Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов

(я)5 А 23 1 1/216 ЗОБРЕТЕНИ ОПИСАК ПАТЕНТУ 1(71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из карт , зля (72) Р.Д.Ларкович, А:М.Мазуг.Н.Яроше-. вич, Т.Я.Гамолина, Е.И,Змую о, В,Е.Оленова и Л.Г.Саракула(73) Научно-производственное объединение йо продуктам питания из картофеля (56) Авторское свидетельство СССР М 1608861, кл. А 231 1/217, 1987. Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов из картофеля и может быть использовано на предприятиях по переработке растительного сырья.Наиболее близким к данному изобретению по технической сущности является способ производства обжаренного формованного пищевого продукта типа чипсов, предусматривающий смешивание нативного картофельного крахмала с хлористым натрием и каторфельными хлопьями осуществляемое в две стадии, на первой из которых нативный крахмал смешивают с хлористым натрием в соотношении соответственно (6,0-8,0);(0,5-1,5) с получением структурного компонента, а на второй - полученный структурный компонент смешивают с измельченными картофельными ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ОБЖАРЕННОГО ФОРМОВАННОГО КАРТОФЕЛЕПРОДУКТА ТИПА ЧИПСОВ(57) Использование: в пищевой промышленчости, отрасли производства пищевых продуктов из картофеля. Сущность: способ получения обжаренного формованного кар- . тофелепродукта типа чипсов включает смешивание крахмала с мукой злаковых в соотношении (1,0-1,4):(1.0-1,2), заваривание полученной смеси водой при температуре не ниже 95 С при соотношении смеси и воды (1,0-1,1):(1,0-1,2) соответственно с получением клейстеризованной массь. увлажнение ведут на стадии смешивания с полученной массой в соотношении соотвт. ственно 1,0:(1,4-2,0). хлопьями в соотношен и соответственно (0,5-1,5):(3,6-5,6), Полученную смесь увлажняют до массовой доли сухих веществ 52- 62,4 с образованием окомкованной массы в виде окатышей, Подготовленную массу формуют в ленту, которую кондиционируют при 15-30 С в течение 10-30 с, после чего подвергают обжариванию в масле при 165- 175 С в течение 20-35 с. Обжаренную ленту продукта кондиционируют при 120-150 С в течение 3-10 с, а затем режут на пластины прямоугольной формы,Однако данный способ не обеспечивает получение готового продукта со стабильно высокими качественными показателями вследствие того, что в процессе обжаривания может иметь место пузырение сформированной ленты. Это связано с тем, что основной исходный компонент - сухое кар 179038455 тофельное пюре, преимущественно в виде хлопьев, как правило, изготавливают из картофеля разйыхсортов, вследствие чего поглощение влаги картофельными клетками происходит неравномерно, что приводит к 5 образованию пузырей на сформовэнной ленте в процессе обжаривания и, как следствие, ухудйеИйВ"качественных показателей готовотОЬодукта и увеличению отходов в йрЬцебсепроизводства. 10Кроме тогЪ к недостаткам данного способа следует также отнести и высокую себестоимость готового продукта, обусловленную сравнительно высокой себестоимостью основного исходного сырья - сухого 15 картофельного пюре, а также наличием указанных отходов,Целью изобретения является улучшение качественных показателей готового продукта зэ счет предотвращения пузыре ния ленты в процессе обжаривания и тем самым уменьшейие отходов в процессе йро- изводства и удешевление готового продукта.В способе получения обжаренного фор мованного картофелепродукта типа чипсов, предусматривающем смешивание рецептурных компонентов - сухого картофельно- го пюре, крахмала и вкусовых добавок, увлажнение рецептурных компонентов при 30 перемешивании, формование полученной смеси в ленту, обжаривание и резку, согласно изобретению, перед смешиванием с рецептурными компонентами. смеси крахмал предварительно смешивают с мукой злако вь 1 х в соотношении (1,0-1,4):(1,0-1,2) соответственно, заваривают полученную смесь водой при температуре не ниже 95 ОС при соотношении смеси и воды (1,0-1,1);(1,0-1,2) соответственно с получением клейстеризо ванной массы, а увлажнение рецептурных компонентов ведут на стадии их смешивания с клейстеризованной массой при соотношении сухого картофельного пюре и указанной массы 1,0:(1,4-2,0), 45.Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов осуществляется следующим образом.Сухие компоненты - крахмал имуку злаковых - берут в соотношении соответствен но (1.,0-1,4):(1,0-1,2) и предварительно смешивают. Полученную смесь клейстеризуют водой при температуре не ниже 95 С при массовом соотношении смеси и воды (1.0-1,1):(1,0-1,2) соответственно. Сухое картофельное пюре, преимущественно в"виде хлопьев, предварительно измельченное нэ частицы размером не более 1.5 мм, смешивают с полученной клейстеризованной массой и одновременно увлажняют ею в соотношении соответственно 1,0;(1,4-2,0) из расчета получения конечного содержания сухих веществ в общей массе равного 55-62 О, Процесс смешивания сухого картофельного пюре с указанной клейстеризованной массой осуществляют в течение 12-15 мин до получения однородной массы, которую затем формуют в ленту толщиной не более 0,8 мм, после чего обжаривают в растительном масле при 165-175 С в течение 30-25 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют нэ упаковку,Готбвый продукт имеет мелкопористую стРуктуРу, хРустящую консистенцию и приятный вкус, свойственный обжаренному картофелепродукту, гармонично сочетающейся с аппетитным привкусом печеного хлеба.Способ иллюстрируется следующими примерами его выполнения,П р и м е р 1. Сухие компоненты - картофельный крахмал и пшеничную муку - смешивают в соотношении соответственно 1,2:1,0; Полученную смесь клейстериэуют водой при температуре 95 С, при массовом соотношении смеси и воды 1,1-1,0 соответственно. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев; предварительно измельченное на частицы размером 1,2 мм, смешивают с укаэанной клейстеризованной массой с одновременнымувлажнением ею в соотношении соответственно 1,0-1,7 из расчета получения содержания сухих веществ в общей массе, равного 58,0%, Процесс смешивания сухого картофельного пюре с указанной клейстериэованной массой с одновременным увлажнением ею осуществляют в течение 13 мин до получения однородной массы. Последнюю формуют в ленту толщиной примерно 0,7 мм, после чего обжаривают в растительном масле при 170 С в течение 22 с, Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку.П р и м е р 2. Сухие компоненты - картофельный крахмал и кукурузную муку - смешивают в соотношении 1,0-1,2. Полученную смесь клейстериэу 1 от водой при 98 С при массовом соотношении 1,0:1,1 соответственно. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев, предварительно измельченных нэ частицы размером 1,5 мм, смешивают с указанной клейстеризованной массой с одновременным увлажнением ею в соотношении соответственно 1,0:2,0 из расчета получения содержания сухих веществ в общей массе, равного 57,0 Д, Процесс смешивания сухого картофельного пере с указанной10 15 20 25 30 35 40 45 50 клейстеризовэнной массой осуществляют в течение 12 мин до получения однородной массы, Последнюю формуют в ленту толщиной 0,6 мм, после чего обжаривают в растительном масле при 175 С в течение 25 с.Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку,П р и м е р 3, Сухие компоненты - картофельный крахмал и соевую муку - смешивают в соотношении 1,4-1,0, Полученную смесь клейстеризуют водой при 100 С при массовом соотношении 1,0:1,2 соответственно, Сухое картофельное пюре в виде гранул, предварительно измельченных на частицы размером 1,0 мм, смешивают с указанной клейстеризованной массой с одновременным увлажнением ею в соотношении соответственно 1,0;1,4 из расчета получения содержания сухих веществ в общей массе, равного 59,0;, Процесс смешивания сухого картофельного пюре с указанной клейстеризованной массой осуществляют в течение 14 мин до получения однородной массы, Последнюю формуют в ленту толщиной примерно 0,7 мм, после чего обжаривают в растительном масле при температуре 172 С в течение 20 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которыезвтем направляют на упаковку.Лсследования показали, что при предварительном смешивании сухих компонентов - крахмала и муки, взятых в предлагаемом соотношении в совокупности с последующей клейстеризацией полученной смеси водой, добавляемой при температуре не ниже 95"С в заявляемом соотношении к массе указанной смеси, крахмальные зерна крахмала и муки, набухая, а затем клейстеризуясь, образуют густой золь, а содержащиеся в муке белки денатурируются, что при последующем смешивании указанной клейстеризованной массы с сухим картофельным пюре в предлагаемом количественном соотношении дает возможность получить при формовании ленту продукта с однородной мелкопористой структурой, а также обуславливает стабилизацию и закрепление этой структуры в процессе обжаривания, Тем самым в отличие от способа-прототипа и других изве. стных способов предотвращается Образование пузырей на отдельных участках ленты независимо от качественных 5 показателей основного исходного компонента - сухого картофельного пюре. Установлено, что клейстеризация одного крахмала без добавления муки приводит к повышению эластичности массы, но зффект образования и закрепления мелкопористой структуры при этом не достигается, вследствие чего на отдельных участках ленты имеет место пузыривание в процессе обжаривания.Необходимо отметить, что при подаче на смешивание крахмала в количестве менее 1 мас.ч от массы муки злаковых и соответственно увеличении количества муки, подэва,мой нэ смешивание с крахмалом, более 1,2 мэс.ч от массы крахмала, не достигается требуемая вязкость золя, образуемого в процессе клейстеризации, что приводит к уменьшению эластичности и излишней ломкости сформированной ленты и, как следствие, увеличению отходов, а подача на смешивание крахмала в количестве более 1,4 мас.ч от массы муки и соответственно,уменьшение содержания муки ниже 1,0мас.ч от массы крахмала, приведет к повышению эластичности сформированной ленты, но не обеспечит образование мелко- пористой структуры последней, вследствие чего возможно ее пызырение на отдельныхучастках и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта и увеличение количества отходов.Уменьшение количества воды, добавляемой для клейстеризации смеси, менее 1.0мас,ч от массы смеси и соответственно, увеличение количества смеси по отношению к массе добавляемой воды выше заявляемого верхнего предела приведет к неполной клейстеризации последней и в дальнейшем - кухудшению условий формирования, а увеличение количества воды более 1,2 мас.ч от массы смеси и соответственно уменьшениеколичества смеси крахмала и муки злаковых ниже заявляемого нижнего предела такженежелательно, так как приведет к образованию пузырей в процессе обжаривания вследствие избыточного содержания влаги в сформированной ленте.При проведении клейстеризации указанной смеси крахмала и муки злаковыхпри температуре ниже 95 С клейстеризация крахмала и денатурация белков не будут достигаться в полной мере, что непозволит получить положительный эффект,указанный в цели изобретения.Необходимо также отметить, что подачана смешивание с сухим картофельным пюреклейстеризованной массы в количестве менее 1,4 мас.ч по отношению к массе сухогокартофельного пюре не обеспечивает равномерное увлажнение последнего, что приВОдит к ухудшению услоВий формОВдния,неравномерному обжариванию ленты, и какследствие, ухудшению органолептическихпоказателей готового продукта, а увеличеЪ1790384 7 ние количества подаваемой на смешивание клейстеризованной массы выше указанного верхнего предела по отношению к массе пюре также нежелательно, так как приведет к избыточному увлажнению хлопьев и пузырению ленты в процессе обжаривания,Сравнительные данные по качественным показателям готового продукта, полученного по способу-прототипу и предлагаемому способу, представлены в таблице. Как видно из таблицы, данный способпозволяет получить обжаренный формованный картофелепродукт с лучшими качественными показателями за счет пред отвращения пузырения ленты в процессеобжаривания и тем самым уменьшить количество отходов в процессе производства на 30. Это позволяет снизить затраты на производство 1 т готового обжаренного карто фелепродукта типа чипсов. 15 смешиванием с рецептурными компонентами смеси крахмал предварительно смешивают с мукой злаковых в соотношении (1,0-1;4);(1,0-1;2) соответственно, заварива ют полученную смесь водой при температуре не ниже 95 С при соотношении смеси и воды (1,0-1,1):(1,0-1,2) соответственно с полученным клейстеризованной массы, а увлэжнение рецептурных компонентов ведут .25 на стадии их смешивания с клейстеризованной массой при соотношении сухого картоФельного пюре и указанной массы 1,0;1,4-2,0),Ф о рмула изобретения Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов, включающий смешивание рецептурнйх , компонентов-сухого картофельного пюре, крахмала и вкусовых добавок, увлажнение рецептных компонентов при перемешивании, Формование полученной смеси в ленту, обжэривание и резку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качественных показателей готового продукта, уменьшения отходов в процессе производства и уде, шевления готового продукта, перед Продукт, полученный по способ - и ототипПластины прямоугольной формы с наличием вспучивания и пузырей на отдельныхучастках 9,0 6,0 3,0 Цвет Недостаточно равномерный Соломенно-желтый равномерныйВкус Хрустящая Консистенция 4,0 4,9 Качественные показатели готового п о ктаОрганолептические показателиВнешний вид Количество отходов в про-.цессе изготовления продукта,в том числеиэ-эа отбраковки вследствиевспучивания и пузырей, в о Органолептическая оценка,в баллах Продукт, полученный пои е лагаемом способ Ровные пластины прямоугольной формы без вспучивания и пузырейСвойственный обжаренному картофелепродукту с гармоничным аппетитным привкусом печеного хлеба Хрустящая мелкопористая