Способ получения мягкого сыра

. ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕ ТЕЛЪСТВ ТОРСКОМ при ван Иэобрет мы шленност при проиэво ванием вторЦель изо логического лептических использован сырья.Способ его емом способ сыра (в летнемГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОбРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(56) Сыр летний. ТУ 10-02-02-18-86. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА (57) Изобретение относится к молочной проленности и может быть использованопроизводстве мягких сыров с использоием вторичного молочного сырья, Целью ение относится к молочной прои и может быть использовано дстве мягких сыров с использоичного молочного сырья.бретения - упрощение техно- процесса, улучшение органопоказателей и более полное ие составных частей исходногоществляют след ющим обраосу Уэом.В пахту температурой 70-74 С вносят при перемешивании предварительно приготовленную смесь сгущенной молочной сыворотки (подсырной, творожной или их смеси), обезжиренного молока и закваски ацидофильной палочки, взятых в соотношении 5:(1-2);(0,15-0,2) и в количестве 4-5. Происходит мгновенная коагуляция белков пахты, скоагулированный белок отделяют от сыворотки, вносят в сырную массу поварен.Ы 2(, 1708245 А 1 изобретения является упрощение технологического процесса, улучшение органолептических показателей и более полное использование составных частей исходного сырья. Для упрощения технологического процесса и улучшения органолептических показателей в пахту, нагретую до 70-74 С, вносят.при перемешивании смесь сгущенной молочной сыворотки (подсырной или творожной), обезжиренного молока и закваски ацидофильной палочки, взятых в соотношении 5:(1-2):(0,15 - 0,2) и в количестве 4 - 57 й, После коагуляции белков пахты отделяют сыворотку, вносят соль, сырную массу обеэвоживают и фасуют. 1 табл. ную соль, оставляют в покое, после чсырную массу обеэвоживают до стандарт ной влаги и фасуют. Готовый мягкий сыр с чистым умеренно солоноватым с приятным привкусом пастеризации, нежной однород- с ной консистенцией, цветом теста от белого С) до,кремового, Жира в сухом веществе не 0 С 1 более 4;. Массовая доля влаги не более 70. Массовая доля поваренной соли 1,0- 1,57 р, Титруемая кислотность не более 1500 Т.Применение в качестве концентрата смеси стущенной сыеоратки, ооещкиренно- )и го молока и закваски ацидофильной палоч- а ки, взятых в предлагаемых соотношениях, обеспечивает повышение выхода готового продукта за счет более полного испольэоваНия составных частей пахты и сгущенной сыворотки.Расход смеси в предлага е снижается до 7 89 кг на 1 кгполучении мягкого сыра предлагаемым способом, абсолютно прозрачная, в то время как в известном способе мутная, с заметными включениями хлопьев белков пахты, При смешивании сгущенной молочной сыворотки с обезжиренным молоком при приготовлении коагулянта мицеллы молочного белка захватывают молочный сахар и другие орга-. нические вещества, образуя хлопья, устойчивую взвесь. Поскольку в сгущенной сыворотке концентрация этих веществ высокая 40), то белком захватывается и связывается их значительная часть, Полученная смесь представляет собой довольно устойчивую суспензию, в которой белок обезжиренного молока максимально взял на себя и молочный сахар и его производные и в дальнейшем при попадании этойсмеси в пахту происходит захват белков пахты и мгновенная коагуляция под воздействием образовавшейся молочной кислоты и температуры 70 С, Происходит быстрая коагуляция белков пахты, усиленное выделение сыворотки. Сыворотка при этом сразу отделяется прозрачная, зеленоватая, свидетельствующая о полной коагуляции белков пахты,Изменение соотношения сгущенной сыворотки и обезжиренного молока в сторону уменьшения последнего не обеспечивает полное осаждениебелков пахты, а в сторону увеличения - консистенция получается более грубая.Находящаяся в этой смеси закваска чистых культур ацидофильной палочки оказывает положительное влияние на вкусовые и ароматические показатели готового продукта, так как при ферментации лактозы получаются моносахара и ароматические производные. При уменьшении ее доли в смеси. коагулянта увеличивается вкусовой эффект "пустой вкус", а при увеличенииее доли увеличивается кислинка во вкусе;Снижение количества вносимого в горячую пахту коагулянта до 3; приводит к снижению выхода, в сыворотку отходят хлопья белков пахты и сыворотка при этом мутная,консистенция сырой массы рыхлая, плохо отдает влагу.Повышение коагулянта до 6 усиливает кисло-сладкий вкус уже 4 крагулянтаобеспечивает максимальное осаждение белков пахты).Температура смеси 70 С вполне обеспечивает осаждение белков пахты, но учи 10 20 сыре 10 кг на 1 кг сыра), массовая доля сухих веществ сыворотки после отделения сырной массы составляет 7,39 +0,02), Визуально это определяется по тому факту, чтоподсырная сыворотка, образующаяся при 5 тывая, что коагулянт холодный, без подогрева, то в запасе нужно иметь 2 - 4 С для обеспечения температуры смеси 70 С. Если коагулянт хранится при комнатной температуре, то пахту можно брать с температурой 72,5 С.П р и м е р 1. В 1000 кг горячей пахты (70 С) вносят 100 мл 15 ф-ного раствора СаС 2 и предварительно приготовленную смесь подсырной молочной сыворотки, обезжиренного молока и бактериальной закваски ,асборпнЬгп взятых в соотношении (5;1;0,18), а коагулянта - 47 ь, Выделившуюся сыворотку удаляют, а в скоагулированный белок вносят при медленном перемешивании 500 г поваренной соли, выдерживают 5 мин и обезвоживают в тканевых мешках в охладителе Локтюхова, Готовый продукт имеет чистый выраженный аромат пастеризации, нежную консистенцию, массовуюдолю влаги 70,40, кислотность 82 Т, расход пахты 7,87 кг на 1 кг сыра,П р и м е р 2, Способ осуществляют, как пример 1, но вносят 5 коагулянта.Готовый продукт имеет чистый, выраженный аромат пастеризации, нежную консистенцию, а расход смеси составляет 7,89 кг на 1 кг сыра. Массовая доля влаги в продукте 70,60, кислотность 100 Т,П р и м е р 3. Осуществляют, как пример 1, но вносят 6; коагулянта, а его состав в том же соотношении.,Готовый продукт имеет кисловатый со сладким оттенком вкус, массовую долю влаги 69,44, кислотность 120 Т, Расход смеси 7,92 кг на 1 кг сыра,П р и м е р 4. Способ осуществляют, как пример 1, но вносят 7 ф коагулянта а его состав в том же соотношении..Готовый продукт имеет кислый вкус, оттенок вкуса лактозы.Массовая доля влаги 68,2. Расход смеси 7,99 кг на 1 кг сыра.П р и м е р 5. Способ осуществляют, как пример 1. Количество коагулянта составляет 300, а его состав в том же соотношении, Наблюдалась медленная коагуляция, сыворотка более мутная, Массовая доля влаги в сыре 73,2%, кислотность сыра 80 Т, Расход сырья увеличился до 8,2 кг на 1 кг сыра. Консистенция рыхлая; вкус чистый,П р и м е р 6. Способ осуществляют, как пример 1, но вносят 4 коагулянта, а его состав в соотношении(5:0:0), т.е, чистую сгущенную сыворотку, Осаждение проходит вяло, много хлопьев в сыворотке, вкус сыра пустой, Массовая доля влаги в сыре 69, консистенция мучнистая, кислотность 76 Т. Расход сырья на единицу продукта составляет 8,33 кг,1708245 Коагулянт Количество вне- Сухие вещества сенногокоагу- в сыворотке послянта ф ле коагуляции, о Соотношения (сгущенная сыворотка,обрат),закваска ссо:зкв Массовая доля влаги в сыре ф Пример,Сыр из пахты1 2 3 4 5 5:1;0,18 . (5:1;0,18 (5;1;0,18 (5:1;0,18 (5;1;0,18 70.4 70,6 69,4 68,2 73,2 7,26 7,30 7,557,88 Сыворотка мутная 7,97,8 7,26 7,26 7,45 7,26 7,30 7,25:1:0,15 69,0 70,2 70,1 73,0 70,2 69,5 72,0 6 7 8 9 10 11 12 4 4 4 П р и м е р 7. Способ осуществляют, как пример 1, вносят 4 коагулянта, а его со. став в соотношении (5:1:0,2). Расход смеси на единицу продукта 7,87 кг, массовая доля влаги 70,2, кислотность 86 Т. Вкус и аромат чистый. Консистенция удовлетворительная.П р и м е р 8. Способ. осуществляют, как пример 1, но соотношение в коагулянте (5:1:0,05). Вкус продукта при этом чистый, невыраженный аромат, на расходе смеси не отражается. Массовая доля влаги 70,1, кислотность 86 Т,П р и м е р 9. Способ осуществляют, как пример 1, но соотношение в коагулянте (6;1;0,18), что отражается на вкусе - слышится кислинка, Массовая доля влаги сыра 73,0, кислотность 120 Т. Расход смеси 7,99 кг.П р и ме р 10. Способосуществляют, как пример 1, но соотношение в коагулянте (5;2:0,18). При этом консистенция получи,лась плотнее, грубее. Массовая доля влаги сыра 70,2, кислотность 80 Т. Расход смеси 7,86 кг.П р и м е р 11. Способ осуществляют, как пример 1, но соотношение в коагулянте (5:1;0,3). Массовая доля влаги в сыре 69,5 ф,кислотность 110 Т. Расход смеси 8,36 кг,Вкус приятный, но с кислинкой.П р и м е р 12, Способ осуществляют, какпример 1, но соотношение в коагулянте5,(5:1:0,15). Сыр получился с выраженным ароматом пастеризации, чистым вкусом, массовая доля влаги 72, кислотность 80 ОТ,расход смеси 7,88 кг.Примеры сведены в таблицу,10 Формула изобретенияСпособ получения мягкого сыра, предусматривающий термокислотное осаждение белков из пахты с использованиеммолочной сыворотки и закваски ацидофиль 15 ной палочки, отделение сыворотки, посолкубелковой массы и формование, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью упрощения процесса, улучшения органолептических показателей и более полного использования20 составных частей исходного сырья, термокислотное осаждение проводят при температуре 70 - 74 С с использованием смеси,содержащей молочную сыворотку в сгущенном виде, обезжиренное молоко и закваску25 ацидофильной палочки, взятых в соотношении 5:(1 - 2):(0,15-0.2), причем общее количество этой смеси составляет 4-5 от массыпахты. Характеристика полученного прокта1708245 Продолжение таблицы Ха акте истика пол ченного и о кта Органолептическэя оценкаКислотностьсыворотки, Т Расход смеси на единицу прокта кг/кг Пример Сыр иэ пахты 120 7,87 Чистый, выраженный вкус и аромат, нежная консистенцияТо же 100 120 130 2 3 4 24 37 .40 7,89 7,92 7,99 Вкус чистый, но с кислинкой,легкий привкус сладости Рыхлая консистенция, вкус чистый Вкус пустой, мучнистая консис-. тенция Вкус чистый, выраженный аромат, консистенция удовлетворительная Чистый вкус и аромат Чистый, но слышится кислинка Чистый вкус и аромат Чистый вкус и аромат, но с кислинкой Выраженный аромат, чистый вк с, 76 20 8,33 22 7,87 86 20 7,86 120 7,99 10 80 20 7,86 110 8,36 20 80 7,88 12 Составитель Л. КалмыковаРедактор М.Недолуженко Техред М,Моргентал Корректор О,Кундрик Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул, Гагарина, 101 Заказ 373 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям иоткрытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5