Способ получения творога

) ои ам тся к моло Изобретение отноромышленности, а иолучения творога, Целью изобретени по нн является по их показате шение органолептичетворога.Способ осуществл ют следующим обазом. Цельное м0 С, сепари оое молоко и ей 50-557. догревают до 35 учая обезжиренс массовой доко п ют ли и ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИПРИ ГКНТ СССР(71) Ленинградский технологическийинститут холодильной промышленности(56) Гуляев-Зайцев С,С. и др. Рациональное использование сывороточныхбелков при производстве творога.Обзорная информация, М.: АгроНИИТЗИММП, 1986, с, 23.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а к нно к способам получЕния творога. Целью изобретения является повышение органолептических показателей творога, Дляполучения творога проводят сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию обезжи 2ренного молока, получение белкового концентрата с массовой долей сухих веществ 15-187. методом ультрафильтрации, сквашивание его бактериальной закваской, перемешивание, отваривание сгустка, отделение части сыворотки, охлаждение нежирного творога, смешивание его со сливками, в состав закваски вводят мезофильные молочнокислые микроорганизмы Бсгерсососспв 1 ассхз и Бсгергососсы Йасег 11 асс 1 в в соотношении 1:2, причем закваску готовят на указанном бактериальном концентрате, пастеризацию сливок проо водят при температуре 95-98 С с выдержкой 1 С 1-15 мин, а перед смешиванием с нежирным творогом сквашивают той же закваской в течение 4-6 ч при 18-20 С. Кроме того, для улучшения консистенции продукта белковый сгусток интенсивно перемешивают 5-10 минои отваривают при 40-44 С 15-20 мин.3 з.п. Ф-лы. оСливки пастеризуют при 95-98 С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до 1,8-20 С и сквашивают закваской мезо-, фильных молочнокислых микроорганизмов Б, 1 асы и Б. Йасед 1 ас 1 Ь, взятых в соотношении 1:2, причем закваску готовят на белковом концентрате, полученном методом ультра- фильтрации, Сквашивание проводят в течение 4-.6 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при 76-78 С с выдержкойо20 с, охлаждают до 50 С и проводятультрафильтрацию до получения белкового концентрата с массовой долей сухих веществ 15-87, Концентрат охлаждают до температуры заквашивания (28-32 С), вносят бактериальную закваску, состоящую из Б. 1 ас 1 и и Я. Йасех 1 асЬ в соотношении 1:2. Сквашивание проводится в течение 9 ч. Сгусток интенсивно перемешивают 10о 5-10 мин и отваривают при 40-44 С 15-.20 мин, затем отделяют сыворотку, нежирный творог охлаждают и смешивают со сливками.Улучшение вкусовых достоинств тво рога из ультрафильтрационного концентрата может быть достигнуто без применения высоких температур пастеризации сливок только за счет использования закваски, состоящей из культур 20 Б. 1 асс 1 з и Я. 6 хасес 1 асгз. Однако осуществление пастеризации при 95- 98"С в течение 10-15 мин позволяет улучшить органолептические показатели творога за счет образования сво бодных соединений типа БН-групп, сообщающих продукту "ореховый" привкус, в определенной степени обогащающий вкус продукта. Количество сульфгидрильных групп обуславливается темпе ратурой нагреванияМаксимальное содержание свободных сульфгидрильных ЯН-групп образуется при пастеризации сливок в течение 10-15 мин при 95 о98 С, Более высокая температура пастеризации, двухкратная пастеризация, а также длительность выдержки более 15 мин приводят к уменьшению содержания в сливках сульфгидрильных соединений и других вкусовых и ароматичес 40 ких веществ, что снижает специфический вкус и аромат сливок.Культуры указанных штаммов Б. 1 асСхз и Б, с 1 асесх 1 ассдз целесообразно применять в соотношении 1:2. Такое 45 соотношение является оптимальным при их совместном развитии. При этом активно развивается культура Б. ддасег.11 асс 1 з, которая является ответственной за накопление в процессе куль тивирования ароматических веществ: диацетила, ацетальдегида, некоторых летучих жирных кислот и др, Кроме того, культура Б. 1 ассдз не испытывает какого-либо ингибирующего влияния со55 стороны культуры Б, й ас ег 1 ас сх з, скорость роста которой является более низкой.Таким образом обеспечивается необходимое развитие культуры Б. 1 ассз, а следовательно, хорошее кислотообраэование.При других соотношениях указанных культур неизбежен сдвиг равновесия при их совместном развитии.Например, при соотношении культур 1:1 этот сдвиг несомненно в пользу культуры Б. 1 ассхз, а развитие культуры Б. Йасесд 1 ассз несколько затормаживается вследствие ингибирующего влияния культуры Б. 1 асехз, При этом процесс ароматообраэования идет слабо, что не позволяет получить творог с хорошими органолептическими показателями, беэ привкуса горечи из Уф-концентрата с массовой долей сухих веществ более 153.Увеличение соотношения культуры Б. Йасес 1 ассдз и Я. 1 ассхз в 3 и более раз приводит к снижению развития второй культуры, следствием чего является слабое кислотонакопление, увеличение длительности процесса сквашивания Уф-концентрата. При этом полученный сгусток имеет недостаточно плотную консистенцию, что не позволяет провести малоотходный технологический процесс получения творога с соблюдением всех необходимых требований.Перемешивание сгустка мешалкой в течение 5-10 мин необходимо для раздробления сгустка перед подачей его на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для подогрева. Менее продолжительное перемешивание является недостаточным, так как плохо раздробленный сгусток не может быть перекачан насосом.Чрезмерное перемешивание может привести в дальнейшем к потере белка с сывороткой при ее отделении,Рекомендуется отваривать сгусток при 40-44 С 15-20 мин. Применение меньшей температуры и продолжительности отваривания не приводит к желаемому результату - хорошему отделению сыворотки, в то время как нагревание сгустка до более высоких температур и более длительная выдержка способствуют значительному выделению влаги с образованием вследствие этого твердой резинистой консистенции творога. Предлагаемые режимы отваривания обеспечивают получение продукта с консистенцией, отвечающей требованиям стандарта на творог мягкий диетический.15495П р и м е р 1, Цельное молоко подогревают до 40"С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 507 Сливкиапастеризуют при 95 С с вьдержкой 1 О мин, охлаждают до 20 С, эаквашивают закваской Б.1 ассв 139 + Б, Йасесд 1 ассз ябл. н соотношении 1:2, вьдерживают 5 ч, охлаждают до 10 С О и хранят до смешивания с творогом.100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9% пастеризуют при 78 С с вьдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 5 50 С. Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают доо30 С, вносят бактериальную закваску в количестве 0,65 кг и сквашинают в 20 течение 9 ч. Сгусток перемешивают 10 мин, отваривают при 40 С, после чего отделяют часть сыворотки, получая 28,6 кг нежирного творога с массовойдолей влаги 80%. Нежирный тво рог охлаждают и смешивают с 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг.П р и м е р 2. Цельное молоко подогревают до 40 С, сепарируют, по лучая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50 Ж. Сливки пастеризуют при 85 С с выдержкой 20 с,оохлаждают до 10 С и хранят до смешивания с творогом. 35100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 97 пастеризуют при 78 С с выдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50 С. Получают таким образом 32,8 кг кон центрата с массовой долей сухих веществ 18%, который охлаждают до 30 С, вносят бактериальную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, в количестве 0,65 кг и состоящую из 45 культур Б. 1 ассз 25 и Б, йасес ассз С в соотношении 1:2, и сквашивают в течение 9 ч. Сгусток перемешивают 10 мин, отваривают при 40 С, после чего отделяют часть сыворотки, 50 получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80/. Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг. 55 П р и м е р 3. Цельное молоко поодогревают до 40 С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с 9омассовой долей жира 507. Сливки пасф отеризуют при 85 С с выдержкой 20 с,оохлаждают до 1 О С и хранят до смешивания с творогом.100 кг обезжиренного молока с массоной долей сухих вещестн 97 пастеризуют при 78 С с вьдержкой 20 с иподвергают ультрафильтрации при50 С. Получают таким образом 32,8 кгконцентрата с массовой долей сухихвеществ 187, который охлаждают до30 С, вносят бактериальную закваску,приготовленную на укаэанном белковомконцентрате, в количестве 0,65 кг исостоящую из культур Б, 1 асс 1 н 905 иБ. Йасесх 1 ассз А в соотношении 1:2и сквашивают в течение 9 ч. Сгустокперемешивают 10 мин, отваринают прио40 С, после чего отделяют часть сыворотки, получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 807 Нежирный творог охлаждают и смешиваютс 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг.П р и м е р 4. Цельное молокооподогревают цо 40 С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки смассовой долей жира 507 Сливки пастериэуют при 95 С с выдержкой 1 О мин,оохлаждают до 1 О С и хранят до смешивания с творогом,100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9/ пастериозуют при 78 С с выдержкой 20 с и подовергают ультрафильтрации при 50 С.Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веоществ 187., который охлаждают до 30 С,вносят бактериальную закваску в количестве 0,65 кг, состоящую из культурБ. 1 ассз 25 и Б, 1 ассз А в соотношении 1:2 и сквашивают в течение 9 ч.Сгусток перемешивают 10 мин, отвариовают 40 С, после чего сепарируют, получая 28,6 кг нежирного творога смассовой долей влаги 807 Нежирныйтворог охлаждают и смешивают с 6,28 кгсливок, Количество готового продуктасоставляет 34,88 кг. П р и м е р 5, Цельное молоко подогревают до 40 С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50%. Сливки пастериэуют при 95 С с ньдержкой 10 мин,оохлаждают до 20 С, вносят бактериальную закваску, состоящую иэ молочнокислых микроорганизмов Б. 1 ассв154959 Составитель Л.Калмыкова Техред М.Дидык Корректор Л.Бескид Редактор Д.Теплова Заказ 224 Тираж 503 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,10 139,и Я, д.асес 1 Тассз ябл. в соотношении 1;2, выдерживают 5 ч, охлаждают до 10 С и хранят до смешивания с творогом.100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9 Е пастеризуют при 78 С с выдержкой 20 с и подвергают,ультрафильтрации при 50 С, Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 1.8/, который охлаждают до 30 С, вносят ту же бактериальную закваску в количестве 0,65 кг, а затем сквашивают в течение 9 ч. Сгусток пере мешивают 10 мин, отваривают при 40 С, после чего отделяют часть сыворотки, получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 807 Нежирный творог охлаждают и смеши вают с 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составляет 34,88, кг. Формула изобретения 25 1. Способ получения творога,предусматривающий сепарирование молока, пастериэацию, охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного мо лока, получение нз него белкового концентрата с массовой долей суХИХ веществ 15-187. методом ультрафильтрации, сквашивание его бактериальной закваской, перемешивание полученного сгустка, отваривание, охлаждение его, сепарирование, смешивание нежирного творога со сливками, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, час, с целью повышения органолептических показателей творога, для сквашивания белкового концентрата используют закваску, состоящую иэ Ясгерйососсцз 1 ассьз и Бсгерсососсцз д.асес 11 ассхз в соотношении 1:2, перемешивание полученного сгустка осуществляют в течение 5-10 мин,. а отваривание проводят гри 40-44 С 15-20 мин.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что для производства . закваски используют тот же белковый концентрат.I3. Способ по п.1, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что пастеризацию слиовок проводят при 95-98 С с выдержкой 0-15 мин.4. Способ по п.1, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что сливки перед сме" шиванием с нежирным творогом скваши" вают той же закваской в течение 4-6 ч при 18-20 С.