Способ получения белковой добавки для колбасных и мясных изделий

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ЯО 1171005(54) (57 ВОЙ Д МЯСНЪ щий изг ную кро воротку, работку, увеличен дополни меланжа сухом в а кровь ственно мешиван личестве термичес 5 - 7 ми мгновенн ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(7) Тбилисский ордена Трудового Красного Знамени государственный университети Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности(56) 1, Мясная индустрия СССР, 1975,1,с. 20. 2. Авторское свидетельство СССР по за явке3450518/28-13, кл. А 233/00 1982,СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКООБАВКИ ДЛЯ КОЛБАСНЪХ И Х ИЗДЕЛИЙ, предусматриваюотовление смеси, содержащей цельвь, жир животный и молочную сыперемешивание и термическую оботличающийся тем, что, с целью ия срока хранения добавки, в смесь тельно вводят 9 - 27 мас.% сухого , молочную сыворотку используют в иде в количестве 7 -7 мас.0, и жир берут в количестве соответ 40 - 75 и 7 в 17 мас.00, перед переием смесь растворяют в воде в ко 20 в 70 от массы смеси, причем кую обработку проводят в течение н при 45 - 55 С с последующей ой сушкой.Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству колбас и других мясных продуктов.Известен способ получения кровежировой эМТГЕЬСИИ, ЗЯКЛЮЧЯК)ШИИСЯ В ТОМ, ТО рЯСПЛЕВЛЕНЦЫй СВИНОЙ тЕПЛЕНЫй жИР (45 О(, натуральную кровь (20 о), молочный или растительный сухой белок (74 ) и воду (28 Я) заливакт в специальный бак, из которого смесь подаот насосом на вибраторы, полученную эмульсию подвергают мцогократ 10 ной обработке до получения требуемой дисперсцости и стабильности. Обработку эмульсии проводят на специальных ультразвуковых установках при про;1 олжительностимиц . 15 ).е;Остяткали указанного способа являются большое количество используемого жира, нсобхо Рлось использования специаль О и х л ьт р а 3 и х 3(0 13 0 й м с т а 3О В к и, 13 р и м е н с.11 и с дорогостояпспх казеината или соевого белка, низкий процент осветленной крови, повышен 3 с 15 13 Г 1 аж 31 ОСТЬ ГОТОВОГО ПРО КТЯ, Е 3 СВ 51:3 И С чем он цс подлежит длительному храцецик) (це оо,сс 48 ч).Изнестсп способ получения оелковой добавки для колбасных и мясных изделий,Р ;Х С М с1 1) И В а Ю 3 3 И Й 11 Р И Г О Т 0 В Л Е Н И Е С М С 3 3, С О держ а ией цел ЬЕук кровь, жир жи Ватный и могн)чцуо сыворотку, перемешивацие и термическуо бработку 2.Недостатками известного способа 5 вляются высокий процент использования жиВотного жира, я также использование в качестве связующего компонента крахмала, и котором отсутствуот белки, способстнукп 1 ие снижению белковых компонентов, повышецию удельного веса лппидов и продукте, Ч ГО, В .Е)ОЮ ОЧ.рс,Ь, 3 рИВО,1 ик х л. НЬ( шению срока (до 48 ч) .(ранения.Цель изобретения - увеличение срока храпения добавки.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения белковой добавки для колбасных и мясных изделий, пре дусматривяющему приготовлецие смеси, содержапсей цельную кровь, жир животный и молочную сыворотку, перемешивацие и те.(- цическую обработку, в смесь;1 ополнительцо вводят 9 - 27 лЯС.Я сухого меланжа, молочную сыворотку используют в сухом виде в количестве 7 - 17 лЯС.Я, а кровь и жир берут в количестве соответственно 4075 и 7 7 лЯС.О 4, перед перемешиванием смесь растворяют в воде в количестве 2070, от массы смеси, причем термическую обработку проводят в течение 5 7 мин при 45- -55 С с последующей мгновенной сушкой.11 ри использовании цельной крови меньше 40 лЯС.Я удельный вес высокопитательных белков крови, высокоусвояемого железа, интамиов, гормонов и ферментов настолько 55 низок, что снижает содержание полноценных белков и, как следствие, уменьшается пищевая ценность заменителя. Использование животного жира в количестве менее 7 мяс. о, приводит к недостаточной блокировке красящих пигментов крови и в липидцом компоненте, что не обеспечивает необходимого эффекта осветле. ция. Кроме тоо, это количество животного жира не позволяет использовяь е о в качестве теплоносителяИспользование сухой молочной сыворотки в количестве менее 7 лЯС.Я способстезует как уменьшению влагосвязывяющей способности добавки, так и умецьшснию количества в нем высокопитательных молочных белков, что отражается на качестве целевого продукта.Использование сухого меланжа 13 количестве менее 9 лас.ос также способ"твует умень шеи и ю влаосвязы на юЕцей способ носи ;1 обавки и приво;1 ит к уменьшению коли 3 ес- Е)Я Е 3 3.М ВЬСОКОКЯЧССТЕ)ЕННЫХ ЯИЧНЫХ ОХЕКОЦ И ЛИПИДОВ.При использовании цельной крови в количестве более 75 мас. эффект осклс- ния крови недостаточный (цвет получается темно-коричневый), что 333:3 ыае Но српение колбасны изделий в случае испльзовация 10,;Обавки в л 353 СЕол фарпеИспользование жира живлцого в количестве более 17 лЯС.Я приводит к лменьшецию удельного веса Г)ип 33.ного компонента и уменьшению белковы; колО 3 Тон, в результате чего сцижается 135 аос 35.33 як ца 53 СПОСОбцОСТЬ,Еобс 1 ВКИ И 13 ярл .с)СТСЯ устойчивость при его .хранении.Использование схххой мо.очной сыворотки в количестве более 17 мас ",( приво,сит к увеличению со;1 ержяцпя л лео,1 ородцых компонентов, что нежелательно при изготовлении;1 обавки, используемой в колбасных изцхиях так как при изГОтовтеции дарид рецепту рой и ре;1 усмотрено введен ие бол ьшого количества углеводов с крахмалом или мукой,Ввиду того, что сухой метЯЕж яв.яется самым дорогим компонентом,1 обявки, использование его в количестве болес 27 лес.3( приводит к удорожанию продукта, я также снижению удельного веса крови или;1 руих компонентов. Снижение удельного Веса приводит к уленыпен 33 о ее использования ня ос. ветление,При проведении термической обработки при температуре менее 45 С и менее 5 мин не происходит равномерцого смешивания при перемешивании компонентов, ввиду туоплав- КОСТИ НЕКОТОРЫХ фРЯКЦИЙ ЖИРЯ, с 3 СЛЕДОВЯ тсльно блокирования пигмента тема в белково-жировой среде.При проведении термической обработки при температуре более 55"С в течение более 7 мин происходит коал.дяция белков, что приводит к снижению их растворимости и уменьшению влагосвязывающей способности продукта.При использовании воды в количествеменее 20 Я от массы исходного сырья смесьимеет вязкую плохо перемешиваемую массу,компоненты не полностью растворимы, что снижает эффект блокирования красящегопигмента гема, и в конечном итоге не обес 5 печивает необходимого осветления продукта. Использование воды в количестве свыше 70 от массы исходного сырья вызывает излишнюю трату влаги и, как следствие, приводит к увеличению затрат на нагрев сме- О си и сушку компонентов. Оптимальное количество воды 70 Я к массе исходного сырья при количестве цельной крови 75 мас.Я полностью обеспечивает эффект осветления.Использование сухого меланжа обусловлено тем, что в сухом остатке яиц содержатся в равном количестве белки и липиды животного происхождения, своеобразность аминокислотного и жирнокислотного состава которых обеспечивает повышение влагосвязывающих свойств продукта. По сравнению с известным способом происходит также повышение удельного веса белков, улучшение их влагосвязывающих способностей, улучшение аминокислотного состава, увеличение срока хранения охлажденной добавки (более 3 мес, вместо 48 ч).25Вода в качестве компонента используется с целью улучшения текучести смеси, что способствует улучшению растворимости и связыванию компонентов между собой при перемешивании и подогреве. В этом случае при постепенном подогреве смеси и перемешивании происходит частичное удаление влаги, что вызывает прилипание, т. е.блокирование красящего пигмента гема белково-жировой пленкой, а это обеспечивает более эффективное осветление крови при последующей сушке на распылительной сушилке.Как известно, кровь используется для производства низкосортных. кровяных колбасных изделий и при производстве кормов, что обусловлено ее специфическим цветом, запа хом и привкусом. Сухая молочная сыворотка и меланж, являясь белковыми компонентами, способствуют фиксации цвета крови и ее дезодорации, причем последняя происходит за счет содержания в молочной сыворотке и меланже специфических аромати ческих веществ (особенно в углеводах молочной сыворотки). Пример. В двухстенный котел с мешалкой загружают 17 мас.о жира топленого или костного пищевого и растапливают его, вносят цельную стабилизированную кровь 40 мас., затем готовят смесь из сухой молочной сыворотки 17 мас.о и сухогооомеланжа 26 мас., и растворяют в воде, количество которой составляет 20 о" от массы сырья. Затем смесь перемешивают ц производят нагрев до 45 С в течение 5 мин. Далее смесь сушат на распылительцой сушилке, где продукт практически мгновенно приобретает порошкообразную консистенцию и готов к употреблению. При,цер 2. Осуществляется аналогично примеру 1 с той разницей, что компоненты берут в следующем соотношении, ог: жир топленый свиной или костный пищевой 12; кровь цельная стабилизированная 60; сухая молочная сыворотка 12; сухой меланж 16 и растворяют в водс, количество которой составляет 45 Я от массы исходного сырья. Затем смесь перемешивают и нагревают до о 0 С в течение 6 мин и далее сушат в распылительной сушилке. Продукт готов к употреблению.Пример 3. Осугцествляется аналогично примеру 1 с той разницей, что компоцсцты берут в следующем соотношении, : жцр топленый свиной илц костный пищевой 7; кровь цельная стабилизированная 75; сухая молочная сыворотка 7; сухой меланж 9 ц растворяют в воде, количество которой 70 оо от массы исходного сырья. Затем смесь перемешивают ц нагревают до 55 С в течение 7 мин и далее сушат в распылцтсльцой сушилке. Продукт готов к употреблению.В табл.представлены составы добавки.Готовая добавка имеет розовый цвет. Лминокислотный состав предлагаемой дооавки и известной отвечает требовациям нормы ФЛО.В таол. 2 приведен химический состав предлагаемой белковой добавки и известной (влажность продукта в обоих случаях доведена до влажности жиловаццого говяжьего мяса).Использование изобретения позволит увеличить срок хранения добавки до 3 мес, ускорить процесс приготовлеция добавки с 45 - 60 до 6 - 8 мин и улучшить ее качество.1 171005 Таблица 1 Содержание, мас,7. Сырье 60 40 75 75 40 Кровь цельная 17 12 Жир животный 16 12 17 Сухая молочная сыворотка 16 26 27 Сухой меланж 20 70 20 70 Таблица 2 Продукт Влага Зола Жир Белки Предлагае 3 - 4 1,0 3,6 60,0 Изве- стный 7,2 1,7 11,7 14,6 Саста в и тел ь И. Ку ту ко ва Редактор В. Петраш Техред И. Верес Корректор Е. Рошко Заказ 4761/2 Тйраж 596 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4Вода, 7 к массе исходногосыр ья 2 3 4 5