Способ производства пралиновых конфет

(51) 5 АНИЕ ИЗОБРЕТЕ ОП я к кондитерской ости к производа основе пралина. зводства конфет не, при которомкомпоненты на ет "Балет" ), кг:541,01 176,28 194,96, 23-28 ф от общей понентов, перемемин до получения массы, после чего ковых мельницах. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Л.И,Рысева, Ю.В.Антипова, Т,В.Чащи- нова, Т.С.Редько, И.В,Павлова, А.Г.Цыганов, Е.Ф,Павлова и О.В,Гурина(56) Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. - М.: 1971, ЦНИИТЗИпищепром, с.17-18.Авторское свидетельство СССР М 1266506, кл. А 23 6 3/00, 1984,(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ Изобретение относитпромышленности, в частству конфет с корпусами нИзвестен способ произ масс на основе прадсмешивают рецептурныпримере (рецептуры конфСахарная пудраКакао тертоеЯдро орехалещинного жареноетертоевводят жир в количествемассы рецептурных комшиваот в течение 10-15однородной, пластичнойизмельчают на пятивал(57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к призводству конфет, Цель изобретения - улучшение консистенции конфетной массы, снижение возвратных отходов при формовании и сокращение расхода какао-масла. Согласно рецептуре в смесителе смешивают сахарную пудру, ядро ореха жареного с сахаром, какао тертое, сливочное масло и какао-масло, Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице и в провальцованную массу вводят жир глазурин в количестве 1,0-5,0 общей массы смеси, при соотношении глазурина и какао-масла (5:15 - 95:85) и оставшееся по рецептуре какао-масло. Ароматические вещества вводят в конце вымешивания. Готовая конфетная масса поступает на формование выпрессовыванием. 1 табл. После измельчения порошкообразную пралиновую массу направляют на отминку, где ее смешивают с оставшимся по рецептуре количеством жира (106,6 - 56,16 кг) и тщательно перемешивают в течение 15 - 20 мин, после чего вводят ароматические и вкусовые вещества (эссенция - 0,25 кг).Полученную массу формуют при 28-33 С путем выпрессовывания непрерывных, прямоугольного сечения жгутов, которые затем охлаждают при 2 - 8 С в течение 7 - 8 мин и режут на отдельные конфеты, Готовые корпуса направляют на глазирование.Аналогичным образом готовят конфеты с корпусами на основе пралине, например по рецептурам "Агат", "Балтика", "Белочка", "Красная", "Петушок- золотой гребешок" идр., причем в некоторых случаях для получения массы пралине высокого качества и особенно приятного вкуса ядра ореха предварительно обжаривают с сахаром.Данный способ имеет ряд существенных недостатков: приготовленные подобным образом корпуса конфет характеризуются высокими значениями предельного напряжения сдвига и прочности на излом, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах конфет и технологическом процессе их формования; жгуты пралиновой конфетной массы являются "хрупкими", растрескиваются, обрываются, при резке крошатся, что приводит к увеличеник возвратных отходов до (4,5-6,0;ь при норме 3.7),Наиболее близким к предлагаемому по решаемой задаче и достигаемому положительному эффекту является способ производства прэлиновых конфет, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, введение в смесь какао-масла, вальцевание смеси, ее отминку, формования жгутов, их охлаждение, резку и глазирование полученных корпусов конфет,Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество конфет так каких консистенция довольно жесткая и велик расход какао-масла при приготовлении прэлиновой массы,Целью изобретения является улучшение консистенции конфетной массы, снижение возвратных отходов при формовэнии и сокращении расхода какао-масла.Для этого в способе производства пралиновых конфет предусматривают смешивание рецептурных компонентов, введение в смесь какао-масла, вальцевание смеси, ее отминку, формование жгутов, их охлаждение, резку и глазирование, при этом в смесь рецептурных компонентов совместно с какао-маслом вводят жир глазурин в количестве 1,0-5,0 к общей массе смеси, при соотношении жира глазурина и какао-масла 5 15-5:85 Я,. Затем осуществляют формование жгутов, их охлаждение, резку и глазирование шоколадной глазурью.Введение жира глазурина в конфетную массу пралине позволяет получить массу с заданными структурно-механическими показателями, пластичной консистенции, снизить процент возвратных отходов при формовании с 3,7 до 2,9)расход какао- масла при сохранении высокого качества конфет(на примере конфет "Балет" ) с 487,6 до 357,6 кг/т,Целесообразность использования жира глазурина при производстве конфет с корпусами на основе пралине объясняется тем,что свойства глазурина (предельное напряженйе сдвига 140 кПа, прочность на излом1,3 кгс) придают массе пралине оптимальные структурно-механические характери 5 стики, необходимые для резания конфетныхжгутов, предельное напряжение сдвига конфетных жгутов составляет 160 - 200 кПа,прочность на излом 1,5 - 1,9 кгс,Это объясняется тем, что жирно-кис 10 лотный и триглицеридный состав глазуринаприближается к таковому для какао-масла,При смешивании триглицериды жира глазурина 2-омодинасыщенные триглицериды (2 омодипальмитин, 2-олеопальмитостеорип и15 2-омодистларин) и триглицериды какао-масла образуют единый твердый раствор триглицеридов. Образующаяся жировая смесьобладает несколько отличными от какаомасла свойствами, однако в ней не наблю 20 дается эвтектических эффектов,Это позволяет при смешивании жираглазурина с какао-маслом в соотношении5 - 15 - 95 - 850, обладающим более высокими структурно-механическими свойства 25 ми(предельное напряжение сдвига 350 кПА,прочность на излом 2,3 кгс), получить жировую смесь с заданными свойствами без образования эвтектических эффектов. Суменьшением количества глазурина в ре 30 цептуре менее 1; происходит изменениесоотношения глазурина с какао-маслом всторону уменьшения 4-96;, что приводит крастрескиванию жгутов в процессе их резкипосле охлаждения, образованию большего35 количества крошки, увеличению возвратныхотходов (от 4,5 до 6,00 ь) и ухудшению качества готовых изделий (деформация корпуса).В этом случае конфетная масса характе- .40 ризуется предельным напряжением сдвига(более 210 кПа), прочностью на излом (более2,0 кгс),Увеличение количества глазурина более5 также изменяет указанное соотношение45 в сторону увеличения (16 - 840), вызываетдеформацию жгутов конфетных масс приформовании, снижение производительности работы поточно-механизированных линий зэ счет увеличения времени50 охлаждения конфетных жгутов перед резкой.В этом случае конфетная масса имеетпрочность на излом 1,4 кгс и предельноенапряжение сдвига 150 кПа.55 Примеры конкретного выполнения способа.П р и м е р 1 (по рецептуре конфетхарной пудры, 176,28 кг тертого какао, 194,96 тертого ядра ореха лещинного жареного, перемешивают в течение 10 мин до получения однородной пластичной массы. Массовая доля жира при этом составляет 23,5. Полученную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, после чего в порошкообразную массу вводят 1,0 (10 кг) жира глазурина и 96,16 кг какао-масла и тщательно перемешивают в течение 15 мин. По окончании вводят ароматические вещества - эссенцию ванильную (0,25 кг).Готовую массу направляют на формование при 28 С путем выпрессовывания жгутов, которые потом охлаждают при 2 С в течение 7 мин и режут на отдельные конфеты. Готовые корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью.В приведенном примере соотношение глаэурина и какао-масла по жировой фазе составляет(5;95)о , Процент возвратных отходов при формовании равен 3,7. Расход какао-бобов на производство конфет "Балет" по предлагаемому способу составляет 466,4 кг/т.П р и м е р 2 (по рецептуре конфет "Терем-теремок"). В микс, снабженный обогревом, последовательно загружают 509,27 кг сахарной пудры, 147,21 кг тертого какао, 100,78 кг сухого цельного молока и 173,19 кг ядра ореха лещинного жареного тертого, перемешивают в течение 15 мин до получения однородной пластичной массы. Массовая доля жира составляет 23,0. Полученную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, после чего в порошкообраэную массу вводят 5,0 о(50 кг) жира глазурина и 37,59 кг какао-масла и тщательно перемешивают в течение 20 мин. По окончании вводят эссенцию ванильную (0,5 кг),Процесс формования осуществляется аналогично примеру 1.В приведенном примере соотношение. жира глазурина и какао-масла по жировой фазе составляет 15 - 85%. Процент возвратных отходов при фрмовании равен 2,9. Расход какао-бобов на производство конфет "Терем-теремок" снижается в предлагаемом способе с 404,4 до 274,4 кг/т, 35 Способ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, введение в смесь како-масла, вальцевание смеси, ее отминку, формование жгутов, их охлаждение, резку и 40 глазирование полученных корпусов конфет,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения консистенции конфетной массы, снижения возвратных отходов при формовании и сокращения расхода какао-масла, 45 в смесь рецептурных компонентов совместно с какао-маслом вводят жир глаэурин в количестве 1,0 - 5,0% к общей массе смеси рецептурных компонентов, при соотношении жира глазурина и какао"масла 5;15- 50 95:85. 5 10 15 20 25 30 П р и м е р 3 (по рецептуре конфет "Кара-Кум").В микс, снабженный обогревом, с вращающимися Е-образными лопастями, последовательно загружают 284,21 кг сахарной пудры, 428,80 кг ядра ореха миндаля жареного с сахаром, 143,06 кг тертого какао, добавляют расплавленные какао- масло(25 кг) и глаэурин(25 кг, 2,5) и перемешивают в течение 15 мин. При этом массовая доля жира в масле составляет 26,3 6.Полученную смесь измельчают на пятивалковых мельницах, после чего вводят 63,60 кг какао-масла и тщательно перемешивают в течение 20 мин.В дальнейшем процесс осуществляется аналогично примеру 1,В приведенном примере соотношение жира глазурина и какао-масла по жировой фазе составляет 10 - 90. Процент возвратных отходов при формовании равен 3,2 ф Расход какао-бобов 402,0 кг/т,Осуществление предлагаемого способа приготовления конфет с корпусами на основе пралине по сравнению с известным позволяет (см, таблицу) улучшить консистенцию конфетной массы перед формованием, снизить процент возвратных отходов при формовании, снизить расход какао-масла. Формула изобретения1697687 Сравнительные данные по способам приготовления конфет с корпусами на основе пралине, нолептиче оценка,4 - 274 5 - 1,9 Составитель М. ГВапкинаТехред М.Моргентал Редактор А. Маковск орректор Э, ЛончаковР аз 4338 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям и 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 КНТ СС Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 рупнозерниста руктура, тверда консистенция родная, пла я констисте , приятныйЙ Расход какао-бобов,кгпв 487,6 (на примере конфет "Балет" )