Способ получения хрустящего картофеля

(71) Научно-производственное объединениепо продуктам питания из картофеля(73) Научно-производственное объединениепо продуктам питания из картофеля(56) Производство картофелепродуктов.Справочник. Под ред. Н.А,Жоровина иН.Н.Маханова - М., Агропромиздат, 1987, с.89-94,ПатентСША М 4749579,кл. А 23 1 1/217, 1988. чение 2 - 3 мин, в ратуре 130-160 С е пластинок - при течение 4 - 7 мин.ртофеля,удаляют го на их поверхе пищевые добавИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к технологии переработки картофеля, и может быть использовано на предприятиях консервной и овощесушильной отраслей пищевой промышленности и общественного питания.Известен способ производства хрустящего картофеля, предусматривающий мойку исходного сырья, резку на ломтики (кружки) толщиной 1,5-2 мм, либо соломку с поперечным сечением 2 х 4 мм, либо пластинки с поперечным сечением 2 х 10 мм, промывку нарезанных кусочков водой для удаления с их поверхности свободного крахмала, удаление избытка воды валками, покрытыми резиной, и обжаривание в масле, причем обжаривание картофеля, нарезанного в виде ломтиков, производят при темго способа следует лжительность про риводит к потерям у накоплению мас орядка ЗЗ - 38%) и ию его качествен предлагаемому по яется способ про ртофеля, предус ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТВЕДОМСТВО СССРГОСПАТЕНТ СССР)(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЯ(57) Использование: пищевая промышленность, общественное питание, технология переработки картофеля. Сущность изобретения: картофель моют, чистят, режут на кусочки таким образом, что соотношение значения величинь 1 суммарной поверхности каждого из которых и значение его наибольшего линейного размера составляет (4-1:1, выдерживают нарезанные кусочки в водном растворе ИаС 1, подсушивают кусочки до снижения их влагосодержания на 30 - 35% и обжаривают в две стадии. 1 табл. пературе 140-170 С в те виде соломки - при темпе в течение 5-8 мин, а в вид температуре 130 - 170 С в С обжаренных кусочков ка избыток масла, после че ность наносят соль и други ки.К недостаткам данно отнести большую продо цессаобжаривания, что и сухих веществ и высоком ла в готовом продукте (и как следствие, к снижен ных показателей.Наиболее близким к технической сущности явл изводства хрустящего каматривающий мойку исходного сырья, очи- душного потока 3,5-4,5 м/с при температустку, резку на ломтики толщиной 1,5 мм, ре 135 - 145 С втечение 50-70 с,выдерживание нарезанных ломтиков в вод- Предлагаемый способ производства ном растворе йаС, преимущественно 4 О- хрустящего картофеляосуществляютследуном, в течение 30-60 с, подсушку последних 5 ющим образом,с предварительным нагревом с помощьюКлубни картофеля моют, очищают и реинфракрасного облучения с уменьшением жут на кусочки преимущественно квадрат- исходного содержания влаги на 5-7 фД, об- ного поперечного сечения, при этом жаривание подсушенных кусочков в масле. размеры кусочка определяют из условия, при температуре последнего 188-199 С в 10 что соотношение величин общей суммарной течение примерно 120 с (2); поверхности каждого из кусочков и его наиДанный способ позволяет снизить со- большеголинейного размера составляет(4- держание масла в готовом продукте до 26- 10):1, Нарезанные кусочки картофеля 32 по сравнению с вышеописанным погружают в водный раствор ЙаС концентспособом, однако оно продолжает оставать рации 2-4,6 и выдерживают в течение 5-10 ся достаточно высоким. Это связано с тем, с. Обработанные таким образом кусочки чтовыдерживаниекартофельныхломтиков, картофеля подсушивают, например, патоимеющих большую активную поверхность, ком нагретого, воздуха при температуре 90- в солевом растворе укаэанной концентра ОС и скорости его движения 2-2.5 м/с до ции втечение 30-60 с приводит к плазмоли снижения их влагосодержания на 30-35. зу растительных клеток, степень которого Подсушенные кусочки картофеля обжаривавозрастает при последующем воздействии ют в две стадии, на первой из которых их инфракрасного излучения. Это влечет эа со- погружают в нагретое масло и вььдерживают бой увеличение активной поверхности ку- притемпературе 175-185 ОСвтечение 30-45 сочков вследствие нарушения целостности 25 с до образования на поверхности кусочков иувеличенияпроницаемостиклеток,чтовы- золотистой корочки, а вторую проводят в эывает диффузйю сухих веществ в масло и кипящем слое при скорости движения возего поглощение растительными клетками, и душного потока 3,5-4,5 м/с, температура как следствие, ухудшение качественных по-145 ОС в течение 50-70 с.каэателей готового продукта. 30 Полученный продукт имеет хрустящуюКроме того, укаэанная продолжйтель- . консистенцию; однородный золотисто-желность обжаривания при высокой температу- тый цвет и содержание жира не более 22;6, ре(188-199 СС)до конечной влажноститакже т.е, на 4-10 меньше по сравнению с проотрицательно сказывается на качественных дуктом; полученным по способу-прототипу. показателях готового продукта. Э 5 Предлагаемый способ иллюстрируетсяЦелью изобретения является улучше- следующими примерамй его выполнения. ние качественных показателей готового П р и м е р 1; Клубни картофеля моют, продукта путем уменьшения потерь сухих очищают и режут на кусочки с квадратным веществ е процессе обжарйвания и сниже- поперечным сечением; при этом размеры ния содержаний масла в готовом продукте. 40 кусочков определяют из условия, что отноВ способе, производства хрустящего шение суммарной поверхности каждого из картофеля, предусматривающем мойку ис- кусочков к его наибольшему линейному разходного сырья, очистку, резку. на кусочки, меру составляет 4;1, Нарезанные кусочки выдерживание нарезанных кусочков в вод- картофеля погружают в водный раствор ном растворе МаС 3, подсушку последнихс 45 йаС 2 О-ной концентрации и выдерживают одновременным нагревом и обжаривание, в течение 5 с. Обработанные таким образом согласноизобретению,резкуосуществляют кусочки картофеля подсушивают потоком на кусочки, соотношение величины суммар- нагретого воздуха при температуре .90 С и ной поверхности каждого из которых и его скорости его движения 2 м/с до снижения наибольшего линейного размера составля их влагосодержанияна 30%. Подсушенные ет (4-.10);1, выдерживание нарезанных ку- кусочки картофеля обжаривают в две стасочков в водном растворе ИаО производят дии, на первой иэ которых их погружают в в течение 5-10 с, подсушку кусочков ведут нагретое. масло и выдерживают при темпедо снижения их влагосодержания на 30- ратуре 175 ОС втечение 30 сдообразования 35 ф, а обжаривание подсушенных кусоч на их поверхности золотистой корочки, а ков производят в две стадии, первую из вторую проводят в кипящем слое при скоро- которых осуществляют в масле при темпе- сти движения воздушнго потока 3,5 м/с, ратуре 175-185 ОС в течение 30-45 с до об- температуре 135 ОС в течение 50 с. Готовый разования золотистой корочки, а вторую - в хрустящий обжаренный картофель охлажкипящем слое при скорости движения воз- дают, а затем направляют на упаковку.10 50 55 П р и м е р 2, Клубни картофеля моют, очищают и режут на кусочки с квадратным попеоечным сечением, при этом размеры кусочков определяют из условия, что отношение суммарной поверхности каждого из кусочков к его наибольшему линейному размеру составляет 7:1, Нарезанные кусочки картофеля погружают в водный раствор йаС Зо -ной концентрации и выдеркивают в течение 7 с. Обработанные таким образом кусочки картофеля подсушивают потоком нагретого воздуха при температуре 93 С и скорости его движения 2,3 м/с до снижения их влагосодержания на 32 . Подсушенные кусочки картофеля обжаривают в две стадии, на первой из которых их погрукают в нагретое масло и выдерживают при температуре 180 С в течение 40 с до образования на их поверхности золотистой корочки, а вторую проводят в кипящем слое при скорости движения воздушного потока 4,0 м/с, температуре 140 С в течение 55 с. Готовый хрустящий обжаренный картофель охлаждают, а затем направляют на упаковку,П р и м е р.З. Клубни картофеля моют, очищают и режут на кусочки с прямоугольным поперечным сечением, при этом размеры кусочков определяют из условия, что отношение суммарной поверхности каждого из кусочков к его наибольшему линейному размеру составляет 10:1. Нарезанные кусочки картофеля погружают в водный раствор йаС 4 -ной концентрации и выдерживают в течение 10 с. Обработанные кусочки картофеля подсушивают потоком нагретого воздуха при температуре 95 С и скорости его движения 2,5 м/с до снижения их влагосодержания на 35%, Подсушенные кусочки картофеля обжаривают в две стадии, на первой из которых их погружают в нагретое масло и выдеркивают при температуре 185 С в течение 45 с до образования на их поверхности золотистой корочки, а вторую проводят в кипящем слое при скорости движения воздушного потока 4,5 м/с и температуре 145 С в течение 70 с, Готовый хрустящий обжаренный картофель охлаждают, а затем направляют на упаковку,Исследования, проведенные в НПОПК, показали, что осуществление резки с получением кусочков при предлагаемом соотношении величин суммарной поверхности каждого из них к его наибольшему линейному размеру в сочетании с заявляемой продолжительностью последующей выдержки в водном растворе ИаС и подсушкой обработанных кусочков до снижения их влагосодержания на 30 - 35 ообеспечивает оптимальную подготовку кусочков к последующему обжариванию за счет обеспече 15 20 25 30 35 40 45 ния минимальной активной поверхности кусочков беэ нарушения структуры картофельных клеток.Меньшая продолжительность выдерживания кусочков в солевом растворе по сравнению со способом-прототипом в сочетании с выбором размеров кусочков с учетом предлагаемого соотношения величин суммарной поверхности каждого из них к его наибольшему линейному размеру обуславливает проникновение солевого раствора в межклеточное пространство и вытеснение находящегося в нем воздуха беэ нарушения целостности протоплазмь 1 клеток, имеющего место в способе-прототипе, Благодаря этому при проведении последующей подсушки до заявляемого снижения содержания влаги наружная поверхность клеток обволакивается солевой пленкой, способствующей их упрочнению и снижению проникновения жира внутрь растительной ткани в процессе обжаривания. Это позволяет в совокупности с предлагаемым проведением процесса обжаривания получить готовый продукт с более низким содержанием масла и более высокой сохранностью сухих веществОсуществление резки картофеля с получением кусочков при предлагаемом соот-. ношении величин суммарной поверхности каждого из них к его наибольшел 1 у линейному размеру в сочетании с другими существенными признаками заявляемого способа способствует. достижению положительного эффекта, указанного в поставленной цели, Необходимо отметить, что при соотношении величин суммарной поверхности каждого кусочка к его наибольшему линейному размеру менее 4:1 может иметь место плазмолиз клеток икак следствие, проникновение внутрь них солевого раствора, что приведет к увеличению потерь сухих веществ на последующих процессах подсушки и обжаривания и увеличению содержания масла в готовом продукте, а при указанном соотношении более 10:1 не обеспечивается достаточная степень однооодности подсушки и обжаривания кусочков, что влечет за собой ухудшение кацественных показателей готового продукта.При выдерживании кусочков в солевом растворе менее 5 с не достигается обволакивание растительных клеток солевой пленкой при последующем подсушивании, что не позволяет получить положительный эффект, указанный в цели изобретения, а выдерживание кусочков в водном солевом растворе более 10 с может привести к плазмолизу картофельных клеток и ухудшению качественных показателей готоьаго продук1797473 50 та вследствие увеличения потерь сухих веществ и увеличения содержания масла.Осуществление подсушки предварительно выдержанных в солевом растворе картофельных кусочков до снижения их влагосодержания менее чем на 300 нецелесообразно, так как в данном случае не обеспечивается эффективное образование солевой пленки вследствие неполного удаления капиллярной влаги и не достигается требуемая степень уменьшения активной поверхности кусочков, что приводит к избыточному содержанию масла при обжаривании, а подсушка Картофельных кусочков до снижения их влагосодержания более чем на 35% также нежелательна, так как влечет за собой испарение внутриклеточной влаги и, как следствие, плазмолиз, сопровождаемый увеличением активной поверхности кусочков, что приводит к увеличению поглощения масла при последующем обжаривании,Проведение обжаривания предварительно подготовленных предлагаемым образом картофельных кусочков в две стадии, осуществляемое в соответствии с заявляемым способом, также способствует уменьшению потерь сухих веществ в процессе обжаривания и снижению содержания масла в готовом продукте, что обуславливает улучшение его качественных показателей, Исследования, проведенные в НПОПК, показали, что обжаривание указанных подготовленных кусочков картофеля на первой стадии в масле при температуре 165-185 С в течение 30-45 С обуславливает создание микроструктуры кусочков и степень поглощения масла, которые позволяют проводить вторую стадию обжаривания в более щадящем режиме кипящего слоя без добавочного насыщения маслом, что обеспечивает более светлый цвет и хрустящую консистенцию готового продукта без признаков жесткости, свойственной продукту, полученному по способу-прототипу, и с меньшим содержанием масла. Формула изобретен ия Способ получения хрустящего картофеля, включающий мойку картофеля, очистку, резку на кусочки, промывание нарезанных кусочков в водном растворе поваренной соли, подсушивание, нагревание и обжариваНеобходимо отметить, что осуществление обжаривания при температуре менее 175 С и продолжительности менее 30 с нецелесообразно, так как при этом не достигается создание указанной микроструктуры кусочков, образование золотистой корочки и необходимая степень поглощения масла, т.е. не обеспечиваются предпосылки проведения второй стадии обжаривания в более 10 щадящем режиме кипящего слоя, способствующие улучшению качественных показателей готового продукта.Осуществление первой стадии процесса обжаривания при температуре выше15 185 С и продолжительности более 45 с также нежелательно, так как приведет к ухудшению качественных показателей готовогопродукта увеличению поглощения масла,потемнению цвета, увеличению потерь су 20 хих веществ).Следует также отметить, что проведение второй стадии процесса обжаривания вкипящем слое при скорости движения воздушного потока менее 3,5 м/с, температуре25 ниже 135 С и продолжительности менее 50с нецелесообразно. так как при этом ухудшаются условия создания кипящего слоя,что повлечет за собой ухудшение качественных показателей готового продукта ввиду30 неоднородности обжаривания, а превышение скорости движения воздушного потокаболее 4,5 м/с, температуры - выше 145 С ипродолжительности более 70 с также нежелательно, так как может привести к более35 жесткой консистенции и потемнению продукта,Сравнительные показатели готовогопродукта, полученного по предлагаемомуспособу и способу-прототипу, представле 40 ны втаблице.Таким образом, предлагаемый способпозволяет получить хрустящий обжаренный .картофель с меньшим содержанием масла,лучшей консистенцией и более высоким со 45 держанием сухих веществ по сравнению спродуктом, полученным по способу-прототипу. ниевмасле,отличающийся тем,что; с целью улучшения качественных показателей путем уменьшения потерь сухих веществ в процессе обжаривания и снижения содержания масла в готовом продукте, резку осуществляют на кусочки, соотношение значения величины суммарной поверхнОсти1797473 10 каждого из которых к значению его наибольшего линейного размера составляет 4- 10):1, промывание нарезанных кусочков в водном растворе поваренной соли производят в течение 5"10 с, подсушивание кусочков ведут до снижения их влагосодержания на 30-35; а обжаривание подсушенных Продукт, полученный по способу-прототипуКачественные показатели готового продуктаПродукт полученный по предлагаемому способу 26-32 20-22 8,4 3,8 Неоднородный. от светлоОднородный, золотисто-желтый желтого до темно-коричневоХрустящая, без признаков го Консисгенция Хрустящая, несколько жесткая жесткости Составитель 8. РевзинТехред М. Моргентал Корректор И. Шмакова Редактор Т, Куркова Заказ 658 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. УжгороД, ул.Гагарина, 101 Содержание масла,Потери сухих веществЦвет кусочков производят в масле при температуре 175-185 ОС в течение 30-45 с до образования золотистой корочки, а затем проводят дополнительное обжаривание в кипящем слое при скорости движения воздушного потока 3,54;5 м/с, температуре 135-145 ОС в течение 50-70 с.