Способ получения сухого кисломолочного продукта

СОЮЗ СО СОЦИАЛИ РЕСПУБЛ ИХ СН 9) Л 1(51)5 А 23 С 9/ ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ овательут молоч льский ев,госится к молочной Изобретение опромышленностиолучения сухихуктов для питанвозраста.Цель изобретеества продукта особу нно шенломолочнь детей ран про- его е ка- оцесулучше и ускорени са. Способ осущеразом. яют следую ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГННТ СССР(71) Всесоюзный научно-исследский и конструкторский инститной промышленности и Ставропополитехнический институт(56) Сухие кисломолочные продуктыповышенной биологической ценностидля питания детей раннего возраста. -Обзорная информация. Сер. Молочнаяпромышленность. М., АгроНИИТЭИмясомолпром, 1987, с, 25-39,(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения сухих кисломолочныхпродуктов для питания детей раннеговозраста. Целью изобретения являетсяулучшение качества продукта и ускорение процесса. Для получения сухогокисломолочного продукта исходноемолоко нормализуют сливками, вносят 2водный раствор сернокислого железа, полученную смесь делят на части и готовят сквашенную смесь путем подогрева 1/4 части смеси до 43-45 С, затем смесь очищают, гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 38-40 С, вносят закваску молочных бактерий и сквашивают. Далее готовят молочно- белковую смесь. Для этого оставшуюся часть молочной смеси подогревают до 45-47 С, вводят лактозу, солодовый экстракт, минеральные вещества, кукурузное. масло с жирорастворимыми витаминами, после чего водный раствор молочнокислых солей натрия и калия смешивают с сухим концентратом сывороточных белков при 30-35 С и вводят полученный раствор в молочную смесь диспергированием йри 65-67 С с выдержкой 10-15 мин, гомогенизируют, пастеризуют при 92-96 С с выдержкой 5-15 мин, сгущают до содержания сухих веществ 45-487., охлаждаоют до 43-47 С, вносят раствор крахмала, водорастворимые витамины, раствор лизоцима и смешивают со сквашенной смесью, сушат и смешивают с сахарной пудрой а Исходное молоко нормализуют сливками, вносят водный раствор соли сернокислого железа и готовят сква ную смесь, для чего 1/4 часть полуо ченной смеси подогревают до 43-45 С, очищают, гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 38-40 С и сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Затем готовят молочно-белковую смесЬ.Для этого оставшуюся молочную смесьвподогревают до 45-47 С, смешиваютс солодовым экстрактом, лактозой,минеральными веществами, кукурузныммаслом, жирорастворимыми витаминами,5сухим концентратом сывороточных белков, при этом сухой концентрат сывороточных белков предварительно смешивают с водным раствором лимоннокислых солей калия и натрия при 3035 С и вводят полученный растворв оставшуюся молочную .смесь путемдиспергирования при 65 - 67 С свьдержкой 10-15 мин. 15Внесение сухого концентрата сывороточных белков в водный растворлимоннокислых солей калия и натрияулучшает растворимость лактоальбуминов и лактоглобулинов и способствует стабилизации белкового растворапри нагревании до 65-67 СДиспергирование раствора сывороточных белков в молочную смесь при65-67 С с выдержкой 10-15 мин приводит к осаждению относительно небольших молекул сывороточных белков наповерхности молекул казеина, которыенаходятся в молоке в виде гигантскихассоциатов, при этом сывороточныебелки, располагаясь на молекулах ка. зеина, образуют своеобразную оболочку, наличие которой не изменяет Аизико-химических свойств казеина.Казеин в комплексе с сывороточнымибелками остается стабильным при нагревании до 92-96 С с вьдержкой(в зависимости от кислотности молока)что позволяет отказаться от 12-14-часовой вьдержки молочной смеси при4-6 С и ускорить технологический процесс.Вьдержка смеси перед гомогениза"цией в течение 10-15 мин позволяетстабилизироваться белковому комплексу, в противном случае при гомогенизации может произойти отделение сыво-роточных белков от молекул казеина.Двухступенчатую гомогенизацию смеси осуществляют при давлении на первой ступени гомогенизатора 3,9505,8 МПа; на второй 1,9-3,9 МПа, Изгомогенизатора смесь поступает напастеризацию (температура пастеризации 92-96 С, вьдержка 5-15 мин).Далее смесь сгущают до содержаниясухих веществ 45-48%, охлаждают до45-47 С, вносят в сгущенную смесьчасть заквашенной и нормализованной смеси, раствор водорастворимых витаминов, пищевой крахмал, раствор лизоцима и сушат распылительным способом при температуре входящего воздуха 155-165 ОС, температуре выходящего воздуха 65-70 С. Сухую обогащенную смесь охлаждают и смешивают с сахарной пудрой и Аасуют.П р и м е р 1. Цельное молоко в количестве 1000 кг с массовой долей жира 3,5%, белка 3,0%, сухих веществ 11,5% нормализуют сливками 35%-ной жирности (143,4 кг) и вносят водный раствор сернокислого железа в количестве 0,0117 кг, который готовят внесением соли в подогретуюодо 30 С питьевую воду, перемешивают, фильтруют и вносят в нормализованное молоко. Полученную смесь делят на 2 части: 25% (285,9 кг) подогревают до 43 С, очищают, подогревают до 63 С, гомогенизируют, стерилизуют при 108 С в течение 10 мин, охлаждают до 40 С и вносят 5% от общей массыйсмеси 14,3 кг чистых культур молочно- кислых бактерий, например ацидофильных, приготовленных на обезжиренном молоке, и перемешивают в течение 10 мин, Сквашивание проводят при 37 С в течение 6 ч до титруемой кислотности 90 Т. Вторую часть нормализованной смеси (750 кг) подогреваютодо 43 С, очищают и направляют в смеситель для смешивания с солодовым экстрактом в количестве 45,7 кг, подогретым до 50 С, молочным сахаром в количестве 86,9 кг, растворами минеральных солей: хлористым магнием М 8 С 11 (0,111 кг), сернокислым цинком АБО(0,0029 кг), сернокислой медью СцБО (000064), Растворы солей тщательно перемешивают и направляют в эмульгатор для смешивания с масляно- витаминной смесью. Масляно-витаминную смесь готовят из кукурузного масла в количестве 29,4 кг, обогащенного жирорастворимыми витаминами. Используют следующие жирорастворимые витамины; масляный раствор витамина А (0,021 кг), масляный раствор витамина Р 1(0,0064 кг), масляный раствор витамина Е (0,102 кг) После эмульгатора смесь поступает в емо кость, где ее подогревают до 65 С,. В отдельной емкости растворяют 0,7 кг лимоннокислых солей натрия и 1,5 кг солей калия, раствор перемешивают и вносят в него сухой концентрат20 Г и используют как сухую молочную основу. Сухую молочную основу смешивают с сахарной пудрой по рецептуре: сухая молочная основа 85%, сахарная пудра 15%. Полученный сухой молочный продукт расфасовывают. Количество сухого продукта, полученного согласно данному примеру, составляет около 250 кг.П р и м,е р 2. Молоко с содержанием жира 3,57 белка 3,0%,сухих веществ 11,5% в количестве 1000 кг нормализуют сливками жирностью 35% в количестве 143,4 кг и в полученное нормализованное молоко вносят 0,0117 кг водного раствора сернокислого железа. Полученную смесь делят на 2 части. Одну часть 285,9 кг подогревают до 47 С, очищают, подогревают до 67 С, гомогенизируют, стерилизуют при 112 С в течение 10 мин, охлаждают до 44 С, вносят 10 кг закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, например ацидофильных, перемешивают, сквашивают при 39 С в течение 4 ч.Другую часть нормализованной смеси массой 750 кг подогревают до 47 С, очищают, смешивают с солодовым экстрактом, подогретым до 60 С в количестве 45,7 кг, молочным сахаром вколичестве 86,9 кг, раствором минеральных солей, который готовят соглас" но примеру 1. Полученную смесь переме" шивают и направляют в эмульгатор для смешивания с масляно-витаминной смесью, состоящей из 29,4 кг кукурузного масла и жирорастворимых витаминов А, Р, Е, Масляно-витаминную смесь готовят согласно примеру . Проэмульгированную подогретую до 70 С молочную смесь направляют в емкость, Раствор лимоннокислых солей натрия и калия и концентрата сывороточных белков готовят согласно примеру 1 при 35 С, подогревают до 60 С и смешивают путем диспергирования с нагретой до 60 С проэмульгированной молочной смесью. Выдерживают при данной температуре 15 мин, гомогенизируют, пастеризуют при 96 С с выдержкой 15 мин, сгущают до содержания сухих веществ 45%, охлаждают до 47 С и вносят сквашенную часть норма лизованной смеси лизоцим в количестве 0,335 кг, водорастворимые витамины Сф РРф В В В ВВ, крахмал в количестве 9,56 кг. Растворы вносимых компонентов готовят соглас 1581257 сывороточных белков в количестве 48,2 кг. Перемешивание ведут до полного растворения концентрата сывороточ - ных белков с последующей фильтрацией,оподогревом до 65 С и внесением в молочную смесь путем диспергирования,о Затем смесь выдерживают при 65 С 10 мин, подвергают двухступенчатой гомогенизации, затем пастериэуют при 92 С с выдержкой 5 мин, сгущают до содержания сухих веществ 45%, охлажодают до 43 Г и вносят в сгущенную молочную смесь сквашенное нормализованное молоко в количестве 285,9 кг, 15 раствор водорастворимых витаминов С, РР, В 1, В , В, В(, Во, крахмал в количестве 9,56 кг и 0,335 кг лизоцима.Раствор водорастворимых витаминов 20 готовят в емкости в следующей после" довательности, Витамин С (0,201 кг) растворяют в предварительно пастерИо зованной и охлажденной до 22 С воде до получения раствора с массовой концентрацией 3,0 кг/м . После полного растворения к раствору добавляют витамины РР (0,020 кг), В (0,0017 кг), В(0,00234 кг), В (0,00134 кг), В(0,00000132 кг) и перемешивают. Отдельно смешивают витамин Вс(0,0002 кг) с двууглекислым натрием, растворяют в пастеризованной и охлажденной доо22 С воде до получения водного раствора с массовой концентрацией смеси дюлацина (витамин В ) и,двууглекис-. лого натрия О,ОЗ кг/дмэ . Тщательно перемешивают и добавляют к раствору водорастворимых витаминов, перемешивают и вносят в сгущенную .молочную смесь. 9,56 кг крахмала растворяют в пастеризованной и охлажденной доо22 С воде до получения водного раствора с массой долей крахмала 8%, полученную смесь нагревают до 83 С, затем охлаждают до 45 С и смешивают с 45онормализованным молоком. 0,335 кг лизоцима растворяют в питьевой пастериэованной и охлажденной до 40 С ,воде до получения раствора с массовой долей лизоцима 0,03%, тщательно перемешивают и вносят в сгущенную молочную смесь, Сгущенную молочную смесь после внесения всех компонентов сушат распылительным способом при температуре входящего воздуха . 55115 С, температуре выходящего воздуха 65 С. Полученный порошок досушивают в виброаппарате, охлаждают до1581257 769,0Л, Па, Е,Н Титруемая кислотность, Т, не болеео 60Формула изо бретения Способ получения сухого кисломолочного продукта с проведением процессов нормализации исходного молока сливками, внесения водного раствора Составитель Н. Абрамова Техред Л.Сердюкова Корректор М, Шароши Редактор С. Лисина Заказ 2043 Тираж 509 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГЕНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 но примеру 1. Полученную обогащеннуюацидофильную смесь сушат при темпера,туре входящего воздуха 165 С, выходяощего 70 С. Полученный порошок досушивают в виброаппарате, охлаждаютодо 20 С и используют как кисломолочную основу. Для приготовления продукта берут 857 сухой кисломолочной основы и 153 сахарной пудры, перемешивают и,фасуют.Продукт, полученный согласно примерам ,3 и 2, отвечает следующимпоказателям;Массовая доля жира, 7 26,9Массовая доля белка, 7. 13,8Массовая доля влаги, % 3,0Массовая доля сахарозы, Х,не менее 15,0Массовая доля минеральных веществ, млн-" 9649,2Массовая доля лизоцима,млн , не болееВитамины лимоннокислых солей калия и натрия,сернокислого железа, приготовлениясквашенной смеси путем подогрева1/4 части полученной смеси до 435 о45 С, очистки, гомогенизации, стерилизации, охлаждения до 38-40 С, внесения закваски молочнокислых бактерий,сквашивания, приготовления молочнобелковой смеси путем подогрева ос 1 Отавшейся части молочной смеси до45-47 С, введения лактозы, солодового экстракта, минеральных веществ,кукурузного масла с жирорастворнмымивитаминами, сухого концентрата сывороточных белков, подогрева до 6567 С, гомогенизации, пастеризации,сгущения до 45-487. сухих веществ,охлаждения до 43-47 С, внесения раствора крахмала, водорастворимых витаминов, раствора лизоцима, смешиваниясо сквашенной смесью, сушки методомраспыления, смешивания с сахарнойпудрой и расфасовки, о т л и ч а ю 25 щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества и ускорения процесса,водный раствор лимоннокислых солейнатрия и калия вносят на стадии приготовления молочно-белковой смесипутем смешивания их с сухим концентратом сывороточных белков прн 3035 С и вводят полученный раствор вмолочную смесь диспергированием прн65-67 С с выдержкой 10-15 мин, а пасо:35теризацию осуществляют при 92-96 Сс выдержкой 5-15 мин,