Способ управления процессом холод-ного копчения рыбопродуктов

ОПИСАНИЕИЗОБЕН я оц 847973 Сфез Советскик Социалист ическик Республик(22) Заявлено 231079 (21) 2835103/28-13 51)М. КЛ. с присоединением заявки Ио А 23 В 4/04 Государстаеяиый комнтет СССР яо делам нзобретеняк и открытия(54) СПОСОБ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБОПРОДУКТОВ15 Поставленная цель достигаетсятем, что в способе управления про" цессом холодного копчения рыбопродуктов, предусматривающем стабилизацию температуры и скорости коп тильного дыма и поддержание температуры мокрого термометра коптильного дыма поддерживают разность температур между поверхностью рыбопродукта и мокрого термометра в 25 пределах 0,5-4 С,На фиг. 1 изображена коптильнаяустановка, осуществляющая способ управления процессом холодного копчения рыбопродуктов; на фиг. 2 - кривые 30 изменения влажности рыбопродуктат Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при холодном копчении рыбопродуктов.Известен способ управления процессом холодного копчения рыбопро, дуктов, предусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма и поддержание температурымокрого термометра коптильного дыма 1 .Недостатком данного способа являются большая длительность процесса холодного копчения рыбопродуктов инизкое качество готового продукта, поскольку не используется Информа-, ция о состоянии обрабатываемого, рыбопродукта, которое изменяется в ходе процесса и при этом в большой степени зависит от свойств исходного полуфабриката как объекта сушки. Стабилизация же параметров коптильного дыма в течение всего процесса холодного копчения приводит к тому, что либо процесс характеризуется низкой скоростью сушки, поверхность рыбопродукта переувлажнена, на нее осаждаются смолистые вещества коптильного дыма, либо при большой начальной скорости сушки поверхность рыбопродукта быстро пересыхает, что замед" ляет скорость коптильных компонентов. В первом случае длительность процесса увеличивается из-за длительности достижения стандартной влажности рыбопродукта, во-втором случае Г иэ-эа длительности достижения необходимого содержания фенолов в рыбопродукте и его окраски.Цель изобретения - сокращение дли- тельности процесса холодного копчення рыбопродуктов и повышение качеотва готового продукта.на фиг. 3 - кривая изменения относительной влажности коптильного дыма.Коптильная установка состоит из коптильной камеры 1, в которой находится обрабатываемый рыбопродукт 2, системы 3 клапанов с электропри-. водом, смесительной камеры 4, колонки с влагспоглотителем 5, камеры 6 брожения и вентиляторов 7 и 8, Электро- привод системы 3 клапанов снабжен командным прибором 9, В смесительной камере 4 установлен электронагреватель 10. Водяная магистраль камеры орошения снабжена запорным вентилем 11. На ноздуховодах установлены регулируемые заслонки 12-14 с электро- приводами. Внутри коптильной камеры 1 установлен датчик 15 температуры коптильного дыма и датчик 16 скорости коптильного дыма, которые подключены к входам регуляторов 17 и 18. На поверхности обрабатываемого рыбопродукта 2 закреплен датчик 19 температуры. Внутренняя полость коптильной камеры 1 через фильтр 20 коронного разряда и датчик 21 температуры мокрого термометра соединена с вытяжным вентилятором 22. Датчик 19 температуры поверхности рыбопродукта и датчик 21 температуры мокрого термометра подключены дифференциаль но ко входу регулятора 23, а к его выходу подключено управляющее устройство 24. Это устройство предназначено для автоматической коммутации выхода регулятора 23 с электроприводом заслонки либо 12, либо 13.Сущностью способа являются поддержание необходимой влажности поверхности рыбопродуктон путем изменения скорости сушки, причем последняя изменяется за счет изменения влажности коптильного дыма, В.этом случае достигается оптимальное сочетание но времени сушки рыбопродукта и осаждения коптильных компонентов на его поверхность, т.е. они заканчиваются одновременно, В результате этого сокращается длительность процесса холодного копчения и повышается качество готового продукта, Влажность понерхности рыбопродукта, характеризующая таки- режимы процесса холодного копения, не превышает ее гигроскопическую влажность и относительно последней может определяться по разности между температурой поверхности рыбопродукта и температурой мокрого тер мометра, Необходимая разность температур определяется как сумма двухсоставляющих. Первая составляющая представляет собой поправку психромет ра и определяется с помощью известных программ, Для процесса холодйого копчения, имеющего диапазоны изменения коптильного дыма 15 - 40 С, скорости 0,2-3,0 м/с и относительной влажности 40-90, величина этой поправки находится в диапазоне 0 СС. Вторая составляющая характеризует влажностьпонерхности рыбопродукта относительно гигроскогической точки. Величинаэтой составляющей равна 0,5-2 С и.определяется экспериментально. Например, для ставриды эта состанляющаяравна 0,5-1 ОС.Используя предлагаемый способ управления процессом холодного копчения рыбопродуктон, пронодят холодное 0 копчение ставриды. Предварительнуюподсушку не проводят, так как коптильный дым сухой.Рыбопродукт 2, помещают в коптильную камеру 1, а к его поверхностиприкрепляют датчик 19 температуры.Затем включают вентиляторы 7, 8 и22 и открывают запорный нентиль 11,Воздух и коптильный дым поступаетн смесительную камеру 4, а полученная дымовоздушная смесь через систе му 3 клапанов с электроприводом постугает в коптильную камеру 1. Вентилятор 8 отсасывает отработанную дымовоздушную смесь н атмосферу. Командный прибор 9 с периодом 80 с дает 5 упРавляющие импульсы электроприводусистемы 3 клапанов и клапаны в течение нескольких секунд перемешаютсяиз одного крайнего положения в другое,осуществляя таким образом реверс направления движения коптильного дыман коптильной камере 1 В этой камередатчиком 15 температуры измеряют температуру коптильного дыма и стабилизируют ее равной 27 С путем изменениянапряжения, поднодимого к электронагревателю 10. Эту функцию осуществляет регулятор 17. Скорость коптильногодыма измеряют датчиком 16 скорости истабилизируют ее равной.0,55 м/с,для чего с помощью заслонки 14 с 40 электроприводом изменяют качествовоздуха, подаваемого в смесительнуюкамеру 4. Функцию стабилизации скорости коптильного дыма выполняетрегулятор 24, Для измерения темпера туры мокрого термометра дымоноздушную смесь пропускают с помощьювентилятора 22 сначала через фильтр20 коронного разряда 2, а затем чеРез датчик 21 температуры мокрого 50 термометра и температуру поверхности рыбопродукта определяют следующимобразом. Вначале заслонку 13 с электроприводом закрывают и полностью открыва ют заслонку 12 с электроприводом иизмеряют температуру мокрого термометра, которая оказалась равной18,8 С. Затем закрывают заслонку 12с электроприводом и полностью открыщ вают заслонку 13 с электроприводом.Измеренная температура мокрого термометра оказалась равной 25,2 С.При этом и в дальнейшем продолжаютстабилизировать температуру и скоу Рость коптильного дыма на прежнемФормула изобретения уровне, т,е. 27"С и 0,55 м/с. По измененным данным с помощью номограммы определяют поправку психрометра, которая при температуре мокрого термометраф в 18,8 С является большей и равна 0,35 ОС. Вторую составляющую необходимой разности между температурой фмокрого термометраф и температурой поверхности рыбопродукта определяют экспериментально. Для данного рыбопродукта (ставриды она равна 0,7 С. Необходимая разность температур равна 1,1 С. Сравнивают температуры, измеренные датчиками 18 и 21 температуры, а полученную разность поддерживают равной 1,1 С,о причем температура поверхности рыбопродукта выше температуры мокрого термометра, Так как вначале процесса рыбопродукт не прогрет и температура его поверхности равняется 15 ОС, то температуру мокрого термометра снижают путем закрытия заслонки 13 с электроприводом и полного открытия заслонки 12 с электроприводом. В ходе процесса рыбопродукт прогревается,температура его поверхности повышается. Вначале она достигает температуры мокрого термометра, а затем поднимается все выше. Как только она превышает температуру мокрого термометра более, чем на 1,1 С, начинают прикрывать заслонку 12 с электроприводом, поддерживая необходимую разность температур. При этом заслонка 14 с электроприводом начинает приоткрываться. В дальнейшем, когда заслонку 12 с электроприводом полностью закрывают, начинают приоткрывать заслонку 13 электроприводом 3, при этом заслонка 14 с электроприводом начинает прикрываться. Функцию поддержания необходимой разности между температурой мокрого термометра и температурой поверхности рыбопро- дукта осуществляет регулятор 23, на вход которого и поступает эта разность. Функцию выбора соответствующего управляющего воздействия, т.е. либо заслонки 12 с электроприводом либо заслонки 13 с электроприводом, осуществляет управляющее устройство 24.Таким образом, в течение всего процесса холодного копчения осуществляется подцерживание необходимой разности между температурой мокрого термометра и температурой поверхности рыбопродукта.Автоматизация предлагаемого способа необходима ввидудлительности процесса и точности поддержания технологических параметров. В ходе про" цесса периодически измеряют влажность рыбопродукта, изменение которой во времени изображено кривой 1 на фиг.2. Изменение влажности коптильного дыма во времени получают по измеренным температурам коптильного дыма имокрого термометра коптильногодыма с использованием психрометрических таблиц (фиг. 3). Стандартнуювлажность рыбопродукта достигают че-рез 32,5 ч. Затем определяют содержание фенолов в теле рыбы, которое равно 9,2 мг/В, Готовый рыбопродукт имеет светло-коричневый цвет и характеоный запах копченности. ля сравнения (О проводят холодное копчения ставридыизвестным способом. Для этого убира"ют датчик 19 температур (фиг. 1),т.е. поддерживают температуру мокрого термометраф, равной 22 С (Ц =64), В ходе процесса периодически 15 контролируют влажность рыбопродукта,изменение которой во времени представлено на фиг. 2 привой 2. Стандартная влажность достигается через39 ч, при этом содержание фенолов 20 в мясе равно 11,3 мг/%. Цвет готового продукта несколько темнее, чем впервом случае, Затем проводят холодное копчение рыбопродукта, поддерживая температуру мокрого термомет ра равной 19,3 С. (Ц = 48). Изменение влажности рыбопродукта во времени для этого случая показано накривой 3 фиг. 2. При достижении рыбопродуктом стандартной влажности(59,6) содержание фенолов в телерыбопродукта равно 4,3 мг/Ъ, а окраска аго поверхности бледная. Поэтому рыбопродукт продолжают коптитьдо 40 ч, После этого содержание фенолов в теле рыбопродукта увеличиЗ 5 лось до 5,1 мг/%, а окраска его поверхности приобрела соломенный цветТаким образом, применение предлагаемого способа управления процессомхолодного копчения рыбопродуктов при водит к сокращению длительности процесса на 10-20 и повышение качест"ва готового продукта. Способ управления процессом холодного копчения рыбопродуктов, предусматривающий стабилизацию температуры и скорости коптильного дыма и поддержание температуры мокрого термометра коптильного дыма, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения длительности процесса и повышения качества готового продукта, 55 поддерживают разность температурмежду поверхностью продукта и мокрого термометра в пределах 0,5-4 С. Источники информации,:60 принятые во внимание при экспертизе1, Эйдельштейн И.Л, Основы автоматики и автоматизации производственных процессов рыбообрабатывающей промышленности. М., Пищевая промыш 65 ленность, 1971, с. 279-282, 847973847973 Составитель Г,БогачеваРедактор Т,Киселева Техред Э,Чужик Корре кто аказ е Филиал ППП Патентф, г, Ужгород, ул, Проектная, 4 934/2 Тираж 5 ВНИИПИ Государствен по делам изобрет 13035, Москва, Ж, Р4 Подписого комитета СССРний и открытийущская наб д, 4/5