Способ приготовления кисломолочного напитка

Способ заключается в следующем.Жирную подсырную или творожную сыворотку подогревают до 40 С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Обезжиренную сыворотку нагревают до 90-95 С и 5 выдерживают в ваннах для отваривания альбумина в течение 1 ч, Перед тепловой обработкой целесообразно изменять кислотность сыворотки, Например, творожную сыворотку раскисляют питьевой содой, а "0 свежую подсырную сыворотку подкисляют кислой сывороткой или кислотой. После слива верхнего слоя осветленной сыворотки остается продукт, содержащий отстоявшийся белок и называемый альбуминное молоко. 15 Его гомогенизируют на гомогенизаторе клапанного типа при 10-11 МПа или с использованием насоса с гомогенизирующей головкой, Гомогенизированное альбумин 20ное молоко охлаждают до температурызаквашивания традиционного кисломолочного напитка. Цельное молоко или обезжиренное (при получении маложирных продуктов) пастеризуют; охлаждают до температуры закващивания и вносят закваску, 25 вид и количество которой соответствует технологической инструкции по выработке конкретного кисломолочного напитка. Молоко сквашивают до кислотности 30 - 35 Т. После достижения указанной кислотности в моло ко вносят гомогенйзированное и охлакденное альбуминное молоко. При внесенииденатурированных сывороточных белков в молоко с кислотностью ниже 30 Т могут произойти явления аналогичные тем, что 35 происходят при внесейии его до заквашивания. Образуется осадок денатурированных белков и появляются хлопья казеина, При кислотности молока выше 35 Т ухудшается консистенция готового продукта, Это про исходит вследствие того, что при этой кислотности уже начинает образовываться пространственная структура казеинового сгустка, При приближении рН молока к изоэлектрической точке частицы казеина при 45 столкновении образуют нерастворимые в воде агрегаты и нити, но одновременно с этим наблюдается их распад. Альбуминное молоко после внесения необходимо перемешать. Механическое воздействие в этот 50 период увеличивает распад агрегатов казеина и ухудшает характеристики формирующейся единой пространственной сетки. Какпоказали эксперименты при внесении альбуминного молока в заквашенное молоко 55 при кислотности 30 - 35 Т, перемешивание в этом интервале кислотности не оказывает отрицательного влияния на сгусток, После перемешивания смесь оставляют в покое.Происходит дальнейшее нарастание кислотности, соединение агрегатов между собой продольными и поперечными связями в единую пространственную структуру, в петлях которой заключена дисперсионная среда с денатурированными сывороточными белками. При перемешивании готового сгустка и дальнейшем розливе не наблюдается расслоения системы, если количество альбуминного молока не превышает 15 отмассы цельного молока. При увеличении дозы альбуминного молока выше 15 возможно выделение сыворотки. Это объясняется "вероятно тем, что при таком количестве альбуминного молока его компоненты не полностью заключены в петлях пространственной структуры и присутствуют в свободном состоянии, При снижении дозы альбуминного молока ниже 10% значительно уменьшается влияние последнего на консистенцию, питательную ценность и другие показатели, Альбуминное молоко перед внесением необходимо гомогенизировать для получения однородной суспензии денатурированных белков в раСтворе. Эта суспензия устойчива в течение определенного времени, которого вполне достаточно для сохранения ее однородности в смеси вплоть до образования сгустка, Обязательным приемом в этом способе является охлаждение - гомогенизированного альбуминного молока до температуры эаквашивания конкретного кисломолочногонапитка. Этот прием применяют для того,чтобы избежать изменения оптимальнойтемпературы сквашивания после внесенияальбуминного молока,Учитывая, что по содержанию жира альбуминное молоко близко к обезжиренномумолоку, его можно использовать для нормализации продукта пожиру, Необходимое количество альбуминного молокаустанавливают по формуле:КЖм - ЖтКа.м =.Жт Жа м.где Ка,м - количество альбуминного молока,необходимое для нормализации, кгКм - количество молока, подлежащего нормализации, кг.;Жм - жирность молока,;Жт - требуемая жирность нормализованной смеси, %;Жа,м - жирность альбуминного молока, О Количество альбуминного молока для нормализации не должно быть менее 10% и более 15% от количества молока, подлежащего нормализации. Если для нормализации требуется более 15 оальбуминного молока, в цельное молоко перед заквашиванием добавляют обезжиренное молоко, учитывая, что в дальнейшем будет добавлено эльбуминное молоко. Если количество эльбуминного молока менее 10 л , то для увеличения его дозы с сохранением жирности 5 смеси, а также в случае необходимости повышения жирности смеси вносят сливки, полученные при сепарировании сыворотки. Следует отметить, что жир, выделяемый из сыворотки, имеет специфический привкус, 10 обусловленный воздействием молочно-кислого ироцесса приполучении творога и сыра. Поэтому использование его при получении некоторых молочных продуктов нецелесообразно. Однако при производст ве кисломолочных напитков применение этого жира возможно, так как в кисломолочных продуктах жир претерпевает аналогичные изменения. Для использования сливки, полученные при сепарировании сыворотки, 20 смешивают с альбуминным молоком, Перед внесением смесь гомогенизируют. Необходимое количество сливок устанавливают по формуле;Км+КамхЖт Жм+Жам 25 СЛЖсл - Жт где Ксл - количество сливок, кг; Жсл - жир сливок,:После образования сгустка дальнейшие технологические операции идентичны сост- ЗО .ветствующим операциям получения традиционных кисломолочных напитков.П ример 1.Творожную сыворотку кислотностью 60 ОТс содержанием жира 0,3 в количестве 35 10 кг подогревают до 40 С и сепарируют (сепаратор "Сатурн"). Получают 0,1 кг сливок жирностью 20 и 9,9 кг обезжиренной сыворотки жирностью 0,1%. Обезжирен-. ную сыворотку нагревают до 93 С и выдер живают в теченйе 1 ч. После декантации верхнего слоя осветленной сыворотки в количестве 8,9 кг получают 1 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 8%. Цельное молоко кислотностью 19 Тс массо вой долей жира 3,0 в количестве 6 кг пастеризуют при 85 С с выдержкой 5 мин и охлаждают до 22 С, Добавляют 5 производственной кефирной закваски на обезжиренном молоке и перемешивают. Получают 50 6,3 кг заквашенного молока жирностью 2,86, 0+03 Х 005 286 м6,3Заквашенное молоко выдерживают при 55 22 С до достижения кислотности ЗО Т и вносят гомогенизированное охлажденное до температуры заквашивания альбумин ное молоко по .расчету для получения продукта жирностью 2,5.Количество альбуминного молока определяют по формуле:6;3 х(2,86 - 2,5 )25Получают 7,2 кг смеси жирностью 2,5. Количество добавляемого альбуминного молока 14 (0,9:6,3 х 100). Затем продолжают сквашивэние в течение 12 ч до образования сгустка. После этого сгусток перемешивают; охлаждают до 16 С, выдерживают в течение 4 ч, охлаждают до 6 С, разливают в бутылки (14 бутылок) и устанавливают в холодильник с температурой 6 С, Получают кефир не отличающийся по основным показателям от традиционного.Пример 2.Творожную сыворотку с показателями по примеру 1 и в том же количестве, но имеющую кислотность 65 Т, обрабатывают по примеру 1. Получают 0,1 кг сливок 20 ожирности, 0,9 кг альбуминного молока и 9 кг осветленной сыворотки, Кислотность альбу- минного молока 61 Т. Используют цельное молоко с теми же показателями в том же количестве как в примере 1 и обрабатывают как в примере 1, но внесение гомогениэированного молока альбуминного производят после достижения кислотности заквашенйого молока 35 Т. Получают кефир с такими же показателя ми как в иримере" 1,ПримерЗ.Обработкутворожной сыворотки проводят по примеру 1. Цельное молоко используют в том же количестве, но жирностью 2,9, а жирность эаквашенной смеси 2,76%. 2,9 + 0,3 Х 0;0 жирно провод имерно Ж 63 276 л 2.Количество вносимого альбуминного молоко 0,65 кг (10% от количества заквашенного молока):б,З Х 2,76 - 2,5Получают 6,95 кг смеси стью 2,5%. Дальнейшую обработку ят по примеру 1. Получают кефир пр такого же качества, как в примере 1,Пример 4.Творожную сыворотку с показателями по примеру 1 в количестве 40 кг подвергают обработке по примеру 1, Получают 0,4 кг сливок жирностью 20% кг альбумин ного молока и 35,6 кг осветленной сыворотки.,Вырабатывают кефир 1% жирности, используя обезжиренное молоко (жир 0,05 о ) в количе- . стве 6,0 кг, Заквашивают, используя 5 кефирной закваски на обезжиренном молоке.1789173 П р и м е р 6. Подсырную сыворотку с кислотностью20 Тисодержаниемжира 0,3% вколичестве40 кг подогревают до 40"С и сепарируют. ренную сыворотку добавляют 7,5 кг специально подготовленной обезжиренной сыворотки с кислотностью 100 Т, Получают 47,1 кг сыворотки с кислотностью 34"Т. Ее 10 нагревают до 93 С и выдерживают в течение 1 ч. После декантации верхнего слоя осветленной сыворотки в количестве 41,5 кг получают 5,6 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 8%. Вырабатывают кефир жирностью 1%, используя обезжиренное молоко в количестве 6,0 кг,Обезжиренное молоко пастеризуют при 85 С с выдержкой 5 мин и охлаждают до 20 22 С, заквашивают, используя кефирнуюзакваску на обезжиренном молоке в количестве 5%. Для нормализации используют сливки, полученные при сепарировэнии подсырной сыворотки, в количестве 0,36 кг, 25 Сливки смешивают с альбуминным молокомв количестве 0,9 кг, гомогенизируют, охлаждают до 22"С и вносят в заквашенное молоко кислотностью 35 Т, Продолжают сквашивание до образования сгустка. Дальнейшие операции проводят по примеру 1. Получают 7,56 кг кефира жирностью 1 о/ 30 Формула изобретения1. Способ приготовления кисломолочного напитка с проведением процессов смешивания молока с сывороточным белковым наполнителем, нормализации смеси по жиру, очистки, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, сквашиваний, перемешивания, охлаждения и розлива, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с цельЮ рационального использования сырья, повышения пищевой ценности иулучшения консистенции продукта, в качестве сывороточного белкового наполнителя используют альбуминное молоко в количестве 10-15%, которое вносят в заквашенное молоко кислотностью 30 - 35 Т с последующим перемешиванием, при этом альбуминное молоко перед внесением пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания,2, Способ поп,1,отл ича ю щийся тем, что нормализацию смеси по жиру проводят путем внесения гомогенизированной смеси, состоящей из альбуминного молока и сливок, полученных при сепарировании молочной сыворотки. Составитель А, ХрамцовРедактор Т. Куркова Техред М,Моргентал, . Корректор С, Пекарь Заказ 310 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Х, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 Для нормализации используют сливки, полученные при сепарировании сыворотки;6,3 + 0,9 ) Х 1 - ОД 5 )20 - 1Сливки смешивают с эльбуминным молоком в количестве 0,9 кг, гомогенизируют, охлаждают до 22 С и вносят в заквашенное молоко при кислотности 30 Т, Дальнейшую обработку проводят по примеру 1 и получают кефир жирностью 1%, Остальные показатели продукта аналогичным показателям кефира полученного по примеру 1.П ример 5.Творожную сыворотку обрабатывают по примеру 1. Цельное молоко с показателями и в количестве соответствующими примеру 1 после пастеризации охлаждают до 42 С и сквашивают закваской приготовленной на чистых культурах термофильного молочного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4;1, Количество закваски 5%. После достижения заквашенным молоком кислотности 30 Т, в него вносят гомогенизированное альбуминное молоко стемпературой 42 С в количестве 0,9 кг. После перемешивания оставляют для сквашивания до достижения кислотности 110 Т. Сгусток перемешивают, охлаждают до 20 С и разливают в стеклянные бутылки, Бутылки устанавливают в холодильник с температурой 6 С, Получают 7,2 кг кисломолочного напитка "Южный" жирностью 2,5%; 5 Получают 0,4 кг сливок жирностью 20% и 39,6 кг обезжиренной сыворотки, В обезжи