Способ изготовления вареных колбас

(5)5 А 22 С 11/О ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕН.ОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(71) Бакинское отделение Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторского института мясной промышленности(56) Авторское свидетельство СССРМ 1542513, кл. А 22 С 11(00, 1987.(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХКОЛБАС(57) Использование: в мясной промышленности при производстве вареных колбас.Сущность изобретения: способ изготовления вареных колбас предусматривает посолсырья, приготовление фарша, добавление кнему аскорбиновой кислоты в количестве0,045-0,055 ф к массе мясного сырья, пищевых фосфатов - 0,3 - 0,5 0 ь, нитрита натрия -Изобретение относится кмышленности, а именно к сптовления вареных колбас.Целью изобретения является улучшение качества готовых колбас путем стабилизации окраски, усовершенствованием технологического процесса, а также получение экологически чистых продуктов питания.Это достигается тем, что для улучшения качества готовой продукции путем стабилизации их цвета, краситель получают путем смешивания водного очищенного раствора гемоглобина с натрием хлористым в течение не более 5 мин, чабрецовое эфирное масло вводят непосредственно в полученную смесь, которую затем подвергают дополнительному перемешиванию в течение 30,0014 - 0,0018 , красителя, содержащего водный раствор очищенного гемоглобина, чабрецового эфирного масла, формирование и термическую обработку. При этом краситель получают путем смешивания водного очищенного раствора гемоглобина с хлористым натрием в течение не более 5 мин, чабрецовое эфирное масло вводят непосредственно в полученную смесь, которую затем подвергают дополнительному перемешиванию в течение 3-5 мин с последующим просушиванием при температуре воздуха 25 + 2 С, при этом краситель вводят в мясной фарш в количестве 0,3 - 0,4к массе сырья, а ингредиенты для получения красителя берут в следующем количестве, мас. ф. водный очищенный раствор гемоглобина 16,10-17,90; хлористый натрий 83,8 - 93,1; чабрецовое эфирное масло 0,10-0,11, 3 табл,5 мин с последующим просушиванием при температуре воздуха 25 . 2 С, при этом краситель вводят в мясной фарш в количестве 0,3-0,4 , к массе сырья, а ингредиенты для получения красителя берут в следующем количестве, в мас. 7 ь, указанных в табл, 1 с учетом первоначального содержания гемоглобина в очищенном растворе и процента влажности красителя с названием "ГЕМ".Полученный таким образом краситель "Гем" вводится в куттер на стадии приготовления фарша(с учетом снижения количества поваренной сои предусмотренной рецептурой при посоле, на количество вводимого красителя) с целью предотвращения пере- сола и ухудшения органолептических свойств с мясопродуктов при одновремен 1830237иом внесении аскорбиновой кислоты, пищевых фосфатов и нитрита натрия, традиционно используемых при производстве вареных колбасных изделий, в количествах 0045 0 055О 3 05 о и 0 0014 00018 0 соответственно к массе мясного сырья.Существенное отличие предлагаемого технического решения заключается в том, что в целях усовершенствования технологического процесса изготовления красителя иэ крови убойных животных, препарат гемоглобина и чабрецовое эфирное масло наносятся на хлористый натрий и высушиваются, освобождаясь таким образам от лишнего количества влаги, а потом лишь вносят в куттер а процессе приготовления фарша. Таким образом получаем сухой порошок, обладающий теми же свойствами (снижение уровня традиционное используемого нитриты натрия до 80 Д), что и водный раствор препарата гемоглобина, увеличивая при этом срок его хранения до 10 месяцев, Отпадает необходимость в использовании стеклянной тары для транспортировки и хранения, улучшаются качественные показатели готового продукта за счет более интенсивной окраски красного цвета, а также получения экологически чистого продукта питания, не содержащего остаточного нитрита натрия обладающего каонцерогениыми свойствами,Характеристика сырья и материалов.1, Натрий хлористый - соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, выварочная или каменная садочная помолов М 0,1; 2 не ниже первого сорта.Перед использованием соль просеивают через сито из сетки проволочной тканной 3 Ф 0,8,2. Масло эФирное чабреца Ком по ТУ Аз.ССР 21-85,3. 9 - 10 -ный водный раствор очищенного препарата гемоглобина изготавливают по известному способу (авт. свид. СССР 1542513, А 22 С 11/00, 1989) гемолизом Форменных элементов крови водой в соотношении 1; 2 - 2,5 и доведением рН гемолизата до 5,2-5,4, 0,8-1,2 м раствором Фосфорной кислоты с последующим центрифугироваиием с ускорением не менее 3000 в течение 15-20 мии.Комплексный краситель на основе крови убойных животных с названием "Гем" готовят смешиванием б,О - 6,5 мас. )ь 9- 10 -ного водного раствора очищенного гемоглобина с 90,93-89,42 мас,пищевой соли в смесителе. Перемешивают смесь не более 5 мии до равномерноге распределения компонентов, а затем вводят 0,07 - О,ОВ мас. ,4 эфирного масла чабреца, Смесь перемешивают 3-5 мин до получения однородной массы, взвешивают, просушиваютпри температуре 25 + 2 С в течение 48часов при периодическом перемешивании,5 Выход красителя "Гем" к массе сырья -90 , Срок хранения красителя 10 месяцев.Упаковывают краситель в полиэтиленовыепакеты, расфасовывая по 300-400 гр.При введении красителя "Гем" в фарш вколичестве менее 0,3 и более 0,4 7 ь к массесырья органолептические показатели качества как запах и цвет ухудшаются,Характеристика полученного продуктапредставлена в табл. 2,15 П риме р 1. Мясное сырье в количестве100 кг солят(за вычетаиием количества соливводимого с красителем), измельчают, приготавливают фарш на куттере, при этом вводят краситель Гем" в количестве 0,3 ,20 аскорбиновую кислоты в количестве0,045 ф(пищевые фосфаты в количестве0,3 , нитрит натрия в количестве 0,0014 ,из полученного фарша формуют колбасныеизделия, которые подвергают термической25 обработке.Краситель "Гем" содержит в составе,мас. : Ма С - 90,93; гемоглобина - 9; эфирного масла чабреца - 0,07.П р и м е р 2. Краситель "Гем" составаЗО по примеру 1 вводят в 100 кг фарша в количестве 0,35 0 , аскорбиновую кислоту в количестве 0,0050 6, пищевые Фосфаты0,40 0 ь, нитрит натрия 0,0016 .П р и м е р 3. Краситель "Гем" состава35 по примеру 1 вводят в 100 кг фарша в количестве 0,4 , аскорбиновую кислоту в количестве 0,055 , пищевые фосфаты вколичестве 0,45 , нитрит натрия в количестве 0,0018 .40 П р и м е р 4 Краситель "Гем", аскорбиновую кислоты, пищевые фосфаты и нитритнатрия вводят в количествах по примеру 1,но краситель "Гем" содержит в составе,мас. : 89,42 гемоглобин 10,0, эфирное мас 45 ло чабреца 0,08.В табл, 3 приведены результаты, полученные по примерам.Результаты, приведенные в табл. 3, свидетельствуют о том, что общая органолепти 50 ческая оценка качества колбас поприведенным примерам по сравнению спрототипом изменяется незначительно, чтоотражает положительные стороны предлагаемого технического решения, кроме того55 предлагаемый краситель в порошкообразном виде более удобен при использованиии повышает культуру производства по сравнению с водным раствором по способу прототипа, Имеет больший срок хранения,удобен для транспортировки и позволяет1830237 вдвое сократить количество компонентов, вводимых в фарш по способу прототипа.Формул а из о 6 рете ни яСпособ изготовления вареных колбас, предусматривающий посол сырья приготов ление фарша, добавление к нему аскорбиновой кислоты в количестве 0,045-0,055к массе мясного сырья, пищевых фосфатов - 0,3-0,5 6, нитрита. натрия 0,0014-0,0018 6, красителя, содержащего водный раствор 10 очищенного гемоглобина, и чабрецового эфирного масла, формование и термическуюобработку, отл ича ю щи йс я тем, что, с целью улучшения качества готовых колбас путем стабилизации их цвета, краси тель получают путем смешивания водного очищенного раствора гемоглобина с натри 0,10 - 0,11 Таблица 1 Содержание составных частей красителя "Гем" в массев 100 г. Таблица 2 Характеристика красителя "Гем" Ха акте истика и но мы Наименование показателя Однородная порошкообразная массебордовый или темно-вишневыйСоленый, пряный аромат, свойственный эфирному маслу чабреца, без постороннего вкуса и запаха Сыпучая или комкообразная легко разрушающаяся при механическом воздействии.9-1090,93-89,423,0-4,06,0-6,20,07 - 0,8 Внешний видЦветВкус и запах Консистенция 94,0 Массовая доля гемоглобинаМассовая доля соли. ф Массовая доля влаги,Величина рНМассовая доля эф, масло чабрица,Массовая доля продукта, проходящего через сито из сетки проволочнойтканой М 0,8,ем хлористым в течение не более 5 мин, чабрецовое эфирное масло вводят непосредственно в полученную сме 1 ь, которую затем подвергают дополнительному перемешиванию в течение 3-5 мин с последующим просушиванием при температуре воздуха 25 + 2 С, при этом краситель вводят в мясной фарш в количестве 0,3-0,4к массе сырья, а ингредиенты для получения красителя берут в следующем количестве, мас. ф,:водный очищенныйраствор гемоглобина - 16,10-17,90 хлористый натрий - 83 Я - 93,1 чабрецовое эфирноемасло1830237 Таблица 3 оставитель А,Мадатовехред М Моргентал Т,Горячев тор М.Андрушенко Ред Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина Заказ 2508 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5