Способ контроля пищевой ценности мяса

,иЯ 14 01 М 33/12 БРЕТЕН некиеке тушляетсубоя фнологическнймьппленности.С.Большаков 8)др. Особй промьпплтноводчемясомолпрь. Обзорс.39. нностенноских ая инНОСТИ ПИЩЕ ВО ской имесится к т найти ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОбРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Кемеровский теинститут пищевой пр(56) Татулов Э).В. икачества сырья мяснпоступающего из живкомплексов. ЦНИИТЭИмясная промышленносформация. М., 1984,(54) СПОСОБ КОНТРОЛЯМЯСА(57) Изобретение отпромьппленностн и мож на мясокомбинатах при сортировмяса. Целью изобретенияявя сокращение времени. Послеживотных и разделки туш измеряют рН мяса и отсортировывают мясо с рН 5,8-5,9, соответствующим высокой пищевой ценности. Затем туши мяса подвергают воздействию электрического тока промышленной частоты импульсами длительностью 0,6-0,8 с и скважностью 1-1,5 с в течение 12- 14 мин. Делают повторный замер рН. Контроль осуществляют по разности показаний рН до и после электровоз- действия. При разности рН 4 О, 1 мясо характеризует низкая пищевая цен ность, а при разности рН 0,2-0,6 относят к нормальной пищевой ценности.1 з.п. ф-лы, 2 табл.Изобретение относится к мясной промъппленности и может найти применеЙие на мясокомбинатах при сортировке туш мяса после убоя животных в зависимости от измерения показателя рН, Коррелирующего с пищевой ценностью Мяса, характеризуемой влагоудержи" Вающей способностью мяса, консистенЦией, цветом, перевариваемостью пище 1 О арительными ферментами получаемых з мяса продуктов.Целью изобретения является сокра щение времени контроля.В мясе с нормальной пищевой ценостью в результате гликолиза распад ликогена рН мяса снижается постелено в течение 24 ч и более, при этом качественные показатели мяса (водовязывающая способность, сопротивле ие срезу, модуль упругости) ухудаются, а спустя 2-3 суток наблюдает" я снижение прочностных свойств мяса, лучшение аромата и вкуса, повышение влагосвязывающей способности, сниается устойчивость к действию пищеварительных ферментов, т.е, мясо созревает и становится пригодным к употреблению в пищу.В отличие от мяса с нормальной пищевой ценностью гликолиз мяса с низкой пищевой ценностью РР бывает замедленным или полностью незавершеннЬтм, снижение рН происходит на очень маленькую величину (менее чем на рЯ 4 О, 1 ед), а иногда отсутствует совсем, и рН мяса остается неизменньи. Такое мясо (темное, плотное) не подлежит длительному хранению. Воздействие электрическим током ус коряет процесс гликолиза, что позволяет осуществить контро;ь пищевой ценности мяса и его сортировку в зависимости от величины разности рН непосредственно после убоя животных. 45При осуществлении данного способа контроля замеряют величину рН туш мяса непосредственно после убоя животного и отсортировывают мясо с вы" сокой пищевой ценностью, у которого значение рН ниже 5,8-5,9, т.е. мясо с РВЕ свойствами бледное, водянистое. Туши мяса с высоким квнечньм значением рН 7-6 подвергают воздействию электрического тока. При этом у мяса 55 с нормальным течением втолиза происходит падение величины рН и при замере рН по окончании электровоз- действия наблюдается уменьшение это". го показателя на 0,2-0,6 ед., в то время как у мяса с низкой пищевой ценностью изменение величины рН либо не происходит, либо значение .рН умень шается не более, чем на О, 1 ед. Это связано с тем, что вследствие пожизненного распада гликогена в мясе с низкой пищевой ценностью (с РРР свойствами) непосредственно после убоя не происходит накопление молочной кислоты и величина рН практически не изменяется, В нормальном мясе в результате воздействия электрического тока происходит ускорение процесса распада гликогена (гликолиза) и накопление молочной кислоты, вследствие чего значение рН мяса резко падает. Таким образом, после электро- воздействия можно отсортировать мясо с нормальной пищевой ценностью от мяса с низкой пищевой ценностью.П р и м е р 1. После убоя животных и разделки туш замеряют величину рН мяса, туши с рН менее 5,8-5,9, отбирают, так как это будут туши мяса с высокой пищевой ценностью, т.е, свойствами РБЕ. Оставшиеся туши с рН 7-6 ед,подвергают воздействию электрического тока промышленной частоты напряжением 220 В, периодическими импульсами длительностью 0,6 с и скважностью 1 с в течение 8-18 мин. После чего замеряют величину рН мяса,Измерение величины рН мяса при воздействии электрического тока промышленной частоты напряжением 220 В, периодическими импульсами длительностью 0,6 с и скважностью 1 с показано в табл.1. Из приведенных в табл.1 данных можно заключить, что в мясе с низкой пищевой ценностью, т.е. со свойствами РЕР при начальном значении рН 6,92 после воздействия электрического то.а величина рН уменьшается не более, чем на 0,07 ед. При этом у мяса с нормальной пищевой ценностью показатель рН заметно снижается даже через 10 мин воздействия электрическим током, (на О, 16 ед.), а при обработке в течение 12-14 мин разница в значениях рН до и после обработки электрическим током составляет 0,24- 0,52 ед.Таким образом, при воздействии на мясо электрическим током в течение менее 12 мин не обеспечивается1449904 Таблица 1 рН мяса до воздействиятоком Н мяса после воздействия токадлите, длительностью, мин Характеристикмяса С нормальной пищевой цен- ностью 6,84 6,76, 6,68 6,60 6,32 6,29 6,27 С низкойпищевой цен- ностью 6,92 6,88 6,88 6,85 6,85 6,85 6,85 достаточного снижения величины рН, что может послужить источником ошибки при определении его пищевой ценности, а увеличение времени обработки электрическим током до 16 мин и более нецелесообразно с точки зрения экономии электроэнергии, длительности обработки и незначительного снижения рН, практически не влияющего на ход определения качества.Данные опытов по определению изменения значения рН (разности значений рН) в результате воздействия электрическим током в зависимости от указанных изменений параметров электрического поля и временного режима, показаны в табл.2. Как видно из табл.2, обработка туш периодическими импульсами длительностью 0,6-0,8 с и скважностью 1-1,5 с в течение 12-14 мин снижает значение рН мяса на 0,2-0,6 ед., тогда как воздействие импульсами длительностью 0,5 с и скважностью 0,5 с снижают рН на 0,05-0,09 ед. Увеличение длительности импульса до 1 с и скважности до 2 с не приводит к значительному снижению рН, что не позволяет оценить качество мяса. При этом длительность воздействия электрического тока должна быть 12 14 мин. 11 ри длительности 10 мин снижение рН незначительное (всего 0,05- 0,09 ед.), а при увеличении длительности воздействия электрического тока до 15 мин нецелесообразно, так, как при этом возрастают энергозатраты, а снижение значения рН соответствует 14 мин, т.е, лучший эект не достигается.Таким образом, изобретение позволяет по сравнению с известным устройством сократить время оценки качества мяса по показателю рН с 24 до1,0-1,5 ч. 10 Формула, изобретения 1. Способ контроля пищевой ценности мяса, предусматривающий измерениевеличины рН туш мяса непосредственно 15 после убоя животного, отсортировкутуш мяса, имеющего значение рН 5,85,9, соответствующее высокой пищевойценности, воздействие на оставшиесятуши мяса, имеющее значение рН 6-7, 20 внешними силами, повторное измерениев них величины рН, установление раз-,ности измеренных величин рН с последующим контролем пищевой ценности мяса в зависимости от установленной 25 разности измеренных величин рН путемсортировки туш мяса на мясо с нормаль.ной и низкой пищевой ценностью, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюсокращения времени контроля, перед З 1 повторным измерением величины рН вкачестве внешних сил используют воздействие электрического тока промышленной частоты импульсами длительностью 0,6-0,8 с и скважностью 1-1,5 св течение 12-14 мин.2. Способ по п.1, о т л;и ч а ющ и й с я тем, что мясо с нормальнойпищевой ценностью считают при значении установленной разности измеренных величин рН 0,2-0,6, а мясо с низкой пищевой ценностью - при рНО, 110 12 14 16 181449904 Таблица 2 Длительностьимпульса, с Продолжительность электровоздействия АрН, мин Скважность, с 10 12 13 14 15 17 0,09 0,09 0,37 0,39 0,06 0,06 0,08 02 .03 035 0,25 0,35 0,5 0,05 0,09 0,1 0,08 0,08 0,1 0,2 0,35 0,45 0,04 0,5 0,6 О,б 0,07 0,6 0,5 0,5 0,09 2,0 0,1 . 0,15 0,05 0,6 0,06 0,5 0,7 0,1 1,0 025 04 05 0,1 0,09, 0,1 0,1 0,1 0,7 2,0 0,8 0,5 0,07 0,08 0,8 10 0,8 0,1 2,0 0,09 0,8 0,01 0,5 0,03 1,0 0,04 0,07 1,5 Составитель Н.АрцыбашеваТекред М.Ходанич Корректор М.Самборская Редактор А.Ворович Заказ 6961/44 Тираж 847 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, уд. Проектная, 4 0,07 0,09 0,09 0,25 0,4 0,5 0,3 0,45 0,55 0,1 0,1 0,1 0,01 О,г О,г О 03 О 05 О 05 0,05 0,05 0,07 01 008 01 0,1 0,10,45 0,470,5 0,50,15 0,150,1 0,10,5 0,50,55 0,55О, 15 О, 150,05 0,050,07 0,070,07 0,070,1 0,1