Р. д. т. интернейшнл инк. соединенные штаты америкии иностранецгеорг р. вебер(швейцария)

ависимый от патента аявлено 21,1.1970 ( фее,-и 1395501/28-13)946/69, Швейца М. Кл. С 121 т 1/06 Комитет оо деламизооретеиий и открытиори Совете МиииотровСССР риоритет 23,1.1,1972. Бюллетень М 17 УДК 663,257.8(088.8) убликовано Дата опубликования описания ЗО,Л 11.1972 Авторизобретен Иностранец Георг Р. ВеберИностранная рирма Р. Д, Т, Интернейшнл Инк Соединенные Штаты Америк и иностранец Георг Р. Вебергс аявител ПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ И СТАРЕНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ 1 2)5 ти облучедлагаемому испытания ии следуюПример 1.П новку и облучение пробные образцы лептические свойст именяя пивоваренную уста- приготавливают различные пива и сравнивают органова этого пива с пивом, изтехнологппива, при (А);евном храИзобретение относится к вин одельческоипромышленности, а именно к способам созревания и старения алкогольных напитков.11 звестен способ созревания и старения алкогольных напитков путем облучения их актинпчным светоът.Однако процесс старения при этом происходит довольно длительно.Предлагаемый способ позволяет ускоритьпроцесс и улучшить качество напитков,Для этого облучение проводят в облодлин волн от 3900 до 4800 А и интенсивности2 х 10" - 5 х 04 кеантсек. слР в течение от2 сек до 10 мин, преимущественно 2 - 30 сек.Облучение целесообразно проводить на одной из стадий технологического процесса производства напитков.Облучение можно проводить двукратно илимногократно.При созреваниями пива облучение желательнопроводить в начале пивного сусла до брожения, а затем сброженного пива,Облучение можно проводить на стадии хранения напитков.2 готовленным по известному спосооу, треоуктщему старения в течение 24 дней.Технологический процесс брожения во всех экспериментах несколько изменяют. После основного брожения приво выдерживают в течение трех или четырех дней при более высокой температуре в чане-хранилище для быстрого образования необходимой двуокиси углерода и давления на Шпунт.Как только достгигают давление иа Шпунт, температуру понижают до 0 С, после чего продукт разливают в бутылки,Во время основного процесса брожения, как только достигают температуру 8 С, брожен,ие проводят в изотермичсских условиях до самого конца, причем молодое пиво помещают при той же температуре в чан-хранилище. Облучающее устройство, используемое для проведения различных пераций облучения, рас .- тает с пропскаюгцей способностью 120 л/час. При определении эффективноспия молодого пива и сусла по преспособу проводят сопоставимыепри органолептпческом исследованщих образов пива:пиво, изготовленное обычнымчеокпм способом для лагерногодвадцатичетырехдневной выдержкепиво, изготовленное при семидн10 1 б 20 26 30 36 40 46 50 55 60 65 ненип, с облучением только молодого пива(Б);пиво, изготовленное при семидневном хранении, с облучением сусла и молодого пива(в);пиво, изготовленное при семидневном хранении, совсем не облученное (Г),При проведении сопоставимых испытанийопределяют присутствующие в пиве летучиеингредиенты (как в пиве, изготовленном пообычной для лагерного пива технологии, таки в пиве, облученном по предлагаемому способу).Присутствие летучих ингредиентов и их количество указывают на зрелость и характеристики конечного пивного продукта.Для определения арактера и количествалетучикомпонентов, присутствующих в пиве,изготавливают стандартное пиво и исследуютего способом газовой хроматографии. Нижеприводятся результатыисследования, где цифровые обозначения спектра, проставленныепротив химического наименования, относятсяк спектрам газовой хроматографии.1 Метиловый эфир уксусной кислоты СНЗСООСН 32 Этанол С,Н,ОН3 Этиловый эфир уксусной кислоты ГН СООС 2 Н 54 Этиловый эфир пропионовои кислоты СН.СН,СООС 2 Н 5б Диацетил Снзсососнб Пропанол СН,СН,СН,ОН7 Изобутиловый эфирксуснои кислоты СН,СООСН,СН(СН,),8 Этиловый эфир маслянои кислоты СН 3 (СН 2) 2 СООСН 59 2-метилпропанол(СН) СНСН,ОН10 и-бутанол СН,(СН ) СЙ ОН11 Амиловый эфир уксус-,гнои кислоты СН СОО(СН ) - СН12 3-метилоутанол(Сн)СНСН - СН. ОН13 Этиловый эфир капроновой кислоты СН (СН) 4 СООС 2 Н 5И Гексиловый эфир уксгснои кнспоты ГН,СОО СН,) Н,1 б и-гексанол СН (СН 2) 4 СН 20 Н1 б Уксусная кислота СНСООН17 Этиловый эфир каприловой кислоты18 Пропионовая кислота СН.,СН 2 СООН19 Изомасляная кислота (Сн),СН: СООН20 Масляная кислота Сн,(сн)гсоон21 Изовалерьяновая кислота ГСН.) дснснсоо 122 Фурилспирт С,Н ОСН ОН28 Этиловый спирт каприновой кислоты СНЗ (Снг) 8 СООСН 524 Капроновая кислота сн,(сн,),соон25 Уксусная кислота-.осложный фенилэтилоВый эфир С Ни С 0 0 С Н С Н г С 6 Н 52 б Р-фенилэта,нол С,НСН 2 СН 20 Н27 Каприловая кислота СНЗ(СН 2),СООН Анализ способом газовой хроматографиипроводится в следующих условиях;Скорость пропуска газаносителя Х 2 44 мл,гминПрограмма 8 СИнъекция 200 СДетектор (Г/Р) 220 СКолонка Стекляннаядлина 2 м,диаметр 4 мм Наполнитель Реоплекс 400 Перемещение бумаги 0,88 смlлгин Распыление 8 млОборудование Фирма КарлоЭРБА(Италия)Часть сусла подвергают облучению и вводят в нее дрожжи, тогда как в другую часть сусла вводят дрожжи, но не облучают. Облучение проводят в течение 30 сек.Для облчения используют двадцативаттные лампочки, излучающие актиничный свет, причем интенсивность света, падающего на сусло или на пиво, находится в предела 2 О 2 - 5 104 квантсексм 2.Часть сусла, к которой добавляют дрожки, но не облучают, подвергают брожению и разделяют на две партии. Обработку одной из партий заканчивают 24-дневным выдерживанием в чане-хранилище, причем это пиво является контрольным. Другую партию необлученного сусла выдерживают в ранилище после брожения только в течение семи дней. Эту партию вновь подразделяют на две отдельны партии, одну из которых отфильтровывают и разливают по бутылкам после семидневного хранения, другую же фильтруют, облучают и раз.чивают в бутылки.Семидневный период хранения использукгг только для образования СО, причем без такого хранения можно обойтись, если бы система рекуперации СО имелась в наличиями во время брожения.Таким образом приготавливают вышеописанные опытные образцы А, Б, В и Г.В результате исследования газового роматографического спектра летучих ингредиентов, присутствующих в различны образцах, облучение по предлагаемому способу сокращает роматографические волны всеингредиентов (за исключением 3-метилбутанолаи Р-енипацетата, хроматографицеские номера 12 гб).Следовательно, облучение оказывает влияние на летуцле ингредиенты, находящиеся в пиве. Специфическое же влияние на летуцие ингредиенты выводится пз роьчатографпческих анализов различных образцов от А до Г,На фиг, 1 показана газовая хроматограмма молодого пива без облучения, которая указывает на низшее качество молодого пива, вследствие небо.пьшого содержания ароматических веществ и высших спиртов; на фиг. 2 - то же, сусло облучемо; на фиг. 3 - газовая хроматограмма готового пива, облучалось только55 60 65 отфильтрованное:пиво; на фиг. 4 - то же, облучалось,как сусло, так и фильтрованное пиво; на фиг. 5 - хроматограмма пива, полученного обычным способом изготовления лагерного пива; на фиг. 6 - газовая хроматограмма контрольного образца, не подвергшегося облучению; на фиг, 7 - газовая хроматограмма облученного образца после 14-дневного хранения; на фиг. 8 - хроматограмма образца перегонки после 9-месячного выдерживания в дубовой бочке,Таким образом, процесс облучения по предлагаемому способу позволяет изготовлять пиво, сходное с обычным лагерным,пивом по :оимическому составу. Двойное облучение по. зволяет получать пиво с опп мальным со;тавом летучих веществ.В результате органолептического исследо. вания образцу А (контрольное пиво, изготог,- леццое обычным способом лагерного пива) и образцу С (пиво, изготовленное облучением сусла до добавления дрожжей и облучением пива до розлива в бутылки) присваивается одинаковое число баллов с йазанием на и" сравццмость по вкусу и по другим характеристикам.Образец Г признан более низкого качества.П р и м е р 2. По предлагаемому способу для производства перегцацного алкоголя облучают смесь - продукт перегонки мелассы и этилового спирта, пропуская ее через аппарат с такой скоростью, чтобы литр текущей жидкости облучался в течение 2 - 2,5 лсан.В результате получают газовые хроматограммы контрольного образца, облученного образца и образца перегоновки (см. фиг. 6 - 8).Дцстиллят, подвергнутый облучению (см. фцг. 7), содержит повышенное количество альдегида.Таким образом, при облучении происходит процесс окисления, идентичный процессу перегнацного алкоголя, который подвергается старению в течение девяти месяцев в дубовом сосуде,Кроме того, хроматограмма, изображенная на фиг. 7, указывает цэ сокращение содержания веществ с высокой точкой, кипения. как и хроматограмма, изображенная на фиг. 8, по сравнению, например, с молодым алкоголем или продуктом перегонки, не подвергнутым облучению или процессу старения или созревания. Это объясняется тем, что облучение по предлагаемому способу вызывает повышенный эффект этерификации, который также почти идентичен образцу, который подвергается процессу старения и созревания в течение 9 месяцев в дубовом сосуде.Визуальное излучение хроматограмм (см. фиг. 7 и 8) указывает, что с химической точки зрения онц фактически идентичны. Следовательно, процесс сблучеия по поеллагаемому способу способен устранить необходимость в старении и созревании перегнанного алкоголя за счет получения продукта, об 5 1 О 5 о )зо 35 4 О 45 50 ладающего существенно идентичным химическим составом и идентичными характеристиками.П р и м е р 3. Повторяют способ по примеру 2, но облучают перегнанный алкоголь, разбавленный чистой водой в одном случае и водой и угольной кислотой во втором случае в пропорции 1 ч. алкоголя к 3 ч, воды цли воды и угольной кислоты,Г 1 ри облученни товарного перегнацного алкоголя, т. е. рома, химический состав облученцого продукта идентичен составу продукта, подвергаемого обычному периоду старения, Кроме того, по вкусовым качествам оба продукта были фактичеоки неразличимы.П р и м е р 4, Способ созревания и старения четырехлетнего смешанного канадского виски, Виски пропускают через аппарат, проводят облучение актиничным светом в течение 30 сек; вкус и букет облученного виски значительно улучшаютоя,П р ц и е р 5. Способ созревания ц старения рома. В аппарате облучают следующи" типы рома: несозревший или молодой, выдержанный в течение шести месяцев, одного года. двух лет и трех лет. Облучение проводят от 2 сек до 10 лтн, Во всех случаях отмечают значительное улучшение вкуса и букета. Лучшие результаты получаются прои облучении в течение 30 сек.П р и м е р 6. Повторяют способ по примеру 5, но интенсивность актиничного света изменяют, варьируя ее в пределах 2 10 - 5 10" квантсек сл,Во всех случаях отмечается эквивалентное улучшение вкуса и букета напитка.П р и и е р 7. Способ старения и созревания вцн. Вина Бордо, как красное так и белое, изготовленные сбраживанием дрожжамц винограда типа Каберне, Семильон и Мускадель, подвергают предварительному старени ) и отстаиванию в бочках в течение одного года, после чего вина облучают активным све.о том в области длин волн 3900 - 4800 А.В результате облучения эти вина по вкусу и букету весьма близки к сходному вину, которое подвергается продолжительному процессу старения и созревания.После облучения вино очищают и разливают по бутылкам в готовом для потребления виде. Предмет изобр етения1, Способ созревания и старения алкогольных напитков облучения их аквиничным светом, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, улучшения качества напитков, облучение проводят в обласпи длин волн ото3900 до 4800 А и интенсивности 2 х 1012 - 5 х 104 квантсек ся в течение от 2 сек до 10 лин, преимущественно 2 - 30 сек.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что облучение проводят на одной из стадий технологическото процесса производства напитков.3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что облучение проводят двукратно или многократно.4. Способ по пп, 1 - 3, отличающийся тем,что при созревании пива облучение проводят в начале пивного сусла до брожения, а затем сброженного пива.5. Способ по п, , отличающийся тем, что 5 облучение проводят на стадии хранения напитков,340186 Корректор Т. Китае Редактор В. Блох оставитель В. ДуньеТехред 3, Тараненко аказ 271/1100, Изд.759 Тираж 448 ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Сов Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Тип, Харьк. фил. пред, Патент Подписное инистров СССР