Способ получения бактериальной закваски

Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ581701 61) Дополнительное к авт 22) Заявлено 04,01.76 ( с присоединением заявки М вид-ву М 0 23290) 2309978/13 1)М. Кл.С 12 К 3/00 А 23 С 9/12 осударставиный ховвхт СССР оо делам изобрвтвиий и открытийЗаявител ЗАКВАСКИ ЕРИА ия про.нтраты не. луч ения произ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИ Изобретение относится к вопросам технической микробиологии и касается способа получения бактериальных заквасок (концентратов),используемых для приготовления производственной закваски, минуя лабораторную.Известны способы получения бактериальной5закваски, предусматривающие выращивание бактериальных клеток на питательной среде, отделение биомассы, смешивание с защитной средой,разлив во флаконы по 1 мл, замораживание.1 Ои сушку сублимационным методом 11,При таком способе в качестве защитной сре.ды используют раствор сахарозы, желатозы,глютамата натрия с буферными солями. Из полученных заквасок готовят вначале лабораторную15закваску, а затем производственную, что связано с большими затратами времени, Количествоклеток в бактериальной закваске, полученнойпо данному способу, недостаточно для приготовления непосредственно производственной закваски,По основному авт. св. К 0 232905 известенспособ получения бактериальной закваски для кисломолочных продуктов, при котором молочнокислые бактерии культивируютна жидкой питательной среде, состоящей иэмолочной сыворотки, гидролиэованного молока,,лимоннокислого натрия и микроэлементов, от.деляют биомассу от культуральной жидкостицентрифугцрованием и высушивают одним изизвестных способов. Перед отделением биомассы культуральную среду нейтрализуют, напри.мер, водным раствором Ма,СОзфйаОН, а посленейтрализации культуральной среды продолжа.ют процесс культивирования в течение 2 - 3 ч.Перед высушиванием биомассы ее смешиваютс водным раствором сахара, желатоэы, глютама.та натрия и буфера,Иэ полученной по данному способу бактериальной закваски на производстве вначале готовятлабораторную закваску, а затем производствен. Для непосредственного приготовленизводственной закваски такие концепригодны. Кроме того, сам процесс поконцентрата длителен.Для повышения активности бактериальнойзакваски и ускорения процесса ее получения- 4045-50- 60 в конце0 Температура конденсатора, СОстаточное давление,мм рт. ст, 40-50Продолжительность сушки,ч б - 10,Высушенную суспензию растирают на мельни.це и расфасовывают порциями в стерильныефлаконы по 1 г, а затем укупоривают,ю В одной порции полученного бактериальногоконцентрата содержится до 300 в 6 млрд, бак.териальных клеток. Этого количества достаточ.но для свертывания 300 л молока за 8 - 10 ч,При этом кислотность закваски находится впределах 72 - 98 Т. Влажность готового бактериального концентрата около 2%.П ри ме р, Для приготовления сухого бакте.риального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек берут сыворотку из - под творога с рН 4,5. Затем ее нагревают до 121 С ивыдерживают при этой температуре 20 мин. Отсыворотки путем сепарирования отделяют белки. К 50 л осветленной сыворотки прибавляют 200 л воды, 7,5 кг уксуснокислого натрия,2,5 кг жидкого кукурузного экстракта и 0,1 кгсернокислого марганца. Устанавливают рН среды на уровне 6,9 путем добавления насыщенного раствора двууглекислого натрия. Затем среду стерилизуют при абсолютном давлении1 кгс/см (121 С) в течение 15 - 20 мин и охлаждают до оптимальной температуры культивирования ацидофильных молочнокислых палочек,т. е. до 40 С. В эту среду вносят 2,5 л стериль.ного молока и 2,5 л закваски симбиоза культур,После этого среду выдерживают при 40 С втечение 10 ч, В процессе культивирования обеспечивают рН среды на уровне 6,0. После окончания процесса культивирования иэ культуральной среды на суперцентрифуге выделяют ацидо.фильные молочнокислые палочки, причем передэтим среду охлаждают до 10 С.Из 300 л среды получают 5,2 кг бактериаль.ного концентрата. Затем этот концентрат смеши.вают с 21 л стерильного раствора, содержащего5 весЯ сухого обезжиренного молока с 20%сухих веществ, 2,5 вес,% сахара, 1,5 вес.% лимоннокислого натрия, 1,5 вес.% желатозы,0,25 вес.% глютамата натрия. Полученную смесьнасыщают воздухом и разливают слоем в 8 мм. 3 эхсогласцо предлагаемому способу в зацитцуюсреду, с которой смешиваят биомассу перецсупивацием, лоцолцительцо вводят стерильцос обсэжцревое молоко с содержанием сухихвеществ 3525 Л, отношение биомассы к количеству расходуемой зацитцой среды составляет1:4, причем смесь бцомассы с защитной средойнасьццают воздухом ло цецообразного состояния, после чего суспецэию. содержащую до 50%Ьоздуха, .замораживают.Температура замораживания суспензии от- 50 до - 60 Г; начальная температура еесушки от - 40 до - 42 Г, конечная 45 - 50 С.Продолжительность сушки 6 - 10 ч.Предлагаемый способ заключается в следующелСреду для выращивания бактериальных клеток готовят из сыворотки с рН 4,5 - 4,6, которунагревают до 120 С и выдерживают при этойтелпературе 15-20 мин, Затем сыворотку ос.ветляют путем сепарирования. На 100 л освет.ленцой сыворотки при рН 6,2 - 6,4 добавляют500 л воды, 18 кг уксуснокислого натрия илилимоццокислого натрия, 6 л жидкого кукурузного экстракта или 600 г сухого кукурузногоэкстракта и 0,1 кг сернокислого марганца. Устанавливают рН среды на уровне 6,5 - 7,0 путемдобавления насыщенного раствора двууглекислого натрия или 20 - 30%.го раствора едкого патра. Затем среду стерилизуют при 121 С 15 -20 мин и охлаждают до оптимальной температуры культивирования молочнокислых бактерий,После этого в среду вносят 1 вес.% стерильногомолока и 1 вес.% симбиоза культур и выдерживают при оптимальной температуре в течение8 - 10 ч, В процессе культивирования среду раскисляют до рН, близкого к первоначально установленному значению.О развитии культур судятпо кислотности имикроскопическому препарату. Затем после окончация культивирования выделяют клетки молочнокислых бактерий.из культуральной среды насуперцецтрифугах. Культуральную среду передэтим охлаждают до 10 - 12 С.Полученную бактериальную массу извлекаютиз барабана центрифуги в асептических услови.ях и помещают в стерильную емкость. Затембактериальную массу смешивают в соотношении 1:4 с охлажденным стерильным воднымраствором, содержащим 2,5 вес.% сахара, 1,5 вес,%уксуснокислого натрия или лимоннокислого натрия, 1,5 вес.% желатины, 0,25 вес,% глютаматанатрия и 2,5 вес,% обезжиренного молока с по.вышенным содержанием сухих веществ (до15 - 25%),Затем бактериальный концентрат с защитнойсредой насьццают воздухом и получают суспензию, состоящую из клеток и защитной среды. 70Эту сусцеэию номедают ца стерильные проивэи толщиной слоя 710 мм, Греду заморажцвают цри ( - 50) - ( - 60) Г в течение 3-4 ч.После этого замороженную суспецзию высуцивают в сублимациопой сушилке камерного типа при следующих параметрах:Температура сушки, Св начале58170 Составитель М. АндрееваТехред М, Петко Корректор Н. Горват Редактор Л. Письман Заказ 5804/59 Тираж ч 26 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Замораживаюг смесь при - 55 С в течение 3 ч.Затем сушат сублимационным методом. Начальная температура сурики - 40 С, а конечнаяо55 С. Продолжительность сушки 9 ч,В результате получено 8,7 кг сухого бакте 5риального концентрата ацидофильных молочно.кислых палочек. В 1 г сухого концентрата со.держится 600 млрд. клеток ацидофильных мо.лочнокислых палочек. Порция концентрата в 1 гсвернула 300 л молока эа 8 ч, Кислотность сгусткао108 Т, По органолептическим и микробиологи.ческим показателям отклонений от нормы впродукте нет. Таким образом бактериальныйконцентрат в сравнении с концентратом, полу.чаемым известным способом, имеет большееколичество клеток, более высокую активность,что позволяет его применять непосредственнодля изготовления производственной закваски,Сухая производственная закваска прошлапроизводственную проверку на ряде заводов.С ее использованием повышается качество готового продукта, резко уменьшается возможность загрязнения производственной закваскифагом и посторонней микрофлорой, а такжеисключается возможность изменения микрофлоры производственной закваски. Кроме того,уменьшаются затраты труда, электроэнергии,16оборудования, а также улучшается качество про. лукини.Формула изобретения1. Способ получения бактериальной закваски для производства кисломолочных продуктов по авт, св. Мо 232905, отличающийся тем, что, с целью повышения активности полученно. го бактериального концентрата и ускорения про. цесса, перед смешиванием в защитную среду дополнительно вводят стерильное обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 15 - 25%, а смешивание биомассы с защитной средой осуществляют в соотношении 1;4 с последующим насыщением полученной смеси воздухом до пенообраэной суспензии и замораживанием,о2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что суспензию перед сушкой замораживают до (- 50) - ( - 60)С, а процесс сушки ведут при начальной температуре (- 40) - (- 42) С н конечной 45 - 50 С, причем продолжительность сушки составляет 6 - 10 ч.Источники информации, принятые во внимание при экспертизе1. Сбзорная информация, серия "Цельномо. лочная промышленность, Мо 4", "Новые исслепования в производстве чистых культур молоч. нокислых бактерий", М., 1975, с. 29.