Способ производства конфет типа пралине

(51) 5 А ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(71) Союз агропромышленных формирований Курской области и Курский кондитерский комбинат(73) Курский кондитерский комбинат(56) Антокольская М, Я, и др. Новыетерские изделия, М,: Пищ. промышл.с, 13 - 22,Технологическая инструкция по приготовлению конфет "Спринт" (РЦ-780-79группа М 42), утвержденная НачальникомУкркондитера Минпищепрома СССР03,05,79.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТТИПА ПРАЛИНЕ(57) Изобретение относится к пищмышленности, в частности к кон конди- , 1977,евои про- дитерской Изобретенимышленности, вее отрасли.Цель изобреимости и повышфет. соб выполняют в следующем порядушивают кукурузную муку и смешис сахарной пудрой, сухим молокомкондитерского жира, Полученную мельчают, вводят в нее оставшуюся ира и отминают. В конце отминки ванильную эссенцию, полученную ую массу формуют, конфетные корертывают и упаковывают,олнение способа поясняется следу- примерами. Спо ке: подс вают ее и частью смесь из часть ж вводят конфетн пуса зав Вып ющимиотносится к пищевои про частности к кондитерской ения - снижение себестоение срока хранения кон 29904 АЗ ее отрасли. Цель изобретения - снижение себестоимости и повышение срока хранения конфет, Способ выполняют в следующем порядке: подсушивают кукурузную муку при температуре 120 - 130 С до достижения влажности 5 - 7% и смешивают ее в количестве 14,2 - 14,4% от общей массы рецептурных компонентов с сахарной пудрой, сухим молоком и частью жира, предусмотренного рецептурой. Полученную смесь измельчают, вводят в нее оставшуюся часть жира и отминают. В конце отминки вводят ароматическое вещество. Полученную массу формуют путем выпрессовывания в виде прямоугольных жгутов, которые предварительно охлаждают в течение 6 - 8 мин и затем разрезают на конфетные корпуса, которые охлаждают при 6 - 8 С в течение 3 - 4 мин и глазируют, После охлаждения конфетные корпуса завертывают и упаковывают. 2 табл,П р и м е р 1. Кукурузную муку тонкого помола подсушивают на электросковородках в течение 35 мин при 120 С до влажности 7%, Берут 373,12 кг (49,7%) сахарной пудры, 106,88 кг (14,2%) кукурузной муки, 193,35 кг (25,7%) кондитерского жира, 75,22 кг(10,21%) сухого молока, 1,42 кг ванильной эссенции (0,10%).Сахарную пудру, кукурузную муку, сухое молоко и 2/3 кондитерского жира загружают в меланжер и обрабатывают в течение 15 мин. Полученную массу вводят в микс-машину периодического действия и обрабатывают в течение 15 мин с добавлением оставшегося кондитерского жира. Ванильную эссенцию вводят за 10 минут до окончания вымешивания, Протемперированнуюи вымешенную массу с температурой 30 С выгружают из микс-машины и подают на формовку в формующую машину, выдавливают на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов прямоугольного сечения без трещин и неровностей, Затем жгуты охлаждают в охлаждающем шкафу в течение б мин при 8 С. Охлажденные жгуты разрезают гильотинным ножом и с получением конфетных корпусов, которые снова охлаждают в шкафу 3 мин при б С, Готовые корпуса охлаждают в шкафу при 8 С в течение 5 мин, затем подают на распределительный транспортер и на завертку и упаковку,П р и м е р 2, Кукурузную муку тонкого помола подсушивают на электросковородах перемешиванием лопастями в течение 40 мин при 130 С до достижения влажности 50. Берут 373,88 кг(49,8 О) сахарной п:дры, 107,62 кг (14,4 ф кукурузной муки, 19 ЗЯ 5 кг (25,80,) кондитерского жира, 73 27 кг (9,79;4) сухого молока и 1,57 кг (0,217;) ванильной эссенции, Сухие компоненть: .":, 2/3 кондитерского жира загружают в меланжер, измельчают и перемешивают. Полученную массу вводят в микс-машину периодического действия и обрабатывают в течение 20 мин с добавлением оставшегося количества кондитерского жира, Ванильную эссенцию вводят за 10 мин до окончания вымешивания. Готовую массу с температурой 33 С выгружают из микс-машины и подают на формовку, выдавливают на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов прямоугольного сечения. Затем жгуты подаются в охлаждающий шкаф для охлаждения в течение 8 мин при 10 С. Охлажденные жгуты разрезают гильотинным ножом. Затем снова охлаждают в шкафу 4 мин при 8 С. Готовые корпуса глазируют и снова охлаждают в шкафу при 10 С в течение 6 мин, Затем конфеты направляют на завертку и упаковку,П р и м е р 3, Кукурузную муку тонкого помола предварительно подсушивают на электросковородах в течение 37 мин при 125 С до влажности бо, Для приготовления массы берут 368,95 кг(49,8 сахарной пудры, 105,83 кг (14,3,4) кукурузной муки, 191,66 кг (25,8;4) кондитерского жира, 73,61 кг (9,9;4) сухого молока, 1,46 кг (0,27,) ванильной эссенции. Сахарную пудру, кукурузную муку, сухое молоко и 2/3 кондитерского жира загружают в меланжер, измельчают и вымешивают, Полученную массу обрабатывают в микс-машине периодического действия в течение 20 мин с добавлением оставшегося количества жира, За 10 мин до окончания вымешивания вводят ванильную эссенцию. Приготовленную5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 массу с температурой 32"С выгружают из микс-машины и подают в воронку формующей машины. Массу выдавливают на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов прямоугольного сечения без трещин и неровностей, Затем жгуты охлаждают в охлаждающем шкафу в течение 7 мии при 9 С, охлажденные жгуты разрезают гильотинным ножом, Затем снова охлаждают в шкафу 3 мин при 7 С, готовые корпуса глазируют и снова охлаждают в шкафу при 9 ОС в течение 5 мин. Затем по распределительному транспортеру конфеты подают на завертку и упаковку.П р и м е р 4, Способ осуществляют так же, как в примере 3, олько используют кукурузную муку среднего помола,П р и м е р 5, Способ осуществляют так же, как в примере 3, только используют кукурузную муку обойную,П р и м е р 6, Способ выполняют так же, как в примере 1, только конфетные корпуса после охлаждения покрывают шоколадной глазурью и охлаждают при температуре 8 С в течение 5 мин.П р и м е р 7, Способ выполняют так же, как в примере 2, только конфетные корпуса после охлаждения глазируют и охлаждают в течение 6 мин при 10 С,Данный способ изготовления корпусов конфет путем использования кукурузной муки в качестве продукта из кукурузы позволяет исключить из рецептуоы дефицитный импортный продукт - какао-пооошок. Кукурузная мука содержит жир до 3;4 и до 850 углеводов, обладает лучшими технологическими свойствами по сравнению с дроблеными кукурузными палочками, хорошо смешивается с другими рецептурными компонентами, образуя гомогеннуо массу. Масса достаточно пластична для получения жгутов и меет достаточную хрупкость в готовых корпусах, что позволяет получить продукцию с высокими показателями качества и увеличить срок их хранения эа счет получения оптимальной структурь, массы,Предварительное подсушивание муки до золотисто-желтого цвета в течение 35 - 40 мин при температуре 120 - 130 С до влажности 5 - 70 придает ей приятный вкус, цвет и аромат, улучшает технологические свойства, способствует сохранению конфетами исходных свойств в течение длительного времени. Подсушивание втечение менее 35 мин ие дает возможности получить требуемых качеств муки, при более длительном процессе свыше 40 мин ухудшаются ее вкусовые качества, снижается качества и срок хранения конфет, Интервал температур в 120 - 130 С, при котором ведутподсушлвание пазвогяет получить неаб:(Одимые технологлческле свойства., чта Вдальнейшем спасооствует снижению затрат на смешивание компонентов: т. е, снижению себестоимости производства 5конфет. а также улучшению качества изделий и повышению срока их хранения,При подсушивании при температуременее 120 С ь 18 обеспечиваются необходимая влажность и ОрГаналептич 8 ские сВойства, при температуре более 1 ЗООС мукаподорает и приааретает неприятный привкус, 1 ермаобработка до достижсния влажности муки 5 - 7"- повышаеттехнологичность Обработки 88 В працесс 8 15смешивания массы, При большей или меньшей Влажности ухудшается ее способностьсмешиваться с рецептурными компонепами, снижаются срок хранения и вкусовыекачества, Возрастаат затраты на пригогавлен и 8 массы, что увеличивает с 808 с Оимасть продукции.Предварительное падсушивание мукиосуществляется на электраскавородах, процесс несложнь:Й, не требует значительных 25даполнит 8 льных эатаат, Испотьзованиедробленых ;укурузных палочек в известномспособе требует значительных зарат, таккак палочки сначала полуцгют из кцкурузной крупки путем экструзии, а затем измельчают. Изгатовлечие г.глочекПРоиэвОДи 1 СЯ на спеЦиальнам 0(,ОУОуУДОВВнии экструдерах, поэтаФу неайхадимы зараЫ,уЛя ЭТ)ГО ",Оааеу Са Я та К(8 Г 1,яизмельчения Галачек, 3 о связана созна: .: - З 578 льными энергаузатратамл, При получениипалочек с другога завода-, з:01 авителя 8 обхадима дела;ь запасы этого градухта,ЧтабЫ НЕ ЗаВИСать От ПОСаВОК, а ХраненИЕи лочек у реаууРТ слГрюдууния оп," 8 уудпе-и;,;х д 0условий так ка этот продукт очень чувствителен, наприм 8 р, к Влажности, при повьшении катарОЙ ан теряет хрупкость и дргиесвойстьа и требует дополнительной ермаОбрабатКИ, ПадаууШИВВНИя, чта ВЛИВЕГ На СЕ- у 5бестоимость продукции, Дробленыепалочки 10 размеру частиц превышают ргзм 8 р частиц муки, то Влияет на качестваСМВШИВания маасы -Оеауал(зг,алну 1 Т 81 Ь -ного перемешивания а следовательно и дапалнительных затрат. 1 спальзаваниеу у(урузнойуки ао .Пе ":ивает получен леООЛ 88 ГОМОГ 8 нно 11 МВССы, чем С кукуруэнымипалачкамл, цто в коне;: аум счете отражаетсяна качестве и сроке конфет, 55Охлах(дение полу,енных жгутов оаеспечивает более качественньй праесс падГОТОВКИ жГУтав К РЕЗКЕ Л ПОСЛЕДУЮЩИМстадиям обработки, Перву:0 стадию провоДЯТ До РЕЗКИ жГУтав В теЧЕНИЕ Б - Я МИН ПРИ температуре 8 - 10 С, Эта охлаждение спаса бствуует ста бу 1 ли за О ии ма с,ы жгутов, хранению их формы, При температуре более 10 С жГу ты моГут Оасплываться и плаха сохранять форму при последующей резке, Снижение температ"ры ниже 8 С делает жгуты хрупкими. ломкими, при резке они когут крошиться, чгго сказывается на качестве конфет. Вторую стадию охлаждения при температуре б - 8 С проводят в течение 3 - ц МИНУТ ПОСЛЯ р 83 КИ, ДвуХстадИЙНОЕ ОХЛаждение способствует хорошей стабилизации жиров, сохранению структуры массы корпусов, что улучшае 1 срок хранения продукцули. Кроме то а, повтооное охлаждение корпусов облегчает их завертку, а также процесс глазирования, Корпуса не прилипают к оберткам, которые равно и платнс облегают неглазированные корпуса, изделие имеет хороший внешчий вид и при разворачивании не крошится. При Глаэировании Охлаждение в указанных режлмах способствует качественному покрытию корпусов глазурью и пр 8 датврацает пасед 8 ние Глазуои и ее крошение,Органолептические свойства корпусов, приготовленных данным способом, в процессе;ранения почти не изменяются, т, к. бал 88 Однаэадная Гомогенность ассы ПОЗваляеТ ПОЛууЧВТЬ КарПуаа ПравилЬНОЙ формы, без трещин., менее лсмкие и менее хрупкле чем корпуса, например, с дробленцми ку (уаузыыми Галочкгми. Карпусэ кон фЕт, ПРИГатавлеННЫ 8 С КУ,(УРУЗНай МУКОЙ, лучше паддгюутся лавированию при производстве шако.ад,ых (онфет,Кан 3"ть и УО 1 У птазлуен ные саГл сна данному способу, имеют более продолжительный срок храения ,с". таал, ), за счет , лу аения .-.трук; уры;Онфетнай массы, снижения Влах(ности и содержания жира,Па физико-химическим свойствам конфеты, пр 1: оовленные данным сг "."Оаом, лу,ше конфет, приготовленных известным сг;ассбам (см, табл, 1),Себестоимость корпусов конфет с кукурузной мукой Горазда ниж 8 ПО сравнению с кандетам григотовленньк 1 И с кукурузными палач,".и 1 и, так как более н 1 экими явля" ются зстр=ты н: исходное сырье (см, табл.2),За;ра и;,а производства при использовании предлагаемого сгособа горазда ниже прототипа, при этом исключается использование дорого а импортного сырья, . к, кукурузная;.ука вы пол няат роль порашкообаазяОГО напалгителя какао по рОШОК В ГрататуП 81, Спецйфическага ВКусового компонента,в прототипе кукурузные палачки 1 однавреен-э, Кроме тога, В пра,",81с:б-тГ 2,0 и 3,0 1,5 Таблица 2 Расход сырья и его стоимость при производстве конфетКонфеты, приготовленны стным способометы, приготовленные данным способом Показатели Стоимост1 Количествосыяья, кг сть, ру сыр 330,34 108,95 о 24 96 496,70 8,3 харная пудраакао-порошокЛолоко сухоеобезжир,дитерский жирФосфатиаы 4,33 148,00 469 82 к.г кк 265,7 2 тотипе возможно удорожание процесса за счет дополнительной термообработки и механического дробления кукурузных палоч 8 к. Все это Отража 8 тся на себестоимости продукции.Таким образом. использование данного способа получения конфет позволяет снизить их себестоимость. повысить качество и срок хранения, за счет приемов и параме", - ров, указанных в формуле изобретения, которые позволяют исключить применение какао-продукта, получить однородну,о гомо- генную конфетную массу, исключить изменение физических и Органолегггических показателей в процессе их хранения.Формула изобоегения 1, Способ производства конфет типа пралине. Предусматриваюгций смен.ивание сахарной пудры, термообработаннс; - продукта из кукурузы. сухого молока . .асти хира, предусмотренного рецептурой, изМЕЛЬЧЕНИ 8 ПОЛУЧЕННОЙ СМ 8 С; и ВВЕДЕНИЕ В Содго сахара, ,гСодержание жира,%ВлажностьСрок хранения кон-фет, (меся цев)неглазированныхглазированных нее оставшейся части жира, отминку полученной массы, введение в нее аромати;8.ского вещества, формование массь охлаждение полученных конфетных корпу сов, их завертку и угпаковку, О т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью снижения себе.стоимости и повышения срока хранения конфет, в качестве продукта из кукурузы используют кукурузную муку в количестве 14,2 10 - 14,4 ОО от общей массы рецептурных компонентов, а термообработку муки проводят путем подсушиьания ее при 120 - 130 С до достикения влажности 5 - 7.2, Способ поп,1, отличающийся 15 тем, что формование массы осуществляютвыпрессовыванием в виде жгутов с последующей их резкой, при этом г Осле выпрессовьвания жгуты предварительно охлаждают в течение б - 8 мин при 8 - 10 С, а конфет ные корпуса охлаждают в течение 3 - 4 минпри б - 8 С1829904Продолжение табл, 21020253035Составитель А, МатушанскийРедактор Н. Козлова Техред М, Моргентал Корректор П, ГерешиЗаказ 2481 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул, Гагарина, 101