэатора 6 бентонита для осветления бентонитом в количестве до 20 г/дал и полиакриламидомв количестве 0,01. Полученную суспензию насосом 7 подают в нижнююформула изобретения Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Технологическая инструкция поприготовлению виноградного газированного (шипучего) белого и красного,утвержденная Упрвино МПП СССР, 08.08.802.Технологическая инструкция попроизводству плодово-ягодных шипучихвин, утвержденная Упрвино МПП СССР01.06.78,часть осветлителя сока 8. Сок подни- мается вверх, осветляется и выходит нз веркней части осветлителя. Осветленный сок фильтруют на фильтр-прес.се 9 и направляют на деароматизацию в выпарном элементе 10 выпарного аппарата, где при 55 С при разрежении ,157 гПа из сока выпаривается 10. Из сепаратора 11, где происходит разделение паровой и жидкой фазы сока, деароматиэированный сок подают в О теплообменник 12 и охлаждают до 18 С, сульфитируат до 120 мг/л 80 в сульфитаторе 13 и насосом 14 подают в бродильную установку 15. До начала брожения в сок вводят свекловичный сахар 15 (с учетом обеспечения содержания этилового спирта после брожения 11 об.), а также для питания дрожжей хлористый аммоний, задают разводку чистой культуры дрожжей - 4. После окончания брожения по общепринятой технологии полученный яблочный сок снимают с осадка, охлаждают в теплообменнике 16 до 18 ОС и насосом 17 подают в купажную емкость 18, 25Пары, образованные при деароматиэации сока, иэ сепаратора 11 направляют в конденсатор 19, оттуда конденсат поступает в сборник 20, из кото-рого ароматсодержащий конденсат рас ЗО ходуется при купаже вина.Для подсахаривания яблочного вино- материала иэ емкости 26 в купажную ем" кость 18 поступает смесь концентрированного яблочного сока (сахаристость 65 г/100 мл) и кальвадосного спирта (спиртуоэность смеси 11 об.) Также в купаж вносят сорбиновую кислоту в виде сорбата натрия (200 мгл), После купажирования вино насосом 27 подают в сульфитатор 28, где.сульфитируют 40 до 200 мг/л 80, а затем в купажную часть доэатора 29 бентонитапереме" шивают с бентонитом (7 г/дал), полученную суспензию направляют в нижнюю часть осветлитс;ля 30 вина. Вино 45 поднимается вверх, осветляется и вы- Ф)дит из верхней части осветлителя, Осветленное вино фильтруют на диатомитовом фильтре 31 и подают в ультраохладитель 33. Охлажденное вино до -и 3 С 5 дн выдерживают в теплоизоля- ционной емкости 34 и фильтруют при той же температуре на фильтр-прессе 35. Отфильтрованное и охлажденное вино подают в сатуратор 36, где его насыщают двуокисью углерода при давлении0,4 МПа, а затем в установку 37 длярозлива,Предлагаемый способ позволяет повысить качество готовых продуктовза счет сохранения в нем аромата,повысив тем саьым дегустационныйбалл с 8,2 до 8,5,Способ приготовления яблочного шипучего вина, предусматривающий сульфитацию и осветление яблочного сока, введение в него свекловичного сахара, сбраживание сока, снятие его с осадка сульфитацию, осветление, купажирование с сахарсодержащим ингредиентом, пастериэацию, охлаждение купажа, фильтрацию его и насыщение двуокисью углерода, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью повыаения качества готового продукта, перед введением свекловичного сахара сок подвергают деароматиэации путем тепловой обработки при 50-55 С и разрежении 124-157 гПа с получением ароматической фракции, деаромати" зированный сок охлаждают до 18-20 С и сульфитируют до содержания двуокиси серы в нем 110-120 мг/л, а купажирова 4 ие виноматериала с сахар- содержащим ингредиентом осуществляют перед его сульфитацией, при купажировании добавляют ароматическую фракцию, полученную при деароматиэации, и сорбат натрия в количестве 200220 мг/л, а в качестве сахарсодержащего ингредиента используют концентрированный яблочный сок в смеси с кальвадосным спиртом в коли" честве, обеспечивающем спиртуозность, смеси, равную 11,0-11,5 об962298 ашинин Составитель Л. П авдактор Л, Пчелинская Твхрвд Т.фанта КорректорС. Швкмар каз 7428 3035,иал ППП 1 Патентфф, г. Ужгор ул, Проектная, 4 Тираж 505 НИИПИ Государстве по двлам.изобрв Москва, Ж, Раушнаг ени кая Подписноекомитета СССРи открытийаб., д. 4/5