Способ определения количества мяса в изделиях из рубленого мяса с добавками

)4 М 21 00 Лся ЗОБРЕТЕс.147 МУ Сви Т Н АВТ 9 47титут обществен н с ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОЧНРЫТИПРИ ГКНТ СССР(71) Харьковский инсного питания(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВАМЯСА В ИЗДЕЛИЯХ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА СДОБАВКАМИ(57) Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способамопределения количества мяса в иэделиях из рубленого мяса с добавками.Целью изобретения является повышениеточности определения. Способ заключа"ется в том, что отбирают контрольную и исследуемую пробы, экстрагируют их водой, водный экстракт подщелачивают, добавляют раствор диаэотированного белого стрептоцида, после получения окраски стабилизируют ее добавлением 30%-ного этилового спирта,а затем фотометрией измеряют оптическую плотность при длине волны 480550 нм, 11 скомое значение определяютпутем сравнения найденных значенийобеих проб. 1 з.п,Ф-лы, 1446544Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам определения количества мяса в иэделияхиз рубленого мяса с добавками,Цель изобретения - повышение точности определения.В полуфабрикатах и готовых изрелиях иэ рубленого мяса, где кроме ясасодержатся другие добавки (хлеб, вода .или молоко, лук, жиры, рис, соль,перец, панировочные сухари и др.),именно количество мяса является определяющим показателем качества,Существующие способы лабораторного 15контроля предусматривают только определение содержания хлеба или рисав перечисленных иэделиях, но не количество мяса, однако содержание крахмала в хлебе можно умышленно снизить 20путем длительного вымачивания хлеба визбытке воды, так как при этом крахмал в значительной степени вымывается из хлеба водой,Такой длительно вымоченный в воде 25хлеб содержит мало крахмала и поэтому, будучи введенный в рубленное изделие, такой хлеб не может полностьюбыть обнаруженным известными способами, 30Установлено, что водный экстрактиэ предварительно прогретого рубленого мяса дает с диазотированным белымстрептоцидом интенсивную красную окраску. Причем интенсивность окраски эави"35сит от количества мяса, В то же времяхлеб или рис без мяса в этих условияхдает только слабую желтую окраску, асоль, вода, лук, жиры не мешают этойреакции. 40Диазотированный белый стрептоциддает интенсивную окраску с водным экстрактом из предварительно прогретогомяса, так как именно при нагреванииобразуются экстрактивные вещества, 45реагирующие с диазотированным белымстрептоцидом, а интенсивность окрас ки пропорциональна количеству мяса, ане количеству,других наполнителей вполуфабрикате или готовом изделии изрубленого мяса. П р и м е р 1, Анализу подвергают шницель из рубленого мяса, содержаще" го, г: мясо 74, хлеб пшеничный 18, вода 24, сухари 10. Параллельно готовят исследуемый полуфабрикат, содержащий, г: говядина 67, пшеничный хлеб 25, вода 25, сухари 10. Исследуемый и контрольный полуфабрикаты анализируют параллельно следующим образом.Полуфабрикат дважды пропускают через мясорубку, Пробу (10 г, навеска на технолхимических весах) помещают в сухую фарфоровую чашку и нагревают на кипящей водяной бане 20 мин. После охлаждения до комнатной температуры к пробе приливают около 20 мл воды из отмеренного цилиндром общего объема 200 мл воды, фарфоровым пестиком пробу растирают в чашечки с водой до кашецеобразного состояния и с помощью остального объема воды количественно переносят в сухую коническую колбу емкостью 300 мл. Колбу закрывают резиновой пробкой, и смесь встряхивают вручную 5 мин, затем отстаивают 15 мин. Верхний слой фильтруют через сухой двойной фильтр из фильтровальной бумаги "синяя лента" в сухую пробирку.1 мл фильтрата переносят пипеткой в другую сухую пробирку и пипетками :.: приливают: 1 мл 15/-ного раствора соды, 0,5 мл свежеприготовленного раствора диазотированного белого стрепто" цида и 5 мл ЗОХ-ного этилого спирта, Через 5 мин измеряют величину оптической плотности (П) красного раствора на фотоэлектроколориметре фЭКМ, светофильтр В 5 (зеленый, 480-500 нм), кювета 5 мм, в кюветах сравнения дистиллированная вода.Результаты измерений: Р(исследуемый экстракт) = 0,720; Р(контрольный экстракт) = 0,805.Количество мяса в порции исследуемого полуфабриката равно:Х = --= 66 19 г.0кПогрешность опыта не более 1,57, П р и м е р 2. То же, что и в примере 1, отличающееся тем, что прогревание ведут в течение 1 О мин, а встряхивание 3-5 мин, Оптическую .: плотность определяют при длине волны 480 нм. Определяется 66,19 г мяса в опытном образце.П р и м е р 3. То же, что и в при- . мере 1, отличающееся тем, что прогревание ведут в течение 30 мин, а встряхивание 4 мин. Оптическую плотность осуществляют при 550 нм. Определяется 66,19 г мяса.П р и м е р 4, То же, что и в примере 1, отличающееся тем, что издез1446лие нрогревают ". мнн, а встряхивание 5 мнн, Определяется 65 г мяса.Отклонение вызвано недостаточным временем прогревания образцов.П р и м е р 5. То же, что в прнме 5ре 1, отличающееся тем, что изделиепрогревают 35 мин. Определяется66,19 г мяса, что свидетельствует онецелесообразности прогревания свыше 1 О30 мин.П р и м е р 6. То же, что в примере 1, отличающееся тем, что изделиене прогревается, Определяется 30 гмяса. Это свидетельствует о необхо" 15димости прогревания образцов.П р и м е р 7. То же, что в примере 1, отличающееся тем, что определение осуществляют при 470 нм. В силу несоответствия максимума поглощения комплекса длине волны прибора определяется 40,2 г мяса, что не соответствует закладке мяса.П р и м е р 8, То же, что в примере 1, отличающееся тем, что определение осуществляют при 560 нм. Всилу несоответствия максимума поглощения длине волны прибора определяется 39,1 г мяса, что не соответствуетзакладке мяса. 30П р и м е р 9, Анализу подвергаются полуфабрикаты котлет жареных,приготовленных иэ свинины. По рецептуре из свинины той же категории готовят контрольную порцию полуфабриката, содержащего, г: мясо (свинина) 74, хлеб (пшеничиый) 18, вода 24, сухари 10,Параллельно готовят исследуемыйполуфабрикат, содержащего, г: свинина 47, вода 24, сухари 10, хлеб пшеничный 45,Порцию жарят до готовности на сковороде на кулинарном жире, Исследуемую и контрольную порции котлет доводят до комнатной температуры и анализируют параллельно следующим образом.Порцию котлет. дважды пропускают через мясорубку, Пробу (10 г) помещаютв сухую фарфоровую чашку и приливаютк ней около 20 мл воды из отмеренногоцилиндром объема 200 мл воды. Пробурастирают .пестиком до кашецеобразного состояния и с помощью оставшейсяв цилиндре воды переносят в коническую колбу, Колбу закрывают пробкой, исмесь встряхивают вручную 5 мин, затем отстаивают 15 мин, Верхний слойфильтруют н сухую пробирку через двой 444ной фильтр из фильтровальной бумаги1 нсиняя лента, 1 мл фильтрата переносят пипеткой в другую сухую пробиркуи приливают пипетками 1 мл 153-ногораствора соды, 0,5 мл свежеприготов-,ленного раствора диазотированного белого стрептоцида и 5 мл 302-ного этилового спирта. Через 5 мин измеряютоптическую плотность красного раствора на ФЭКМ при светофильтре М 5(зелеиый), кюветы 5 мм в сравнениис дистиллированной водой,Результаты измерений: Рк (исследуемый экстракт) = 0,464; В (контрольный экстракт)0,735.Количество мяса в порции исследуемой котлеты равно 0 СХ = в= 46 72 г.9Погрешность эксперимента менее 1 Х,П р и м е р 10. Для анализа берутпорцию тефтелей, приготовленных изговядиныПо той же рецептуре .готовят порцию контрольного полуфабриката тефтелей с закладкой продуктов на порцию содержащего, г: мясо (говядина)76, вода 12, рис вареный рассыпчатый 30, лук пассерованный 12.Полуфабрикат обжаривают и тушатв соусе до готовности.Исследуемую и контрольную порциютефтелей доводят до комнатной температуры и анализируют параллельно, какописано в примере 2,Результаты измерения оптическойплотности: Р, (исследуемый экстракт)0,840; Р(контрольный экстракт)= 0,848.Количество мяса в порции исследуемых тефтелей равно: РкСХ= --- = 75 28.11 кТаким образом, предлагаемый способ позволяет быстро, точно и при минимальных трудозатратах определять количество мяса в полуфабрикатах и готовых изделиях из рубленого мяса с различными добавками,Формула изобретения 1, Способ определения количества мяса в изделиях иэ рубленого мяса с добавками, предусматривающий отбор контрольной и исследуемой проб, экст" ракцию их водой, измерение оптичес1446544 307-ного этилового спирта, а измерение оптической плотности ведут придлине волны 480-500 нм. Составитель Р.Сташина Техред Л,Олийнык Корректор М.Демчик Редактор Л.Зайцева Заказ 6742/49 Тираж 847 ПодписноеВЯИИПИ Государственного комитета но изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Иосква, Ж, Раущская иаб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. ужгород, ул. Проектная,кой плотности проб и установление Искомого значения путем сравнения найденых значений обеих проб, о т л и - ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения точности определения, вод 5 ный экстракт подщелачивают, добавляют раствор диазотированного белого стрептоцида и после получения окраски стабилизируют ее добавлением 10 2. Способ по п.1, о т л и ч а ю " щ и й с я тем, что при анализе изделий в виде полуфабрикатов исследуемая проба нагревается на кипящей бане в течение 10-30 мин.