416957

ОПИСАН И ЕИЗОБРЕТЕН ИЯК ПАТЕ НТУ Союз Советских Социалистицесэа Республикависимый от патента М 204/28-13) 1. Кл. С 12 с 19/00 С 12 с 1104осударствснный комитетСовета Иинистрса СССРпо делаы изооретеннйк открытий 34/70, Великобритания"ДК 663.49(088 Бюллетень М Дата опубликования описания 06 Л 111.197 Льто 1 ы1 зобретеппя Инострапц Дэвид Холл и Д(Велпкобрита И;1 остра 111 ая йд Бревериз (1 ОРОна ж оц Идрис Эвансцпя) аявптсль ирмаК,) Лимитедния) Элл ОСОБ ПОЛУЧЕ ВА в вид спергиро гке сусл посредстусла плп Изобретение относится к спосооу получения пива, предусматривающему ведение процесса с устранением избыточного образования пены во время пивоварения, т. е, на стадиях кипячения, аэрации, ферментации сусла, но сохрапение способности пива к пенообразованпю до конечного розлива.Известные способы варки сусла предусматривают сбраживание его, пеногашение и отделение пива от дрожжей, напримерпутем фильтрации,Согласно предложенному способу, с целью интенсификации процесса пеногашения на всех стадиях получения пива и сохранения способности готового пива к пенообразовапию, пеногашецие осуществляют путем диспергирования в сусле или пиве силикоца с последующим удалением его адсорбентом, .вводимым в пиво.В качестве адсорбента можно использовать силикагель, ал 1 омосилнкат, бентонит, глинозем, соли алюминия, кизелыгур, агар, активированцый уголь.Применяемый адсорбент имеет удельну 1 о поверхность, составляющую минимум 100 м."т. Вводяг адсорбент в смеси с наполпптелем, например к 11 зсльгуром. Согласно предлагаемому способу адсорбе 1 гг вводят в пиво перед отделенпсм дрожжей. Можно вводить к 1 спрбснт и после отделения дрожжеп, но в этом случае необходимо пиво отделить от адсорбента фильтрацией, В качестве силикона можно использовать дцметилполцсилоксан. Силикон 5 следует вводить в пиво в смеси сдиспергирующим или эмульгирующпм веществом, например кремнеземом.Начальная концентрация силикона в сусленли пиве 1 в 20 (предпочтительный интер- О вал от 1 до 8%о). Вводить силикон в суслоследует до или в процессе кипячения или же непосредственно в процессе брожения.Предлагаемый способ получения пива заключается в варке сусла, сбраживаццп его и 5 отделении пива от дрожжей, при этом в сусле или пиве диспергируют силикон (пеногаситель), а в конце процесса его адсорбируют, обеспечивая, таким образом, уменьшение пенообразоваци я на всех стадиях получения О пива и восстанавливая способность готовогопива к образованию стойкой пены. Силикон можно вносить в суслоэмульсип, прпчсм лучше всего его д 25 вать в находящееся в теплообменнПОГЛС КИГ 1511 ЕНЦ 51 ПОСЛСДПЕГО.МОКцо тс 1 кжс вносить силикон ивенно в котел в начале кипячения в сусло ца линии подачи его в котелПеногасителя, внесенного на этой стадии,ооычно бывает достаточно для исногашенияпа последующей стадии ферментации. Еслиже пеногасителя, внесенного в сусло до илив процессе кипячения, окажется недостаточно для гашеш 1 я пены в процессе ферментации,то на стадии фермснтации вносят дополнительное количество силикона.Применяемые силиконовые эмульсии должны быгь разрешены для применения в пищевой промышленности, Такис эмульсии известны. 3 о МЫапс Я 1 сопев АпЯоагп Егпцз 1 опГ. б. Подобные эмульсии обычно содержатполидпалкилснлоксаны особенно полидиметилсилоксан, известный как диметилполисилоксан и эмульгирующее средство - сложныйэфир спирта, например стеарат. Силикон целесообразно вносить вместе с тонкоизмельченным кремнеземом, например кремнеземной сажей с удельной поверхностью свыше 100 мЧг.Расход кремнезема составляет от 0,1 до20 вес. % (предпочтительно от 1 до 7,5 вес, % )от веса диз 4 етилполисилоксана. Диметилполисилоксаны являются растворимыми в бензолеполимерами,Соотношение метильных групп к атомамкремния в диметилполисилоксане от 1,9 до2,1. Вязкость диметилполисилоксана составляет минимум 50 сст при 25 С. Силоксановыецепи заканчиваются предпочтительно триорганосилильными группами, например триметилсилилом, диметилвинилсилилом или метилдифенилсилилом.Предпочтительно используемыми силнконами являотся в основном линейные полимеры, содержащие минимум 90 мол, % групп(СНз) ЯО - и ограниченный процент группСНз(2) или (СНз) з 310 г. Они могут содержать также следы групп 8104/но предпочтительными диметилполисилоксанами являютсяте, которые не содержат подобные группы (сразветвленной цепью).Можно готовить смесь силикона в сахарномсиропе, например в гидролизате крахмала илив солодовом экстракте, который является устойчивым к микроорганизмам.Концентрация силикона и кремнезема вкомпозиции составляет предпочтительно 1 -50 вес %,Концентрация силикона в сусле или пивене более 20%о (обычно до 10%О). Наиболеепредпочтителен интервал от 1 до 8%о. Концентрация его,в пиве после ферментации значительно ниже концентрации в процессе или доферментации из-за адсорбции на дрожжах,Пеногаситель обычно в значительной степени адсорбпруется дрожжами в процессе ферментацин. В некоторых случаях при слабойпервоначальной склонности к пенообразованию и, следовательно, при низкой концентрации внесенного пепогасителя и при высокойспособности дрожжей к адсорбированию пеногасителя последний может адсорбироватьсяиз пива при простом контакте с дрожжами.Следует отметить, что дрожжи можно рецик 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 лизировать (т. е. повторно использовать в течение продолжительного времени без видимого ухудшения способности к аккумулированиюненогасителя). Во многих случаях, в пиве остается (после удаления дрожжей) достаточное количество пеногасителя. Чтобы восстановить способность пива к пенообразованию,требуется дополнительно:вносить адсорбент.В качестве адсорбента для удаления силикона применяют при работе по предлагаемомуспособу силикагель, алюмосиликат, глинозем,соли алюминия, например фосфат алюелинияили сульфат алюминия (гидрат), кизельгур,агар или активированный уголь,Количество необходимого для удаления пеногасителя адсорбента зависит от таких факторов, как природа адсорбента, пеногасителя,количество внесенного пеногасителя и методыокончательной отделки пива. Оптимальноеколичество можно легко определить экспериментально, Обьгчно адсорбент берут в количестве от 0,015 до 0,15 вес. % от,веса пива,Адсорбент выбирают с учетом его влиянияили действия на вкус и прочие предъявляемыек пиву требования.Можно пользоваться избирательным адсорбентом - активированным углем.Адсорбент добавляют к пиву до обычнойфильтрации, проводимой с целью удаления,остатков дрожжей, так что достаточно однойстадии фильтрации. Адсорбент можно, однако,добавлять и после фильтрации с последующим удалением его путем дополнительнойфильтрации.Используемый для удаления пеногасителясиликагель должен быть тонкоизмельченными достаточно чистым для целей пивоварения;подобный силикагель выпускается, например,под маркой стабификс, стабиквик, люсилит.К алюз 4 осиликатным адсорбентам относится,в частности, бентонит.Адсорбент обычно вносят в смеси с однимили несколькими наполнителями, например скизельгуром. Адсорбент должен быть тонкогопомола с удельной поверхностью минимум100 мг,т.П р и м е р 1. В три ферментора емкостьюпо 350 гл и размером 224 К 498 Х 251 см, содержащих по 200 гл элевого сусла (в каждом) вносят по 28 г прессованных дрожжей.Затем в первый и второй ферменторы вносятсиликоновый антивспениватель (МЫ 1 апй 8111 сопе АпИоагп Епш 1 з 1 оп Р. 6. концентрациейсоответственно 2 и 4% полидиметилсилоксана.Третий ферментор является контрольным,После ферментации в течение двух-трехдней с пива снимают шумовкой пену, сливают и фугуют, затем очищают агаром. Очищен,ное,пиво охлаждают и обрабатывают бентонитом (из расчета 18,7 г сентонита на 1 гл)при взбалтывании или перемешивании с целью максимального контактирования дляобеспечения лучшей адсорбции. Затем пиводекантируют с осевшего осадка и фильтруютчерез кизельгур.С добавкой Без внесения адсор- бента Образец стаби- фикса стабиквика,Пример 3. В образцы по 750 мл лачерного пива вносят 10%-ный полидиметилсилоксан (соответственно 20,40 и 100%О). После выдержки в течение 48 час образцы фильтруют через кизельгур (1,5 г/л) с добавкой 0,5 г/л стабификса (1 серия опытов) или через кизельгур (1,5 г/л) с добавкой 0,5 г/л стабиквика (11 серия опытов).Первые 250 мл фильтрата отставляют, а оставшиеся 500 мл проверяют на стойкость пены. Рабочий объем в этих ферменторах составляет 55% от всего объема, при этом глу 1 бина слоя сусла должна быть не более 138 ам, 113 см остается для толацины слоя пены (чтобы предохранить ее от утекания).В третьем ферменторе глубина слоя сусла 64 см, на пену оставалось только 87 см и пена убегала.В первом фсрмспгоре толщина слоя пены пе превысила 87 см, и убегание пены было незначительным. Во втором ферменторе толщина слоя пены снизилась до 60 см, и в запасе осталось 27 см по высоте ферментора, следовательно при концентрации силикона 4%а рабочий объем ферментора можно увеличить с 55 до 73%.Кроме того, пиво из первого и,второго ферменторов обладало более хорошим горыковатым вкусом.Горьковатость в единицах ЕВС пива первого ферментора - 25,3, второго - 27,3, третьего (контрольного) - 23,2.Стойкость пены (в виде полупродолжительности сохранности пены, измеряемой по Рудину) готового пива первого и,второго ферментора - 121 сек, третьего (контрольного) 121 сек.П р и м е р 2. Стабификс, стабиквик и люсилит вносятсоответственно в образцы пива из расчета 1,7 г на 1 л,пива,вкоторыйдобавляют дитетилполисилоксан (1 и 4%о), Показателем адсорбции является стойкость пены (в сек), определяемая измерением полупродолжительности сохранноспи пены по методу Рудина.Полученные результаты приведены в табл. 1.В табл. 2 приведены полученные результатыпо 1,и 11 сериям опытов,Таблица 2 родолжи тел ьность сохранности пены,секф340 280 320 300 20 ф Измеряют по методу Клоппера. П р и м ер 4. В качестве ферментора используют аппарат Натана - вертикальный цилиндр диаметром 3,6 м с нижней коничеакой частью и крышкой с трубопроводом для опвода газа. Номинальный объем котла 86 мОбычно при ферментации сусла (объем его65 м ) даже трубопровод забивается пеной.При внесении 4%о диметилполисилоксана в виде эмульсии (со стеаратом глицерина в качестве эмульгирующего вещества) пенообразование не имеет места в,первой четверти ферментационного периода. Последующая добавка 4%о устраняет образование тяжелой шапки пены на конечной стадии ферментацип.В результате можно увеличить объем сусладо 7,9 мз.40 Отмечено, что в присутствии пеногаснтслядрожжи осаждаются на дно конической части аппарата и могут быть оттуда извлечены в виде 50%-ной извести с пивом. После извлечения взвесь пропускают через фильтрпресс, 45 пиво оорабатывают активированным углем(0,003 кг/бар). Полученное пиво обладает нормальной способностью к пенообразованию и стабильностью пены. После пастеризации его смешивают с основной массой пила из ферментора, фильтруют, добавляют стафпкс (50 г/л) с кизельгуром (150 г/л) и повторно фильтруют. Полученное в результате такой операции пиво обладает нормальной способностью к образованию стойкой пены.П р и м е р 5. В находящееся л аппаратедля жипячения сусло высотой 0,5 м, диамет.ром 0,3 м, емкостью 7,5 м и рабочем объеме 22 л добавляют до его кипячения 2,5%о диметилполисилоксана. Это предупреждает образование пены. Экспериментальная партия пива, полученного из сусла путем фермснтапип с использованием штамма Я, сегеу 1 з 1 а 1, введением агара и фильтрацией через цсллюлозные листы в присутствии кизельгура, характерпзу ется нормальной стойкостью пены.Составитель М. АндрееваТехред Г. Васильева Корректор В, Брыксипа Редактор А. Бер аказ 553,4 Изд. М 529 Тираж 456 Подписное 4 ИПР Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, )К, Раушская паб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 1. Способ получения пива, включающий варку сусла, сбраживанне его, пеногапе пе и отделение пива от дрожжей, например, фильтрацией, отл пч аощийся тем, что, с негьо .теисф.аюии процесса псногашс:шя па всех стадия; олучсння пива и сохранения способности готового пива к нс.ообразованию, пеногашсч.е осушествляот путем;тиспергирования в сусле или ппвс слконг с последующим 1 далением ого адсорбентом, вводимым в пиво,2, Способ по н. 1, отличающийся те), что в качестве адсорбента используют силикагель, алюмо илнкат, бентонит, глинозвм, соли алюминия, кизельгур, агар, активированный уголь.3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что адсорбент имеет удельную поверхность, составляющую минимум 100 м/г,4. Способ по пп. 1 - 3, от л и ч а ю щи й с я тем, что адсорбент вводят в пиво в смеси с наполнителем, например .кизельгуром.5. Способ по пп, 1 - 4, отличающийся тем, что адсорбент вводят в пиво перед отделением дрожжей,8б. Способ по пп. 1 - 4, о гли ч ающи й сятем, что адсорбег вводят в пиво после отделения дрожжеЙ с последуюшег фильтрациейпива для удаления адсорбента.5 7. Способ по пп. 1 - 6, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что в качестве силикона используют л 1- ме пил полисилоксаны.8. Способ по пп. 1 - 7, отличающийсятем, что силикон вводят в пиво в смеси с лис пергирующим или эмульгирующим веществом,например, кремнеземом.9. Способ по пп. 1 - 8, отличаю шарий с ятем, что начальная концентрация силикона всусле или пиве не превышает 20%о.15 10. Способ по пп. 1 - 8, отличающийсятем, что начальная концентрация силикона непревышает 10 ю/юю 11, Способ по пп. 1 8, отл ич а ю ш и й ся 20 тем, что начальная концентрация силиконасоставляет 1 - 8%ю,12. Способ по пп. 1 - 11, от л и ч а ю ш и й с ятем, что силикон вводят в сусло до или впроцессе кипячения.25 13. Способ по пп. 1 - 11, отличающийсятем, что силикон вводят в сусло непосредственно в процессе брожения.