Способ контроля процесса созревания сыров

(б 11 4 С 01 И 33/04 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ СССР1975,ССР1974,ОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Омский ордена Ленина сельскохозяйственный институт им. С.И.Кирова(54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности ктехнологии производства сыров с низкой температурой второго нагревания.Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Для повышения качества сыров используется качественно новый метод контроляза созреванием сыра, заключающийсяв том, что в качестве переменногоконтролируемого параметра используютстепень гидролиза белковой части сыра, полученного электрофоретическимспособом. Оценку процесса созреванияпродукта осуществляют сравнениемполученных электрофореграмм с оптимальными электрофореграммами для данного сыра с последующим регулированием процесса созревания сыра путемснижения или повышения температурыв зависимости от проявления на электрофореграмме характерных Р - и б - Эраспадов казеина. Предложенный способ позволяет повысить объективностьконтроля за процессом контроля сыров Си дает возможность прогнозироватькачество зрелого продукта. 1 ил.Изобретение относится к молочнойпромышленности, в частности к произ"водству сычужных сыров.Цель изобретения - повышение ка"чества готового продукта. 5Сущность изобретения заключаетсяв регулировании процесса созреваниясыра за счет повышения или понижениятемпературы созревания в зависимости от степени гидролиза белковой час Оти сыра, которая используется в качестве переменного контролируемогопараметра. Степень гидролиза белковой части исследуют путем электрофоретической разгонки навески сыра вполиакриламидном геле, а оценку состояния сыра осуществляют сравнениемполученных электрофореграмм с оптимальными электрофореграммами для данного сыра. Появление на электрофо- бреграмме характерных - и Ы -распа-.дов казеина является исходной инфор-,мацией о процессе созревания сыраи степени гидролиза белковой частипоследнего.Для получения оптимальных электрофореграмм проводят электрофоретическое исследование образцов от нес.кольких партий сыра и выявляют оптимальньй., Электрофорез проводятв течение всего срока созреваниячерез 3 дня. Оптимальным будет такой, который приводит к получению,сыра высшего сорта с хорошей консистенцией и вкусовыми качествами в условиях конкретного предприятия,Сравнивая полученные электрофореграммы образцов сыра, характеризующие процесс разложения казеина, поэтапно (через 3 дня) с органолептической оценкой или другим способомконтроля процессов созревания, полу-,чают схему оптимального процесса раз.ложения казеина данного вида сыра.Одновременно фиксируют по другим45партиям сыра те или иные отклоненияв процессе созревания сыра с соответствующим получением для этогоЪотклонения электрофореграммы.На чертеже представлена схемаэлектрофореграмм, характеризующихоптимальный процесс разложения казеина голландского сыра.Электрофореграмма 2 характеризует оптимальный процесс разложения фказеина голландского сыра на 10-йдень созревания. Данная электрофореграмма не должна существенно отличаться от электрофореграммы казеина сырного зерна. Если произошло разложение ф -казеина с отделением от него крупной подфракции, то необходимо срочно снизить температуру созревания на 2-3 фС, чтобы замедлить нежелательный в столь ранний период процесс разложения р -казеина.На электрофореграмме 3 показан оптимальный процесс гидролиза белковой части на 20-й день созревания сыра,На 18-20-й день должен обязательно произойти Ь-распад, который ха-. рактеризуется отделением значнтельной подфракции от р -казеина. Если данный распад не произошел, необходимо повысить температуру в бродильном подвале на 1-2 С. Особенно важно, чтобы Д- распад произошел в бродильном подвале максимум на 30-й день. В противном случае сыр будет некачественным.Если Д-распад произошел вовремя, на 18-20-й день, то сыр достаточно выдержать в бродильном подвале 30 дней, а затем перенести в холодный подвал. Если же ф-распад не произошел и на 40-й день, то данная партия сыра пойдет на промпереработкуфНа 47-50-й день созревания происзодит характерный распад с-казеина с с отделением значительной подфракции ь( -казеина с одновременным выделением бмелких фракций группы- казеина. Если вовремя произошел распад, то и Й -распад произойдет в указанные сроки. Но иногда происходит задержка Ы -распада, поэтому если такая задержка произошла, необходимо увеличить температуру в холодном подвале на 1-2 С. Через 5-б дней температуру следует оставить прежнюю, так как дальнейшее разложение казеина пойдет в нужном направлении.Сравнивая электрофореграмму 7 казеина сыра 60-дневного созревания с оптимальной электрофореграммой, делают окончательный вывод о качестве будущего готового продукта. Будущий сыр будет особо высого качества, если в группе положительно заряженного-казеина в результате разложения казеина сыра появится группа фракций в количестве 4-5, причем одна из них особо характерна и по свое 1272238му размеру равна стартовым белкам, что позволяет ее легко отличить отостальных.Если данные Фракции в результате разложения казеина выделяются меньшим числом, сыр может получиться высшего сорта, но будет иметь некоторые незначительные пороки консистенции и вкуса.Предлагаемый способ повышает объ О ективность контроля за процессами созревания сыров, так как органически связан с процессами разложения белка, происходящими в сыре. Способ с достаточной точностью фикси рует эти процессы разложения и дает возможность прогнозировать качество будущего сыра.С помощью этого способа определяют оптимальное время нахождения сы.2 О ра в подвалах и выбирают оптимальный температурный режим для каждой партии сыров, что дает возможность повысить качество готовой продукции.25П р и м е р . Известными приемами вырабатывают партию голландского сыра и направляют на созревание при 16 С. На 10-й день созревания контролируют качество сыра. Электрофореграмма сыра показывает разложение Р -казеина с отделением от него крупной подфракции. Сравнивая полученную электрофореграмму с оптимальной для голландского сыра, устанавливают, чторазложение Д -казеина на35 10-й день созревания нежелательно. Температуру созревания сыра снижают на ЗОС, чтобы замедлить преждевременный процесс разложения Р -казеина.40Следующий контроль процесса соз-ревания сыра осуществляют на 20-й день. Электрофореграмма сыра по сравнению с оптимальной показывает соответствие Д -распада казеина, что говорит о нормально протекаемом про 45 цессе созревания. Сыр выдерживают при этих условиях до 30 сут, после чего помещают в камеру с температурой созревания 12 ОС. Последующий . контроль процесса созревания проводят на 50-е сут. Электрофореграмма голландского сыра по сравнению с оптимальной показывает недостаточность сХ-распада казеина. Температуру созревания повьппают до 14 С. Через 6 дней осуществляют контроль процесса созревания, Электрофореграмма показывает характерный распад а -казеина с отделением значительной подфракции с -казеина с одновременным выделением 7 мелких Фракций группы Ю,-казеина. Температуру созревания сыра снижают до 12 С,Контроль качества сыра проводят на 60 сут созревания. Электрофореграмма показывает идентичность с оптимальной и характеризуется наличием в группе положительно заряженного-казеина 5 Фракций, причем одна из них особенно характерна и по своему размеру равна стартовым белкам. По результатам последней электрофореграммы делают вывод - гицролиз белковой части голландского сыра проходит идентично с этим процессом на оптимальной электрофореграмме, следовательно, зрелый сыр будет иметь вы 1 сокое качество.Формула изобретенияСпособ контроля процесса созревания сыров, предусматривающий исследование изменения переменного контролируемого параметра в процессе созревания сыра и регулирование созревания последнего, о т л и ч а ю щ и й - с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, в качестве переменного контролируемого параметра используют степень гидролиза белковой части сыра, который исследуют путем электрофоретической разгонки навески последнего в полиакриламидном геле, а оценивают состояние сыра сравнением полученных электрофореграмм с оптимальными электрофореграммами для данного сыра, при этом процесс созревания сыра регулируют путем снижения или повьппения температуры созревания в зависимости от появления на электрофореграмме характерйыхи с( -распадов казеина,1272238 1 Г 5 Ф Х б 7 8 9 Составитель В.БедныхРедактор А.Козориз Техред А.Кравчук Решетник оррект ое ак 5 Производственно-полиграФическое предприятие,город, ул. Проектн 333/43 Тираж НИИПИ Государственпо делам изобрет 13035, Москва, Ж778 Подпого комитета СССРний и открытийРаушская наб , д.