Способ получения кисломолочных продуктов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНРЕСПУБЛИК 9) (11) 9710 А 1 С 9/ ВСЕССФЗРПИСАНИЕ ИЭОБРЕТЕНИА ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯПРОДУКТОВ МОЛО ический инстиости им.М.В.Лонаучно-исследолочной промышН.Н,Липатов,к, И.А.Алиев,Иванова Р. 01 СгаШСгацге оГ оцаг 1 с- иа(1 в ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Одесский технолотут пищевой промышленнмоносова и Всесоюзныйвательский институт мленности(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов. Целью изобретения является ускорение процесса. Для получения кисломолочных продуктов цельное или обезжиренное молоко подкисляют до значения активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетворяющего неравенству рН0,027 Т + 4,28, и проводят ультрафильтрацию подкисленногоо молока при температуре 13-60 С, которая входит в качестве составляющей в выведенное неравенство. 3 ил.1 136Изобретение относится к молочнойпромышленности, а именно к способуполучения кисломолочных продуктовЦелью изобретения является ускорение процесса.Способ осуществляется следующимобразом.Цельное или обезжиренное молокоподкисляют кислотой до значения активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетворяющего неравенству рН9,037 Т++ 4,28, и ведут ультрафильтрационныйпроцесс концентрирования подкисленного молока при 13-60 С, которая входитв качестве составляющей в выделенноенеравенство. Уравнение рН0,027 Т ++ 4,28 определяют границу начала коагуляции белков молока.Исходя иэ полученного уравнения,можно заключить, что полученный намипоправочный коэффициент, величинакоторого равна 4,28, имеет и физический смысл, т,е, по всей видимоСти вслучае подкисления молока прио= 0 С коагуляция белковой фазы происходить не должна,Полученное уравнение позволило установить режимы проведения ультрафильтрационного процесса подкисленного молока, исключающие образованиемолочно-белкового сгустка, т,е. припроведении УФ процесса, удовлетвбряющего неравенству рН0,027 Т+4,28,коагуляция белков в процессе ультрафильтрации не происходит. В случаеневыполнения неравенства, т.е. рН й0,027 Т+4,28,при проведении ультрафильтрации (УФ) подкисленного молокаобразуется коагуляционная структура,которая оседает на мембране и резкоснижает ее производительность, чтоприводит к более замедленному ведению процесса, Поэтому для обеспечения оптимальных условий ультрафнльтрации подкисленного молока с точкизрения ускоренного ведения процесса необходимо подкислять молоко довеличины рН, предусматривающей отсутствие коагуляции при Уф.Выбор граничных интервалов температур ведения ультрафильтрационногопроцесса подкисленного молока объясоняется тем, что температура 60 С является максимальной температурой,так как превышение ее может привестик усадке мембран и снижению их производительности, а следовательно, козамедленному ведению процесса. 13 С 9710 10 11 - 5фе8,5-5- 1,714 20 25 30 35 40 45 50 55 температура пороговой коагуляции,при которой даже в изоэлектрической точке (рН 4,64,8) казеин не выпадает в осадок и не коагулирует (фиг,1),П р и м е р 1, 100 л обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 8,5 Е подкисляют до рН 6,7 и подвергают ультрафильтрационному концентрированию при С = 60 С. Производительность ультрафильтрационныхмембран составляет 20 кг/м.ч (фиг.2).Для получения сырья, идущего на производство таллинского кефира, содержащего 117. сухих веществ, фактор концентрирования составляет содержание сухих веществ в фильтрате 57; содержание сухих веществ в исходном обезжиренном молоке 8,57, Тогда из 100 кг исходного сырья получают 100/1,714 = 58,4 кг концентрата с содержанием сухих веществ 113.Время получения концентрата составляет 41,6/20 = 2,08 ч,В полученный концентрат вносят 57 закваски в количестве 2,92 кг, выдерживают до определенной кислотности, охлаждают и разливают. Количество продукта составит 61,32 кг.Полученный продукт имеет хорошие вкусовые качества и отвечает требованиям, предъявляемым к таллинскому кефиру.Следует отметить, что если исходное молоко подкисляют до рН (5,9,производительность ультрафильтрационного процесса снижается эа счет образования гелевого слоя коагулированных белковых частиц молока на поверхности ультрафильтрационной мембраны, К примеру, если бы подкисляли молоко до рН 5,5 и подвергали ультрафильтрационному концентрированию, то производительность мембран составила бы только 14 кг/м ч (фиг2) и время получения требуемого сырья для таллинского кефира составило бы 41,6/142,97 ч. Таким образом, продолжительность общего технологического цикла получения таллинского кефира увеличивается в сравнении с предлагаемым способом.П р и м е р 2, 100 кг обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 8,57 подкисляют до рН 5,5. Процессо ультрафильтрации ведут при 30 С,Про/Н изводительность ультрафильтрационных2 мембран составляет 10 кг/м ч. Для получения концентрата, идущего на производство таллинского кефира, в количестве 58,4 кг, необходимо затратить 41,6/10 = 4,16 чВ дальнейшем в концентрат вносят 57. закваски в количестве 2,92 кг, выдерживают, охлаждают и разливают. Получают 61,32 кг готового продукта.Если исходное молоко подкисляют до рН 5,0, производительность мембран составляет 8 кг/м ч (фиг.2) и время получения требуемого сырья для 15 таллинского кефира составляет 5,2 ч, что приводит к увеличению продолжительности общего технологического цикла производства таллинского кефира,П р и м е р 3. 100 кг обеэжирен ного молока подкисляют до рН 4,65 и подвергают ультрафильтрационному концентрированию при 13 С. Производительность ультрафильтрационных мембран составляет (фиг.3) 8 кг/м ч. 25При концентрировании до фактора концентрации 1,714 получают 58,4 кг концентрата и 41,6 кг фильтрата,Время получения концентрата составляет 41,6/8 = 5,2 ч. В дальнейшем в кон- ЗО центрат добавляют закваску, выдерживают, полученный сгусток обрабатывают и охлаждают.10 4В случае подкисления молока до рН ( 4,65, например 4,5, производительность мембран составит только 6 кг/м ч и на получение концентрата необходимо время 41,6/6 = 6,93 ч.Это приведет к увеличению общей производительности технологического процесса получения творога.Предложенным способом может быть получен целый ряд продуктов: творожных паст, домашнего сыра и т.д. Формула изобретения Способ получения кисломолочныхпродуктов, предусматривающий подкисление молока, концентрирование егометодом ультрафильтрации, сквашивание полученного концентрата и охлаждение, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью ускорения процесса,ультрафильтрацию осуществляют прио13-60 С, а подкисление молока ведутдо значения активной кислотностирН 4,65-6,7, удовлетворяющего неравенствурН 0,027 Т + 4,28,где Т - температура ультрафильтрации;рН - активная кислотность;0,027 и 4,28 - поправочные коэффициенты.;О Е,5 РН Составитель Н.А Техред М.Дидык мова орректор 1.Пилипенко тк дак аказ 332/ одписно по делам 13035, М