Способ определения степени созревания рыбных пресервов

(5)5О 11 -3/12 А 23 В 4/02 ЕНИЯ ИЕ ИЗО яется очнолью изобретения пре серн сок раще сти опр Ф е ени и понышени ления, с высо зобретение поз й точностью пр л быстроить .оцепресер. Подгони рыбь од размераченную м давлени мин, после ое напряжен мого образц ния сдвиговконическим етром . 1 атем результаты измерен эпериментальо у зателем ПНС, харак созревания исследу 2 табл. танан.;еппм иокдеризующим степеньмых пресервов. Изобретен ие о тно с итс я к рыб ной нности и может быть использонке качества рыбных пренленных иэ созревающих акже как метод произ водтроля готовой продукции.етения - сокращение врение точности определениятвляется следующим промь о при оце ервов, изготоидов рыб, а т ственного кон Цель изобр мени и повьппе(1 олучеое Ьле зец при комнатноГ ливдют, удаляя бу мьппечной ткмеханически ст ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ П(НТ СССР ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(46) 30.05.90. Бюл, 1 Р 2071) Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйстваи океанографии и Калининградский тенический институт рыбной промышленности и хозяйства,(54) СПОСОБ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТГПЕНИ СОЗРЕВА 1 И 1 Р 1 П)НИХ ПРГСЕРВОВ(57) Изобретение относится к рыбнойпромьппленности и может быть использонано при оценке качества рыбных нку степени созревдния рыбвов инструментальным метотонленный образец лыкечойдвухкратно измельчают до стиц 0,001-0,002 м, Измельечную ткань выдержиндют под 1800-5400 Пд н течение 3чего измеряют предельие сдвига (ПНС) исследу а приборами для определеых характеристик, например пластометром или пенетроЖ атически обработанные реий сопоставляют с мельчают до получения частиц размером0,001 - 0,002 м. Указанные размерычастиц могут быть получены, например,путем двухкратного измельчения наволчке с диаметром отверстий решетки0,003 - 0,004 м. Измельченньп образец перемешивают и укладывают н бан.ку (кювету). Подготовленные пробы вы.держинают под давлением 1800-5400 Пав течение 3-6 мин при комнатной температуре, затем определяют предельное напряжение сдвига (ПНС) исследуемого образа приборами для измерениясдниговых характеристик, например ко -ническим пластометром или пенетрометрами. В качестве индентора используют рифленый конус с углом при вершине 60". Рифление имеет в сечении тре-, угольный профиль с шагом 1 мм. Через 180 с после начала измерения производят отсчет глубины погружения корпуса с точностью до 0,1 мм. Значение сдвиговой прочности вычисляют по формуле 10 45 где 8, - предельное напряжение сдвига 15меха нич еск и о 6 раб о таиной мышечной ткани, Па;К - константа конуса с углом привершине 60 (К = 2,14 н/кг);ш - действительная величина нагрузки, кг;Ь - глубина погружения конуса, м.В связи с тем, что при стандартнойоценке качества рыбных пресервов степень их созревания определяется по 25трем качественным состояниям: несозревшие, созревшие и перезревшие, топо каждому виду пресервов экспериментально установлены значения ПНСдйя каждой степени созревания 30(табл. 1) . Результаты определенияПНС исследуемого образца сопоставляютс эталоном (табличными данными) и таким образом устанавливают степень созревания пресервов. 35Новым при определении степени созревания пресервов является использование в качестве показателя степенирасщепления белка величины предельного напряжения сдвига измельченной 40мышечной ткани с эффективным диаметром частиц 0,001-0,002 м, Перед определением НИС исследуемые образцы выдерживают под давлением 1800-5400 Пав течение 3-6 мин,Биохимические процессы, протекающие в соленой рыбе при созревании,постепенно разрушают структурные связи белков, которые обуславливают туили иную консистенцию продукта, поэтому объективно, с достаточной точностью оценивая последнии, можно косвенно определить степень расщеплениябелков мышечной ткани рыбы.Показателем, объективно отражающим 55изменение консистенции слабосоленойрыбы, является предельное напряжениесдвига измельченной ткани, Проведенными исследованиями установлена достоверная корреляционная связь между 11 НС и биохимическими и органолептическими показателями созревания. Продолжительность определения степени созревания по показатели ПНС примерно вдвое меньше, чем по показатели буфер нс сти,Для получения достонерных результатов и повышения точности определения филе рыбы перед измерением ПНС измельчаит до размеров частиц 0,001 0,002 м. Использование более крупных частиц приводИт к неравномерности сдвигового деформационного поля вблизи рабочего органа прибора и получению нетождественных результатов измерения ПНС. Измельчение мышечной ткани до размеров частиц менее 0,001 м способствует уменьшении разницы между значениями 1 НС для проб пресервов в начальной стадии созревания и перезревания, кроме того, мелкие частицы обладают большой удельной поверхностьи и ярко выраженной способностью к упрочнении структуры измельченной пробы в первые 0,5 - 1,0 ч после механической обработки. Интенсивность структурообразования в таких пробах уменьшает сходимость параллельных результатов определения ПНС, увеличивает ошибку измерений. Выдержка измельченных образцов пресервов под давлением 1800-5400 Па обеспечивает оптимальное уплотнение материалов, удаление пустот, получения ровной гладкой поверхности. При величине давления подпрессовки менью ше 1800 Па в пробах остаится пустоты, мешаищие достоверному измерении ПНС. Использование режима подпрессовки с давлением больше 5400 Па недопустимо, так как происходит налипание материала на нижнюю часть пуансона, и поверхность образца становится неровной, При чрезмерном механическом воздействии в процессе подпрессовки возможно также отделение сока, что ведет к увеличению ошибок измерения ПНС,Оптимальная продолжительность выдержки подпрессованных измельченных образцов установлена в пределах 3 - 6 мин. За этот период происходят процессы упругого последействия и снятие внутренних напряжений, вызванные подпрессовкой. Выдержка менее 3 мин нецелесообразна по причине возможного увеличения объема и высоты подготовленной к измерениям пробы, что отра 1567978П р и м е р 3. Пресервы "Салака пряного посола" разделывают на Жиле с удалением кожи и костей. Полученное филе раэмельчают до размера частиц 0,001 м. Измельченную пробу укладывают в банку без.образования пустот и выдерживают под давлением 1800 Па в течение 3 мин, В подпрессованном образце определяют предельное напряжение сдвига пластометром, Получено значение ННС, равное 385 Па, которое сраннинают с табличньии данньии и определяют степень созревания продукта. Результат сравнения показал, что пре сервы находятся н стадии созревания. Ошибка в параллельных измерениях со- . ставила 1,24/, что свидетельствует о достоверности полученных результатов.П р и м е р 4. 11 ресервы "Салака ,пряного посола" раэделынают на Филе с удалением кожи и костей, Полученное филе измельчают до размера частиц 0,002 м, Измельченную пробу укладывают в банку беэ образования пустот и выдерживают под давлением 5400 Па в течение 6 мин, В подпрессованном образце определяют предельное напряжение сдвига коническим пластометром. Получено значение ПНС, равное 438 Па, 30 которое сравнивают с табличньии данньии и определяют степень созревания продукта. Результат сравнения показал, что пресервы находятся в стадии созревания. Ошибка в параллельных иэ- З 5 мерениях составила 1,842, что свидетельствует о достоверности полученных реэультатон. П р и м е р 5. Пресерны Салака 40 пряного посола" разделывают на филе с удалением кожи и костей. Полученное филе измельчают до размера частиц 0,005 м, Измельченную пробу укладывают в банку беэ образования пустот и 45 выдерживают под давлением 1100 Па в течение 2 мин. В подпрессованном образце определяют предельное напряжение сдвига коническим пластометром.Полученное значение ПНС равное 284 Па50 сравнивают с табличньии данными и определяют степень созревания продукта. Результат сравнения показал, что пресервы находятся в стадии переэренания, а это не соответствует их действительному состоянию. Ошибка н параллельных измерениях составила 6,87., т.е. выше чем в прототипе.П р и м е р 6, Пресервы "Салака пряного посола разделывают на филе с удалением кожи и костей. Полученное филе измельчают до размера частиц 0,003 м. Измельченную пробу укладывают в банку беэ образования пустот и выдержинают под давлением 7600 Па н течение 8 мин, В подпрессованом образце определяют предельное напряжение сдвига коническим пластометром. Получено значение ПНС, равное 522 Па, которое сравнивают с табличньии данными и определяют степень созревания продукта, Результат сравнения показал что пресервы несозревшие, что также (пример 5) не соотнетствует их дейст - вительному. состоянию. Ошибка н параллельных измерениях равна 8,42, т,е. выше чем н прототипе. Формула изобретения Способ определения степени созревания рыбных пресервов, включающий взятие пробы мышечной ткани, иэмельчение ее, измерение показателя, характеризующего степень расщепления белка, и суждение о степени созревания путем сопоставления измеренного показателя с эталоном, о т л и ч аю щ и И с я тем, что, с целью сокращения времени и повышения точности определения, в качестве показателя, характеризукщего степень расщепления белка, используют предельное напряже-. ние сдвига, при этом измельчение мышечной ткани осуществляют до размера частиц 0,001-0,002 м и полученную про - бу перед измерением предельного напряжения сдвига выдерживают под давлением 1800-5400 Па в течение 3-6 мин.ждется ця точности фиксации глубины погружения инденторя, по которой рассчитывается величина П 11 С. Выдержка более 6 мин увеличивает общую продол 5 жительцость определения П 1 С, задержкапри измерении которого недопустимаиэ-за происходящего процесса структурообразонания н исследуемом образце,Измерение сдвиговой прочности, на О пример коническим пластометром илипенетрометром, позволяет получить одинаковые результаты на отличающихся по конструкции приборах,Использование П 11 С для определения 15 степени созревания пресервов позволяет.за короткий период времени дать однозначную оценку качества пресервов и, тем самым, определить напряжение их на дальнейшее хранение, в реализацию или перевести в нестандартные.Предлагаемый способ определениястепени созревания пресернов нетрудоемок, не требует дорогостоящих прибо - 25 ров и химических реактивов, выполняется на отечественном оборудовании и может быть использован в народном хозяйстве, в производственных, а также в научно в исследовательск лаборато - 30 риях.П р и м е р 1 (прототип), Производят отбор проб пресервов и подготовку их к испытанию. ПресервыЗлака пряного посола" разделывают на филе с удалением кожи и костей, Филе измельчают и 1 О г полученного Юзршз, взведенного с погрешностью не более 0,0 г, растирают в фарфоровой чашке с холодной дистиллированной водой, взятой в объеме 5-10 мл. Смесь количественно переносят кипящей дистиллированной водой в мерную колбу на 100 мл и доливают водой до 2/3 объема. Содержимое колбы перемешивают и вы держивают н кипящей водяной бане н течение 5 мин, охлаждают до комнатной температуры, доливают холодной дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют, В дне колбы от) бирают по. 10 мл фильтрата. В одну колбу прибавляют 3 капли 17.-ного раствора фенолфталеина и жидкость титруют 0,1 н,раствором едкой щелочи до слабо-розовой окраски. В другук кол 55 бу прибавляют 10 капель 1 Е-ного раствора тимолфталеина и титруют тем же растворам до ярко-голубой окраски. В конце титрования с обоими индикаторами окряск у растворов н колбах сравнивают с окраской предварительно приа готовлеццых растворов для сравнения,Буферность (Х) н градусах вычисляют по формуле:Х = (Ч - Ч) К100 (град),где Ч - объем 0,1 н,растнора едкойщелочи, израсходованной натитронание с фенолфталеином, м;Ч - объем О, н,раствора едкойщелочи израсходованной натитронание с тимолфталеином, м;Е - попрявочцый коэффициент щелочи;100 - условць 1 й коэффициент,принятый для пересчета в градусы.В результате подсчета получают буферную емкость дця пресервов "Салакапряного посола", равную 73 . Полученный результат сравнивают с экспериментально установленными показателямибуферности для различной степени созревания данного нида пресервов. Результат срдвнеция показал, что пресервы находятся н созрением состоянии.Время, необходимое для определениястепени созревания по показателю бу .ферности, составляет 75 мин, ошибкав параллельных измерениях (коэффициент вариации) равна 4,бЫ,П р и м е р 2, Пресервы "Салакапряного посола" рдзделындют на филес удалением кожи и ко тйПолученноефиле измельчают до рдзмеря частиц0,0015 м. Измельченную црс.бу ;.кпады .вают в банку без образования пустоти выдерживают под давлением 3600 Пав течение 4 мин, В подпрессованномобразце определяют предельное напряжение сдвига коническим плас тометром.Получено значение 1 П 1 С, равное 418 Па,которое сравнивают с экспериментальноустановленными показателями сдвиговойпрочности для различной степени созревания исследуемого продукта табл. .)Результат сравнения показал, что пресервы находятся н стадии созреванияПродолжительность определения по сравнению с прототипом меньше и составляет 47 мин Ошибка н пдраллельных измерениях минимальна (коэффициент вариации равен 0,54 г.), что снидетельствует о высокой точности метода и одостоверности полученных результатов,10 1567978 Та блица 1Экспериментально установленные значения 11 НС на различные стадии созреванияосновного ассортимента пресервов Предельное напряжение сдвига, Па Сезон вылова рыбы Наименование пресервов Созревшие пре- сервы Несозревшие прес е рвы (не ниже ) Сардинелла б/г пряногопосола 1300-1600 600 1300 Осень Ставрида океаническаяб/г пряного посола 1100- 750 750 1100 Скумбрия атлантическаяб/г пряного посола 1100- 600 600 1100 Сардина атлантическаяпряного посола 600- 400 500- 300 400 600 Салака пряного посола 300 500 Весна Кильки балтийского пряного посола 300- 150 150 300 Весна Мойва жирная специального посола 250- 150 150 250 Весна Тебяиц7Оценке погреиностей результатов определения буФерностн и предельного ияпряяения сцвигч иыщечнсб тквни,пресервон(ср. ариЬнетич.) Хо зефииие н твярнвиии,Х, Х дубине погрукення ПНС, Пяндентора, 1 н) ПНС, Пв с р. а рифиетичес- кое Средняя Козбфипнентквяпрвм- вариации,ческая К, Хоиибкв, Пв сут 1 О 102 112 111 0,01419 1,01425 0,01417 104 2 1 ОЭ 4 1045 110 5,5 1 РчО 5,6 0,54 149 148 154 0,01833 0,01824 0,01847 637 643 627 145 4,6 1,3 198 216 212 0,02403 0,02416 0,02417 371 367 366 96 210 1 О 4,6 368 0,7 0,03067 О,ОЭ 045 О,ОЭ 089 227 231 224 144 250 12 4,7 227 1,6 175 270 4,2 П р и и е ч в и н е. Среднеквадратичные н отиосителъные овибкн, вычисленные для результатов олречсления ПНС ниве, чеи для ре зультвтов определения буберносм, что указывает не высокуы чувствительность нетода,1Производственно-иэдательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 259 239 239 278 262 Составитель Г, АнисимоваРедактор М. Келемеш Техред М,Ходанич Корректор С, Шевкун Заказ 1320 Тираж 518 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Перезревшиепресервы (невьппе)