Бисквитный полуфабрикат

(51)5 ф 21 П 13/08 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ П(НТ СССР 4 ВИОЮЗНМ ШИПЮЦащщцр(71) Воронежский технологический институт(54) БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общеИзобретение относится к пищевойпромьппленности, в частности к общественному питанию,Известен бисквитный полуфабрикат,включающий пшеничную муку, картофельный крахмал, сахар-песок , меланж иэссенцию.Недостатком этого полуфабрикатаявляется незначите,ьный удельный объем, невысокая сжимаемость мякиша ибыстрое черствение,Ближайшим техническим решением кпредложенному является бисквитныйполуфабрикат, включающий муку, крахмал, сахар, меланж, эссенцию и овощное пюре.,801699397 А 1 2ственному питанию, Цель изобретения -улучшение качества бисквитного полуфабриката, Предложенный бисквитный полуфабрикат, содержащий муку, крахмал, сахар, меланж, эссенцию, дополнительно содержит порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат и воду при следующем соотношении компонентов, мас, 7: мука 18,5- 24,5, крахмал 1,8-5,4, сахар 7,3-20,9, меланж 39,0-42,0, эссенция 0,2-0,4, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 6,7-20,3, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат 0,2- 1,3, вода 0,5-3,3. Бисквитный полуфаб- а рикат с указанным составом имеет бо- Е лее высокую пористость, общую деформацию сжатия, меньшую влажность и большую белизну по сравнению с известным полуфабрикатом. 1 табл. Недостатком этого полуфабриката является; то, что он имеет низкую пористость, затемненный мякиш и повышен ЪФ ную влажность. йЦель изобретения - улучшение ка- в чества полуфабриката.Для достижения этой цели бисквитный полуфабрикат, включающий муку, крахмал, сахар, меланж и эссенцию, дополнительно содержит порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат и воду при следующем соотношении компонентов, мас. 7:Мука 19,5-24,5Крахмал 1,8-5,46,7-20,3 Сахар 7 в 3 20 ь 9 Меланж 39,0-42,.0 Порошкообразный сахаропаточный полуФабрикатПорошкообразный сывороточно-белковыйконцентрат О, 2-1,3 Вода , 0,5-3,3 Порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат представляет собой продукт белого цвета с размером частиц 10-20 мкм аморфно-кристаллической структуры, полученный сушкой распьцге вием в вихревой поток горячего воза. Порошкообразный сывороточно,елковый концентрат представляет собой продукт белого цвета, полученный ультрафильтрацией (нативной) молочной 20 сыворотки с последующей сушкой распы,ггением. Порошкообразный сахаропаточгй полуфабрикат может содержать разичное количество патоки (от 10 до Опо сухому веществу), при этом в )5 .любом случае его компоненты взаимодей-. ствуют с компонентами порошкообразного сывороточно-белкового концентрата И сывороточно-белковый концентрат в Присутствии сахаропаточного полуфаб 1 иката образует устойчивую пенообразггую. систему, позволяющую при последующих технологических операциях получить изделия с необходимой структурой. Патока, входящая в состав сахаро-, г 1 аточного полуфабриката, способствуетувеличению сроков хранения изделий, 4 актоза и протеин сывороточно-белкового концентрата, а также сахара порошкообразного сахаропаточного полу Фабриката, участвуя в реакции меланоидинообразования, .улучшают вкус, аромат и окраску поверхности изделий, Ранее для производства бисквитного полуфабриката порошкообразные сахаро паточный полуфабрикат и сывороточнобелковый концентрат не использовались. Совместное нх применениеи именно в приведенных в Формуле соотношениях дает возможность получить про" дукт по известной технологии улучшенного качества. Известно, что сывороточно-белковый концентрат может выпол. нять роль эмульгатора благодарягприсутствию белковой фракции и способности декстринов патоки в сахаро 55 паточном полуфабрикате снижать поверхностное натяжение. Следовательно, закономерна интенсификация процесса пенообразования (эмульгирования) яично-сахарной массы, Но для того, чтобы сохранить хорошую пористую 1 структуру теста при введении смеси сухих компонентов, в этой части сахаропаточный полуФабрикат повьппает совместно с лактозой сывороточно-белкового концентрата устойчивость пены,так называемый структурно-механический фактор устойчивости. Для этогопленки пузырьков воздуха, образованные благодаря поверхностно-активным свойствам белковой фракции сывороточно-белкового концентрата и декстринам в"составе сахаропаточного полуфабриката, приобретают более высокую прочность в результате адсорбции на нихлактозы из сывороточно-белкового концентрата и высокодисперсных твердых аморфных частиц порошкообразного сахаропаточного полуфабриката (до 10 - 20 мкм). Это приводит к тому, что пленки становятся более упругими и прочными к механическим воздействиям при введении муки, крахмала. Это способствует улучшению качества бисквитного полуфабриката, а именно повьппению пористости, общей деформации сжатия, удельного объема.г улучшению цветности мякиша и удлинению сроков сохранения свежести бисквита. Введение лишь одного из указанных компонентов (порошкообразного сахаропаточного полуфабриката или сывороточно-белкового концентрата, как видно из механизма их воздействия, не обеспечивает поставленной цели - улучшения качества бисквитного полуфабриката.Бисквитный полуфабрикат готовят следующим образом.В. сбивальную машину периодического действия загружают 39,0-42,03 (от общей массы) меланжа и ,3-20,7 Х сахара. Затеи вносят 0,2-1,37. сухого сывороточно-белкового концентрата, предварительно смешанного с 0,5-3,3 Ж воды (соотношение сывороточно-белкового концентрата и воды 1:2,5), Смесь сбивают после подачи воздуха от компрессора под давлением О, 15 МПа 10-15 мин, В сбитую массу вносят 6,7-20,37 порошкообразного сахаропаточного полуфабриката в смеси с 18,5-24,52 муки и 1,8-5,4 Х крахмала и производят замес беэ давления в течение 15 с. Далее бисквитный полуФабрикат выпекают вформах при температуре среды пекарной камеры 140-165 С в течение 60-65 мин,П р и м е р 1. Получают бисквитный полуфабрикат по способу, описанному выше. Соотношение компонентов в полуфабрикате следующее, мас, 7.: мука пшеничная в/с 21,7; крахмал картофельный 5,4; сахар-песок 13,5; порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 14,1.; меланж 40,4, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат 1,3, вода 3,3, эссенция - 0,3. Для сравнения готовят бисквит аналогичным образом по прототипу, содержа щий следующие компоненты, мас,7: мука пшеничная в/с 22,0, крахмал картофельный 5,4, сахар-песок 24,5, меланж 38,0, пюре морковное 9,0, эссенция 0,3. Качество готового бисквита характеризуют через 3 ч после выпечки по влажности, удельному объему, пористости, цвету мякиша по прибору ФИШ - 56 М, общей деформации сжатия - по АП/2. Данные апализов предложенного 25 бисквита и бисквита, приготовленного по прототипу, приведены в таблице,П р и м е р 2. Получают бисквитный полуфабрикат по способу, описанному вышее. В состав его входят следующие компоненты, мас. 7 мука пшеничная в/с 24,2, крахмал картофельный 5,4, сахар-песок 20,9, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 6,7, меланж 41,9, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат 0,2, вода 0,5, эссенция 0,3. Качество бисквита оценивают по показателям, приведенным в примере 1. Данные анализов представлены в таблице.0П р и м е р 3, Бисквитный полуфабрикат готовят по вышеприведенному способу. Состав его включает следующие компоненты, мас. Х: мука в/с 23,4, крахмал картофельный 5,4, сахар-песок 7,3, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 20,3, меланж 39,0, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат 1,2, вода 3,0, эссенция 0,4. Показатели качества бисквита приведены в таблице.П р и м е р 4. Состав бисквитного полуфабриката, приготовленного по описанному выше Способу, включает следующие компоненты, мас. Е: мука пшеничная в/с 23,4, крахмал картофельный55 5,4, сахар-песок 22,9, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 5,0, меланж 42,6, порошкообразный сывороточно-белковый концентрат 0,1, вода0,3, эссенция 0,3. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице,П р и м е р 5. В состав полуфабриката, приготовленного по вышеописаннному способу, входят следующие компоненты, мас, 7.: мука пшеничная в/с21,0, крахмал картофельный 5,4, сахарпесок 5,6,. порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 22,0, меланж38,7, порошкообразный сывороточнобелковый концентрат. 1,5, вода 5,5,эссенция 0,3. Качество бисквита, характеризуемое по приведенным в примере 1 показателям, представлено втаблице.Предлагаемый состав бисквитногополуфабриката с совместным внесением6,7-20,3 Е порошкообразного сахаропаточного полуфабриката и 0,2-1,37порошкообразного сывороточно-белкового концентрата позволяет получитьбисквит с лучшими показателями качества по сравнению с качеством прототипа. Сравнительная характеристикакачества проб бисквита, приготовленного по предлагаемому составу и известному показьвает, что внесение порошкообразных сахаропаточного полуфабриката и сьвороточно-белковогоконцентрата в заявленных пределахповышает пористость на 2-6,57., общуюдеформацию сжатия бисквита - на 6,57,9 Е. Цвет мякиша у образцов, приготовленных по предлагаемому составу,в 2,2-2,8 раза светлее,.чем у прототипа. Все это способствует улучшениюкачества бисквита, сохранению его свежести, повышению его биологическойценности. Внесение сахаропаточногополуфабриката и сывороточно-белковогоконцентрата меньше нижнего предела(пример 4), а также больше верхнегопредела (пример 5) дает бисквит, по-.казатели качества которого не лучше,чем у контрольных образцов,Формула изобретенияБисквитный полуфабрикат, вклю-:1чающий муку, крахмал, сахар, меланж и эссенцию, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества, он дополнительно содержит порошкообразный сахаро-паточный полуфабрикат, порошкообразный сывороточно-белковый1699397 концентрат и воду при следующем соотношении компонентов, мас, 7: Порошкообразный сахаропаточный полуфабрикатПорошкообразный сывороточно-белковый концентратВода 67 20 ьЗ Оф 2-1 ьЗ0,5-3,3. Прототип Пробы бисквита, приготовленного по примерам Наименование показателей качества 1 1 1 3 4 5 1 2 25,826 26 25,5 26 33 Влажность, 7.Удельный объем, см 3 /г 3,62 3,07 3,02 3,38 Прирост к контролю, Х+7,1 84,2 78,0 75,3 Псристость Й 76,5 190,0 188,5 191,0 175,0 .1 70,0 +7,3 +6,5 +7,9 -1,1 -3,9 177,0 51 52 58 59 Составитель Г. Лошкарева Техреп А,Кравчук Корректор М. Самборская Редактор Т. НаговаЗаказ 4411 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям прн ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 МукаКрахмалСахарМеланж1 Общая деформация"1сжатия, Новы,П ирост к контролю, ХЦЦет мякиша по И%-56 М,эталону белизны, Е 19,5-24,5 1,8-5,4 7,3-20,939,0-42,0 3,4 Ф 2,4 80,2 3,50 +3,6 84,2