Способ получения сиропа из молочной сыворотки

(51)4 А 23 С 21/ОС ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯН А 8 ТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Иь к,. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ 1 М(71) Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательскогоинститута маслоделия и сыроделияи Ставропольский политехническийинститут(56) Авторское свидетельство СССРМ 174562, кч. А 23 1, 1/00, 1978.(54)(57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕЙИЯ СИРОПАИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки с проведением процессов выделения белков в две стадии, на первойиз которых сыворотку нагревают с последующим отделением белкового осадка, а на второй в частично очищеннуюсыворотку водят танин и отделяют белковый осадок, введения сахароэы, сгущения, охлаждения, введение лимоннойкислоты и ароматических веществ,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью улучшения качества продуктаи упрощения процесса, вторую стадиювыделения белков проводят после сгущения сыворотки до содержания сухихвеществ 37-402, а сахарозу в видесиропа смешивают со сгущенной сывороткой непосредственно после приготовления и добавляют колер в количестве 0,46-0,562 от массы смеси, приэтом лимонную кислоту вводят одновременно с последним в количестве0,55-0,657 от массы смеси и полученную смесь выдерживают при 70-75 С Ев течение 50-60 мин с последующейфильтрацией и охлалдением.2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что танин вводятв количестве 0,03-0,053 от массы сгу- Ященной сыворотки и выдеркивают в течение 10-20 мин с последующим нагреванием.Изобретение относится к пищевойпромышленности и может быть использовано при приготовлении безалкогольных напитков на предприятиях, в автоматах и сатураторных установках торговой сети, а также в бытовых сифонах.Цель изобретения - улучшение качества продукта и упрощение процесса.Способ предусматривает пастеризацию молочной сыворотки с проведением 10процессов выделения белков в две стадии с отделением белкового осадка,введение сахароэы, сгущение, охлаждение, введение лимонной кислоты иароматических веществ. Выделение белка на первой стадии ведут путем нагреванйя сыворотки. Вторую стадиювыделения белков проводят после сгущения сыворотки до содерщащия сухихвеществ 37-403 путем введения в частично очищенную сыворотку танина.Сахарозу используют в виде сиропа,смешивают со сгущенной сывороткойнепосредственно после приготовленияи добавляют колер в количестве 0,460,562 от массы смеси. Одновременновводят лимонную кислоту в количестве0,55-0,657 от массы смеси. ПолученФную смесь выдергчвают при 70-75 Св течение 50-60 мин, Фильтруют и 30охлаждают,1Танин вводят в количестве 0,03- 0,052 от массы сгущенной сыворотки и выдерживают в течение 10-20 мин с последующим нагреванием.35П р и м е р 1. Натуральную обезжиренную творожную сыворотку (массовая доля сухих веществ 6,17, кислотоность 65 С) в количестве 50 кг нагревают до 93 С, выдераивают 20 мин ио40 отделяют белковый осадок декантацией, Очищенную сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 383, вносят танин в количестве (О 043) 0 3 кгЭ Ф Э растворенный в небольшом количестве воды или сыворотки, выдерживают15 мин, нагревают до 90 С, выдераивают 55 мин и отделяют осадок центрифугированием. Получают 8,25 кг очищенной сгущенной сыворотки. Непосред 50 ственно после приготовления очищенную сыворотку смешивают с сахарным сиропом (концентрация 73,27) в количестве 15,2 кг. За.".и в смесь добавляют лимонную кислоту в количестве (0,6 Х) О, 14 кги колер в количестве (0,57.) 0,12 кг.".станавливается температура смеси 73 С и смесь выдерживают 55 мин при этой температуре. Получают24,3 кг сиропа концентрацией 617,Смесь фильтруют через фильтр-картон,охлаждают на трубчатом охлалителедо 12 С, вносят грушевую эссенциюв количестве 0,035 л. Затем разливают в банки и укупоривают.Сироп сахарозы готовят концентрацией 70-757 (чаще всего 73,27), В емкость заливают рассчитанное количество воды (например, 0,35 л на 1 кг сахара) и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешиваниизагружают порцию сахара (по массе)и кипятят 30 мин при перемешивании.Концентрация сиропа выбрана исходяиз того, что при такой плотности сироп легко перекачивается и не засахаривается в трубопроводах при незначительном его охлаждении. В емкостьс сиропом вноя 1 сгущенную очищеннуюот белков сыворотку, колер и лимонную кислоту. Сироп и сгущенную очищенную сыворотку готовят одновременно и смешивают в горячем состояниинепосредственно после приготовления.Сыворотку в сироп вносят по расчетудо получения концентрации 60-637.Такую же концентрацию имеют товарныесиропы без использования сыворотки,Лимонную кислоту добавляют в виде507-ного водного раствора. Массоваядоля сухих веществ в колере 702.П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущениепроводят до содержания сухих веществ377., колер добавляют в количестве0,467. от массы смеси, лимонную кислоту вводят в количестве 0,557 от массы смеси,Полученную смесь выдерживают при70 С 50 мин. Танин вводят в количестве 0,0037. от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 10 мин. П р и м е р 3, Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержания сухих веществ 407, колер добавляют в количестве 0,567 от массы смеси, лимонную кислоту вводят в количестве 0,657 от массы смеси.Полученную смесь выдерживают при 75 С 60 мин. Танин вводят в количестве 0,052 от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 20 мин.П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сгущение ведут до содержания сухих веществменее 397 колер добавляют н количестве менее 557 от массы смеси, лимонную кислоту вводят в количестве менее 647, от массы смеси. Полученную смесь выдерживают при 69 С 49 мин 5 Танин вводят в количестве 0,0027, от массы сгущенной сыворотки и выдерживают 9 миц.П р и м е р 5. Процесс ведут аналогично примеру 1, цо сухие вещества 1 О составляют 417., колер и цмоцная кислота 57 и 667 от массы, температура 76"С, время вьщерживания смеси 61 мин, количество танина 0,067., время выдерживания после его введе ния 21 мин.Согласно способу чередование приемов следующее; тепловая денатурация нативной сыворотки, выдержка, отделение белкового осадка, сгущение, вве дение танина, выдержка, тепловая денатурация, выдержка, отделение белков.Внесение танина позволяет получить более качественный продукт, так как вьщеляются не только термочувстви тельные, но и термоустойчивые белковые фракции. При этом получается прозрачный продукт и повышается стойкость при хранении.Смешивание сгущенной сыворотки и сиропа в горячем состоянии позволяет экономить энергию и сократить продолжительность процесса, Непосред,ственное смешивание сгущенной сыворотки, очищенной от белков, с сахар 35 ным сиропом позволяет избежать микробиологических изменений (консервирующий эффект сахарозы и общая высокая концентрация продукта). Массовая доля сухих веществ в сывороточном концент 40 рате повышается до 37-403. При смешивании сгущенной очищенной сыворотки с сиропом концентрация смеси повышается, а доля лактозы в общей массе углеродов снижается. При хранении45 и транспортировке лактоза не кристал лиэуется. Сгущение сыворотки до концентрации выше 407. создает трудности приразделении системы "очищенная сыворотка - белковый осадок" после проведения в дальнейшем осаждения высокомолекулярных азотистых веществ,Уменьшение этой концентрации ниже 373 55привалит к увеличению объемов используемой тары и увеличению транспортных расходов,При сгущении про.одит сближение белковых частиц и возрастает их способность к образованию конгломератов под воздействием тепловой денатурации и введения танина. Количество танина менее 0,037, не позволяет получить требуемую степень очистки от белков при данных условиях. При увеличении дозы его более 0,057. повышение степени выделения белков незначительно. Время выдержки 10-20 мин достаточно для образования белково-тацинногокомплекса. Конкретное значение времени зависит от состава определеннойпартии сыворотки и определяется поначальному моменту образования хлопьев в сгущенной сыворотке, Время менее 10 мин недостаточно для полногопрохождения реакции между белкамии танином в любой партии сыворотки.Поэтому не достигается необходимаястепень очистки сыворотки от белкови возможно выпадение белков в готовомпродукте при хранении. Выдержка более 20 мин не способствует улучшениюочистки сыворотки, но увеличиваетпродолжительность процесса.Все температурные и временные параметры процесса найдены экспериментально для различных партий сывороткиКоличество добавляемой лимоннойкислоты зависит от кислотности сыворотки (так, при кислотности исходнойсыворотки 65 Т добавляют 0,653 лимонной кислоты, а при кислотности 75"С -0,557). Для каждого конкретного случая количество кислоты определяютпо расчету.При добавке колера в количествеменее 0,467 окраска очень светлая,а при добавке выше 0,563 слишком темная. Окраска пищевого продукта влияет на отношение к нему потребителя.На практике количество колера (в пределах указанного интервала) определяют по визуальной оценке окраски конкретной пробы,Сироп из сахарозы имеет температуру около 100 С, В него добавляют сгущенную очищенную от белков сыворотку.Сыворотка после тепловой денатурацииимеет температуру 90-93 С, но приочистке и транспортировке (перекачивации) температура уменьшается. В смесьдобавляют колер и водный раствор лимонной кислоты в ненагретом состоянии. Кроме того, температура сахар"ного сиропа снижается во время траяс1251847 1 О Составитель А, ГорбачеваРедактор Н.Тупица Техред А.Кравчук Корректор С,Шекмар Заказ 4551/2 Тирах 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-полиграЫическое предприягие, г.ужгород, ул,Пгн ктная, 4 портировки и введения компонентов,а также перемешивания их. Смесь выдер.живают при 70-75 С в течение 5060 мин .для инверсии (расщепления) сахарозы, Одновременное приготовлениеи смешивание сахарного сиропа и сгущенной очищенной сыворотки способствует уменьшению энергетических затрати времени. Подогрев до 70-75 С необходим для качественной Ыильтрации смеси и инверсии сахароэы. Расщепление сахароэы происходит под действием органичес. ких кислот при нагревании. Этот про цесс позволяет получить продукт с большей сладостью и более мягким приятньм вкусом. По сравнению с сахарозой инвертный сахар обладает более высокой растворимостью, а растворы инвертного сахара более устойчивы против кристаллизации. Кроме того, в результате инверсии увеличивается концентрация сухих веществ в растворе, так как сумма молекулярных масс глюкозы и фруктозы больше молекулярной массы сахароэы. Для этого проводят выдержку смеси при 70-75 С в течение 50-60 мин, Темпеоатура менее 70 С снижает интенсивность процесса. Темпе ЗО ратура выше 75 С способствует образованию промежуточных продуктов (оксиметилЫурфурол). В течение 50-60 мин сахароза инвертируется на 25-307.,что вполне достаточно для сироповс использованием сыворотки,Содержащаяся в сыворотке молочнаякислота позволяет снизить количестводобавляемой лимонной кислоты по сравнению с товарными сиропами, приготовленными традиционными методами (0,700,757),Комплекс углеводов с различнымисвойствами и уровнем сладости (сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза) иорганических кислот (молочная, лимонная) создает приятную кисло-сладкую композицию, Разнообразие ингредиентов обеспечивает полноту вкуса иоригинальность. Наличие в напитках,полученных на основе сывороточных ароматизированных сиропов, минеральных солей н микроэлементов способствует утолению жажды и поддержанию водно-солевого баланса в организме человека.Способ получения сиропа из молочной сыворотки обеспечивает сокращение продо жительности технологического процесса на 3-5 ч, упрощение процесса и сокращение затрат на оборудование и материалы, экономию сахара 30- 35 кг (за счет инверсии) и лимонной кислоты 4-6 кг на 1 т продукта, повышение качества продукта, улучшение органолептических показателей за счет инверсии, предотвращение выпадения лактозы при хранении,