Способ созревания алкогольных напитков

Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯН АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ 8 У(Г 4)М. Кл. С 12 Н 1/22 Государственный комитет ао делам нзобретеннй н открытий(72) Авторы изобретения С.П. Авакянц и В.И, Навроцкий Всесоюзный заочный институт пищево проиьвменнасти4(54) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ напитков. Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам созревания алкогольных Известен способ созревания алкогольных напитков путем выдержки их в присутствии катализатора, в частности окиси титана 11. Наиболее близким к предлагаемому является способ созревания алкогольных напитков, предусматривающий нагрев напитка, выдержку его при этой температуре и непрерывной циркуляции через катализатор и подачу кислорода в напиток в процессе выдержки.В качестве катализатора используют платиновую чернь, подачу кислорода осуществляют аэрированием, после чего напиток пропускают через колонку с сильнокислым полистирольным сульфоновым катионитом 1. 2. К недостаткам известного способаотносится то, что использование ионообменной смолы в Н цикле приводитк значительному снижению рН, повышению кислотности, уменьшению содержания азотистых веществ и интенсивности окраски продукта, что отрица" 1тельно сказывается на его вкусовых.. и товарных свойствах; предусматривае мые способом температурный режим иаэрирование продукта накладываютопределеннйе ограничения относительно использования его с целью интен. сификации процессов эфирообразования 35 для ряда крепленых виноматериалови делают его полностью неприемлемымдля ускорения этерификации в столовых и шампанских виноматериалах;применение аэрации и повышенных темв ператур приводит к значительным потерям продукта; использование двухкатализаторов для ускорения эфирообразования ведет к усложнению аппаВремя контакта, ц 40 80 160 120 309 206 247 268 ОбщиеСредние 70 123 Кислые 116 168 127 150 ратурного оформления технологического процесса,Цель изобретения - улуцшение качества готового продукта.Указанная цель достигается тем, 5 цто в способе созревания алкоголь- ный напитков, поедусматривающем нагрев напитка, выдержку его при этой температуре и непрерывной циркуляции через катализатор и подачу кислорода 1 О в напиток в процессе выдержки, в качестве катализатора используют титан с размерами пор 30-60 мкм и площадью 40-100 мм на 1 дал напитка2в чае. 5Нагрев напитка осуществляют до 20-80 С, а выдержку проводят в течение 40-160 ч, при этом кислород подают в напиток разовыми дозами, исходя из общего его количества, необ- го ходимого для созревания обрабатываемого напитка.Способ осуществляют следующим образом.Алкогольный напиток нагревают 25одо 20-80 С в зависимости от обрабатываемого типа, выдерживает при этой температуре в течение 40-60 ц при непрерывной циркуляции напитка через катализатор - титан с размера- Зо Повышение содержания эфиров в виноматериале, прошедшем обработку, сопровождается развитием вкуса и букета, характеризующих высокое кацество готового продукта.50 П р и м е р 2, Крепленый вино- материал для портвейна, нагретый до 60 С, пропускают непрерывно в замкнутом цикле через пористый титановый катализатор (размеры пор 50 мкм) иэ расчета контата 1 дал виноматериала с 50-30 мм поверхности катализатора в час. 3 4ми пор 30-60 мкм и площадью 40-100 ммна 1 дал напитка в час. В процессевыдержки в напиток подают кислородразовыми дозами, исходя из общегоего количества, необходимого длясозревания обрабатываемого типанапитка.П р и м е р 1. Шампанский виноматериал пропускают путем циркуляции через пористый титановый катализатор (размеры пор 30 мкм) прио20 С из расцета контакта 1 дал винас 40-50 мм поверхности катализаторра в час.В течение 160 ц контакта в виноматериал разовыми дозами (в количестве 1-2 мг/л) вводится кислород израссчета общего потребления виноматериалом до 20 мг/л (общее количествопотребляемого виноматериалом кислорода учитывают, начиная с моментапервой переливки),Дозирование кислорода в виноосуществляют на 4-5 мг/л ниже отобщей дозы, необходимой для созревания шампанских виноматериалов,В табл. 1 показано изменениесодержания эфиров в вине, контактирующем с поверхностью катализатора втечение 160 ч.Таблица 1 ее ее а ФМЧерез каждые 20 ч контакта в виноматериал вводят 6,3 мг/л кислорода, из расчета введения общей дозы до 50 мг/л.В результате 80 ц контакта содержание эфиров в виноматериале повышается с 368 до 489 мг/л. В прошедшем обработку вине наблюдается заметное улучшение органолептических свойств, появляется ясно выраженный тон портвейна с присущим ему характерным фруктовым оттенком в аромате, обусловленным увеличением содержания высококипящих эфиров.939533 6Содержание эфиров в коньячномспирте в результате 160 ч контактаповышается с 762 до 1028 мг/л.В коньячномспирте, прошедшемобработку, происходит значительноесмягчение вкуса за счет этерификациивысших спиртов с органическими кислотами, что благоприятно сказываетсяна качестве продукции.10 В табл, 2 приведены данные по созреванию коньячного спирта. Таблица 2 1Е да,,нг-экСодеряание слир 1 та, мас. ф ЛетучиеЛетучив/ кислот эфиры,ЭФиры ло формуле химическогоравновесияиг-эка,lл Этерифи- Дегус Коньячный тао сеободвязанных с тациоиная оцен.ка кация,мг-экв г-э ми, мг-экв,/а йислот2 3,9 1 Предлагаем Преимущества предлагаемого способа ускорения созревания алкогольных напитков по сравнению с известным состоят в том, что исключается отрицательное влияние ряда факторов, имеющих место в случае применения ионообменной смолы в Н+ цикле, которые приводят к снижению товарных свойств продукции (снижение интенсивности окраски, снижение рН, повы 4 шение титруемой кислотности и др.), и улучшается качество готового продукта; предлагаемый способ можно применять с целью интенсификации реакций эфирообразования как для дистил э лятов алкогольных напитков, так и для вин. При этом сокращаются потери готовой продукции. Источники принятые во внима 1. Скурихин И. вания коньячных снформации, ие при эксп Ускорение иртов и под ов.-Биохими АН ССР, 196 тиэ озр мул обретения ныхвиноЮ 7,1. Способ соэр напитков, предусм напитка, выдержку ратуре и непрерывВНИИ фили вания алк тривающийего при э гольных нагрев ой темпе ции через 4697/39 Т Р М 14076опублик.оея, 4 нои циркул ПИ Заказ ал ППП "Патент", г, Уж род, ул.Прое 5П р и м е р 3,Молодой коньячный спирт, нагретый до 80 С, пропускают через контактный катализатор - пористый титан (размеры пор 60 мкм) из расчета контакта 1 дал продукта с 80-100 мм поверхности катализатора в час.Кислород вводят дозами по600 мг/л из расчета постоянного поддержания количества перекисей в продукте около 4 мг/л..катализатор и подачу кислорода в напиток в процессе выдержки, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта в качестве катализатора используют титан с размерами пор 30-60 мкм и площадью 40-100 мм на 1 дал напит ка в час.2. Способ по п,1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что нагрев напитка осуществляют до 20-80 С, а выдерж-. ку проводят в течение 40-160 ч, при этом кислород подают в напиток разовыми дозами, исходя иэ общего количества, необходимого для созревания обрабатываемого типа напитка.