Способ получения сбивных кондитерских масс

Изобретение относится к пищевойпромьппленности, в частности к способам производства сбивных кондитерских масс, восточных сладостей и может быть использовано в кондитерскойотрасли.Цель изобретения - снижение расхода яичного белка, повьппение биоло -гической ценности и качества изделий. 10П р и м е р 1. Для приготовления сахаропаточного сиропа для сбивных кондитерских изделий (типа, нуги) сахарный песок (561,98 г) смешивают с водой (200 мл) и после 5 мин 15нагревания добавляют патоку(280,99 гг), Сироп уваривают до температуры кипения 120 С.87% яичного белка (32,58 г) и 13%белкового изолята подсолнечника 20(0,62 г) после выстаивания в течение 0,5 ч при периодическом перемегшивании загружают в микс-машину, исмесь сбивают до образования пьппнойпены. В сбитые белки при непрерывном 25сбивании, медленно, тонкой струейвливают 1/3 часть сахаропаточного сиропа, охлажденного до 80 С. Через5 мин постепенно вливают остальноеколичество сиропа продолжая сбивать З 0до образования пьппной массы. По окончании сбивания в массу вводят остальные компоненты, г: курагу (70,24),миндаль (93,67), лимонное масло(0,38) и желтую краску (024),Готовую массу выгружают на предварительно подпыленный мукой стол,оохлаждают до 80 С, обминают, раскаты вают в пласт толщиной 10 мм и разрезают на отдельные изделия, Муки наобсыпку необходимо 56,2 г, В данномпримере расход яичного белка снижается на 13% в результате замены его набелковый изолят подсолнечника.Сбивное кондитерское изделие сохраняет консистенцию и вкусовые качества по сравнению с изделиями полученными по известному способу.Влажность изделия 10,1%,П р и м е р 2. Для изготовления 50сбивных кондитерских изделий (типануги) в сахарный песок (561,98 г)вливают воду (200 мл), после 8 миннагревания добавляют патоку (280,99 г).Сироп уваривают до 130 С, ЫСмесь 85% яичного бепка (31,83 г)и 15% белкового изолята подсолнечника (0,72 г) после выстаивания в течение 1,0 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину исбивают до образования пышной пены.К сбитым белкам при непрерывном сбивании, медленно, тонкой струей приливают 1/3 часть сахаропаточного сиропа, охлажденного до 85 С. Через 8 минпостепенно вливают оставшееся количество сиропа, продолжая сбивать дообразования пьппной массы. По окончании сбивания в массу добавляют курагу(0,24 г).Готовая охлажденная масса легкоподдается резке, при этом муки на обсыпкурасходуется 56,2 г (температура массы 90 С), Толщина пласта 12 мм.В данном примере расход яичногобелка снижается на 15%, в результатезамены его белковым изолятом подсолнечника. Изделие получается повьппенной биологической ценности. Влажностьизделия 10,2%. Качество сбивного изделия удовлетворяет показателям ка -чества стандарта,П р и м е р 3. Для приготовлениясбивного кондитерского изделия (типазефира) сахарньп песок (347,82 г)растворяют в воде (124 г), после5 мин нагревания добавляют патоку(142,4 г). Сироп уваривается до 120 С.87% яичного белка (56,25 г) и13% белкового иэолята подсолнечника (1,09 г) после выстаивания в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину исмесь сбивают до образования пьппнойпены. В сбитые белки добавляют принепрерывном сбивании, медленно, тонкой струей 1/3 часть сахаропаточногосиропа, охлажденного до 80 С, Через5 мин постепенно вливают остальноеколичество сиропа, продолжая сбиватьдо образования пышной массы, По окончании сбивания в массу добавляют яб-лочное пюре (296,3 г) с пектином(6,79 г) и эссенцию (1,0 г),Готовую массу отсаживают в видеполовинок зефира. Удельный вес готовой массы 0,40 г,/см. Сахарной пудрына обсыпку требуется 29,79 г.В данном примере экономия яичногобелка 13%.П р и м е р 4. Для приготовлениясбивного кондитерского изделия (типа,1484 3 127 зефира) сахарный песок (347,82 г) растворяют в воде (124 г), после 8 мин нагревания добавляют патоку (142,4 г). Сироп уваривают до 130 С.85 яичного белка (54,83 г) и 155 белкового изолята подсолнечника (1,18 г) после выстаивания в течение 1,0 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину, и смесь сбивают до образования пышной пены. О В сбитые белки добавляют при непре - рывном сбивании, медленно, тонкой струей 1/3 часть сахаропаточного сиоропа, охлажденного до 85 С, через 8 мин постепенно вливают оставшееся 5 количество сиропа, продолжая сбивать до образования пышной массы. По окончании сбивания в массу добавляют яблочное пюре (296,30 г), с пектином (13,36 г), сахар (230,31 г), молоч - 20 ную кислоту (8,30 г), лактат натрия (6,69 г) и эссенцию (1,0 г). Готовую массу отсаживают в виде половинок зефира. Удельный вес гото вой массы 0,44 г/см . Сахарной пудры. на обсыпку необходимо 29,79 г. В данном примере экономия яичного белка 15 . Изделия сохраняют консистенцию ТаблицаОбъем пены, мл,после выстаивания, мин ПенообразующаяспособБелки 3060 90 120 ность, мл Яичный белок 780 640 680 640 640 Белковый изолят подсолнечника 210 210 320 290 380 Смесь яичного белка и изо 740 940 860 820 1120 лята Периодическое перемешивание смеси яичного белка (85-87 ) и белкового иэолята (13-15 ) в процессе выстаивания в течение 0,5-1,0 ч имеет значение как технологический прием для более равномерного распределения твердого компонента (белкового изолята подсолнечника) в яичном белке, При этом белковый иэолят подсолнечника Данные табл. 1 подтверждают, что 50 пенообразующая способность белкового изолята подсолнечника почти в 2 раза ниже пенообразующей способности яичного белка, но пенообразующая способность смеси, после выстаивания в те чение 0,5-1,0 ч в 1,4 раза превьппает пенообразующую способность яичного белка. и вкусовые качества на уровне контФроля и соответствуют стандарту.Производить замену яичного белка белковым изолятом подсолнечника в количестве, меньшем 1 Знецелесообразно, так как это приводит к увеличению расхода яичного белка,Замена яичного белка белковым изолятом подсолнечника в количестве,большем 15 , приводит к ухудшению органолептических показателей готового иэделия и значительно затрудняет процесс сбивания массы.Выстаивание смеси белка куриного яйца Й белкового изолята подсолнечника в течение 0,5-1,0 ч является оптимальным, так как при времени меньше 0,5 ч не достигается необходимых результатов пенообразующей способности, а при времени выстойки свьппе 1 ч пенообразующая способность смеси резко снижается,В предлагаемом способе получения сбивных кондитерских масс белковый изолят подсолнечника проявляет высокие свойства пенообразователя в определенном соотношении с яичным белком, .В табл, 1 показана пенообразующая способность белковых продуктов.1 84сить биологическую ценность готовыхизделий по сравнению с известными,так как содержит в своем составе 30357. незаменимых аминокислот.В табл. 2 показана сравнительнаяхарактеристика аминокислотного состава яичного белка, белкового изолята подсолнечника и набухающего кукурузного крахмала,Таблица 2 Незаменимые аминокислоты, 7 Сумма заменимых Белки изолей лей- лизин метио фенилцин цин нин алании трео трип тофа вали аминокислот, Е нин Яичный белок 7,7 9,2 7,0 4,0 6,3 4,3 1,5 7,2 51,2 Белковый изолят подсолнечника 4,9 7,4 2,7 1,0 6,9 3,2 Следы 5,2 68,8 Набухающийкукурузныйкрахмал (белок) 4,4 6,6 0 2,4 5,9 0 0,2 5,7 71,6 Составитель И. Осипова Редактор И. Горная ТехредИ,Ходанич Корректор С, 111 екмарЗаказ 6266/5 Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Рауаская наб., д, 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная,4 3127 l более полно поглощает влагу яичного белка, Этот прием способствует повышению пенообраэующей способности и образованию более устойчивой пены, что обеспечивает повышение качества изделия, т.е. улучшает и дольше сохраняет равномерность структуры сбив- ного кондитерского изделия, Белковый изолят подсолнечника позволяет повыИз табл, 2 видно, что белок кукуЗО рузного крахмала не содержит таких незаменимых аминокислот как муин, треонин, триптофан, и поэтому является неполноценным белком. 35Формула изобретения Способ получения сбивных кондитерских масс, предусматривающий смеши 40 ванне рецептурных компонентов с введением яичного белка и пенообраэователя растительного происхождения, сбивание массы, охлаждение, формование и выстойку изделий, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью снижения расхода яичного белка, повышениябиологической ценности и качества изделий, в качестве пенообразователярастительного происхождения используют белковый изолят подсолнечника вколичестве 13-15 мас.й яичного белка,при этом перед введением в смесь рецептурных компонентов яичный белоксмешивают с белковым изолятом подсолнечника, полученную смесь выстаивают в течение 0,5-1,0 ч при периодическом перемешивании и сбивают.