Способ получения соевого напитка

АНИЕ ОП ИС оСоюз СоветскииСоциалистическихРеспу 6 лик(б 1) Дополннтельны (22) Заявлено 20.087 (23) Приоритет - (31) 371581 (43) Опубликовано (45) Дата опублик атенту 8-13(21) 195611 32) 06.07.7 А 23 ) А 23 С сударстаенна 1 и комитетоаета Мнннстроа СССРпо делам изобретенийн атнрмтнй.392.9.088.8) оллетень46 5,1277 калия 22,12 ия Иностранцы раин Нельсон, И(72) Авторы изо 6 рете н Филлип Стайн Ли-Шин Ве фирмаинойс Фаундейшн ИностраннаЮниверсити Оф Ил) СПОСОБ ПОЛУЧЕ ИЯ СОЕВОГО НАПИТК вод- оеао с е ка- ичи Использование соевых бобов вчестве основы для напитков огранвается в связи с тем, что при подении клеточной структуры бобов,пример дроблении или размоле семлей, присутствующие в них масломент липоксидаза приходят в сопрсновение один с другим.Эта реакция приводит к возникнию нежелательного бобового аромили запаха в напитке.Нагревание соевых бобов для ушения вкусовых качеств соевого нка приводит к денатурации и нераримости белков, эа счет чего сни,ется содержание белков в напитке жядои ферикоСносразом,Сухиочисткефектианнаприме учпиттвое бобы по отделяя ые бобы и р камни.ергают воздушной отемневшие и деосторонние приме Изобретение относится ству соевых напитков, нап го молока, иэ соевых бобоИзвестен способ получе напитка, предусматривающи соевых бобов от примесей, ние их, например путем ра семядолей соевых бобов с образованием водной взвесИзвестный способ являе близким решением к описыа бретению по технической с достигаемому результату. к произ ример с в.ния соевогой очисткуразмягчезмачивания последующим и 11.тся наиболе аемому изоущности и Кроме того, получаемый по известному способу соевый напиток, имеетвкус песчаности и не сохраняет постоянной стабильности и аромата.Цель изобретения - повышение вкуовых качеств получаемого напитка,Поставленная цель достигается тем,что в предлагаемом способе получения,например соевого молока, размягчениеемядолей соевых бобов осуществляютдо величины по тендерометру 7-135 кг .на 100 г бобов (считая на целые бобы), а нагревание смеси проводят илидо размягчения или одновременно, илипосле инактивации фермента липоксидазы, при этом после нагревания готовят взвесь размягченных соевых бобова воде с содержанием твердых веществ10-20 аес,а, н полученную взвесь подвергают ГОмогенизации при давлении70,3-703 кг/см и температуре от 0 Сдо точки кипения для получения стойкой взвеси,об осуществляют следующимНеповрежденные семядоли бобов размягчают путем воздействия на целыебобы с оболочкой или,без нее влагии тепла одновременно или последовательно до величины по тендерометру7-135 кг на 100 г бобов (считая нацелые бобы).Желаемую степень размягчения достигают, например эамачиванием бобовв водопроводной или умягченной воде,предпочтительно в слегка щелочной воде при рН 7,5-8,5, добавлением 0,5 ного раствора бикарбоната натрия втечение 4-10 ч при комнатной температуре.Используют 3,2-2,4 л раствора на1 кг бобов,Затем использованный раствор отделяют от бобов и добавляют к нимсвежий нейтральный или слегка щелочной с 0,5 ХаНСОЭ раствор для покрытия бобов.Нагреванне раствора семядолей соевых бобов проводят до размягченияили одновременно, или после размягчения в течение 5-40 мин в зависимости от вида бобов и условий их хранения при температуре, близкой к температуре кипения раствора для инакти"вации фермента липоксидаэы и ингибирования трипсина.После размягчения и нагревания бобы промывают водой.Для получения заданной конечнойвязкости и содержания волокон удаляют оболочки бобов, причем оболочкиможно удалить еще с сухих бобов, хотя удовлетворительное качество напитка получают, если оболочки не удаляются с бобов,Затем после нагревания готовятвзвесь размягченных соевых бобов вводе с содержанием твердых веществ10-20 вес., для чего соевые бобыразмалывают на молотковой, валовой,дисковой мельнице или дезинтеграторе,до частиц размером 0,7-6,35 мм с добавлением воды.Полученную взвесь соевых бобовподвергают гомогенизации при давлении 70,3-703 кг/смф и температуреот 0 С до точки кипения для получения стойкой взвеси.Степень гомогениэации зависит отчисла пропусков через гомогенизаторили пропуска через ряд ступеней данного гомогенизатора.Гомогениэацию осуществляют, предпочтительно, при 82 фС и давлении246,1 кг/см путем однократного илидвухкратного пропускания через гомогениэатор.В случае применения в процессещелочных растворов, конечный продуктнейтрализуют предпочтительно, с помощью соляной кислоты перед последней гомогениэацией. К напитку могут быть добавлены различные добавки для придания вкуса, аромата, например сахар, соль, ароматизирующие вещества.Если гомогенизацию проводят при низкой температуре, то напиток дополнительно подвергают пастеризации. Напиток-основа представляет собойнеосаждающуюся, негустеющую дисперсию, которая менее подвержена микробиологическому разрушению, чем обычное коровье молоко. Охлаждение до7,2 С и ниже предупреждает его порчупри комнатной температуре.Получаемая стойкая соевая дисперсия может быть использована как вкусная питательная основа для разнообразных продуктов, например соевогомолока, коктейлей, паст для намазы вания, соусов, диетического маргарина, соевого сливочного масла, восточных конфет тофу и т.д.П р и м е р 1. Соевые бобы (разновидности Вейн) пропускают через 25 очиститель Кия с классификатором дляотсасывания примесей.Очищенные бобы замачивают в 0,5 ном растворе бикарбоната натрия в водопроводной воде на 10 ч при соотно шении 2,5 л раствора на 1 кг бобов,использованный раствор удаляют.Пропитанные бобы загружают в емкость с паровой рубашкой в кипящий.0,5-ный раствор бикарбоната натрия 35 в количестве 1,8 л на 1 кг бобов,кипячение продолжают 30 мин. Использованный раствор удаляют.Бланшированные бобы показывают потендерометру вес 78,5 кг.40 Далее бланшированные бобы пропускают через мельницу Бауера, расстояние между плитками в которой отрегулировано так, что бобы дробятся на2-3 куска.Бобы освобождают от оболочек исмывают последние водопроводной водойкомнатной температуры и к ним добавляют воду до содержания в суспенэии12 твердых веществ.Суспензию пропускают через молотковую мельницу с ситом 9 4 (отверстия 6,35 мм) и вторично с ситом 1(отверстия 0,7 мм). Затем суспензиюзагружают в емкость с паровой рубашкой и нагревают до 93 С. Далее про, пускают через однопоршневой одноступенчатый гомогенизатор Мантон-Голинапри давлении 246,4 кг/см.Готовый соевый напиток-основу выливают в емкость, охлаждают и хранят ф при 1,1 С.П р и м е р 2, Соевый напиток-основу готовят в соответствии с примером 1, но оболочку с бобов удаляют.Целые бланшированные бобы показывают бб по тендерометру вес менее 78,75 кг.П р и м е р 3. 5,44 кг основы с12 твердых веществ, приготовленныйкак в примере 1, смешивают с 1, 8 кгводы и нейтрализуют до рН 7,1 раствором б н, НСВ. 5К разбавленной основе добавляют1,45 г ванилина, 14,5 г соли и 363 гсахара и нагревают до 82 С в емкостис паровой рубашкой, Затем смесь удаляют из емкости и к ней добавляют0,5 мл диацетиловой отдушки непосредственно перед гомогенизацией при давлении 246,1 кг/смНапиток разливают в бутылки с этикетками 100-ный соевый напиток,закрывают последние пробками, охлаждают и хранят при 1, 1 ф С.При дегустации холодного напиткаустанавливают, что он лишен бобовогоаромата и вкуса. Ощущение во рту отнапитка чрезвычайно приятное, онимеет вкус молочного коктейля.Количество бактерий при посевахв чашках Петри менее 20 бактерий на1 г. После месячного хранения при1,1 С не было заметного осажденияо 25или разделения суспензии и вкус приемлемый, а количество бактерий в чашках Петри составляет 350 на 1 г.После 2-х месячного хранения количество бактерий превосходит 1 млн,но патогенных бактериИ не обнаруживают.П р и м е р 4. 5,44 кг основы, приготовленной по примеру 2, обрабатывают по примеру 3,35Полученный напиток, содержащийоболочки, по качеству и густоте такой же, как полученный в примере 3.П р и м е р 5, 3,63 кг основы,приготовленной по примеру 1 с 12 40твердых веществ, смешивают с 3,63 кгсвежей сыворотки прессованного творога, содержащей около 7 Э твердыхвеществ, и 20-ным раствором КаОН,с доведением р до 7,1. Затем эту 46жидкость обрабатывают так же, какразбавленную и нейтрализованную основу в примере 3, но с добавлением7,25 г соли,Бутылки снабжают этикетками Соево-сывороточный напиток, Этот напиток по ощущению во ртч более жидкий, чем 100-ный соевый напиток по примеру Э, с приятным ароматом,Через 1 месяц хранения продукта при 1,1 С,он не осаждается и облаодает приемлемым вкусом, Через 4 месяца после хранения при тех же условиях содержание в нем бактерий 30 .на 1 г.П р и м е р б, 3,63 кг соевого напитка-основы по примеру 1 смешивают с 3,3 г свежей сыворотки прессованного .творога и 20-ным ХаОН при доведении рН до 7,1. Затем добавляют 109 г сахара, 109 г кукурузной патоки и смесь нагревают до 82 ОС в емкости с паровой рубашкой. К горячей жидкости добавляют 2 мл молочной отдушки непосредственно перед гомогенизацией под давлением 246,1 кг/см Продукт расфасовывают в бутылки сэтикеткой Заменитель молока ихранят при 1,1 С. Вкус напитка менеесладкий, чем у соево-сывороточногонапитка по примеру 5 и приятный аромат.После месячного хранения при 1,1 цСнапиток не имеет осадка, а вкус всееще приемлемый.П р и м е р 7, Продукт готовят попримеру Э, но добавляют 73 г какао снизким содержанием жира.Первоначально напиток имеет приятный аромат и после хранения в течение 1 месяца при 1,1 ОС напиток всееще приемпемый, но через несколькодней обнаруживают осаждение твердыхвеществ какао, которые затем вновьсуспендируются при взбалТывании.П р и м е р 8, Соевую основу готовят как в примере 1, но добавляютменьше воды, до содержания твердыхвеществ 14,7,Свежую сыворотку творога концентрируют в вакууме до содержания в ней14 Ъ твердых веществ. Затем смешивают1,8 кг основы, 0,6 кг сыворотки и11,74 г стабилизатора ( 14 333 Нейшенел Пектин Ко), 293 г сахара, 139 гкукурузной патоки, 2,9 соли, 0,59 гванилина и 66 г кокосового масла, арН смеси доводят до 7,1 20-ным раствором 14 а ОН,Далее смесь нагревают до 82 ОС идважды гомогенизируют под давлением246,1 кг/см, затем охлаждают до 21 Си после этого охлаждают до минус 2,22,7 ОС с использованием замораживателяТейлора, и сбивают на воздухе.Продукт напоминает мягкое мороженое, имеет приятный аромат, текстуруи консистенцию.П р и м е р 9, Соевый напиток-основу готовят, как в примере 2. Смешивают 1,8 кг основы, 3,1 г бензоатанатрия, 2 мл диацетиловой отдушки,60 г соли и 4,35 г карбоксиметилцеллюлозы,1209 г соевого масла растирают с80 г моно- и диглицеридов, 4,5 г лецитина и 0,8 мл ф -каротена. Обработанное масло нагревают до расплавления всех компонентов и тщательно перемешивают, Эти обе жидкости смешивают в сбивателе и доводят 6 н, НС 1 рНсмеси до 5,5, после чего смесь замораживают.1 отовый продукт напоминает диетический маргарин, имеет хороший аромат, текстуру и пригоден для намазынания на крекер.П р и м е р 10. Соевый напиток-основу готовят, как в примере 8, с содержанием 14,4 твердых веществ. Затемготовят смесь, состоящую,из следующих компонентов (г): 3700 соевого напитка по примеру 8, 4500 свежей сыноротки творога, 1950 воды, 1020 сахара, 240 стабилизатора (Шур-шейк, Нейшенел Пектин Прод.Ко), 4,8 экстрактаванилина (Снайдер и Ко), 1,92 соли,300 кокосового масла, 1,93 белковогоизолята (Д 1000 А Гунтер Прод.Ко) 1,2сульфата натрия, 1,2 вторичного кислого фосфата калия, рН смеси доводят15до 7,1 20-ным едким натрием.Смесь нагревают до 82 фС в емкостис паровой рубашкой и гомогенизируютпод давлением 246,1 кг/см, затем охлаждают до 210 С и пропускают через Оэамораживатель-сбиватель Тейлора дляохлаждения до минус 2,2-2,70 С и взбивают на воздухе. Продукт затем добавляют в соотношении 9:1 к сладкому ванильному сиропу и взбивают в смесителе Гамильтон-Бича,Продукт напоминает ванильные взбитые сливки, имеет хорошую текстуру иаромат,Первый слин 29, второй - 38. 30П р и м е р 11. К горячей суспензии, приготовленной, как в примере 1,добавляют перед гомогенизацией 0,5гексаметафосфата.Гомогенизированный напиток-основа 35имеет хорошую стабильность при замораживании и размораживании.П р и м е р 12, 5,44 кг основы ссодержанием 12 твердых веществ, приготовленной как в примере 1, разбавляют до содержания 9 твердых веществ.К основе добавляют 0,54 г кокосовогомасла. Полученную смесь нейтрализуютсоляной кислотой, нагревают до 820 С,гомогениэируют под давлением 45246,1 кг/см и расфасонывают в бутылки.Полученный продукт служит для забеливания кофе и обладает высокой забеливающей способностью, при смешивании с кофе не коагулирует, не дела- рется пористым и не отделяется от кофе. П р и м е р 13, Повторяют пример 12, но кроме кокосового масла добавляют 0,5 гексаметафосфата, Полученный забеливатель кофе имеет высокую стабильность при замораживании и оттаивании,П р и м е р 14. 0,454 г напиткаосновы с 9 твердых веществ, приготовленной как в примере 4, нагреваютдо 82 ОС, добавляют,О,25 Са 50 ч нвиде взвеси в воде, Полученную смесьохлаждают 1 ч до образования сгустка,Сгусток режут и отжимают, как в сыроделии, увеличивая тем самым содержание в нем соевого белка.Полученный концентрированный продукт известен на Востоке под наэванием тофу,П р и м е р 15. 0,454 г напиткаосновы, приготовленного, как в прим"ре 4, смешивают при комнатной температуре или ниже ее с 0,25 глюконо 8 -лактона в виде водной суспензии.Смесь нагревают на водяной бане до 82-100 С до коагуляции. Полученный продукт представляет собой вкусный соевый творог, при отжатии воды из которого образуется тофу по примеру 14.Нижеследующие примеры выполнения способа показывают необходимость сочетания процессов размягчения и го" могенизации, при этом стандартная методика, применявшаяся во всех примерах следующая: 2,72 кг соевых бобов (разновидности Вейн) замачивают на ночь в 0,5-ном растворе 1 н. Мо.НСОи затем нагревают в свежем 0,5-ном растворе БЮНС 03 30 мин. После спуска раствора бобы размалынают с холодной водой до получения 12-ной суспензии, которую затем на" гренают до 82 С и гомогенизируют под давлением 246,1 кг/см. Основу нейтрализуют и снова нагревают до 82 фС и вторично гомогенизируют под данлением 246,1 кг/смП р и м е р 16. Три образца обрабатывают следуюцим образом.А,Сырые бобы без предварительного замачинания нагревают 30 мин в водопроводной воде при 100 С, после чего обрабатывают по приведенной стандартной методике.Б,Сырые бобы без предварительного замачивания нагревают 30 мин в 5-. ном растворе БаНСОЭ при 100 фС, после чего обрабатывают по стандартной методике.В, Повторение образца Б, но гомогениэацию проводят два раза при 99 фС и давлении 316,4 кг/смЭ.Величины по тендерометру, условия гомогенизации и оценка полученных напитков проведены в табл. 1.,584742 10 246,1 246,1 316,4 82 82 99 310 185 185 Число пропусков для всех образцов 2 15 Формула изобретения Составитель А.Бражникова Редакто Н,Потапова .Техред Н.Бабурка Ко екто п.макаревичЗаказ 4613/718 Тираж 585 Подписное ЦНИИПИ ГосУдарственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035 Москва ЖРа ская наб. д. 4 5Филиал ППП фПатент, г, Ужгород, Ул. Проектная, 4 Образец А обнаруживает колло цаль. лую стабильность и приемлемое ощуще-ние во рту.Образец Б стабилен и обнаруживает отличное ощущение во Рту.Образец В обнаруживает такие же качества.П р и м е р 19, В этом примере показано влияние излишнего или недостаточного размягчения на получающийся соевый напиток.А. Незамещенные соевые бобы нагревают 30 мин в кипящей воде до величины по тендерометру 135 кг на 100 г. Затем размягченнье бобы обрабатывают по описанной стандартной методике.Полученный напиток разделяется при стоянии и имеет неприемлемое ощущение во рту.Б. Соевые бобы замачивают на ночь и затем нагревают под давлением при 121 ОС 60 мин и до достижения 7 кг по тендерометру. Размягченные бобы обрабатывают по вышеописанной стандартной методике,Полученный напиток имеет высокуюколлоидальную стойкость и приемлемое 40ощущение во рту.П р и м е р 20Пример подтверждает образование водной дисперсии комплекса Фосфолипид-белок,К гомогенизированной основе по примеру 1 добавляют воду, сахар, отдушку,стабилизатор (камедь) и кокосовое масло в количестве 3 от конечного продукта, Смесь нагревают и гомогенизируют второй раз, Образец высушивают 60при низкой температуре и экстрагируютв аппарате Сокслета гексаном.При этом устанавливают, что белокобразует комплекс не только с соевыммаслом, но с добавленным кокосовым 65маслом. Предлагаемый способ получения соевого напитка, например соевого молока, позволяет повысить вкусовые качества соевого напитка, то есть получить его в виде стойкой, неразрушающейся при стоянии ".Успензии и не образующей отстоя в таре, не имеющего характерного вкуса бобов и нежелательного ощущения зернистости или песчаности во рту и имеющего приятный вкус и запах при небольшом содержании жира и холестерина. Способ получения соевого напитка, например соевого молока, предусматривающий очистку соевых бобов от примесей, размягчение их, например путем размачивания семядолей соевых бобов, нагревание, измельчение соевых бобов с последующим образованием водной взвеси, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения вкусовых качеств получаемого напитка, размягчение семядолей соевых бобов осуществляют до величины по тендерометру 7- 135 кг на 100 г бобов (считая на целые бобы), а нагревание смеси проводят или до размягчения, или одновременно, или после для инактивации фермента липоксидазы, при этом после нагревания готовят взвесь размягченных соевых бобов в воде с содержанием твердых веществ 10-20 вес.%, и полученную взвесь подвергают гомогенизации при давлении 70,3-703 кг/смф и температуре от ОфС до точки кипения для получения стойкой взвеси. Источники инФормации, принятые вовнимание при экспертизе:1, Реферативный журнал фХимия,Р 11, 1971, 11 Р 180, с.22.